贝类产品质量安全风险分析

翟毓秀，郭萌萌，江艳华，姚琳， 赵艳芳，吴海燕， 李风铃，谭志军

(中国水产科学院黄海水产研究所；国家水产品质量监督检验中心；农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室:山东 青岛 266071)

贝类是中国重要的水产养殖品种，2018年总产量达到1 527万t[1]，在国民经济中占有重要地位。贝类具有独特的生理特性，其滤食性摄食方式可以将水体、浮游植物及其他有机碎屑中的环境污染物累积到体内，是受环境影响最为严重的一类。贝类对环境中污染物具有较强的富集能力，加之品种繁多、生物特性各异以及环境污染物种类复杂，导致质量安全风险复杂难控。近年来，我国贝类产品曾多次出现质量安全问题，食用贝类造成的中毒事件时有发生，不仅严重影响消费者身体健康和生命安全，也影响到消费意愿及产业发展。贝类的质量安全问题还影响到产品的国际市场竞争力，并不断受到贸易技术壁垒的影响：从1997年欧盟因中国出口贝类多次检出贝类毒素问题，对我国实施了长达19年的市场禁入政策，严重影响到中国贝类产品在国际市场上的声誉和竞争力。虽然经过十余年的努力，在2016年中国部分贝类产品成功复关欧盟，但近年来发生的秦皇岛、漳州贻贝中毒事件，凸显出国内贝类产品质量安全问题仍然十分严峻，贝类质量安全和管控技术水平仍然不足以保障产业的健康发展。

为全面摸清中国贝类产品中的质量安全问题，本研究通过追踪近10年贝类产业的发展以及质量安全情况的变化，系统分析贝类产业和产品特点，梳理主要安全风险隐患，明确不同贝类品种中安全风险，提出了针对性的管理政策措施建议和需重点研究解决的问题，以期为中国贝类产业的安全防控提供参考,保障消费者食用安全，推动产业转型升级和提质增效, 实现贝类产业的健康可持续发展。

1 贝类产业总体概况

1.1 中国主要养殖贝类及其产业布局

中国是贝类生产大国和养殖大国，据2019年《中国渔业统计年鉴》[1]显示，2018年中国贝类总产量约1 527万t， 其中养殖产量1 463万 t、捕捞产量64万t，海水贝类约1 487万t、淡水贝类近41万t。海水贝类养殖面积约124万 hm2，约占海水养殖总面积的61%；海水养殖贝类总产量约1 241万t，占中国海水养殖总产量的71%，贝类增养殖已经成为沿海海水养殖业的支柱之一。

目前，中国养殖的主要贝类有50多种，形成规模养殖的经济贝类近20种，产量位居前列的种类依次是牡蛎[长牡蛎(Crassostreagigas)、葡萄牙牡蛎(Crassostreaangulata)、香港巨牡蛎(Crassostreahongkongensis)]、蛤类[菲律宾蛤仔(Ruditapesphilippinarum)、文蛤(Meretrixmeretrix)、青蛤(Cyclinasinensis)、中国蛤蜊(Mactrachinensis)、巴菲蛤(Paphiaamabilis)、四角蛤蜊(Mactraveneriformis)等]、扇贝[栉孔扇贝(AzumapectenFarreri)、海湾扇贝(Argopectenirradias)、虾夷扇贝(PatinopectenyessoensisJay)、华贵栉孔扇贝(Mimachlamysnobilis)等]、贻贝(Mytilusedulis)、蛏(Sinonovaculaconstricta)、蚶(Scapharcainflate)、螺(Turbofluctuosa)、鲍(Abalone)等。据中国渔业统计年鉴显示[1]，2018年贝类养殖产量中，牡蛎514.0万t，蛤408.1万t，扇贝191.8万t，贻贝90.3万t，蛏85.3万t，蚶37.2万t，螺23.9万t，鲍16.3万t。从区域来看，山东贝类养殖产量占全国首位，产量达414.9万t，其他省份及自治区按贝类产量从高到低依次是福建、辽宁、广东、广西、浙江、江苏、河北及海南。

从全国各品种主要养殖区域来看，牡蛎养殖重点区域是福建、广东和山东，蛤类在山东、辽宁和福建，扇贝在山东、辽宁和河北，贻贝为山东、浙江和福建，蛏类在浙江、福建和山东。各地区养殖品种及产量见表1。

表1 中国各地区主要养殖贝类产量[2]Tab.1 Yields of the main cultured shellfish in producing regions of China 万t

从变动趋势来看，2008年至2018年国内海水贝类养殖产量保持着总体增长的基本态势。就各品种而言：蛤类产量除2018年外，始终保持递增趋势，10年间增幅36.60%；牡蛎产量始终呈递增态势，10年间增幅53.43%；扇贝产量除2011年和2018年有所下降外，其他年份均有不同程度的增长，10年间增幅68.42%；贻贝产量除2013年和2018年外，总体上呈增长态势，10年间增幅高达87.50%；鲍和螺产量除2009年2018年外，其他年份均有不同程度的增长，10年间增幅为53.85%(表2)。

表2 中国海水贝类养殖产量变动趋势Tab.2 Variation tendency of the sea shellfish yields in China 万t

贝类养殖生产具有投资少、见效快、产量高、效益大及管理方便等特点，其产业发展十分迅猛，目前已形成了育苗、养成、饲料、加工、出口等行业组成的产业体系。中国贝类养殖产业的发展模式南北方之间存在较大差异[3]。广东、福建及浙江等南方养殖区，大部分贝类养殖是由农民散户完成，企业的规模和集约化程度不高，多数地区由政府倡导，农民自己组织贝类养殖协会，传统养殖模式仍然是地方特色。山东和辽宁等北方海区，除了个体养殖户和小的养殖企业之外，出现了一批规模大、技术水平高的龙头企业，从早期的乡镇企业发展壮大为大型的规范化上市公司。这些大型企业一般资金雄厚，虽还是以当地农渔民为企业员工主体，但拥有自己的研发机构和技术人员，并与科研院所建立了紧密的技术合作关系，除了关注阶段性经济效益外，重视新产品、新技术及新模式的研发与应用，从贝类产业链进行布局，养殖种类多，抗风险能力强。

1.2 贝类产品的进出口贸易情况

2017年，中国牡蛎、扇贝和贻贝进、出口量之和分别为7 360.12t和5 197.67t，进、出口额之和分别为5 464.44万美元和8 747.25万美元，进、出口均价分别为7.42美元/kg和16.83美元/kg(表3)。

表3 2017年中国主要贝类进出口量、额及均价Tab.3 Import and export volumes, amounts and average prices of China shellfish in 2017

2017年，中国进口牡蛎、扇贝和贻贝的主要来源国(按进口额排序)分别为法国、日本和新西兰(表4)。

表4 2017年中国主要进口贝类的主要来源国Tab.4 Main import countries of China shellfish in 2017

2017年，中国出口牡蛎、扇贝和贻贝的主要目标市场(按出口额排序)分别为中国香港、中国香港和美国(表5)。

表5 2017年中国主要出口贝类的主要目标市场Tab.5 Main export markets of China shellfish in 2017

1.3 中国贝类贸易特点

中国贝类的生产和贸易以养殖产品为主，且产量增加主要依赖于养殖产品。虽然鲍、蛤类、贻贝、牡蛎和扇贝均既有养殖产品，也有野生捕捞产品，但随着海洋渔业资源的衰退和养殖技术的进步，养殖产品在生产和贸易中所占的比重远远超过了捕捞产品，贝类产量的增长将会愈来愈依赖于养殖产品的增长。

从国际贸易的发展及特点来看，中国的养殖贝类具有较强的国际竞争力。一是具有价格优势：中国养殖贝类产量在世界上占首要地位，成本较低，同规格、同品质的产品价格仅是欧美同类产品的几分之一、甚至几十分之一，使得中国贝类产品在国际市场占有一定的份额；二是规模优势：中国贝类养殖已建立了从苗种、养殖到加工的系统产业链，养殖区域广泛，养殖品种繁多，抵抗市场波动和风险能力强。但是从长远来看，价格优势在国际市场的竞争力并不具备可持续性，尤其是随着消费者对产品安全、质量和品质愈加关注，低价格不仅带来整体效益的低下，也会带来低价低质的错觉，不利于贝类产品国际市场竞争力的持续提升。因此提升产品质量和安全水平，提高产品的综合市场竞争力，是中国贝类产品国际贸易中亟待解决的关键问题。

贝类卫生安全问题是严重制约中国贝类国际市场竞争力的核心因素，而主要原因是中国贝类卫生安全监控工作相对滞后。尽管近年来有了较大的改观，但长期以来重产量的惯性思维，对于质量安全卫生监控的投入与需求相比严重不足，在安全卫生监管和产品安全方面与国外发达国家的要求存在着一定的差距，容易受发达国家贸易技术壁垒的影响，导致中国贝类出口一再受阻。自1997年欧盟双壳贝类市场对中国闭关以来，直到2016年獐子岛集团才成为中国目前唯一叩开欧盟市场大门的企业。要想进一步开拓中国贝类产品的国际市场，扩大贝类的整体出口规模，还需在安全卫生保障工作方面加大力度，完善中国贝类质量控制体系，尽快缩小与主要进口国的差距。

中国国内贸易主要以鲜活贝类销售为主。近年来国内市场对贝类的食用安全愈加重视，加之消费习惯的改变和生食比例的增加，也对贝类产品的安全提出了更高的要求，因而时有关于安全问题的舆情、事件发生。从国内市场贝类产品的价格来看，2018年国内市场贝类批发价格呈现出明显的上升态势。其中，蛏类和扇贝均价涨幅最大，分别由2017年同期的30.04元/kg和27.87元/kg上涨至34.63元/kg和31.58元/kg，分别同比上升15.28%和13.31%；牡蛎和鲍均价涨幅次之，分别由2017年同期的11.34元/kg和131.50元/kg增至12.35元/kg和134.58元/kg，涨幅8.91%和2.34%；蛤仔均价相对稳定，仅由2017年同期的9.06元/kg提高到9.10元/kg，同比上升0.44%。

2 贝类产品质量安全概况

随着中国沿海城市工业化的迅速发展和城市规模的不断扩大，大部分海域都受到不同程度的污染，由于贝类多生长在浅海区，生长位置比较稳定，双壳贝类又具有滤食性特点，对环境污染物的富集能力强，因此其质量安全直接与其生长的水域环境有关。一旦遇到水质污染，贝类产品的质量安全将受到威胁。近年来， 食用贝类造成的中毒事件也时有发生。

从质量安全角度来说，水产品是受环境影响最为严重的一类，而贝类无疑是其中最需要重点关注的品种。近些年，通过不断加强水产品质量安全监管，我国养殖贝类的质量安全逐步得到改善，但由于我国贝类种类繁多、生理特性各异、区域分布广泛，以及不同品种中的主要风险隐患差异显著，双壳贝类的安全问题仍然较为严峻，整体水平仍不容乐观。综合分析，影响贝类食用安全性的风险因子主要包括以下几个方面。

2.1 化学农药

化学农药是影响水产动物生长安全和消费者健康安全的重要因素。随着农药科技发展速度的不断提高，世界上的农药品种也越来越多，至今已有1 500多个商品农药在市场流通，常用的也有三四百种。由于降雨等形式将化学农药带到水体中，直接影响到贝类的生长环境，继而造成养殖贝类体内蓄积农药，带来食用安全隐患。贝类对其的富集浓度与时间成正比，随着时间的延长，这些有毒物质可以在贝类体内富集到相当高的水平，不仅影响到消费者的食用安全，也对养殖贝类生长带来影响，是影响贝类质量安全的潜在隐患。近年来，贝类中农药残留的风险问题鲜有报道，但通过监测和研究发现，有机磷、有机氯类农药残留在贝类中时有检出，虽整体风险不高，但由于有些农药残留属持久性有机污染物(如有机氯农药)，对人类的长期健康风险隐患不容忽视。

