“餐桌革命”止浪费保健康

谭晓东

疫情使人们的个人卫生与自我防护意识不断提高，并开始反思自己的生活习惯。在减少聚集、勤洗手、科学佩戴口罩等卫生习惯之外，人们意识到了沿袭千年的“合餐制”中所蕴含的风险，“分餐制”“使用公筷”再次引起公众关注，全国各地纷纷发出“一分二公三自带”的“餐桌革命”倡议。

“吃什么”：逐渐由“饱腹”转向“色香味”再向注重“营养均衡”的饮食观念转变

改革开放和经济全球化使得中西方文化得到了广泛而深远的交流，传统的文化理念也受到了一定冲击，“食育”理念便是其中之一。食育，顾名思义，即饮食行为教育，可以指导人们培养科学营养的饮食习惯，从而促进健康。当然，食育绝不仅仅是食品营养安全指南，还包括所有与饮食相关的文化、知识、生活习惯等内容。食育的理念起源于日本，最早是由日本著名的养生学家石塚左玄提出，认为食育为人类各种教育的基础。无独有偶，美国、欧盟等国家和地区也实施了一系列与食育相关的政策措施。无论是美国还是日本，其食育内容都涵盖了生活文化和食品安全两大部分，包括均衡膳食、饮食习惯、安全食品选择和烹饪等多个领域。人们看到了食育对于国民体质、国民健康素养以及民族文化传承发扬的重要作用，也期待国内可以推行食育。

而随着人民生活水平的不断提高，饮食的目的早已不仅仅是为了维持生命，人们对餐饮的关注点逐渐由最初的“是否温饱”转变为“是否健康”，然而一些不健康的膳食观念，比如“以形补形”“越野越补”等仍有残存。纵观人类疾病谱，我们不难发现诸多疾病的发生发展均与不恰当的餐饮息息相关。科学技术的发达使人类餐桌实现了食物的极大丰富，然而，一些陈规陋习、心理和生理的惯性，使得许多人沉溺于饮食纵欲。不良的生活方式和饮食习惯会诱导疾病的产生，餐饮文化中的糟粕应当早日摒除。此外，随着绿色健康的理念逐渐深入人心，人们逐渐开始推行“养生”餐饮，不再拘泥于传统的大鱼大肉，越发注重营养均衡。这种逐渐由“饱腹”转向“色香味”再向注重“营养均衡”的饮食观念的改变，除了反映经济社会的发展，更多的是一种自发的“餐桌革命”行为。人们对于餐饮不再是追求吃饱，更要吃好，吃得健康放心。

“怎么吃”：以“分餐制”“公筷”为主题的“餐桌革命”再一次被提上日程

在中国历史上分餐与合餐历来就有，民间的八仙桌就是合餐制的一个典型代表。而“分餐制”最早起源于周朝，周代重礼节，分餐便成为一种很好的表现自身礼节的饮食方法，但在后来却逐渐发展为体现皇帝与诸侯皇子地位尊卑的仪式。《宴饮百戏图》就展示了汉代贵族宴饮宾客的盛大场景，各人席地而坐，分案而食，实行的正是“分餐制”。与“分餐制”相对的是在我国存在多年的“合餐制”。合餐制最早出现在唐代，由于北方游牧民族往往架火而坐，炙肉而食的“合餐制”饮食习俗流入中原，到了北宋时期“合餐制”才真正发展起来。但在明清时期，为了体现地位尊卑、皇权尊贵，“分餐制”再度出现在宴会和餐桌上。清朝灭亡民国建立后，尊卑关系逐渐淡化，因此体现尊卑关系的“分餐制”再次消亡，而“合餐制”逐渐普及延续至今。

“合餐制”由于有很好的餐饮氛围与餐饮文化，一直受到民众的喜爱。中国在经历了两次重大公共卫生事件（20世纪80年代的传染性肝炎和2003年的非典）后，公众对于“病从口入”有了较深的理解，于是由共餐改分餐的话题开始在人群中传开。著名的语言学家王力先生也曾指出“合餐制”中“津液交流”的弊端。从传染病学的角度来说，合餐时，筷子使用时会在个人与不同菜品中导致细菌或病毒交叉传播，分餐则可以有效阻断传播途径，从而降低“病从口入”风险。

