《营养配餐与设计》课程教学改革的原因分析和内容具体设计

孔娟

摘 要：《营养配餐与设计》课程的教学目标是培养适应社会发展需要的、具备相应烹调技术和营养配膳与营养分析等方面的知识和能力的应用性专业人才，而传统教学模式存在不少弊端。为适应高职发展的新要求，对课程进行教学改革是大势所趋，通过项目式教学，加强实训教学环节，紧紧围绕专业实训开展理论教学，将更加符合高职人才培养目标。

关键词：营养配餐;教学改革;项目式教学

《营养配餐与设计》课程（以下简称“营配”课程）是食品营养与卫生专业的核心课程，主要研究人体健康和膳食平衡之间的关系，具有很强的应用性和实践性。该课程将基础理论知识与专业知识有机地结合起来，将营养学知识融入到食品科学中，起到了承上启下的作用。为更好地适应高职食品专业人才培养的要求，笔者在《營养配餐与设计》课程教学中对传统的教学方法进行了改革，主要采用项目教学法，改变传统的教师讲授、学生被动接受的单一教学方法，以学生为主体，培养学生的独立动手操作能力，为学生今后的发展奠定了良好的基础。

一、“营配”课程教学改革的原因分析

“营配”课程的教学目标是培养适应社会发展需要的、具备相应烹调技术和营养配膳与营养分析等方面的知识和能力的应用性专业人才，而传统教学模式存在不少弊端，比如：传统教学都是以传授理论知识为主，缺乏实际应用过程，忽视了对学生知识应用能力的培养，学生被局限在书本上的理论知识中，难以提高学生在营养与配餐方面的应用能力和思考能力。

传统教学模式是“教”为主，“学”为辅，在整个教学过程中教师以描述性的讲解来传播知识，学生则是被动的信息接受者，忽视了学生的主体性，既不能保证教师的教学质量与效率，又不利于培养学生的批判性、发散性和创造性。比如：死记硬背各种营养素的生理作用和缺乏症，但学生学习兴趣有限，缺乏学习的自主性和积极性，学习效果差，并没有真正地理解这些知识，更不能有效地将其应用于工作和生活实践中。

二、“营配”课程教学改革内容的具体设计

为适应高职发展的新要求，对课程进行教学改革，笔者认为项目式教学是重点，通过加强实训教学环节，紧紧围绕专业实训开展理论教学，将更加符合高职人才培养目标。项目教学法是引导型教学方法的一种典型教学法，是师生通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动，是一种“以项目为主线，教师为主导、学生为主体，改变以往老师讲、学生听”被动的教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。它具备以下特点：一是该教学法将某一教学课题的理论知识和技能结合起来，学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排的学习行为;二是项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题;三是学习结束时，有明确而具体的成果展示，师生共同评价项目工作的成果。

项目式教学重在学生技能与创新的培养，更加注重与实践的联系。实训教学采用教师示范、学生实作、教师点评和学生总结、提高与创新的模式，并在教学中将最新的相关专业知识引入案例中，培养和提高学生的技能和创新能力。

在整个教学过程中，笔者将教学内容进行优化和整合，主要以膳食调查、营养评价、营养咨询和食谱设计四个学习型项目为依托展开教学。在教学中在采用项目教学法的同时，运用案例分析、分组讨论、情景教学等多种教学方法，引导学生积极思考，乐于实践，进而提高教学效果。同时本课程的教学也打破了以理论考核为主的传统评价方式，课程考核按项目分别进行，考核成绩均从知识、技能、态度等方面进行综合评定。

（一）教学安排

（二）分组讨论

为提高学生的学习积极性，培养学生团队合作意识、沟通服从的职业素质，根据不同的学习型项目，让学生分组学习。首先，提出工作任务，明确做什么;其次，讨论怎样做，制定方案和计划;最后，对项目学习结果做出评价，提出不足和改进意见。例如学生在编制食谱时，采用此种方法，将学生分组，每组2人，分别从高血压、高血脂、冠心病、肾结石、慢性胃炎、胆石症、糖尿病、痛风、单纯性肥胖、铅接触者等十类人群任选一组，设

（三）情景教学

营养咨询是“营配”课程非常重要的知识点，也是开展各项营养指导活动的重要前提，营养咨询看似简单，然而在实际开展工作时，会遇到很多问题，以致于影响咨询效果。在日常教学中很难做到一对一指导，为了达到较好的教学效果，根据实际工作场景，让学生进行角色扮演，在课堂上体验营养咨询过程。将学生分组，每组2人，分别从婴幼儿、学龄前儿童、中小学生、青壮年人群、孕妇、哺乳期妇女、中年人群、高温环境下人群、低温环境下人群、老年人群任选一组，自拟问题，模拟进行营养咨询，出具咨询报告。按百分制记分，考核评分表如下：

针对当前高职院校“营配”课程教学中普遍存在的问题，通过教学内容的优化调整，教学方法的丰富与完善，项目式教学模式的运用，考核评价方式改革等一系列改革措施，调动学生学习的积极性、主动性，让他们更牢固地掌握食谱营养有关的理论知识和配餐的实践技能，不仅可以提高教学质量，而且还能增强学生的岗位技能和职业素质，符合高职食谱营养与卫生专业人才培养目标。

参考文献：

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