2.2 有害重金属

有害重金属主要源于工业的“三废”和环境污染。由于降雨、水体迁移等原因将有害重金属带到贝类生长水域造成污染，使水体中浮游生物过滤性吸收较高水平的重金属。而贝类具有富集重金属的特性，并且可通过摄食浮游生物、有机碎屑，造成重金属在其体内富集，成为影响安全卫生的重要隐患。目前关注的重金属主要包括铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)以及铜(Cu)等。在同一养殖环境下，不同贝类品种中对重金属具有特异性富集，研究结果表明，扇贝对重金属镉、蚶类对铜具有特异性蓄积，贻贝、牡蛎中的镉、铅相对其他品种也属高水平，应该予以高度重视。根据近10年来的监测数据统计，镉的安全风险最大，其中扇贝、牡蛎、蚶类产品中镉超标问题尤其突出，超标率可达到10.00%，应引起高度关注。

2.3 贝类毒素

贝类中的海洋生物毒素是很重要的安全隐患，直接关系到消费者的生命安全。近年来，由于生物毒素而引发的食品安全问题时有发生，致人死亡事件时有报道，是影响水产品安全的突出隐患。贝类属滤食性动物，如环境、水体中的有毒藻类，贝类摄食会在其体内蓄积生成贝类毒素，贝类毒素中毒常与有毒赤潮发生有关。贝类毒素种类很多，日常监管中常将贝类毒素按照中毒症状分为麻痹性贝类毒素(paralytic shellfish poisoning，PSP)、腹泻性贝类毒素(diarrhetic Shellfish Poisoning，DSP)、记忆丧失性贝类毒素(amnesic Shellfish Poisoning, ASP)和神经性贝类毒素(neurotoxic shellfish poison，NSP)。2004年FAO/IOC/WHO共同完成的报告建议基于贝类毒素的化学结构进行分类，主要有石房蛤毒素组、软骨藻酸组、大田软海绵酸毒素组、短裸甲藻毒素组、氮杂螺环酸组、蛤毒素组、虾夷扇贝毒素组和环亚胺类毒素等8大类。2016年，河北秦皇岛、福建厦门等地先后发生食用贻贝致消费者中毒事件，主要源于食用的贻贝中含有高含量的麻痹性贝类毒素所致，直到目前，相关区域中毒事件时有报道。因此，重点防范重点区域(如河北、福建沿岸)贻贝中的麻痹性贝类毒素的食用安全风险，是贝类毒素风险防控的首要工作。除了常见的贝类毒素，河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)作为另一种常见的生物毒素，可导致河鲀和织纹螺食用安全风险，近年来在贝类中的检出日益频繁，虽然整体检出率和含量不高，但作为一种高毒性的生物毒素，对于产业发展和消费安全的危害也需要加强关注。

2.4 生物危害

贝类由于特殊的生活环境和滤食特性，极易富集污染水域中的有害生物，包括食源性致病菌、病毒和寄生虫等，是所有水产品风险最高的一类。贝类中的食源性致病微生物包括副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)、创伤弧菌(V.vulnificus)、霍乱弧菌(V.cholerae)、沙门氏菌(Salmonella)、单核细胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、致病性大肠埃希氏菌(Escherichiacoli)、金黄葡萄球菌(Staphylococcusaureus)，以及诺如病毒(norwalk viruses，NV)、甲型肝炎病毒(hepatitis A virus, HAV)、轮状病毒(rotavirus,RV)和星状病毒(astrovirus)等[5]，其中污染率最高的是副溶血性弧菌和诺如病毒。在中国副溶血性弧菌的报道最早见于1962 年，在随后的几十年里，特别是1998年以来，出现了大量由该菌引起的中毒事件，以沿海城市最为严重，并逐渐超过沙门氏菌成为首要的食源性致病菌[6]。有研究发现，中国海产品的副溶血性弧菌检出率高，大多数城市的产品检出率在25%～40%，贝类最甚，有的甚至高达80%，且检出率和含量呈现较强的季节性，在夏季温度较高时，产品检出率较高、含量也较高[7]。牡蛎中诺如病毒的检出率也较高，并且在国外多次发生中毒事件。1988年发生的上海甲肝病毒大爆发，更是成为世界上目前为止最大的食品卫生事件。贝类中常见的寄生虫有异尖线虫、广州管圆线虫和刚棘颚口线虫、肝吸虫、肺吸虫和曼氏迭宫绦虫等，其他还有菲律宾毛细线虫、裂头蚴、后睾吸虫、并殖吸虫、异形吸虫、华支睾吸虫和棘口吸虫等。如果处理不当贝类中的寄生虫也会对人体造成损害，甚或严重的可能带来生命危险，如福寿螺中的寄生管圆线虫导致的寄生虫疾病等[8]。尽管中国目前主要的膳食消费方式是以熟食为主，规避了部分风险，但近年来生食消费不断增多以及不当的烹饪方式，使得贝类中有害生物的风险不容忽视。

2.5 有机污染物

据报道，现在全球已有超过35万种化学物质注册生产和使用，还有超过5万种仍然未知，这些化学物质常随降雨等带入水中，污染养殖环境，贝类是受影响最大的一类，不仅对动物造成危害，在其体内蓄积也带来食用安全风险。有机污染物是影响贝类食用安全性的重要因素，其中的持久性有机污染物(POPs)最受关注。常见的POPs主要是指一些多环芳烃类有害化合物，如多氯联苯(包括二噁英)等卤代烃、联苯类有机烃、石油开采及化学工业造成的有机烃污染等，主要来源于杀虫剂、工业化学品和生产中的副产品三类。持久性有机污染物化学性质稳定、较难分解，具有免疫毒性、内分泌毒性和生殖毒性，很多具有“三致”作用。持久性有机污染物具有蓄积性，通过食物链的逐级放大，对生态、人体健康的影响都很严重。近年来，持久性污染物虽较少发现急性中毒的情况，但由于其慢性毒性作用以及对野生动物和人体健康造成危害后不可逆转的特点，对人体健康的长期影响不容忽视。贝类中比较典型的双壳贝类，如贻贝、牡蛎是受持久性有机污染物影响较为严重的品种，在其体内蓄积较高，因此也常用贻贝等作为监测环境污染的指示生物[9]，贝类中持久性有机污染物的风险防控，可通过监测这两种贝类来预测其风险。

石油烃是贝类中另外一类重要的有机污染物。近年来，随着沿海石油的勘探和开采，石油污染对海洋资源的危害日趋严重，中国北部沿海近岸食用贝类石油烃污染调查结果表明，沿岸主要港湾、河口海域中的贝类已受到不同程度的污染。石油烃的风险在双壳贝类中相对较为严重，如贻贝、牡蛎和扇贝中一般较高，应该尤为重视。贝类中的石油烃不但影响到食用的安全性，也影响到贝类的风味，造成消费者的不适，影响消费体验。与此同时，石油烃对海水贝类的生长危害很大，有研究表明，贝类种群的重量和存活率与地质(沉积物)柴油污染有明显的负相关关系[10]。

2.6 其他内源性危害物

除以上风险因子外，贝类中的其他内源性危害物的风险也应关注，尤其是嘌呤和过敏原。据《2017年中国痛风现状报告白皮书》的调查，痛风患者已达8 000多万人，为中国第二大代谢类疾病，且每年以9.7%的年增长率迅速增加。嘌呤是导致痛风病的主要风险因子，而贝类是嘌呤含量较高的一类。贝类中绝大多数品种的嘌呤含量>1 000 mg/kg，其中，贻贝属于超高嘌呤食物，含量甚至超过4 000 mg/kg；扇贝次之，嘌呤含量近2 000 mg/kg[11]。不同种类的嘌呤对尿酸代谢的干扰效应不同，据研究，腺嘌呤、次黄嘌呤对尿酸的代谢具有更强烈的干扰，而贝类中腺嘌呤含量最高[12]。虽然高温烹煮时间、贮藏温度及时间均可对嘌呤含量造成不同程度的影响[13-15]，但由于贝类食用需要综合考虑感官、口味及营养成分等产品品质方面的因素，痛风患者食用嘌呤含量较高的贝类应审慎。

食物过敏被世界卫生组织(WHO)列为21世纪应重点防治的三大类疾病之一，且呈明显上升趋势[16]。据统计，水产品、牛奶和鸡蛋是主要的过敏食物[17]，其中致敏水产品中的软体动物(双壳类中主要为蛤、牡蛎和贻贝)是一个重要来源，因此，过敏原是贝类中的另一类重要的内源性危害物质。贝类中的主要过敏原为原肌球蛋白(TM)、精氨酸激酶(AK)、副肌球蛋白(PM)、肌球蛋白轻链(MLC)及肌钙结合蛋白(SCP)等类型[18]。贝类引起的消费者过敏主要是由IgE介导的体液免疫反应引起的Ⅰ型过敏反应，可引发哮喘、荨麻疹、流涕等系列急性过敏反应，严重时还会伴有虚脱、休克，甚至危及生命[19]。因过敏原稳定性较好，在生物体内不易被消化降解，虽可采取一定措施降低过敏原的免疫活性，但对过敏体质的人来说还应重点关注。

其他水产品中较为关注的生物胺、甲醛等内源性危害物质，则在贝类中的风险不十分突出。有研究表明，贝类中的咪唑二肽含量很低，组胺产生极微，但由于无脊椎动物的肌肉中含有大量的储能物质磷酸精氨酸，精氨酸可转化为鸟氨酸、瓜氨酸等引发贝类中腐胺的产生[20]。贝类产品中本底存在一定量的甲醛，其含量范围为0.25～26.15 mg/kg，平均值为 2.09 mg/kg，不同种类的贝类甲醛含量也存在差异，其中扇贝和贻贝较高，牡蛎、蛤含量稍低[21-22]。生物胺是衡量水产品腐败变质的重要指标，甲醛的含量也与存贮时间有关，因此应加强贝类产品的贮藏环境条件控制，保障食用安全。

3 近10年贝类质量安全状况前后变化分析

贝类生长特性决定了其易受环境影响的特点，水、底泥和浮游生物含有的有害物质均会对其食用安全带来风险。随着社会工业化进程的不断加快，环境污染增加，对于贝类栖息环境的污染加大，贝类的质量安全水平受到影响。总体来说，受环境变化的影响，中国养殖贝类质量安全状况不容乐观。

3.1 贝类毒素的食用安全风险日益严峻

随着人类活动对海洋影响的不断加剧，中国近海富营养化问题日益突出，有害藻华问题也更为严峻。有害藻华是海洋中部分有毒、有害藻类通过增殖或聚集造成的藻类生物量短期内迅速增加的现象，会导致养殖动物死亡、海产品污染、景观破坏和生态系统受损等危害效应。有害藻华的肇事种大致可以分为两类，一类是可以产生毒素的有毒藻，可以直接或间接威胁生态系统并危及人类健康；另一类可以形成很高的生物量，通过改变水体理化环境造成各类危害效应。有毒藻类产生的藻毒素结构复杂，种类繁多，一些藻毒素可以在滤食性贝类或植食性鱼类体内积累，人类食用后会造成中毒甚至死亡，因而备受关注。中国主要的有毒藻及分布见表6。

