中国糕点 融入文化的美味

程秋

饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，而中国传统糕点文化也是其不可或缺的存在。从古至今，一代代中国人通过勤劳的双手用心将食物赋予灵性，将厚重的历史文化凝聚在食物中，做出了精彩的糕点。

传统糕点没有西式糕点的华丽，更多的是平易近人的态度、朴实惹人喜欢的外形和浓淡适宜的口感。当然，这其中还有怎样也无法抹去的中国文化韵味。也恰是这闲适悠然的态度，没有过多的繁文缛节，让人愿意去尝试，简单地进入寻常百姓家。

中国文化融入其中

中国糕点在我国饮食文化中有着上千年的历史，既满足了人们的味蕾，还因为丰富多彩的文化内涵丰富了人们的精神生活。

中国传统糕点大多与历史相连，与民俗相通。每一种糕点都可以说是凝聚着一方人的情怀，寄托着一方人独特的心思。很多时候，吃到嘴里的已经不仅仅是美食。

我国糕点的制作工艺起源于西周时期。历经了多个朝代，之后到了隋唐、元宋时期，其制作技术随着当时生产力的发展，无论是面皮的制作还是馅料的样式，都变得多种多样起来，其制作工艺也得到了较专业和较全面的发展。

到了明清时期，因为西洋文化的进入，西式糕点制作工艺也随之涌入，各种风味流派点心开始形成。

不论是从宫廷御用还是民间小吃，尽管经历了众多的朝代更迭，人们对于中国传统糕点的喜爱从来都没有减少过。

如今，随着时代的变迁，食品工业的迅速发展也让糕点行业有了翻天覆地的变化，从最初的手作生产转变成机械化，为糕点行业带来了更大的发展空间。不仅如此，随着各种新型材料的介入，工艺制作技术的创新，帮助各地的糕点文化得到了更广泛的交流，让各个地区的糕点文化相互融合。

传统的糕点有着其独特的精彩篇章，不仅包含丰富的食材、精良的制作工艺，还与节日节气、祭祀、祝福、养生、地方民俗、日常生活等相融合，形成图案精美多样、寓意吉祥、口味丰富、南北各具特色的糕点文化。

中国的传统糕点根据不同地区，也有着当地独有的风味与文化，主要分为京派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派等。不同派系，虽选材不同，手艺不一，拥有不同的做法与吃法，但坚持的都是对记忆里味道的追寻和对味蕾的满足。

北方糕点的代表京派糕点，是以北京地区为代表包括华北地区的糕点派系。历史的变迁和时间的更迭使京派糕点容纳了全国各地的传统点心文化，形成了独具一格的口味风格。

京派糕点品类繁多，滋味各异，具有重油轻糖，酥松绵软，口味纯甜纯咸等特点。京派糕点中，其中最具有代表性的就是享誉盛名的“京八件”了。

“京八件”是盛在八只盤中的八种点心的泛称，起源于明代中晚期，讲究造型精美，最初作为贡品出现在清宫的宫廷典礼中。如今“京八件”更是北京地区人们拜访长辈、走亲访友时随身携带的礼物。“京八件”配料丰富，寓意吉祥，其精美的造型、精湛的手艺、丰富的寓意，承载了百年历史。北京的稻香村，就是京派糕点的代表。

出生于北京的小王表示，点心匣子在过去是串门“标配”。“记得小时候，最喜欢吃的就是过年时在亲戚家里吃到的北京稻香村点心匣子。”提到糕点，小王不假思索地说出自己对于糕点的记忆：“那时候稻香村的点心算是高级的了，什么口味儿都有，一家子围在一起吃，其乐融融，别提多开心了。”

与北方糕点的“粗犷豪迈”不同，以广派糕点为代表的南方糕点相对更加精致讲究。广派糕点用料精博，品种繁多，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，不仅如此，还糅合了西点的技巧和特色，可以根据四季节令和各方人士的需要而有所变化，很受消费者喜爱。煎萝卜糕、马蹄糕、皮蛋酥等都是广派糕点的代表性美食。

自古以来，广州就是一个重要的港口和贸易城市，广派糕点以广州为基础，依托繁忙的商务和市井生活，加上中原人的南迁和客家人的点心文化，形成了独具特色的岭南风味。

广派糕点还与广东的饮茶文化密不可分，是广东传统饮食文化中浓墨重彩的一笔。时至今日，广东人仍保留着这一习惯，也因此“广式生活”成为了中国点心文化生活方式的一个范本。

