浅析美食镜头的艺术之美

谷华

一帧顶级的美食照片，即便它是静止的，你也能感受到那扑面而来的香味;一段精彩的美食大片则更会让你无法抗拒全方位的感官诱惑。诚然，这一切成功的背后是需要精心设计和专业技巧的。在北京电视台纪录片《上菜3》的超级厨房摄影棚内，广告级的拍摄手法和专业的造型设计就结合得天衣无缝。一系列的美食镜头从宏观世界放大到微观存在，以及各种动静搭配的食材组合，都将镜头语言与画面的艺术之美推到极致。

一、4k标准的美食特写画面

“工欲善其事必先利其器”，一档优质影视节目，优良的拍摄器材必不可少。在节目外拍部分，团队使用了6套佳能C300 MARK II，辅机是佳能XC10，都可以达到拍摄4K的程度。“超级厨房”棚内的部分则使用了两台C300 MARK II。C300 MARK II画质已经达到了目前中高端画质的要求，尤其是能达到近15档的宽容度，这在同级别的产品里面，已经很不错了。由于拍摄美食节目，对于画质、色彩对比度和饱和度的要求还是非常高的，团队基本使用了全套的EF卡口CN-E电影镜头，从广角端到中焦段的定焦镜头都有，同时根据实际情况也使用了一些普通大三元和微距镜头。在外拍或者跟踪镜头时，选择大三元镜头。一是好跟焦，二是比较轻便。一些固定机位的采访或者摆拍，则选择电影镜头。这样在锐度、色彩等方面就比普通镜头好很多。

二、优质的拍摄造型团队组合

《上菜3》的硬件设备在当时已达到顶级，摄影团队也是《舌尖上的中国》的原班人马，各位摄影师对于美食纪录片的拍摄驾轻就熟，尤其擅长通过镜头展现美食的细节、质感等以营造、烘托氛围，然而对于超级厨房这种大批量集中拍摄纯食欲画面的特写镜头还是首次。为保证优异质量，食材的造型和特写质感的创意设计都由另外团队来单独完成。这个团队由京城资深顶级大厨团队的强强组合而成，包括北京国际职业教育学校主任何亮、孔乙己出品总监陈庆、中国烹饪大师王海东、天鹅会出品总监夏天、擅长创意菜的皇家驿站总厨郝文杰、醉心厨师教育事业的刘明磊大厨，他们都精通烹饪原理和厨艺技法，倾尽所能给超级厨房提供最顶级的技术支持，每日根据导演提前给出的分集剧情以及食材和成品过程的分步解析来进行烧脑的镜头再创造，用魔幻又写实的分解镜头呈现出各种有食欲感的美食画面。

三、善用多视角拍摄

如果食材种类多、菜式多，俯拍可以表现数量带来的气势以及全貌;低角度侧拍可以使食物更突出，会让人垂涎欲滴，侧拍时背景虚化会让观众视线一下子就聚焦在你想呈现的食物上;把食材夹起来拍也会使人更有食欲感觉。著名摄影师罗伯特.卡帕说过：“如果你拍得不够好，那说明你靠得不够近。”这句话在美食摄影中同样适用。把食物的局部细节放大拍摄，这样的摄影不仅仅是表面上的写实，而是更多加入了主观色彩和艺术处理，让人感到新颖惊艳。

超级厨房在成品制作的拍摄过程中同时保持了上述几个角度的机位拍摄，为拍得完美，团队还经常放慢或打断制作过程，甚至让厨师做第二遍、第三遍，而食材则单独列出另行拍摄。比如一道蜂窝煤的菜品，有个用墨鱼汁浇在白米饭上做成蜂窝煤状的过程，蒸好还要浇上酒精点着。为了达到火焰灼灼的美感，将成品菜放在旋转平台上，一边转动一边拍，各机位机器同时开工，如果不好就拍第二遍，甚至反复多次后连盘子都烧裂了。“蜂窝煤”的食材则是采用了超现实的创意手法进行拍摄，用白蜂窝煤滚动的方式沾满墨魚汁（实际并不是这样制作），如果滚不到合适的位置就要重新来过，而滚动则有各种方式各种方向。有时候一个镜头要用两个小时来拍摄，一天都拍不完一道菜，这都是为了镜头表现需要。

四、颜色打造食材意境之美

如何拍出区别以往传统美食的感觉？经过数次开会头脑风暴，节目组创造了“颜色论”。在制作前，把每味食材重新以颜色划分，红色比如辣椒、西红柿、胡萝卜等;绿色比如青椒、黄瓜、蔬菜等，再为它们设计不同镜头感，进行不同食材间的造型布阵，打造多元化有层次的镜头感。在一次对素食的拍摄中，团队为四道菜品特别定制了春夏秋冬四个背景寓意，分别用桃花、柳纸、枯叶和松果做出了四个不同意境的菜的背景，每道菜色彩鲜明的表达了主题。再比如一道甜品拿破仑，按照常规的拍摄通常会把甜品拍成小清新或小资的感觉，但是“超级厨房”彻底颠覆了这种常规拍摄，先找来一大块冰，把抹茶粉撒在冰块上，再把黄油、手指饼干摆上去，一幅青山绿水的景色出现在眼前，抹茶与冰水融合而成的沟沟壑壑质感十足，如果只从镜头里看，估计大家都猜不出这是一道甜品的盘饰。同样白盘上的酱油泼墨，水中飘散的墨鱼汁大写意，都化作一幅幅绝美的镜头作品。

五、动静结合的另类食材创意

一个柠檬，横着切，竖着切，蓑衣刀，刻上花儿，雕成片，摔桌上，扔水里，又挤又涮又搅拌，还得分成不同颜色的站队形，同理，请想象每个食材都被这样折腾过无数遍。食材是团队用心设计、单独划出时间集中拍摄的部分。我们用心研究每个食材的形状、颜色、属性，用各种工具赋予它故事及寓意。刀子、鱼缸和透明玻璃锅是我们最常用的道具，损坏率也极高，但它们成就了洋葱溅起的水泡、漫天飞舞的盐雪花、打碎机里各种颜色的抽象画以及冰山上的龙虾舞，想想这些最后浪漫而唯美的画面，都是集众人智慧为一体的精华所在。

六、用广告标准拍摄美食，甚至超过广告

优秀的美食节目并不局限于一步步做菜，而是用丰富的想象力挖掘到很多食物背后的故事和文化，表现上要求到位。因此在拍摄时，需把每道菜、每个食材都当做广告，但又要区分广告，使镜头更接地气、切合关注的审美。电视人应发挥精益求精的工匠精神，专业、专注，一丝不苟同时孜孜不倦，才能对镜头画面有完美的诠释。

（作者单位：北京电视台生活频道）