表6 中国主要产毒藻及分布[23]Tab.6 Main toxigenic microalgaes and their distributions in China

贝类以环境中的浮游生物、有机碎屑作为食物，有毒藻华、有毒藻中的毒素在其体内蓄积带来食用安全风险。近年来，贝类毒素带来的风险有加大的趋势，曾有文献报道了中国贝类中麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素的分布情况[12]，中国沿海均在贝类中检出相关毒素(图1和图2)。

近年来，中毒事件不断被披露，秦皇岛、连云港、宁波和福建等地先后出现了食用贝类后的中毒事件(表7)，大连獐子岛海域虾夷扇贝中的贝类毒素问题一直制约着产业发展和产品的国际贸易，与重金属镉一同成为制约产品质量安全的主要因素。在中国北方秦皇岛、南方厦门海域是贝类毒素问题高发和重点关注的区域。2016年秦皇岛发生了食用贻贝后的麻痹性贝类毒素事件，同年厦门也出现该类问题，影响消费者的生命安全和产业的健康发展。近几年来每年在这两个区域都有食用贝类造成的中毒事件报道，并引起政府的高度关注，这两个地区对贝类毒素的监控、预警已基本形成了常态。

表7 近年来报道的中国贝类毒素中毒典型事件Tab.7 Typical poisoning cases of shellfish toxins reported in China in recent years

有研究表明，中国贝类中不同程度的检出贝类毒素(表8)，通过监控和分析中国沿海贝类中贝类毒素的发生规律，显现出以下特点：一是发生时间不同：总体来看，每年的贝类毒素高发期，由北到南顺序延后。北方的秦皇岛4月就会出现高含量毒素的情况，福建从5月中旬开始，而广东、广西更晚一些；二是时间长短不同：以贝类毒素严重的秦皇岛和福建海域为例，秦皇岛贻贝毒素残留从4月中旬始至5月底，福建则从5月中旬至7月中旬，甚或更晚，且福建持续时间更长；三是地域分布不同：渤海湾海域是贝类毒素高发区，自唐山至秦皇岛的北部区域，是目前最为关注的海域，贝类毒素严重，近年来都出现贝类毒素中毒的舆情；而福建地区从福州市南部至整个厦门沿海地区均有分布，地域分布上更广，是另一毒素高发区域；四是毒素组分不同：秦皇岛贻贝中PSTs组分有6种，主要包括膝沟藻类毒素(GTX1-2)和N-磺酰氨甲酰基类毒素(C1-2)，整贝组织总毒素最高含量超过800μg eqSTX/kg限量标准的数十倍；福建地区贻贝中PSP组分有12种，涵盖了新石房蛤毒素、膝沟藻类毒素、N-磺酰氨甲酰基类毒素以及脱氨甲酰基膝沟藻毒素(dcGTX2)等多类麻痹性毒素，组分复杂，最高含量甚至高于渤海地区最高含量；五是肇事藻种不同：秦皇岛地区为亚历山大藻(Alexandrium)(未定种)，常未达到赤潮密度就出现毒素高发的现象，所产毒素主要为GTX1-4及C1-2；而福建地区为链状裸甲藻(Gymnodiniumcatenatum)，相关海域密度达到106cells/L，所产PSP组分有GTX3/4/5、dcGTX2以及C1-2；六是贝类中毒素风险存在品种差异：最重要的风险是麻痹性毒素，贻贝(紫贻贝、翡翠贻贝)是风险最大的品种，牡蛎次之，在部分海域，扇贝(如獐子岛海域的虾夷扇贝)一直受到贝类毒素超标的困扰。而织纹螺(Nassariidae)尽管是一个小品种，但中毒事件时有报道，主要由河豚毒素导致。

表8 中国近海贝类中毒素种类及分布Tab.8 Types and distributions of shellfish toxins in the adjacent seas to China

3.2 重点品种中重金属含量超标问题依然严重

社会的工业化和人类活动造成海洋污染增加，尤其是重金属污染加剧造成了贝类中重金属的安全风险加大。重金属污染物具有分布范围广、残留时间久及存在多形态间转化等特性，易通过食物链向高级生物传递累积。同时，贝类具有移动性差、区域性强，对海洋污染物具有高积累性和强耐受性等特性，是易受环境影响的一类，更为重要的是贝类个别品种具有蓄积重金属的特异性，加大了重金属超标的风险[25-26]。

近年来，针对贝类中重金属的问题，行业做了很多工作，从监控、排查入手，了解基础数据、本底含量，开展风险评估和限量标准研究，推动标准的制修订。但环境影响和贝类的生物特性，一些重点品种中的重金属问题不容忽视，需要重点关注。从监控情况来看，近年来贝类中重金属由于GB 2762—2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定：对贝类重金属镉采用去除内脏检验，与往年的数据有所差异。按照新的标准判定，贝类中的重金属合格率由低到高的品种为：蚶类≤扇贝≤牡蛎≤贻贝≤蛤类≤鲍、螺，其中的主要风险是重金属镉。同时，以往的监测数据显示，蚶类中铜含量普遍较高。分析贝类中重点重金属风险和重点贝类品种可以发现，导致不合格的主要因素是镉；蚶类、扇贝、牡蛎对重金属镉具有蓄积特异性，不合格样品占到10%以上；个别贻贝、缢蛏等存在着铅、镉污染的风险。相对来说，蛤类、鲍及螺等品种风险较小，产品食用安全。

随着海洋重金属污染日趋严重，贝类对重金属的生物富集特征及贝类产品的安全性问题在国际上重视程度越来越高。目前，国内外有关贝类重金属的研究越来越多，其中研究影响贝类重金属富集因素和贝类蓄积特异性也日渐增多，但贝类对重金属的富集机理尚不明确。从确保食用安全考虑，重点监控环境污染对贝类中重金属残留的影响，重点关注受重金属影响较大的品种以及从形态、价态等角度评估其食用安全风险并推动限量标准尤为重要，需加大关注力度。

3.3 生物危害导致的食用安全风险提升

贝类属于滤食性动物，具有很强的滤食能力，环境中的有害微生物在其体内累积造成体内致病微生物较高，是食源性致病微生物的重要传播载体之一，由食用贝类导致的食源性疾病发病率逐年升高。有害寄生虫也是重要的风险之一，受加工不彻底或生食等不当食用方式影响，寄生虫致病的报道时有披露。因此，贝类致病性微生物和寄生虫的风险防控重点是风险监测与安全食用，也是食用安全研究的重点。

由于贝类中的微生物含量与环境密切相关，加之生食消费的日渐增多，致病微生物和寄生虫的食用安全风险增大，风险防控不容忽视。分析近10年来的贝类划型、专项监测和风险评估相关数据，总体来说，微生物的风险呈现出相对增大的趋势。海水贝类养殖产地划型工作对大肠埃希氏菌和菌落总数进行了连续性监测，按照贝类划型标准，缢蛏、牡蛎、泥蚶和扇贝中大肠埃希氏菌含量较高，三类区样品达到1.4%～2.8%，菲律宾蛤仔、巴菲蛤、青蛤等蛤类三类区样品可达0.5%～1.0%，是风险较大的品种。贝类中的菌落总数，巴菲蛤综合超标率可达13.0%以上，个别年份不合格率超过30.0%；缢蛏、毛蚶中菌落总数超标率达到7.0%以上，牡蛎、扇贝、菲律宾蛤仔、四角蛤、文蛤和泥蚶等品种超标率达2.0%以上。

专项监测、风险评估项目曾针对贝类中的副溶血性弧菌、诺如病毒等重点致病性微生物进行了检测，贝类中副溶血性弧菌检出率高达61.2%，其中2.5%超过GB 29921—2013《食品中致病菌限量》的限量规定(100 MPN/g)，虽均未检出毒力基因，但高含量菌株带来的风险应予以重视；牡蛎和毛蚶中诺如病毒的检出率为49.1%，污染水平为1.40×103拷贝数/g～8.26×104拷贝数/g，研究表明，诺如病毒具有高度感染性，当含量达到100 拷贝数/g就可能感染人体导致发病，具有生食安全风险[27]。牡蛎是占目前生食比例较大的品种，并且近年来有逐渐增多的趋势，从检测结果显示，其体内的诺如病毒、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌及菌落总数含量均处高水平，食用安全风险不容忽视，加强监控、强化食用前终端产品的检测是风险防控的必由之路。

近年来，贝类中寄生虫致病的问题也不断浮出水面。2006年，北京爆发了“福寿螺事件”，短短的3个多月的时间，就接到临床诊断报告广州管圆线虫病160例。全部病例中，住院者100人，重症病例25人，中症病例53人。究其原因，是餐馆为节省成本违规以淡水福寿螺代替海螺，并在未熟透的情况下切片做成凉拌菜，导致福寿螺中的寄生虫——广州管圆线虫幼虫未被杀死。“福寿螺事件”反映出的寄生虫风险给我们敲响了警钟，更为重要的是，目前国家相关监控计划中对寄生虫的关注度不高，至目前还很少进行食源性致病性寄生虫的监控和风险排查，食用时确保加热彻底是防控寄生虫风险极为重要的一环。

致病性微生物和寄生虫的一个共同特点是在高温时会被杀死，防控风险最简单的方法就是熟食，确保加热彻底、熟透。贝类净化是防控致病微生物风险的另一主要途径，研究表明，贝类净化可有效的降低致病微生物的含量，降低安全风险。除此之外，针对贝类品种，特别是如牡蛎等生食较多的产品，加强养殖产地环境划型工作，严把产地准出关，是确保消费安全的重要途径。

3.4 有机污染物的长期安全风险不容忽视

贝类中的石油烃与持久性有机污染物与环境污染密切相关，石油开采、污水排放、船舶排放、环境污染以及化工产品的生产带来了污染的增加，随着降雨、人类活动等带到贝类生长的水、底泥等环境中，造成风险增加。从近年来的监测数据显示，石油烃、持久性有机污染物的风险呈上升趋势，不容忽视。

贝类划型工作持续关注持久性有机污染物多氯联苯，从检测结果来看，均未发现超标样品的情况(限量标准≤0.5 mg/kg)。2014-2018年，连续进行了黄渤海区域海水贝类产品卫生监测工作，对不同养殖贝类品种中的石油烃、十六种多环芳烃和挥发酚等进行了检测，结果显示，不同品种贝类中均有检出，残留的区域差异远比品种差异大，这也与贝类易受环境影响的特性一致。由于不同年度样品产地差别影响，较难系统的分析残留量的变化情况，只能总体分析年度残留量的变化趋势。从近5年的监测数据来看，石油烃、多环芳烃的检出率呈现出逐渐增高的趋势，近年检出率接近100%，其中石油烃的残留水平大多在4～12 mg/kg之间，个别地区的贝类中可达近500 mg/kg，按照国内一般贝类石油烃标准限量15 mg/kg判定[28]，各年度不合格率在2.0%～11.5%，总体不合格率约为6.5%；多环芳烃的残留水平大多在10～40 mg/kg之间，个别地区贝类中可达100 mg/kg以上，2014—2018年贝类中多环芳烃检出率分别为：86.0%、97.5%、98.0%、99.5%和100.0%，检出率和检出值都呈现不断升高的趋势。中国目前无贝类产品中的多环芳烃总量的标准限量规定，但综合5年数据统计，30 mg/kg(美国EPA多环芳烃总量≤6 mg/kg标准[29]的5倍)以上高含量的样品比例达到19.8%，表明风险不断增加；尽管挥发酚检出率较高(5年综合统计检出率59.0%)，但大多在1 mg/kg以下，1 mg/kg以上的仅占3.8%，风险不大。