非典疫情后，中国烹饪协会和中国饭店协会分别提出《分餐制经营服务规范》和《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，这两个文件都提出了餐饮行业推行“分餐制”的必要性。不过，虽在国宴等重要场合上已逐步实行分餐制，但对于中国的家庭就餐来说，并未发生本质上的改變。中国已经进行过多次以“分餐制”“公筷”为主题的“餐桌革命”。非典疫情暴发后，国内就曾掀起过“餐桌革命”热潮，但随着非典疫情结束，且缺乏强制规范，加上传统的餐饮文化环境，“公筷分餐”的“餐桌革命”难以完全落实。随着新冠肺炎疫情在全世界的扩散蔓延，以“分餐制”“公筷”为主体的“餐桌革命”再一次被提上日程。新冠肺炎疫情暴发后，由群聚或聚餐引发的系列疫情案例也不断为人们敲响警钟。人们也认识到了餐具的交叉使用，或者饮食的不规范会导致食源性疾病的感染。人们认为自身免疫难以抵抗就餐暴露风险，必须借助分餐等进食方式的优化求得安心。其实，无论是“分餐制”还是“合餐制”，都只是餐饮的一种形式，它们各有其特点与优势，但其本质都是为了实现文明餐饮与健康保障，正是这种对自身健康的担忧愈加催生出“餐桌革命”。

治理、引导双管齐下实现真正的“餐桌革命”

新冠肺炎疫情暴发后，党和国家充分意识到野生动物食品安全问题，发布了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，以法律形式全面禁止猎捕、交易、运输和食用野生动物，对各农贸市场和电商平台加大监管力度，并开展打击野生动物违规交易专项执法行动，同时对社会公众倡导健康饮食消费。但是，食品从农田到餐桌，历经众多环节，每个环节都存在一定的安全风险。这就需要相关部门在贯彻落实《食品卫生法》，加强食品卫生安全监管、严厉打击非法行为的同时，全方位构建并完善“食品质量安全追溯系统”，连接生产、检验、监管和消费各个环节。一旦出现问题，可以及时发现并切断传播途径。此外，此次疫情也体现了食育工作的重要性。目前我国食育工作仍处于探索阶段，食育工作的开展仍存在许多不足，并且暂时还没有食育专门的法律。我们可以借鉴西方经验，多方联动，在我国尽早推广食育工作，完善我国食育体系，切实增强我国食品安全宣传教育工作的系统性和实效性。同时，为响应中央号召，巩固“光盘行动”成果，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约光荣的良好氛围。相关主管部门和行业协会应出台切实有效的实施办法、细则，将反对铺张浪费、提倡勤俭节约的理念落到实处并制度化。例如，文化和旅游部已经开始着手制定、修订旅游住宿业和旅游景区标准，将反对食品浪费的内容列入其中。

以立法的形式去推动“分餐制”等“餐桌革命”，似乎缺少了一定的人情味，并且具有一定的监管难度，尤其是在家庭用餐中，更是阻碍重重。因此，借疫情防控推动公众健康餐饮理念的觉醒，这正是我国餐饮文化提升的一个大好契机。疫情过后，人们会更加注重健康养生，对食材选取、菜品搭配和餐桌礼仪等方面都会提出新要求。消费者习惯和理念的转变可以倒逼餐饮企业提供相应服务，这对餐饮业的发展提出了一定的挑战，但也提供了一定契机。餐饮业应当积极迎合市场，适时转变餐饮理念，在提供安全健康的就餐环境、保证食品安全卫生的基础上，由单纯的餐品供给者，变为健康供给者。高端餐饮单位更是可以在厨房设施、炊/餐具配置、原料采购、菜品设计、人员雇佣等重点方面进行服务流程的重新设计，将食品与营养科学知识融入服务，如配备专业的健康营养师、提供个性化定制餐饮服务等，从而实现服务和理念的提档升值。

（《人民论坛》2020年8月下期）