罗汉果产品加工研究进展

凌晓冬　曹晖　戴一朋

摘 要：罗汉果是我国特有的珍贵植物，营养价值较高，具有清热止咳、去火清痰等功效。本文综述了罗汉果产品加工的现状，以期为罗汉果的加工提供一定的参考。

关键词：罗汉果;加工;产品

Abstract：Siraitia grosvenorii is a unique and precious plant in China. It has high nutritional value and has the effects of clearing heat and relieving cough， eliminating fire and clearing phlegm. In this paper， the processing status of Siraitia grosvenorii products was summarized， in order to provide some reference for the processing of Siraitia grosvenorii.

Key words：Siraitia grosvenorii; Processing; Products

中图分类号：S668.9

罗汉果，葫芦科罗汉果属植物，是我国特有的珍贵植物，别名假苦瓜、拉江果、白毛果等[1]。罗汉果为食药同源植物，以果实入药，有消暑润肺、清热消炎、益肝健脾等功效。罗汉果含有丰富的糖类、脂质、蛋白质和维生素等营养素。罗汉果在我国的种植面积在不断扩大[2]。罗汉果产业的开发以生产罗汉果甜苷为主，其甜度是蔗糖的300倍，能量很低，是蔗糖的最佳替代品，是饮料、糖果行业良好的原料，但因其生产成本高，产量低，发展受限。近年来，罗汉果在传统药用的基础上开发出了新的加工产品，如罗汉果复合饮料、罗汉果饼干、罗汉果辣条等。

1 罗汉果产品加工

1.1 罗汉果鲜食

罗汉果含有的营养成分丰富，有清热润肺、止咳利咽等作用。鲜果果实呈黄绿色，水分充足。新鲜罗汉果的食用方法主要有3种：①泡水。泡水喝是鲜罗汉果最普通的食用方法。水烧开后，将适量罗汉果果肉放入水中，泡一段时间即可饮用，味道比较清淡、甘甜。②煮水。将鲜罗汉果果肉取出，配以梨等水果，一起熬煮饮用。煮沸的罗汉果水味道更甜、更浓，与梨配合使用清润效果更佳。③煲汤。将鲜罗汉果果肉、红枣等材料与排骨或鸡肉等肉类一起炖煮煲汤喝，有很好的清热功效。

1.2 罗汉果干果

为了便于运输和储存，一般会将鲜罗汉果脱水干制，得到罗汉果干果，罗汉果干果大多为金黄色，少数为青褐色。何超文等[3]通过对比组培苗鲜罗汉果与干罗汉果的营养成分，发现鲜罗汉果的蛋白质、氨基酸含量略高于干罗汉果，碳水化合物、维生素E含量则是干罗汉果略高于鲜罗汉果，而矿质元素、粗脂肪、总糖、灰分等差异较小，说明新鲜罗汉果与干罗汉果的营养成分差别不大。干制后的罗汉果仍具有清热止咳，去火清痰等功效，贮存期延长，且方便食用，目前市场上流通最多的罗汉果加工产品为罗汉果干果。

1.3 罗汉果饮料

除罗汉果干果外，市场上最多的罗汉果加工产品即为罗汉果饮料。目前的罗汉果饮料主要有罗汉果固体饮料、罗汉果复合饮料、罗汉果茶、罗汉果醋和罗汉果酸奶等。

1.3.1 罗汉果固体饮料

罗汉果固体饮料以单一罗汉果为原料，经过粉碎、提取、过滤、浓缩、干燥和收粉等多道工艺，加工而成。刘建文等[4]将罗汉果提取物得率作为优化罗汉果固体饮料的生产工艺的指标，最佳条件为料液比

1∶20（kg·L-1）、浸提温度80 ℃、时间30 min，此时罗汉果提取物得率可以达到20.4%。

1.3.2 罗汉果复合饮料

罗汉果甜苷是饮料行业的良好代糖原料，罗汉果复合饮料一直都是研究的热点。近年来，研究人员所研发的罗汉果复合饮料不计其数，但多以低糖、低热量、营养、清热降火为出发点。张锐锐等[5]以罗汉果、干柠檬片、金桔干质量比为4∶1.5∶1.5进行复配，得到营养丰富，酸甜可口的罗汉果复合饮料。欧鸥[6]以罗汉果与沙棘为主要原料，研制了低糖、低咖啡碱的风味独特的复合饮料，该饮料含有黄酮类成分，增加了产品的附加值，促进了天然饮料产业的发展。

1.3.3 罗汉果茶饮料

罗汉果茶饮料是将罗汉果原液与各种茶原液复配而成的饮料。茶叶中含有茶多酚，具有抗衰老、抗菌、抗癌等作用，加上罗汉果清热去火的功效，两者混合后得到的复合饮料具有有很好的保健功效，有很好的市场前景。于宗霞[7]将罗汉果原液与铁观音茶、普洱茶分别进行复合，得出罗汉果铁观音茶饮以罗汉果∶铁观音∶柠檬提取液体积比为28∶70∶2时风味最佳;罗汉果普洱茶饮以罗汉果∶普洱∶柠檬提取液体积比为63∶35∶2时风味最佳。谢婧等[8]以罗汉果、菊花、甜菊糖为主要原料，得到了无糖罗汉果菊花茶饮料。

1.3.4 罗汉果果茶

罗汉果果茶是将罗汉果片与其他水果片一起压制成罗汉果水果片，经干燥后包装得到罗汉果果茶，开水冲泡即可饮用，无需另外加糖。阳冬贵[9]提供了一种罗汉果水果茶的制备方法。他将切片羅汉果果肉与其他水果进行压片、微波真空干燥、包装得到罗汉果果茶。