有机污染物、特别是持久性有机污染物大多具有很长的半衰期，且能通过食物链蓄积，其长期残留性、生物蓄积性、半挥发性、高毒性和激素活性的特性，对人类健康和环境造成不利影响，尤其是持久性有机污染物的慢性危害和不可逆转的特点，当造成危害后很难修复，更应引起人们的重视，加大对有机污染物的监测力度，确保养殖环境质量安全，开展风险研究和风险评估，是确保食用安全的重要途径。

4 存在的主要质量安全问题和隐患分析

4.1 贝类生产、流通环节的主要共性隐患

贝类养殖生产过程主要包括苗种繁育、养殖生产、捕捞和流通等环节，苗种繁育以工厂化为主，养殖方式主要包括滩涂养殖、底播养殖、池塘养殖和浅海养殖(如筏式养殖、插桩养殖)等，个别品种也采用室内工厂化养殖，除个别品种可能用到饲料外(如鲍)一般不需要饲料。贝类消费方式以鲜活为主，即使上市的熟食产品也多以简单的加盐、熟制、干燥的加工方式。因此，贝类的质量安全主要与苗种、生活环境(水、表层沉积物)质量以及流通过程为保活可能用到的投入品等有关。总体来说，养殖生产与流通过程的共性安全隐患主要包括以下几个方面。

4.1.1 水产苗种

贝类养殖规模的扩大，对苗种的需求量日渐增多，为确保出苗率，可能在苗种繁育环节使用药物等投入品。调研发现，贝类育苗过程中为保证苗种存活率，可能存在使用抗生素的现象，但由于贝类产品生长周期较长，即使在苗种期使用抗生素，经过长时间的代谢、降解，在成品中基本已无残留药物。从近10年来的抽查、监控数据来看，个别苗种、个别年份中曾零星检出禁用药物，如扇贝苗种中检出硝基呋喃类代谢物、鲍苗种中检出硝基呋喃类代谢物和孔雀石绿。但总体来看，仅有个别年份、个别品种中零星检出，且近年来极少出现此类问题，因此贝类苗种的安全风险较小。

4.1.2 药物残留

贝类养殖周期较长(一般需要1年或更长时间)，养成过程不存在使用药物的条件(大水面养殖，极少投喂饲料)，近年来产地环节监测也极少发现存在药物残留问题，可基本排除养殖环节带来的上市贝类中药物残留大范围检出的可能性。目前市场检测反映出的药物残留问题，主要是流通过程中为保活违规使用药物所致，南方气温较高，市场销售的多数贝类品种需要较长的运输过程，存在一定的药物残留问题。

由于贝类的生产方式，养殖过程中较少使用药物，日常监控中也未将药物残留作为重点。药物残留问题比较突出的是鲍。2012年，针对鲍品种进行了专项监测，发现产品中有禁用药物检出。检测结果显示，产地75个样品仅有1个样品检出氯霉素；而流通环节141个样品中检出了14个，包括硝基呋喃类代谢物9个、孔雀石绿3个、氯霉素2个。由此可见，药物残留问题主要来自于流通环节。

4.1.3 养殖环境

与贝类质量安全密切相关的是养殖环境，贝类滤食性特征、有害物易于通过食物链传递以及部分贝类品种的蓄积特异性，造成环境中的有害物质在贝类体内蓄积带来超标问题。从产地环境监测以及养殖贝类中有害物质监测结果来看，环境水体、表层沉积物中镉超标问题普遍较为严重，加之部分贝类品种的特异性蓄积，由此也造成贝类中镉超标问题较多。另外，比较重要的风险来源于环境污染，广西、广东等地环境及养殖贝类中重金属含量居高不下，黄渤海及港口邻近区域有机污染物呈现高水平并呈逐渐升高的趋势，贝类中石油烃、多环芳烃等有机污染物检出率不断增大，以及除草剂等农药残留问题长期存在，都成为制约贝类产品质量安全的主要因素。更为重要的是，多类、多种污染物在贝类体内不同程度的蓄积，污染物间的协同和拮抗作用带来风险评价的困难，需要重点研究和关注。

4.1.4 流通环节

在贝类产品流通领域，存在保活流通技术落后、贝类低温流通操作规程和流通管理体系缺失以及贝类市场监管体制不健全等问题。贝类流通环节的风险主要来源于活贝上市的销售模式带来的风险，据研究分析，上市贝类中出现的药物残留问题可能与鲜活贝类的消费习惯有关[30]，为确保上市贝类产品外观和活动能力，个别商贩违规使用药物用于保活，带来安全风险。2015年前后，媒体不断披露市场销售贝类产品检出禁用药物氯霉素残留，对食用安全性带来挑战。2016年以来，该问题持续发酵，广东、深圳等地食药监管部门深度介入，原农业部也开展了“贝类运输中使用氯霉素”问题的应急评估工作，对贝类养殖产地和市场销售的贝类进行了大范围的风险评估，结果显示，贝类中药物的风险主要来源于销售环节，经调研，主要原因来自于上市贝类的保活。

评估过程中，分别对南、北方区域的流通环节进行了监测和分析，监测扇贝、牡蛎、蛤蜊、缢蛏、贻贝、东风螺(Babyloniaoreolata)、东方海笋(Pholasorientalis)、文蛤及四角蛤蜊等品种，氯霉素、硝基呋喃类代谢物、孔雀石绿、磺胺类、喹诺酮类及四环素类等6类药物残留、24项指标，发现北方流通环节的合格率96.47%、南方的合格率72.5%。

南方地区流通环节药物残留问题非常严重，从超标药物种类来看，药物残留的超标率为：氯霉素19.2%、硝基呋喃类代谢物(SEM、AOZ)6.67%、喹诺酮类(氧氟沙星、培氟沙星、恩诺沙星)3.34%及孔雀石绿0.83%；从超标贝类品种来看，产品的不合格率为：东方海笋60%、白蛤60%、东风螺45%、蛤蜊35%、扇贝20%、缢蛏20%及文蛤20%，个别样品检出值很高(如东风螺，氯霉素达到153～282 μg/kg、AOZ达到111 μg/kg)。北方地区流通环节相对较好，超标的药物品种是孔雀石绿2.35%、氯霉素1.18%；超标品种是缢蛏11.8%、贻贝5.88%。

应该重视的是，自2015年南方市场贝类中的药物残留舆情以来，虽经各部门专项整治，但近两年相关问题一直不断，媒体时有报道，应该高度重视，强化监管，彻底改变目前的现状，杜绝此类问题的发生，确保上市贝类产品的安全。

4.2 重点贝类品种中的质量安全问题与隐患分析

贝类，特别是双壳贝类具有滤食特点，移动性较差，生活方式固定，对环境中污染物的富集能力较强，因此其质量安全直接与其生长的环境有关。品种的生物差异性，带来对有害物质富集的不同，往往在同一环境条件下，产品的安全性差异很大，针对不同品种来探讨贝类的质量安全隐患很有必要，现就主要贝类品种中的安全隐患进行分析。

4.2.1 贻贝

目前中国养殖和自然生长的贻贝品种主要是紫贻贝、厚壳贻贝(Mytiluscoruscus)和翡翠贻贝(Pernaviridis)(绿贻贝)，贻贝的共同特点是具有强烈的滤食性特征，以生存环境中的浮游生物、有机碎屑作为食物，其中所含的有害物质易于在其体内蓄积，贻贝对环境中的重金属、有机污染物极为敏感，富集生物毒素的能力也非常强，常作为环境质量监控的指示生物，也是贝类中安全风险最大的品种。特别是贻贝中水分含量较高，加工成干制品时应重点关注污染物的超标问题。

4.2.1.1 贝类毒素

近年来，欧洲沿海国家发生了一系列因食用紫贻贝而引起中毒的事件，中国也不例外，主要发生在河北、福建、浙江、台湾和广东等沿海地区。由于贻贝较强的滤水性，其海洋生物毒素的污染是中国比较典型的品种，主要表现为麻痹性贝类毒素[31]和腹泻性贝类毒素[32]两大类。

2009—2018年的贝类划型监测中，1 233个样品麻痹性贝类毒素超标率0.16%、腹泻性贝类毒素超标率0.73%。2016、2017年进行了贝类专项监测，137个贻贝检出率达到29.20%，4个样品超标，超标率2.92%，由此可见，贻贝中的贝类毒素问题非常值得关注。

近几年由贻贝引起的麻痹性贝类毒素中毒事件屡屡发生，主要分布于北部渤海海域和南部东海海域，在沿海海域贻贝的毒素污染均较为突出。2016年“五一”小长假期间，多家媒体相继报道秦皇岛出现消费者因食用海虹(贻贝)的中毒事件，其中10余人症状较严重而住院治疗，2人死亡，引起局部地区社会不安。调研结果发现，事件主要由麻痹性贝类毒素(PSP)所导致，造成消费者中毒的食用贻贝样品中PSP含量为限量标准(800 μg eqSTX /kg)的4倍左右，而养殖现场获取的贝类样品中最高为限量标准的数十倍之多，具有很高的中毒风险。本次调查中我们还发现，主要的肇事种为塔玛亚历山大藻，相关海域密度达到103～105cells/L，已达赤潮密度；而该海域表层沉积物中也存在大量的有毒藻孢囊，成为有毒赤潮爆发的巨大藻库。近3年对事发海区进行跟踪监测发现，事发海区(秦皇岛山海关区)在每年3～6月份，持续爆发小型有害赤潮导致的贻贝中麻痹性贝类毒素含量超标的现象。并且在2019年度，河北省唐山、秦皇岛山海关和昌黎海区多地区都先后在5月份发生消费者因食用贻贝导致的毒素中毒事件。2016年8月份，福建地区多地包括泉州石狮、漳州龙海和漳浦等地发生因食用贻贝造成的中毒事件，并且在后续多年连续出现相关问题。

贻贝中的腹泻性贝类毒素污染同样较为突出。2011年5月下旬浙江宁波爆发贻贝中的腹泻性贝类毒素引起的食物中毒[33]，同期福建福鼎市多个乡镇出现疑似食用紫贻贝引起的腹泻病例48例。主要的污染毒素种类包括腹泻性贝类毒素的大田软海绵酸(OA)、鳍藻毒素-1(DTX-1)和扇贝毒素 (7-epi-PTX-2sa、PTX-2)。其中部分样品中游离OA和DTX-1含量超出欧盟限量值3倍多，总OA约超出9倍。

贻贝中毒事件的相继发生，凸显出中国海洋生物毒素的污染状况和风险程度非常严峻。贻贝较其他贝类对产毒藻的蓄积能力更强，蓄积速率更快，因此在相同有害赤潮暴露下，贻贝中毒素的含量更高。由此可见，亟待主管部门加强监控预警和监管，严禁赤潮周边海域水产品上市，确保市售贻贝产品的质量安全。

4.2.1.2 重金属

近年来，贝类养殖区域划型工作对贻贝中的镉、铅以及铜等重金属进行监测，结果显示，铜全部合格，镉不合格率0.24%、铅0.16%。也在2014—2018年进行了贻贝中的卫生监测，监测了镉、甲基汞(先检测总汞，超标时检测甲基汞)、无机砷，统计黄渤海区域生产的贻贝数据，镉、汞、无机砷的检出率近100.00%，无超标样品。检出值分别为：镉<0.8 mg/kg，一般在0.2～0.4 mg/kg之间；汞<0.05 mg/kg，一般在0.02～0.04 mg/kg之间；无机砷<0.2 mg/kg，一般在0.08～0.1 mg/kg之间。从检测结果来看，贻贝中的重金属风险相对可控，通过对养殖区域产品进行监控即可确保食用安全。

