复合磷酸盐对3类肉制品品质的影响研究

杨子怡　吴晗　饶伟丽　路琪　张志胜　刘蕊　淑英

摘 要：复合磷酸盐是一种非常重要的品质改良剂，经常作为肉制品中的添加剂，对以肉类为原料制成的香肠、肉丸等肉制品的保水性和质构具有重要影响。本文主要介绍复合磷酸盐在猪肉、牛肉、鸡肉三大类肉制品加工中的作用及对肉制品的影响。

关键词：复合磷酸盐;肉制品;指标

Abstract：Compound phosphate is a very important quality improver. It is often used as an additive in meat products. It plays an important role in water retention and texture of meat products such as sausages and meatballs. This paper mainly introduces the function of compound phosphate in the processing of pork， beef and chicken and its influence on meat products.

Key words：Compound phosphate; Meat products; Index

中图分类号：TS251.5

磷酸盐作为优质的食品改良剂和水分保持剂，在肉制品生产加工中具有保持肉的持水性和增进结着力的作用。我国是世界人口大国，肉类食品的生产总量也在逐年增加。在肉制品冷藏、解冻或加工处理过程中，会损失一定量的水分，导致肉质变得较为坚硬，同时随着水分的流失会损失一部分可溶性蛋白质及其他营养物质[1]。

在对肉进行加工处理期间，通常会向其中加入磷酸盐，改善其风味和质地，保证其水分，提升产品的出品率和嫩度。磷酸盐的作用机理主要包括各种肉产品的乳化反应，对微生物和金属离子进行控制，对肉pH进行调节，从而达到一个有效的缓冲效果[2]。

截至目前，我国已经批准使用的磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等共计8种，其中3种主要用于肉类的加工处理[3-4]。各种添加剂和食物的结合，不仅能改善食物的色、香、味等，同时也能保持其品质和新鲜度，满足技术加工工艺的各项需求。

1 复合磷酸盐对猪肉制品的影响

1.1 猪肉制品的现状及发展

肉制品含有丰富的维生素、蛋白质等营养物质，是人们获取营养的主要来源[5]。我国是猪肉生产、消耗大国，占全球消耗总量的50%[6]。猪肉是人们日常生活中较为常见的一种肉类制品，从中医角度来看，其性平，味甘，适量食用猪肉能达到补气养血和滋阴润燥的效果，且能改善因气血不足致使的身体疲劳等症状。从营养学角度来说，猪肉中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙离子、铁离子等矿物质，能给人体提供能量，且能促成血红蛋白的合成、增加骨强度。

1.2 复合磷酸盐对猪肉丸品质的影响

研究显示[7]，在猪肉丸中加入多聚磷酸盐，通过对照实验结果发现焦磷酸钠、三聚磷酸钠与肉丸的损失密切相关，但三聚磷酸钠的作用在其中更为显著，添加0.3%的三聚磷酸钠能将肉丸的蒸煮损失有效控制在1.0%左右;在肉丸中加入三聚磷酸钠、焦磷酸钠，能改善肉丸的脆性、硬度以及咀嚼性。通过添加0.3%焦磷酸钠，可有效增强肉丸破裂特性，但其咀嚼性相较于0.2%的添加含量明显降低。添加三聚磷酸钠对肉丸破裂特性和質构特性的影响却不大，但增加三聚磷酸钠的添加量，其影响强度也会相应的增加，尽管速度非常缓慢，但在达到破裂点且超出0.1%时就不需继续添加[8]。

1.3 复合磷酸盐对猪肉香肠品质的影响

郭锐等[8]在猪肉香肠中加入复合磷酸盐，并观察其反复冻融的变化，结果发现，在香肠中添加复合磷酸盐能有效控制香肠加压失水率，提升产品出品率，还能改善香肠内部水分分布情况，强化其蛋白质的持续能力。随着反复冻融次数的增加，肌肉物理化学、生化特性及组织学特性发生不可逆的改变，使得磷酸盐作用弱化，直至消失。

1.4 复合磷酸盐对猪肉灌肠制品品质的影响

李苗云等[9]在探索磷酸盐与猪肉品质的研究中，重点分析了不同浓度磷酸盐与猪肉灌肠品质之间的关系，结果显示，当复合磷酸盐达到0.1%～0.3%时，对猪肉灌肠制品的保水性影响较明显，而在加入六偏磷酸钠后，则会极大地改变肉制品的蒸煮损失，但这种变化很难通过人体感官做出评判，而在加入焦磷酸钠、多聚磷酸钠等添加剂成分后，能达到调整灌肠成品率的目的。