1.3.5 罗汉果奶茶

罗星豪[10]开发了一种具有罗汉果保健功效的奶茶。他将经过处理的罗汉果液加入到脱脂奶茶中并辅以菊花等中草药，成功研制出营养丰富、口感佳且具有消暑止渴功效的罗汉果脱脂奶茶。有效避免了传统奶茶高糖高热量的缺陷。除了脱脂奶茶，也研发出了灵芝罗汉果奶茶、玫瑰花罗汉果奶茶等保健奶茶。

1.3.6 罗汉果酸奶

卜春文[11]将罗汉果破碎后二次浸提得到罗汉果原液，以此代替蔗糖分2次加入到发酵前后的酸奶中，生产了搅拌型酸奶，其色泽未受罗汉果的影响，口感较好，具有一定的保健效果，适应了低糖、低热饮食消费群体的需求。

1.3.7 罗汉果醋

醋是我国传统的发酵产品，它有开胃、醒酒、美容、抗衰老等功效。陈鑫等[12]将罗汉果与红茶菌结合来发酵制备罗汉果果醋。通过正交实验得出，无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品在发酵温度度30 ℃，红茶菌菌液接种量15%，发酵液的初始糖度4 °Brix，发酵液初始pH 3.2时口感最佳。

1.3.8 罗汉果乳酸菌饮料

王泽平等[13]以玫瑰花花渣为原料，罗汉果原液为辅料，接种乳酸菌，研制了玫瑰花渣发酵饮料。结果表明，这款饮料口味独特、色泽鲜艳、香气浓郁。

1.3.9 罗汉果浓缩果汁

陈钱等[14]的研究中，新鲜罗汉果经破碎榨汁、酶解、反渗透膜浓缩、活性炭吸附、氧化铝层析及纳滤、浓缩等步骤得到味道纯正的罗汉果浓缩汁。李伟等[15]将罗汉果洗净榨汁后，经过冷提、酶解、熬煮、离心、脱盐脱碱以及脱色脱苷后得到无蛋白罗汉果浓缩汁。

1.4 罗汉果食品

1.4.1 罗汉果酒

罗汉果制酒可分为浸泡调制酒和发酵酒。何志贵[16]以罗汉果为主要原料，与其他中药一起，采用浸提法生产了罗汉果酒，得到最佳工艺为：浸提时间25 d，酒精度45% vol，温度30 ℃。黄瑶[17]以罗汉果为原料，研究了酿造罗汉果茶汁发酵酒的工艺条件，将罗汉果茶汁与豆芽汁以6∶1的比例混合，接种酵母菌后发酵，得到了风味独特的罗汉果茶汁酒。

1.4.2 罗汉果蛋糕

洪龙飞等[18]将罗汉果、魔芋白砂糖、牛奶、蛋黄混合均匀制成混合液，并加入到淡奶油中打发，得到了低糖、口感细腻、适合儿童食用的罗汉果慕斯蛋糕。

1.4.3 罗汉果糖

周治德等[19]将具有保健效果的罗汉果添加到口香糖中。经过正交实验确定了罗汉果口香糖的最佳配比为口香糖胶基35.0%、罗汉果甜苷2.0%、山梨醇35.0%、苹果酸0.3%、水4.0%、香味料3.0%、麦芽糊精20.7%。此配比得出的口香糖形态完整、口感良好并且具有保护牙齿的作用。潘明[20]将罗汉果汁作为主要原料研制了一款软糖，此款软糖韧性好、口感独特，具有低热量、抗龋齿、改善肠胃功能等保健功能。

1.4.4 罗汉果饼干

罗星豪[21]将新鲜罗汉果制成果酱，添加到面团中，烘烤成饼干，得到了一种兼具罗汉果保健作用和酥脆口感的产品。

1.4.5 保健食品

何怡等[22]将罗汉果作为主料，并辅以淀粉、微晶纤维素等原料制备出一种罗汉果咀嚼片。制作出的咀嚼片色泽均匀、表面光滑、酸甜爽口并具有一定的抑菌效果。韦清元[23]以罗汉果为主要原料配，以山楂、枇杷果、山竹皮等辅料，成功研制出具有止咳化痰、清热解毒、提高免疫力功效的罗汉果含片。

1.4.6 其他新兴罗汉果加工产品

董妍[24]研制出一种罗汉果辣条。她将罗汉果清热利咽的功效与容易造成上火的辣条结合起来，成功避免了吃辣条后火气旺的现象。何伟平[25]制备出一种罗汉果口味的薯片。他将罗汉果果渣制成罗汉果粉，加入到面团中，最终烘烤成薯片。该罗汉果薯片营养丰富、口感脆爽、非油炸，比一般的薯片更利于人体健康。罗星豪[26]将罗汉果加入到面条的制作中，制备出鲜嫩滑爽、易制作、低成本、富含维生素和矿物质的凉拌面。

2 结语

综上所述，罗汉果营养价值与经济价值都较高，极具开发意义。目前我国的罗汉果加工产品主要为罗汉果干果，其次是罗汉果饮料，虽然近几年罗汉果加工食品种类越来越多，但是各类罗汉果加工食品都很少。罗汉果是我国的特产，但在种植开发利用等方面都有很多不足，应当面向市场，建立和完善产业体制，加大精深加工力度，开拓国内国际市场，开辟罗汉果综合利用的新途径。

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作者简介：凌晓冬（1994—），女，硕士;研究方向为营养与食品卫生学。

通信作者：曹 晖（1968—），女，博士，副教授;研究方向为食品营养与加工。