由于贻贝对重金属有富集作用，需要特别关注养殖环境，特别是水、浮游生物的质量状况，有污染源或者被污染时应进行检测后上市。

4.2.1.3 有机污染物

贻贝对有机污染物也有相当高的蓄积能力，是近岸海洋环境污染生物监测的良好指示生物。20世纪70年代开展的“国际贻贝监测计划”就是利用贻贝对环境污染的敏感性来指示海洋污染状况，能够提供化学污染物在全球沿岸同类指示生物体内的存在状况和变化趋势，有助于制定全球海洋环境管理措施、保护沿岸海洋生态系统和人类身体健康。应用聚类分析评价珠江口翡翠贻贝中持久性有机污染物(POPs)的污染情况，结果显示贻贝中有机氯农药和多氯联苯的含量均较高，其含量水平与样品所处地理位置及当地经济结构有关[34]。另有研究显示，在同一环境下贻贝体内多环芳烃总量是鱼体的8倍，随后在清水中进行培养净化，鱼体中多环芳烃迅速减少，但贻贝体内多环芳烃的含量仍然较高；进一步的研究指出贻贝参与多环芳烃代谢的酶系统不能完全代谢多环芳烃，导致其在体内蓄积，可作为多环芳烃污染的指示生物[35]。由此可见，贻贝体内多种POPs的复合污染风险较高。

2014、2017和2018年的贻贝卫生监测工作中，对贻贝中的多环芳烃、石油烃进行了检测，统计黄渤海区域结果来看，贻贝中石油烃检出率达到100%，检出值一般在1～10 mg/kg之间，按照贝类中石油烃标准限量15 mg/kg判定(NY 5073—2006《无公害食品水产品中有毒有害物限量》)，全部合格；多环芳烃检出率100%，检出值均小于40 mg/kg。中国目前无多环芳烃的限量标准，但30 mg/kg(美国EPA多环芳烃总量≤6 mg/kg标准的5倍)以上高检出值的样品占到了15.6%，应该引起高度重视。2009—2018年的贝类养殖区域划型工作检测了贻贝中的多氯联苯，按照现行标准(≤0.5 mg/kg)判定全部合格。应该关注的是，贻贝中的石油烃、多环芳烃虽无超标现象或无判定标准，但100%的检出率且近年的检出值比往年具有增大趋势，应该引起重视，毕竟贻贝对有机污染物的蓄积能力较强，当养殖环境被污染时很容易造成超标，对食用安全带来影响，加强环境质量监控是规避这一问题的唯一途径。

4.2.1.4 致病性微生物

贻贝是食源性致病微生物的重要传播载体之一。2009—2018年，农业农村部组织对全国贻贝养殖区贻贝中有毒有害物质残留监控结果显示，不同批次1 233个抽检样品中，菌落总数有9个样品超标，占0.73%，依据大肠埃希氏菌划分为一类、二类和三类海区的样品比例分别为79.97%、19.95%和0.08%。2014、2017和2018年贝类卫生监测工作中，监测了贻贝中副溶血性弧菌、沙门氏菌和单核增生李斯特菌等主要致病性微生物，检测结果显示，黄渤海区域42个贻贝样品中1个检出副溶血性弧菌，占2.38%；沙门氏菌和单核增生李斯特菌，均未检出。由此可见，贻贝中的致病性微生物指标总体较好，加之贻贝多为熟食，致病微生物的安全风险不大。但为确保安全，建议对贻贝养殖区域环境和产品进行连续性监测，摸清微生物的演替规律，防范食用风险。

4.2.2 牡蛎

牡蛎是中国主要的养殖经济贝类之一，在中国沿海均有分布，也是中国首批列为药食同源的食品之一。近几年随着牡蛎育苗和养殖业的迅速发展，其产量迅速增加，中国已成为重要的牡蛎生产与出口基地。牡蛎的养殖区域主要包括以山东威海为主的长牡蛎、以福建为主的福建牡蛎养殖区以及以粤东、粤西和广西钦州、北海为主的香港牡蛎养殖区。近年来，中国北方北黄海养殖不断增多，形成了大连湾牡蛎等品牌。牡蛎同样是滤食性特点明显的品种，安全风险相对较大。

4.2.2.1 重金属

2009—2018年，原农业部曾针对牡蛎进行了贝类养殖区域划型监测(检测铅、铜、镉)，2014—2018年进行了海水贝类卫生监测(检测无机砷、甲基汞和镉)，基本了解了牡蛎中重金属的污染现状。从全国范围的贝类划型的检测结果来看，按照现行国家限量标准Pb≤1.5 mg/kg、Cd≤2.0 mg/kg、甲基汞≤0.5 mg/kg、无机砷≤0.5 mg/kg、Cu≤50 mg/kg判定，镉超标率达到了10.48%，铅超标率0.29%、铜超标率6.22%；从北黄海、环渤海的牡蛎卫生监测数据来看，汞全部合格，无机砷不合格率0.70%，镉不合格率11.11%。

由此可见，牡蛎中的重金属安全风险主要来自于镉，砷、铜也应关注，汞风险不大。应该注意的是，近年来随着环境污染的增大，环境质量水平下降，各地区均受到污染的困扰，个别地区(如广西钦州)牡蛎产品镉超标普遍，在必要的情况下调整产业布局可能是一个出路。

4.2.2.2 有机污染物

牡蛎和贻贝生活习性相似，因其能富集栖息环境中多种POPs，也常做为监测海域POPs污染状况的指示生物。一项养殖牡蛎的食用健康风险分析研究结果[36]表明，对闽南沿海牡蛎监测的多种POPs中，多氯联苯的暴露边界值和总致癌风险指数的贡献都高于其他污染物，并指出多氯联苯应是牡蛎体内POPs监控的重点，但食用健康风险仍在可接受范围内。

2009—2018年的贝类划型工作对多氯联苯进行了检测，合格率100%。2014—2018年贝类卫生监测对石油烃、多环芳烃和挥发酚进行了检测，黄渤海区域牡蛎石油烃检出率64.86%，按照标准限量15 mg/kg判定，不合格率达到8.11%；多环芳烃检出率87.83%，高检出值的样品占21.62%(按照美国EPA多环芳烃总量≤6 mg/kg标准的5倍计算)；挥发酚检出率50%，最高检出值1.68 mg/kg。

牡蛎与贻贝虽均是滤食性特点明显的品种，但由于牡蛎养殖区域比贻贝更靠近近岸，受环境影响更大，重金属、有机污染物等环境污染所带来的风险也可能更大，因此应结合不同品种的特点，更多的关注环境污染的问题。

4.2.2.3 贝类毒素

虽说牡蛎也是滤食性动物，但有研究数据表明，相同环境下牡蛎的贝类毒素污染风险较贻贝和扇贝小。然而，2017年福建省中毒事件同期[37]，产地跟踪发现牡蛎也检出高浓度麻痹性贝类毒素，含量最高约为限量值的10倍左右，较贻贝中毒素含量较低。有研究表明，海南岛近岸海域近江牡蛎(OstrearivularisGould)、大连海域养殖长牡蛎体内麻痹性贝类毒素在4～6月份检测出毒素含量较高[38]；南海海域养殖牡蛎中麻痹性贝类毒素分析结果表明，麻痹性贝类毒素测试MBA法的检出率为25%，高效液相色谱(HPLC)法的检出率为62.5%[39]。也有调查数据显示，1990—1999年在珠江口海域的近江牡蛎、僧帽牡蛎(Alectryonellaplicatula)和2001—2004年在北海的长牡蛎中发现贝类毒素。由此可见，麻痹性贝类毒素在中国的牡蛎产品中分布较为广泛，超标样品虽比例极低，仍需加强监控监管，确保消费安全和产业健康发展。

4.2.2.4 致病性微生物

牡蛎的致病微生物风险主要是副溶血性弧菌、诺如病毒等。贝类划型、卫生监测工作以及风险评估、专项监测曾分别对细菌总数、大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌及诺如病毒等进行了检测。2009—2018年，农业农村部组织的全国范围牡蛎养殖区牡蛎中有毒有害物质残留监控结果显示，不同批次6 154个抽检样品中，菌落总数有172个样品超标，占2.79%，依据大肠埃希氏菌划分为一类、二类和三类海区的样品比例分别为60.98%、36.76%和2.21%；2014—2018年贝类卫生监测结果显示，黄渤海区牡蛎中副溶血性弧菌检出率32.43%，检出值3～15 MPN/g，均低于100 MPN/g的限量标准，沙门氏菌、单核增生李斯特菌均未检出。

2018年风险评估项目抽取市场和产地的70个样品进行了诺如病毒和副溶血性弧菌的监测，发现副溶血性弧菌检出率达到68.57%，超过100 MPN/g的占8.30%，最高检出值1 100 MPN/g，市场上的样品检出率和检出值均高于产地，但经进一步确证，均不含有毒力基因。副溶血性弧菌检出率较高，但未检出毒力基因，安全性风险不大，但应该重视的是，高含量的副溶血性弧菌存在着转化的可能，生食食用风险应该高度关注。同时监测的诺如病毒结果显示，阳性检出率为46.60%，污染水平在1.40×103～8.26×104拷贝数/g。对于10～100个病毒粒子即可引发感染的诺如病毒而言，牡蛎中诺如病毒的食品安全隐患较大。

牡蛎是目前生食较多的品种，诺如病毒和副溶血性弧菌都存在着风险。在中国，副溶血性弧菌的报道最早见于1962 年，在随后的几十年里、特别是1998年以来，出现了大量由该菌引起的中毒事件，以沿海城市最为严重，并逐渐超过沙门氏菌成为首要的食源性致病菌。研究发现，中国海产品副溶血性弧菌检出率高，大多数城市的产品检出率在25%～40%，贝类最甚，有的甚至高达80%，且检出率和含量呈现较强的季节性，在夏季温度较高时，产品检出率较高、含量也较高，应高度重视，尽量熟食食用，减少风险。从诺如病毒的评估结果来看，检出率和检出值均较高，按照文献临界值(100拷贝数/g)判定，存在着生食安全风险，对于生食贝类应加强监控并进行上市前检验，确保食用安全。

4.2.3 扇贝

扇贝是中国养殖的主要经济扇贝品种主要包括海湾扇贝、栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝和虾夷扇贝等，其中，栉孔扇贝和华贵栉孔扇贝为中国土著种类，虾夷扇贝和海湾扇贝为国外引进。栉孔扇贝目前为中国海水养殖主要优势种类之一，养殖区主要分布在黄渤海，山东、辽宁和河北为主要养殖区，尤其是山东沿海已形成相当大的养殖规模，成为海水养殖主导品种；海湾扇贝目前以山东、辽宁、河北为主要养殖区，同时在福建、广东也有相当产量；虾夷扇贝的主要养殖区域在北黄海的大连及山东长岛。扇贝作为一种优质水产品，长期以来是中国出口水产品中的拳头产品。目前影响中国扇贝质量安全的因素主要包括有害重金属、贝类毒素等。

4.2.3.1 重金属

扇贝对镉具有蓄积特异性，成为制约产品安全性的主要因素之一。作为质量安全工作最受关注的贝类品种之一，近年来一直连续进行监测，由于该品种对镉的蓄积特异性，推动了GB 2762—2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的制修订，从2012开始，对双壳贝类等中镉的检测采用去除内脏的特别规定，镉限量标准≤2.0 mg/kg。