1.5 复合磷酸盐对西式蒸煮火腿品质的影响

结合周明超等[10]的研究成果来看，其将西式蒸煮火腿作为研究对象，向其中添加六偏磷酸钠、磷酸三钠等添加剂，发现不同的添加剂对火腿的整体变化影响呈现出较高的一致性。但伴随着磷酸盐添加含量的增加，这种变化特性也呈现出持续改变，但六偏磷酸盐对硬度的影响也并不显著。

2 复合磷酸盐对牛肉制品品质的影响

2.1 牛肉制品的现状及发展

目前，在整个牛肉原料中，中低档的牛肉制品占据的比例相对更大[11-12]。我国的牛肉加工制品通常以调理制品、香肠制品等为主[13]。

2.2 复合磷酸盐对低脂牛肉灌肠影响

硬度是反映肉制品物理特性和感官品质的一项综合性指标。因此在肉类加工时，选择性能良好的磷酸盐混合物十分重要。但在使用磷酸盐混合物期间，其性能相对较差，向其中加入过量混合物不仅不能达到提升灌肠硬度的效果，还会因过高的添加量而出现异味[13]。

低脂灌肠产品评价中，保水性是其中一项重要指标，通过向其加入磷酸盐混合物，能增加低脂牛肉灌肠的保水性。Knipe等[14]研究者通过实验发现，在各种产品中，磷酸盐主要发挥着保水剂的功效，尤其是肉糜产品，其不仅能达到持续保水的效果，还能改善其乳化稳定性。复合磷酸盐则更有效。彭增起等[13]利用正交试验研究得出磷酸盐混合物表现出良好保水性的原因可能是：牛肉肌原纤维蛋白质得到充分提取，且形成结构致密的凝胶网络，从而使产品具备良好的保水性能。

2.3 复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的影响

李龙祥等[15]通过实验发现，通过复合磷酸盐添加量的变化，观察其与pH值、黏结强度、出品率之间的关系，发现复合磷酸盐的添加剂量与各项指标均呈现为明显的正相关性，而与解冻损失率表现为负相关性。且在复合磷酸盐的添加量达到了0.3%时，不易流动水、结合水以及肌肉蛋白之间呈高度紧密性。

3 复合磷酸盐对鸡肉制品品质的影响

3.1 鸡肉制品的现状及发展

现代快餐行业不断壮大，消费者的饮食偏好越来越丰富，这些都给鸡肉的消费创造了基础条件。但现阶段我国鸡肉的平均深加工程度实际上只有5.8%左右，其程度水平相对较低[16]。

3.2 复合磷酸盐对鸡肉肠品质的影响

郝娟等[17-18]通过单因素和正交设计试验，测定鸡肉肠的出品率、弹性及相应的感官评定，通过研究了不同磷酸钠添加剂与鸡肉肠品质之间的关系。结果显示，焦磷酸钠（SAP）∶三偏磷酸钠（STP）∶六聚磷酸钠（HMP）=2∶3∶1是复合磷酸盐最佳搭配比例，在这种配比的影响下，鸡肉肠的品质、出品率等各方面均取得了非常好的效果。马瑞芬等[19]通过正交试验得出，复合磷酸盐的最佳配比SAP∶STP∶HMP=3∶3∶1，最适添加量0.3%。使用超高压技术结合复合磷酸盐处理，可以使生鲜调理鸡肉的TBA值下降、持水力升高并改善其感官品质。

3.3 复合磷酸盐对鸡肉丸品质的影响

结合高艳红等[20]研究成果来看，不同类型的磷酸盐其对鸡肉丸的保水性的影响有着明显的差异。相较于高聚合度磷酸盐，短链产品更利于白肌保水性的提升。而通过添加焦磷酸钠（SAP）、三偏磷酸钠（STP）和六聚磷酸钠（HMP），能提升鸡肉丸的保水性，最适添加量在0.3%附近;在不同添加水平下，相同的磷酸盐也表现出明显的差异性，同时不同的磷酸盐对鸡肉丸的保水性影响也存在一定的差异。

4 结语

在肉制品加工过程中，复合磷酸盐的添加量和种类各不相同，针对鸡肉、猪肉和牛肉制作而成的香肠，这些添加剂可实现对其保水性和质构（组织、结构等物理性质）的改变。但复合磷酸盐的种类、用量以及配比的不同对各类肉制品的各项指标影响不同。在肉类产品的生产过程中，复合磷酸盐的种类与添加量对肉制品的保水性、硬度、弹性、咀嚼性等起到非常重要的作用。

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[20]高艳红.磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性及其功能特性影响的研究[D].泰安：山东农业大学，2009.

基金项目：河北农业大学大学生创新创业训练计划资助项目（编号：s201910086027）;河北省现代农业产业技术体系羊产业创新团队专项（编号：HBCT2018140203）。

作者简介：杨子怡（1999—），女，本科在读;研究方向为肉品科学与技术。

通信作者：淑 英（1979—），女，博士，讲师;研究方向为肉品科学与技术。