事实上，中国传统糕点的口味在不同地域形成了不同的风格和迥异的特色，既有北方的豪迈，也有南方的雅致，糕点由北往南，愈发精巧雅致。

除了南北差异，在中国的传统节日里，糕点也有着举足轻重的存在感。人们从过年开始吃年糕、汤圆，到清明的青团，端午的粽子，中秋的月饼，还有重阳节的桂花糕，更不用说家里长辈过生日的寿糕、寿团，邻里之间相互赠送等，糕点无处不在，既丰富了我们的味蕾，也传递着浓浓的情谊和深深的文化底蕴。

可以看出糕点与中国传统文化都有着不可分割的关系，随着时间的流逝虽然有所变化，但其中的用心也不会改变。

现代糕点带来新变化

尽管随着时间的变化，人们的生活方式也有所改变，但是直到现在，糕点仍然在中国的饮食领域有一席之地。

近年来，随着人们生活水平的逐步提高，消费意识和消费观也发生了较大的变化，除了满足最基本的衣食住行外，人们对于美食也有了更高的要求。不仅如此，西式糕点的引进，也刺激着中国传统糕点行业的革新，使传统糕点的市场发生了不小的变化。

曾经，传统糕点传承讲究的是人的技能，是由师傅教给徒弟的一门手艺。而现在因为糕点的需求量变大，“一对一”的教学模式显然已经不再受推崇，更多的是机械化生产。

糕点属于烘焙食品，由于饮食习惯的不同，我国的烘焙行业起步较晚，在20世纪80年代以前，现代烘焙行业几乎是空白的。

最初糕点的生产和销售主要以家庭作坊的形式存在，呈现品牌单一、产品同质、渗透率低的特点。2000年以后，烘焙行业进入快速发展时期。

根据公开资料整理的数据显示，2017年中国糕点市场份额占烘焙行业的38%，市场规模达到726亿，增速14.70%，规模仅次于蛋糕，增速为板块领先。据测算，未来5年糕点市场增速有望领跑烘焙行业，复合增速达到14.10%。从容量上看，糕点市场扩容稳健，10年的销量复合增速为7.28%，2017年市场容量已突破500万吨，达到547万吨。

中国传统糕点行业的发展，得益于其鲜美可口、种类丰富的特点，也同样受益于糕点行业生产技术的提高，以及下游需求市场的扩大。糕点行业在国内和国际市场的发展形势都十分被看好，我国糕点市场也正在向品牌化靠近。

虽然我国百姓饮食习惯中很少有把糕点做主食的，但是随着人们生活节奏加快，生活水平的不断提高，糕点作为休闲饮食和调剂辅食都将发挥着更大的作用。据行业预测，至2020年，我国糕点的市场容量将达到840万吨左右的水平，之后的5年～10年内，焙烤食品行业的市场发展前景巨大。

不仅仅是传统的老字号糕点品牌，众多新式糕点品牌也加大马力，开始了新的征程。

作为最近的新起之秀，于小菓持续研发新中式精品点心，除了不断研发新产品以外，还会贴合时下流行，结合传统文化与各品牌开展跨界合作，来发展新的糕点样式。

于小菓创始人于进江表示，希望自己的糕点可以从传统文化、中式点心文化切入，整理并且加以创新，再设计中式传统点心，做贴合市场需求的全国性新中式点心品牌。此外，除了从文化层面形成品牌力，还需要顺应当下消费者需求，在产品设计方面也有创新，以中国传统糕点为基础，改良了制作配方及包装工艺，让于小菓糕点色泽清雅、食材健康且便携、保鲜。

于进江一直在思考如何能看到传统中式点心的精髓，希望大家吃的不仅仅是味道，更多的是糕点所蕴含的内容。他说：“后来我们发现点心的内容保罗万象，题材也十分丰富，甚至点心本身就承载了中国文化中的故事，形成了自己的IP。比如说嫦娥奔月，这是中国人都知道的IP。”

“传统已经有了它的味道，只不过中国点心在发展的过程中有些造型遗失了，古人的糕点是非常精美的，中式点心从诞生起就和温饱没关系，是中国文化礼仪的缩影，大家礼尚往来随手带点小糕点是感情的交流。”于进江在自己的《小点心 大文化》里，也讲述了糕点与中国传统文化不可分割的情谊。

中国的糕点传承至今，不仅仅是因为味道，更多的是因为几千年的历史与文化。正如于进江在《小点心 大文化》里所写的那样：“从祭祀上苍的五谷，到尊师敬道的手礼;从最初的粗茶淡饭，到精致的手作点心。点心的演变史，就是中国传统文化的演变史。有礼有节，敬奉心意。中式点心因礼而生，因心相承。”