2009—2018贝类划型工作曾监测了扇贝中的镉、铅和铜3个重金属指标，检测结果发现：2 674个样品镉超标率19.67%，2012年采用新标准、去除内脏检测的数据分析，2 030个样品镉超标率10.54%，铅和铜合格率100%。2014—2018年进行了贝类卫生监测，监测了无机砷、总汞和镉3个指标，黄渤海区域的75个去除内脏的扇贝样品检测镉，不合格率22.67%，137个样品检测无机砷和甲基汞，合格率100%。分析扇贝中的镉含量与产品的关系，发现大规格的高于小规格的，养殖时间长的高于时间短的。

由此可见，扇贝中的重金属风险主要来自于镉，不合格率大于10%，是影响产品合格率和制约产品安全性的主要指标，应该高度重视。对于不合格率高的地区，建议政府主导，对养殖区域布局进行调整，养殖一些对镉特异性蓄积较弱的品种，如蛤类、牡蛎等。同时加强对养殖水体的安全管理，建立生物、水质、沉积物三位一体的立体评价模式，从养殖源头有效控制重金属对扇贝的污染。

4.2.3.2 贝类毒素

扇贝中贝类毒素是影响其安全性的另一个因素，长期以来，大连獐子岛养殖的虾夷扇贝一直受贝类毒素的困扰，经确证主要种类是麻痹性贝类毒素，也存在其他脂溶性组分，一般来说该海域每年4～6月份、甚或个别年份到8月份会有部分样品超标，在影响食用安全的同时也影响了出口。2002—2005年对中国黄渤海海域[40]的贝类样品进行了麻痹性贝类毒素毒性检测，结果显示大连海域的虾夷扇贝含有麻痹性贝类毒素，检出样品均出现在5月和6月，部分样品的毒素含量已经超过食用安全标准。通过高效液相色谱法分析了有毒虾夷扇贝体内的毒素成分，共检出了6种麻痹性贝毒组分，主要以毒性较低的C1和C2毒素为主，GTX3和GTX2次之，STX和neoSTX含量很低。一项对青岛市贝类进行毒素调查的研究发现扇贝中大田软海绵酸毒素、蛤毒素和扇贝毒素的检出率约为18.05%；对粤中海域麻痹性贝类毒素成分特征分析的研究发现，华贵栉孔扇贝中贝类毒素含量最高[41]。另外，北黄海大连附近海域的海湾扇贝和虾夷扇贝含有25～41 μg/kg的虾夷扇贝毒素(yessotoxin,YTX)，在虾夷扇贝体内还含有37.2 μg/kg的45-OH-YTX，并在5种贝类中发现微量的Homo-YTX毒素组分[42]。上海市售贝类产品中麻痹性贝类毒素污染状况调查发现，仅有虾夷扇贝肠腺中麻痹性贝类毒素超标，超标率为98%，因此在食用扇贝时应去除其肠腺。

在近年来的监测监控工作中，曾检测了扇贝中的麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素，2009—2018年的贝类划型检测结果显示，2 674个扇贝样品麻痹性贝类毒素超标率0.11%，腹泻性贝类毒素超标率1.16%；2016、2017年进行了贝类专项监测，199个扇贝样品中检出率33.67%，有1个样品超标，超标率0.50%，检出的是脂溶性贝类毒素中的OA、DTX1、PTX2、YTX、45OH YTX、OH-homo YTX和DA等；2010年曾进行了贝类的专项监测，定点连续性监测了上海市场上销售的贝类，发现58个虾夷扇贝有9个样品麻痹性贝类毒素不合格、占15.51%，1个样品腹泻性贝类毒素不合格、占1.72%。由此可见，扇贝中的贝类毒素广泛存在，同时存在着食用安全问题，应引起重视。

4.2.3.3 有机污染物

扇贝较易富集海洋环境中难降解的持久性有机污染物(POPs)，从而存在一定的质量安全隐患。据报道，中国近岸养殖的扇贝除了受到有机氯农药、多氯联苯及多环芳烃等典型POPs的污染外，也富集了多溴联苯醚、全氟烷基物质等新型POPs[43]。以栉孔扇贝为例，其对有机氯农药的富集能力尤为显著，DDTs平均残留量为69.4～123.0 μg/kg，而对多溴联苯醚及全氟烷基物质的富集能力较弱，残留水平低于1.0 μg/kg。

2009—2018年的贝类划型工作检测了2 674个扇贝样品中的多氯联苯，全部合格。2014—2018年的贝类卫生监测工作检测了黄渤海区域的137个扇贝样品中的石油烃、多环芳烃及挥发酚，检测结果显示，石油烃检出率95.62%，按照≤15mg/kg限量标准判定，不合格率为10.22%；多环芳烃检出率95.62%，仅有个别未检出，高检出值的样品占18.98%(按照美国EPA多环芳烃总量≤6 mg/kg标准的5倍计算)；挥发酚检出率75.91%，最高检出值21.19 mg/kg。

由此可见，扇贝中的有机污染物的安全水平不容乐观，石油烃、挥发酚高检出值不但影响食用安全性，也影响产品的风味和消费体验，应加强对养殖区的环境质量监控，并对重点污染区域的产品进行上市检验，确保食用安全。

4.2.3.4 致病性微生物

2009—2018年，农业农村部组织对全国范围扇贝养殖区扇贝中有毒有害物质残留监控结果显示，不同批次2 674个抽检样品中，菌落总数有63个样品超标，占2.36%，依据大肠埃希氏菌划分为一类、二类和三类海区的样品比例分别为74.98%、23.60%和1.42%。2014—2018年，贝类卫生监测对扇贝中的副溶血性弧菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌进行了监测，黄渤海区域137个扇贝样品中，有29个样品检出副溶血性弧菌，检出率为21.17%，含量在3.0～75.0 MPN/g，最高检出值为75.0 MPN/g，是扇贝中主要的致病性微生物；沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均未检出。

2017年的扇贝专项监测对诺如病毒进行了检测，101个样品中有15个样品诺如病毒阳性，阳性检出率为14.9%，从15个阳性样品中的污染程度分布来看，浓度在102、103、104和105拷贝数/g的样品所占比例分别为20.0%、40.0%、26.7%和13.3%。对于10～100个病毒粒子即可引发感染的诺如病毒而言，扇贝诺如病毒的食品安全隐患同样很严重，好在与牡蛎不同的是扇贝生食的较少，需要严控、严把生食这一关，尽量避免生食。

4.2.4 滩涂贝类

滩涂贝类是中国海水养殖产品中产量大、产值高的一类重要品种，具有较高的生态、社会和经济价值，主要有菲律宾蛤仔、四角蛤、蚶、缢蛏、文蛤和青蛤等。近岸养殖、品种的生物差异以及对有害物质蓄积的生物特性，使其易受环境污染的影响，从而带来食用安全风险，因此滩涂贝类产品质量安全与养殖产地环境质量呈正相关的关系。

4.2.4.1 有机污染物

多数POPs具有脂溶性高、水溶性低的特点，易蓄积于沉积物中，而大部分滩涂贝类营埋栖性生活，易直接暴露于沉积物中的有机污染物。一项海产贝类体内多溴联苯醚污染状况的研究显示[44]，与其他贝类相比，仅有蛤蜊体内多溴联苯醚的总量呈现逐年增长的趋势，可高达76.67 μg/kg，由此说明蛤蜊体内多溴联苯醚的污染较为严重；一项渤海沿岸软体动物中全氟烷基物质污染水平的研究表明，全氟辛酸平均含量最高的贝类为文蛤、毛蚶等滩涂贝类[45]；另外一项胶州湾污染调查研究显示，菲律宾蛤仔中全氟烷基物质总量在15.5～27.5 μg/kg(干重)范围内，处于贝类污染的偏高水平[46]。

石油烃是近岸海域的另一类主要有机污染物，其中含有多种难以被微生物降解的致癌物质，研究发现双壳贝类对石油烃的积累能力明显高于鱼类和头足类[47]。以中国典型石化城市——东营为例，其周边拥有丰富的滩涂和浅海资源，与国内其他近岸海域相比，该区域四角蛤蜊、毛蚶和文蛤等滩涂贝类中石油烃含量明显超过《海洋生物质量》(GB 18421—2001)中的一类标准，也高于国内大多数海域双壳贝类的石油烃污染水平[47]。

2009—2018年贝类划型工作检测了多氯联苯，样品合格率100%。2014—2018年，贝类卫生监测检测了菲律宾蛤仔、文蛤、青蛤、四角蛤及蚶类等品种中的石油烃、多环芳烃及挥发酚。统计黄渤海区域的数据，滩涂贝类中石油烃检出率达90%以上，但检出值超过15 mg/kg限量的仅占4.25%；多环芳烃检出率近100%，高检出值(超过30 mg/kg)的占16.59%，一般在50 mg/kg以下；挥发酚检出率在55.83%，仅有个别样品超过1 mg/kg。由此可见，滩涂贝类中的有机污染物残留可能受生物特性决定，总体风险不大。

4.2.4.2 重金属

滩涂贝类养殖区域多在近岸，养殖区域环境中重金属含量直接影响产品的安全性，特别是滩涂贝类品种繁多，对重金属的蓄积能力不同，其安全风险水平也存在着差异。2009—2018年的贝类划型检测结果显示，蚶类的问题最多，镉的超标率为泥蚶17.16%、毛蚶10.80%、四角蛤1.43%、巴菲蛤0.91%及缢蛏0.12%，菲律宾蛤仔、青蛤、杂色蛤、文蛤、泥螺、彩虹明樱蛤和美洲帘蛤等近乎全部合格；铅的超标率为缢蛏0.71%、青蛤0.45%及菲律宾蛤仔0.17%，上述的其他品种全部合格。2014—2018年贝类卫生监测工作检测了黄渤海区域养殖的蚶类、四角蛤、缢蛏、菲律宾蛤仔、青蛤和文蛤等品种中的无机砷、甲基汞和镉，无机砷的超标率为四角蛤4.08%、菲律宾蛤仔0.65%，其他品种合格率100%；甲基汞、镉全部合格。从检测结果来看，整体来说滩涂贝类重金属风险不大，但个别品种(如蚶类)镉的风险不能忽视。

有研究表明，宁波海域滩涂贝类缢蛏中Cu、Pb、Cd、Hg和As等各种重金属含量均低于标准限值，其食用安全情况良好，泥蚶中重金属Cd含量较高，但低于标准限值，其余重金属含量均较低[48]；浙江舟山的菲律宾蛤仔可食部分中铅、镉、汞及无机砷平均含量均低于食品中污染物限量要求，而部分菲律宾蛤仔样品中无机砷含量超过限量要求[49]；江苏海州湾养殖文蛤体内不同组织的重金属富集特性及其安全评价研究认为[50]，闭壳肌是主要的受污染组织，足的污染最小，Cd、Pb均不超标，这也与监测的结果相吻合。

4.2.4.3 贝类毒素

滩涂贝类中贝类毒素污染相对其他贝类品种而言为次要危害因子，与贻贝、牡蛎、扇贝等相比，其贝类毒素蓄积能力相对较弱。同时，产生贝类毒素的产毒藻种主要为甲藻，在有害赤潮期间，主要分布于海水水体的中上层，对生活在滩涂中的贝类相对影响较小。但2019年河北唐山地区爆发了小规模有害赤潮，由此造成了贝类中毒素含量超标的质量安全事件，对事发地点的发电厂附近进行采样发现，滩涂蛤蜊中麻痹性贝类毒素含量为4 000 μg/kg，为限量标准的5倍，由此可以看出，对于滩涂贝类，贝类毒素的风险还应关注，特别是在高发赤潮期间或者区域贝类毒素高发时，应检测确定无风险后再行上市。

