云南菌子

骆晓昀

羊肚菌炖排骨汤

云南的雨季，也是云南美食的旺季。

泸沽湖的湖心处有座龟岛，以岛为界东边是四川 ，西边是云南。划着猪槽船的摩梭族小哥说：岛上多的是七八斤的大蛇，只有当地人为找菌子才会冒险上岛。

很难数明白，云南菌子的种类和数量。常见品类中，羊肚菌、松茸、黑松露、鸡枞菌还有竹荪算中高档;牛肝菌、鸡油菌、老人头等等卖得便宜些。

它们口感、鲜度各异，每餐点菜抉择时，选择都不是件易事。所以土鸡鲜菌火锅成为最饱满的呈现。

慢熬土鸡块出汤底，上桌时各色菌子囫囵下锅，开滚后倒置沙漏，等它流尽恰好二十分钟，此时才能喝汤吃菌。

如果你熟悉香水的前、中、后香调，大概就能更好地体会出土鸡鲜菌火锅的鲜味层次。多种鲜味的叠加，让汤体清薄鸡汤味道异常丰厚，荤素食材不同的鲜味表现因结合而立体，滋润过舌尖上每一个味蕾;轻嚼菌子时，一股林间的清新之气随着或脆爽或绵软的口感，在口腔中此起彼伏地爆发;饭后良久，喉头常常会意外地渗出一股鲜甜，提醒你菌子的美好。

云南人不可一日无菌。为了鲜，他们愿意尝试罕见的菌类，甚至缩短烹煮的安全时间。

来自四川泸州的帅哥华仔和女朋友在泸沽湖经营着一家客栈。

雨丝在门廊的瓦檐上凝结，滴落成珠。华仔喝了口茶，缓缓说道：云南这里的松茸绝大部分出口，今年新冠疫情影响了出口，但雨水多，松茸的产量大增，所以今年卖得尤其便宜，3公分左右的松茸只要50元一斤。

泸沽湖的主街上有卖菜的摩梭女子，穿着民族服装将竹背篓置于身前，装满鲜菌子的背篓上，只盖了两层薄薄的塑料布遮挡雨水。这里的菌子都是摩梭人当天从附近的山上采摘而来，其中有冒险上龟岛而挖到的好货。

湖水中的“水性杨花”也是当地的特色蔬菜，长长的花茎摘短后清炒，柔软而清新。

常来华仔店里串门的人里有一位30多歲的摩梭男子，至今从未走婚。他向往着受约束的婚姻，以及老有所依。

划船的摩梭小哥，看着湖面上缠蔓柔软的小白花，喃喃自语：这不能多吃，多吃就真的“水性杨花”了。

传统上不被婚姻约束的自由，在摩梭人的心里正慢慢被安全感瓦解。