粤菜名的雅与俗

江冰

我的美食写作，常在享用之后即刻成文，一是记忆犹新，二是与懒惰斗争——转身而去常被杂务缠身，小事易被轻轻放过。然，写得匆忙，又不懂粤语，常以外地人思维评判，不免有误。好在微信既是公開媒体，亦是讨教课堂。微友不吝赐教，让我的写作过程延伸为学习过程：时常在感激中有班门弄斧之愧疚！

比如同事强哥指教：干菜，粤语叫“菜干”、笋干、鱼干。不说干菜，大概是保留古汉语的“倒装”式？还有类似：公鸡，叫作“鸡公”;梅菜扣肉的梅菜，属于客家腌制咸菜的一类，不干的。所以不称“梅菜干”（梅干菜），就叫作“梅菜”。再如学生烁倪从汕头远眺，也参与讨论：菜干的“干” 应该和“果脯”的“脯”相同作名词吧，潮汕话也说菜干、鱼干，这里的“干”作名词发音，读如“官”，读音和作形容词不同。

南乳猪手是粤菜一道色香味俱全的传统名菜，岭南人称猪蹄为猪手，是否古语？透着文雅与尊重，对生物与食物之双重尊重;南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。用腐乳生抽爆烧煮熟猪蹄乃用心所在。荤而不腻，嚼劲回味十足，我甚好之。大店出品一份16元，贵吗？罗汉果瘦肉汤，半个干果异香微甜，几块瘦猪肉，佐配小块甘蔗，煲出汤汁浓厚。一砵蒸饭，一盅老火汤，已然绝配。

猪手猪手，手足有别。一时讨论者众，比如上海阿勇认为：应该是这样，前面的叫猪手，后面的叫猪脚。大概后来就统称为猪手了。四会阿红则认定煲汤描述有误：罗汉果炖瘦肉应该不会是这个颜色，感觉像猪脚姜醋。当然还是最懂广东的老徐表述稳妥：猪手，猪前蹄也。这种区分于讲究吃的粤人很有必要，因为猪后蹄没多大吃头。

还有一个有趣现象，粤菜品名，雅过广州“六十三层”。广东人在取名字上大多走朴质无华的道路，广州花园酒店斜对面的“六十三层”，是当时广州改革开放后最高的一栋楼——广州市民就直接用楼层为大厦起名，约定俗成，相当亲切，相当世俗与实用。广东流传一句话：“广东人会生孩子，不会取名字。”广州人也有这个特点。比如大家熟悉的广州塔起名，即一波三折，先是在网络上征名，征集了“小蛮腰”，还有一个非主流的名字“羊巅峰”。政府同时请专家组起名，他们的取名思路在地名基础上提升：广州塔面对珠江的一个沙洲——海心沙，所以，他们就取名为海心塔，寓意海洋之心。但是，各方并不满意;后来政府又批下一个项目，让中山大学重组一个团，进行调查了解民意，最后回到一个平凡名字：广州塔。

现在看来，广州塔虽然平常，却有一种大气，跟广州这座城市——比较海心塔——似乎更加吻合。

不过，你说广东人会生孩子，不会起名字，也不完全对，因为如果放到粤菜里看，这句话就不灵了。粤菜菜品有很多名字不但词有韵味，而且动听响亮。比如说，绿茵白兔饺、碧绿琵琶虾、雪花凤凰球、生磨马蹄糕、沙湾原奶挞、岭南菠萝批、椰茸草叶角、鸡丝拉皮卷等，不胜枚举。你看，每一个名字都非常文雅，应该都有文人趣味参与其中。

如果你觉得还不够雅，让我们看看四川菜名来一个两相比较：担担面、龙抄手、赖汤圆、粉蒸牛肉、开水白菜、水煮牛肉、干烧鱼、麻婆豆腐等等。比较一下，哪个雅呢？其实四川的菜名亦有韵味，透出一种质朴美与灵秀气。而西北饮食中的烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡馍等等，那又是另一番景象。其实大雅大俗，各具其美，各有各的风韵味道。

（摘自《广州文艺》2018年第10期，有删改）