2016、2017年，曾在专项监测工作中检测了95个蚶类中的贝类毒素，其中有19个样品有毒素检出，检出率为20.0%，合格率为100.0%。检出的是麻痹性贝类毒素，最高值为477 STX μg/kg，主要组分为C1>NEO>STX>GTX5>GTX2>GTX3，虽无不合格样品，但最高值已经接近800 STX μg/kg的限量值，特别是贝类毒素随着环境中有毒藻变化明显，其中隐含风险应高度关注。

4.2.4.4 致病性微生物

滩涂贝类较少生食，但部分地区有半生食个别品种的习惯，如沪、苏地区开水烫泥蚶后食用，带来致病微生物的安全风险。2009—2018年，贝类划型工作对各养殖区滩涂贝类(包括菲律宾蛤仔、缢蛏、巴菲蛤、青蛤、四角蛤、文蛤、毛蚶、彩虹明樱蛤和美洲帘蛤)中有毒有害物质残留监控结果显示，不同批次12 182个抽检样品中，菌落总数有490个样品超标，占4.02%，依据大肠埃希氏菌划分为一类、二类和三类海区的样品比例分别为77.70%、21.25%和1.05%。2014—2018年，贝类卫生监测检测了养殖区的滩涂贝类(包括菲律宾蛤仔、四角蛤、毛蚶、文蛤和青蛤等)副溶血性弧菌、沙门氏菌和单核增生李斯特菌，729个样品中，有393个样品检出副溶血性弧菌，检出率为53.91%，含量为3.0～1 100.0 MPN/g，其中32个样品超过限量值100 MPN/g，占4.39%；沙门氏菌和单核增生李斯特菌各有1个样品检出。由此可见，滩涂贝类中的主要致病性微生物为副溶血性弧菌。

2017年曾进行贝类专项监测，检测了产地和市场蚶类中的诺如病毒，结果显示，40个样品中有15个样品呈现阳性，诺如病毒阳性检出率为37.5%。从蚶类阳性样品中的污染程度分布来看，102、103、104拷贝数/g所占比例分别为33.3%、26.7%、40.0%，104拷贝数/g所占比例最大。福建、广东及浙江地区的阳性样品在103～104拷贝数/g范围内的比例分别为100%、75%、60%。另分析发现，养殖环节的阳性检出率高于流通环节，春季和夏季均可检测到蚶类诺如病毒的阳性样品，春季阳性样品的污染程度较低，夏季阳性样品的污染程度较大，主要集中在103和104拷贝数/g，所占比例达72.7%。蚶类是沪、苏地区有特殊消费习惯的品种，诺如病毒的高检出率和高检出值带来食用安全风险，应予以重点防范。

4.2.5 螺类

螺类在近年来农业农村部的监控中涉及较少，安全隐患较多的为织纹螺。织纹螺俗称麦螺、白螺、割香螺或海丝螺，属软体动物肉食性螺类，是滩涂贝类中一个小而特的品种，以自然生长为主，养殖较少，分布在山东、江苏、浙江、福建、广东、广西和海南等沿海地区[51]。因食用织纹螺而中毒的事件时有报道，国家要求企业、个人禁止销售经营[52]，但由于织纹螺味道鲜美，沿海居民一直普遍有食用织纹螺的习惯。近年来，织纹螺中毒多发生在夏秋季节，一般认为织纹螺中毒与“赤潮”有关。根据国外的研究分析，中国沿海引起织纹螺中毒的致毒因子主要是河豚毒素及其衍生物，主要成分是河豚毒素类毒素(tetrodotoxin, TTX)，另外还含有4-epiTTX、anhydroTTX、deoxyTTX等成分；江苏和福建两地织纹螺中毒素组成的相似性显示两地织纹螺可能具有相同或相近的毒素来源。

此外，有研究表明，螺类内脏囊中的重金属含量比其他部位较高[53]。螺类是寄生虫的重要载体，尤以淡水螺类为甚。以螺为传播介质的寄生虫主要有华支睾吸虫(肝吸虫)、布氏姜片吸虫、并殖吸虫(肺吸虫)、血吸虫及广州管圆线虫等。华支睾吸虫病是当前中国流行最为严重的食源性寄生虫病，食用未煮熟的淡水螺类会引起感染，在广东、广西和湖南南部地区感染率较高。广州管圆线虫则是由于“福寿螺风波”引起关注，携带广州管圆线虫的螺类包括淡水和陆生螺类，目前暴发的感染疫情大多是由于食用小管福寿螺(Pomaceacanaliculata)引起。福建省疾病预防控制中心[54]于2009—2012年对福州、厦门等地市场和餐馆的福寿螺、铜锈环棱螺(Bellamyaaeruginosa)和圆田螺(Cipangopaludina)进行监测，发现福寿螺的广州管圆线虫感染率为13.8%(753只/5744只)，呈逐年上升趋势，铜锈环棱螺的感染率为0.2%(31只/19843只)，圆田螺则未检出。

4.2.6 鲍

鲍是严苛的“素食主义者”，在养成阶段以海带、龙须菜等大型藻类为食，加之海区吊养的养殖模式以及鲍养殖对清洁水质的高要求，这些都保障了养殖鲍的健康、绿色、优质的高品质特性。近年来各地虽无大的质量安全舆情，但2010年前后，市场上鲍的质量安全问题反应较大，主要源于对药物残留的质疑。为此，2012年对鲍进行了专项监测。监测过程中抽取了产地和市场的360个样品，分别检测了整鲍、肌肉组织和各部位，结果显示：216个整鲍样品中共有41个样品不合格，合格率为81.0%；216个肌肉组织样品中有13个样品不合格，合格率为94.0%。其中，整鲍重金属中镉合格率为85.6%，铅合格率为99.5%，无机砷合格率为98.6%，总汞合格率100.0%；药物残留中硝基呋喃类代谢物合格率97.7%，孔雀石绿合格率99.1%，氯霉素合格率99.1%，甲砜霉素和氟苯尼考均未检出；持久性有机污染物中多氯联苯合格率为100.0%，多环芳烃9种有检出，但风险较小。分析生产和流通环节鲍的食品安全风险，生产环节75个样品的总体合格率为88.6%，流通环节的总体合格率为87.8%，基本相当，但流通环节药残问题较多。流通环节检出了14个药残超标样品，包括硝基呋喃类代谢物9个、孔雀石绿3个、氯霉素2个；产地仅有1个样品检出氯霉素。

5 对策和建议

5.1 管理政策措施建议

5.1.1 加强养殖产地环境质量监控，严控污染水域贝类上市

贝类产品质量安全与养殖环境质量密切相关，环境污染会对质量安全水平带来严重影响，强化养殖环境的监控是规避风险的重要途径。国家要加强贝类养殖区域环境的连续性监测力度，严控养殖区域污染源排放，建立水环境的长期监测、预报体系。在监测的同时，要对产地环境及贝类产品安全风险进行评估，对于存在贝类安全风险隐患的养殖区域，须关闭养殖区域，通过治理并经监测合格后才可以重新开放。同时，对不合格的养殖区域贝类、不合格贝类产品禁止采捕，严控污染养殖区域的贝类流入市场。

5.1.2 科学选择贝类养殖场地，合理规划养殖区

在贝类养殖生产前要实施全面环境影响评价，评价指标应包括大肠菌群类，如海水中埃希氏菌属、排泄物中的链球菌；持久性污染物，如汞、铅、砷、镉等重金属，多环芳烃类、多氯联苯、滴滴涕、甲基对硫磷、挥发性酚和石油烃等有机化合物，必要时还需进行其他有害物(如有毒赤潮生物)的检测。由于贝类品种繁多、生物特性各异、有害物质具有蓄积差异性，因此应对贝类产地进行生态调查并确定其生态类型，按照不同贝类的质量安全状况，根据环境功能区划特点，合理布局和规划特定贝类养殖区。

5.1.3 强化产地贝类风险监控，重视风险评估

贝类品种多，对有害物质的富集能力不同，在环境条件一致或同一养殖区域，存在着质量安全水平的差异，因此，需在对大宗贝类品种开展隐患排查和卫生监控的同时，也要关注一些小品种、自然生长品种的安全监控工作(如织纹螺)。对于受环境影响较大、生物特性对有害污染物蓄积较大的品种，如贻贝、牡蛎、扇贝和蚶类等加大监控力度。与此同时，对目前国内关注较少，对人类身体健康有长期影响、潜在危害的持久性有机污染物、石油烃纳入重点监控内容，并关注新型有机污染物，研究长期变化规律和对人体的慢性危害。

5.1.4 加大贝类毒素监控力度，实施风险预警

贝类毒素是贝类安全的最大隐患，无规律、不确定、毒性大且突发性强，如发生中毒往往会致人死亡。引起贝毒的主要原因是海水富营养化后，在合适的温度、光照条件下，可能产生有毒赤潮，作为滤食性的贝类摄食毒藻后在体内产生贝毒，而中国贝类毒素分布组分多样，复合性污染严重，受地域和季节性影响显著。因此，应建立科学的贝类毒素预警技术，提前发现隐患、进行预警，避免有毒贝类的上市。与此同时，全方位推进中国上市贝类产品的风险监测，摸清贝类毒素的时空变化规律，确保上市产品的食用安全。

5.1.5 重视生物危害安全风险，全面进行隐患排查

近年监控数据显示，中国贝类产品中致病性微生物的安全风险不容乐观，产品中的副溶血性弧菌和诺如病毒存在着很大的安全风险，现虽由于中国熟食的消费习惯尚未出现太多的安全卫生事件，但潜在风险已经处于非常严重的地步。更为重要的是，中国目前尚无系统的监控工作，监测覆盖面、监测微生物参数也有限，对寄生虫的风险也甚少关注。目前，中国的消费习惯在逐步转变，生食种类、方式、消费量不断增加，应重视生物危害的安全风险，全面开展隐患排查。

5.1.6 严控上市产品违规使用药物，进行重点整治

近年来，上市贝类产品中使用药物问题非常严重，尤以南方流通领域为甚，引起社会的广泛关注，是可能影响到药物残留专项整治成效的重要问题。现虽经各级政府专项整治，但自2015年被披露以来一直存在，舆情不断。上市产品的药残问题属违规使用药物，利益驱动、有法不依是其唯一原因，同时也反映出监管工作的重要性。因此，需要高度关注流通环节中违规使用药物问题，研究解决问题的办法，加大对贮运环节违规使用药物的监控和打击力度，必要时作为重点进行专项整治，确保上市贝类产品安全。

5.2 需重点研究解决的问题建议

5.2.1 高风险贝类毒素危害的管控与预警协调行动计划

中国贝类毒素广域、多源、高发及高风险的现状，已成为贝类食用安全的首要隐患，中毒事件不断，现多以被动应对、事后监管的方式为主，主动防范不足，难以杜绝中毒事件的发生。贝类毒素发生的根源与环境中的有毒藻孢囊、有毒赤潮发生有关，虽有突发的特点，但也并非无迹可寻。解决问题的唯一途径是明确养殖区域肇事藻污染源和优控毒素种类，摸清形成、演替规律，环境、产品联动监控，提前进行预警。为此，需要实施贝类毒素管控与预警协调行动计划，多部门联合、专人牵头，联合国内环境生态、养殖生产、市场监管等相关部门，建立起高效的信息沟通交流机制，以贝-水体-浮游生物-孢囊“四位一体”的贝类毒素预警技术为依托，以环境-生产-市场全链监控为抓手，建立统一的贝类毒素风险管控和预警防控统一行动方案，从根本上杜绝中毒事件的发生。

5.2.2 持久性有机污染物(POPs)控制行动方案

持久性有机污染物的慢性作用、长期毒性以及贝类最易受到影响的特点受到全球重点关注，其风险防控在全球范围内也属前沿，目前在国内外也处于不断探索阶段。中国长期以来在该领域的风险防控存在不足，新型POPs污染的来源途径和风险形成机制均不甚清晰，技术与手段存在短板，仍未制定科学有效的管控措施，甚至尚无全面、有效、连续性的监控计划，家底不清、风险不明的情况依然存在。随着《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》新增、削减或淘汰的污染物名单不断更新和履约工作在全球进入实质性实施阶段，中国面临着巨大的挑战。近年来，中国有限的贝类风险监测结果显示，POPs的污染及其多种POPs的复合污染问题日益凸显。因此，应统筹联合环境、生产及卫生等各部门，系统化、持续性开展工作，从新型 POPs及多种POPs监控(本底水平、污染特征、迁移转化规律)、评价(毒理学评价、风险评估)以及标准(限量标准、技术法规)入手，制定统一的行动方案与实施路线图，增强防控能力，既为履行《斯德哥尔摩公约》，也为提升该领域在国际上的话语权。

5.2.3 贝类中危害物风险评估规划与整体推进计划

贝类具有品种多、风险因子多及对环境污染敏感的特点，是水产品中安全风险最为严重的一类，水产品中的危害因子几乎在贝类中都存在且更为严重，往往可作为环境污染监控的指示生物，研究并做好贝类中的风险防控不仅可提升水产品的整体质量安全水平，也有助于促进研究能力提升和整体防控能力。目前，中国水产品(包括贝类)的质量安全研究基础薄弱，基础积累不足，尽快以贝类为代表建立水产品的质量安全研究和风险评估框架并有序推动实施非常重要。为此，建议围绕贝类加快制定科学有效的安全风险监控计划，研究制定安全研究规划，搭建有害物风险评估整体框架和行动方案，构建覆盖全部危害因子的安全控制与限量标准体系框架，提出实施时间表，协调国内科研资源，团结协作、分头把关、整体推进，从隐患排查、基础研究及评估技术入手，建立一套安全评估方法，从速从快开展关键危害物的风险评估、复合型污染风险评估，建立安全限量标准和技术法规，整体提高贝类质量安全监管能力、风险防控能力，切实保障消费者食用安全。

5.2.4 贝类安全风险防控知识普及与安全消费引导方案

贝类的风险特点为安全防控带来了挑战，宣传普及安全风险防控知识，提高从业者、消费者对风险的认知和防控能力是保障产品产出安全和食用消费安全的重要途径。需要研究制定系统的科学普及、安全消费的统一方案，从安全产出、安全加工、安全消费等环节入手，以小册子、科普读物、媒体、培训以及演示等相结合的方式开展工作，着重提升从业者、消费者对风险的认知能力、安全消费能力、面对舆情的辨别能力，储备贝类毒素、致病性微生物风险的应急知识，提高防范意识。针对风险因子的特点，在生产端，重视环境污染风险，对重金属、有机污染物等进行重点防控，环境、产品结合保证产品质量安全，对于持久性有机污染物，不以急性中毒问题不突出而有所放松，对于毒性强的贝类毒素严控上市产品安全；在消费端，着重了解贝类毒素、致病性微生物的来源、高发季节和高风险品种的基础知识，明确其风险程度和危害后果，掌握安全食用的方式和方法，增强自我防范意识，通过安全的食用方式规避贝类毒素、生物危害的风险，减少事故发生概率。

5.2.5 贝类养殖区整体布局和养殖品种规划调整方案

贝类品种的生物特异性带来安全风险的差异，监控结果也表明贝类中的风险呈现出区域差异性。针对这一问题，整体布局、统筹协作，以保障贝类产品产出安全卫生为目标，通过环境监控和质量评价，调整贝类养殖区域布局；通过产品监控和安全评价，筛选安全风险小的养殖品种进行养殖，科学划设优势养殖区，控制和引导产区养殖风险小的品种，降低贝类安全风险。具体实施层面，在全面对环境进行监控评价的基础上，按照不同环境质量水平和生态特点，分类分析评价养殖贝类的质量安全水平，选择对环境质量不敏感的品种养殖生产，既可确保产品安全，也有益于养殖动物生长安全。如扇贝、牡蛎及贻贝养殖生产应选择重金属镉、铅水平低的养殖区域，贻贝、扇贝养殖应选择历史上贝类毒素低发区域，用于生食的牡蛎则应选择致病性微生物丰度低、诺如病毒污染小的洁净水域，由此降低贝类的整体污染物含量水平，提高贝类食用安全性。

5.3 应急预案储备

5.3.1 贝类食源性中毒应急处置方案

贝类毒素、致病性微生物是易于引起中毒突发事件的关键危害物，往往并不一定在有环境污染特征时出现问题。近年来，中国贝类毒素分布范围广、组分多样、复合性污染严重，也具有暴发性强、毒性强的特点，受地域和季节性影响显著，一旦贝类毒素超标极易引起中毒事件且扩散迅速；而致病性微生物则来源广、种类不确定，并呈现出产地、市场的显著差异，一旦造成污染或者出现中毒事件，传播非常迅速，极易引起大范围的卫生事件。因此，针对这一问题，应提前做好应急预案，建立上下联动，环境、产业、市场、疾控等多部门协调，信息交流通畅的管控机制，避免中毒事件的发生。

5.3.2 环境污染处置及产业应对应急方案

贝类安全性受环境影响大，环境质量是影响安全的重要性因素，贝类也有生物富集严重且快速的特点，决定了当有环境污染时是受影响最大的一类水产品，特别是贝类对污染物的耐受力强，高剂量的急性污染出现时并不一定会造成死亡，反而会被人们忽视。因此，对环境污染事故提前储备应急预案是必备的先期工作。应急预案应包括养殖区域周边的防护措施、环境污染的防控方案等，当有污染事故发生时能指导相关人员按照方案进行处置；有污染养殖区域关闭或重新开放的管理方案，提出适养区域环境评价质量标准和程序，便于进行后续处理；有形成污染时贝类产品的管控方案，包括监控、处置、捕捞上市要求等，确保上市产品的安全性。

5.3.3 突发性舆情与质量安全事件的应急处置预案

在全球关注食品安全的背景下，食品安全无疑是最受关注的问题，公众追求食品安全零缺陷、无风险的心理，也易带来错觉，引起共鸣，加之媒体的误导，当出现安全问题时，极易反映过度。贝类质量安全具有较大的突发性事件发生的概率，受公众关注的舆情和突发事件较多，且随着科技的发展，仪器设备和检测技术水平大为提高，检出微量、痕量污染物也并不一定代表安全风险很大，如何科学、合理处置就变得极为重要，预先建立应对的程序和方法，可以在发生问题时按程序进行科学、高效处置。

5.3.4 国际贸易技术壁垒的应对方案和程序

对质量安全问题的重视，也带来了一些负面问题，贸易技术壁垒即是一例。WTO贸易技术壁垒(TBT)协定规定“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序”。在此背景下，食品安全被赋予特别的使命，发达国家以其技术、经济实力为依托，对发展中国家的出口产品进行限制，达到保护本国产业的目的。中国是贝类生产大国，也是出口大国，在国际市场上具有较强的市场竞争力，但也存在质量安全监管、研究和经验积累方面的不足，面对的技术壁垒众多。针对这一问题，追踪国际动态，预设应对预案，建立沟通机制、应对处置程序和方法以及及时跟进非常重要，是保护产业健康发展的重要工作。

5.4 前瞻性建议

5.4.1 迎难而上，推进全链条质量安全控制与监管无缝对接

贝类的生物特性决定了风险来自于全链条，梳理贯穿于环境、生产及流通全链条的主要风险点和关键风险，是确保贝类安全的重要一环。生产前需做好养殖区域环境质量的监测和质量评估，做好养殖区域适养品种的甄选和规划；养殖生产过程要做好养殖环境污染的风险防控，有害物质动态变化的适时跟踪，主要安全隐患的监控；捕捞上市要把好上市产品安全关，流通环节做好风险管控，上市产品做好全程可追溯。由于包括贝类在内的食品安全全链条监管分属于不同部门，需要做好各部门间的协调工作，建立高效的信息交流和协作机制，实现全程质量控制。

5.4.2 加快推进高效检测技术的研发，实现高效监测

贝类风险因子众多，受环境条件、生物特性影响的复合污染严重，按照一类危害物、单一风险因子进行检测的技术现状，无法满足监测、监控所需的高效目标要求。因此，依托多组学技术和现代仪器分析平台，加快推进多类、多因子高效快速筛查与精确定量技术的研究十分必要，这也是目前本领域的关键点和“卡脖子”技术。建立危害物(污染物)的多类、多参数同时精确定量检测技术，危害物(污染物)的非定向盲查、筛查技术，以实现环境质量监测、产品风险摸查的高通量快速检测，是质量安全监管和高效处置的前提。

5.4.3 加快技术积累，推进实施贝类毒素监控预警计划

鉴于贝类毒素的危害性和高风险，在现有基础积累、实验室条件和支撑技术已基本满足开展工作需要的背景下，建议探索并加快推进实施贝类毒素监控预警计划，杜绝贝类毒素中毒事件发生。一是多部门联合全面摸清重点养殖区域及贝类品种中的毒素种类、时空规律和演替过程；二是研究有毒藻、孢囊产生与生物体中毒素的相互关系和变化规律，以此为依托，在重点养殖区域构建以固相吸附毒素跟踪技术(SPATT)为基础的贝类毒素早期风险预警技术，结合全链条可追溯系统，监测、监管协同，多部门联动，预防中毒事件发生，保证食用安全。

5.4.4 推进关键危害物和复合污染风险评估计划，建立限量标准

除重金属、贝类毒素外，贝类的潜在风险主要是POPs等有机污染物和诺如病毒、副溶血性弧菌等致病性微生物的危害，但目前相关评价标准大多欠缺，加快相关风险的研究，开展风险评估是解决问题的唯一出路。目前，国内有机污染物仅限于苯并[a]芘、多氯联苯等有限的几个限量标准，不足以支撑对相关风险的管控；而贝类中诺如病毒等致病性微生物则无限量标准，对生食产品的管控极为不利；与此同时，贝类中复合性污染比较典型，多污染物的协同效应带来的风险增大。因此，急需加快对关键危害物的风险评估，建立新型毒理学评价技术，开展复合污染联合效应风险评估，在此基础上制定限量标准，以满足监管的需要。

5.4.5 挖掘贝类功能性成分，建立名优产品评价及产品分等分级体系

贝类养殖区域广泛、地域差异明显及品质差异显著，而品种众多也决定了功能性成分和营养品质的不同。针对国内贝类基础营养成分不明、功能性成分不清的问题，挖掘不同贝类功能性成分、摸清品质营养组分构成，是提高贝类消费意愿和市场竞争力的必然要求；抓住行业供给侧改革和国家将水产品列为生活必需品的这一契机，挖掘名优贝类产品功能性成分及其特征，研究特征营养品质形成过程、调控机理、功效机制及生物利用，开展名优贝类产品品质营养评价、功效评价，构建分等分级评价技术体系，保障贝类产业长期健康发展，推动产业转型升级和提质增效。