企业生产含乳饮料指标测算方法对比分析

兰静秋，刘花兰，张微，马晨元，韩雪，肖艳玲，巫廷

（四川新华西乳业有限公司，成都610000）

0 引 言

我国作为一个饮料生产和消费大国，含乳饮料的占比不容小觑，据中国食品工业协会统计，2018年我国含乳饮料产量占饮料行业的10.41%，同比2017年增长率为6.50%，据统计，未来5年，含乳饮料行业将继续保持健康稳定发展[1]。含乳饮料从类型上区分主要包含发酵型含乳饮料、配制型含乳饮料和乳酸菌饮料三大类，其中发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料又可根据是否经过杀菌处理分为非活菌型和活菌型[2]。本研究主要针对以上含乳饮料种类进行指标标准化方法的分析探讨。

1 含乳饮料指标标准化的意义

1.1 产品质量方面

1.1.1 保证产品体系稳定性

以乳酸菌饮料为例，在相同温度且体系成分相同的情况下，干物质的含量越高，物料的相对密度越大，物料发酵后的黏度就越高[3-4]。

陆延等人[5]的研究表明发酵乳基料的黏度越高，所制得的乳酸菌饮料体系的稳定性越差。因此，对产品的指标进行标准化，在无外力作用下，只有保证同一产品批次间理化指标处于相对稳定的状态，才能保证产品体系的稳定性。

1.1.2 保证同一产品批次间口感稳定性

牛乳的风味主要来源于乳中的脂肪、蛋白质、乳糖等成分[6]，若批次间产品理化指标差别较大，则批次间口感的稳定性就较差。因此，在无外力作用下，对产品指标标准化，保证产品批次间指标的稳定性，就是保证产品批次间口感的稳定性。

1.1.3 保证同一产品批次间外观质量稳定性

在产品质量恒定的条件下，产品的相对密度越高，体积越小，即同一产品。因此，在无外力作用下，保证产品相对密度的稳定，就是保证产品批次间体积的稳定，也就保证了产品批次间外观质量的稳定性。

1.2 经济效益方面

1.2.1 饮料指标标准化有助于节约成本

当原料奶或奶粉的脂肪、蛋白质等理化指标偏高时，可相应增加定容量，保证产品指标在控制范围内，同时根据实际定容量增加相应其他原辅料及食品添加剂投入量（保证产品口感的稳定性），多余定容量（多余定容量=实际定容量-计划定容量）中根据产品配方要求应投入的原料奶或奶粉的量，即为节约的成本。

当原料奶或奶粉中脂肪、蛋白质等理化指标偏低时，为保证终产品理化指标符合相关国家标准[2]的规定，需对理化指标进行标准化，适当减少定容量，同时根据实际定容量减少相应其他原辅料及食品添加剂的投入量。即能保证产品体系、口感及外观质量的稳定性，又能防止因指标不符合相关国家标准[2]规定整批次报废带来的损失。

1.2.2 饮料指标标准化有助于消费者或使用者体验

对饮料指标进行标准化，消费者在拿到产品后，外观上能明显观察到产品体系稳定，每一瓶产品灌装量相同；消费者或使用者在长期使用过程中同一产品不同批次间口感稳定。以上消费或使用体验会提高消费者对产品的认同度，保证产品保持健康稳定的发展[1]。

2 饮料指标检测方法比较

2.1 脂肪含量的检测方法

检测含乳饮料中脂肪含量的方法有国标法[7]和快速检测法（乳品分析仪检测）[8]。

国标法检测脂肪含量的优点有：①精确度高，在确保每个步骤准确操作的情况下，可得到三位有效数字的精确度；②权威性高，可作为仲裁法；③对于含淀粉的样品可对应碱水解法中相应步骤进行操作，确保检测结果的准确性。缺点有：①操作危险系数高，盖勃法需使用硫酸提取，且需注意硫酸与试样加入的先后顺序，操作具有一定危险性；②国标法检测试样脂肪，各项步骤操作繁琐，过程精度要求较高，耗时相对较长等[7，9]。

乳品分析仪快速检测法检脂肪含量的优点有：①精确度高，取样预热至20～40℃即可上机检测，可达0.01 g/100g的精确度；②操作简单、安全，将试样用100目的滤网过滤后，预热至20～40℃即可上机检测，过程简单，无危险操作；③耗时较短，只需3～5 min即可完成整个检测过程。缺点有：①当配方发生改变时要重新校正标准曲线，此操作较繁琐，且需要高度的精确性，若标准曲线校正有误，则影响后期检测的所有产品，甚至会造成批次性的产品指标不合格现象；②配方成分复杂的产品可能会影响检测的准确性；③设备购买及维修保养等费用较高；④需定期用国标法进行校对，避免设备异常造成的损失[8]。

2.2 蛋白质含量的检测方法

检测含乳饮料中蛋白质含量的方法有国标法[10]和快速检测法（乳品分析仪检测）[8]。

国标法检测蛋白质含量的优点有：①应用范围广泛；②成本相对较低。缺点有①操作繁琐，耗时相对较长；②灵敏性低等[11]。

乳品分析仪快速检测法检测蛋白质含量的优点有：①精确度高，取样预热至20～40℃即可上机检测，可达0.01g/100g的精确度；②操作简单、安全，将试样用100目的滤网过滤后，预热至20～40℃即可上机检测，过程简单，无危险操作；③耗时较短，只需3～5 min即可完成整个检测过程。缺点有：①当配方发生改变时要重新校正标准曲线；②设备购买及维修保养等费用较高；③需定期用国标法进行校对，避免设备异常造成的损失[8]。

2.3 相对密度的检测方法

检测含乳饮料相对密度的方法有国标法[12]、密度杯法[13]和密度仪检测法。

国标法检测相对密度的优点有：①应用范围广泛；②成本较低；③比重计法操作简单。缺点有：①比重计法误差相对较大，个人主观性较强；②灵敏性低；③需校正样品温度等[12]。

密度杯法检测相对密度的优点有：①精确度高，可作为仲裁法使用；②应用范围广泛。缺点有：①操作相对繁琐；②对设备精准度要求较高；③需校正样品温度[13]。

密度仪检测法即使用数显密度仪进行相对密度的检测，例如XX公司密度仪精确度为0.0001，样品从进样口打入，需充满U型管且无气泡，自动校正温度至20℃进行相对密度的检测。优点有：①精确度高；②操作简单，无需人工校正温度；③应用范围广泛等。缺点有：①设备校正时间相对较长；②样品检测时间相对比重计法长；③设备购买及维修保养费用相对比重计法高。

3 不同标准化方法的优缺点比较

饮料指标标准化的方法主要有对脂肪含量进行标准化、对蛋白质含量进行标准化及对相对密度进行标准化等，每种指标标准化方法具体的优缺点及适用范围如表1所示。

4 结束语

随着含乳饮料市场的迅速发展及消费者消费水平的明显提高，消费者对于产品品质的要求越来越高[1]。在国内外优秀含乳饮料品牌较多且更新换代速度日益增快的前提下，为保证产品保持持续健康稳定的发展，含乳饮料生产企业需把目光聚焦于产品品质，保证批次间产品品质的稳定性成为抓住产品消费者及使用者的主要途径。含乳饮料生产企业可根据企业自身实际情况结合上述指标标准化的方法及优缺点、适用范围的比较，选择合适的方法进行标准化，确保产品品质的稳定性。

表1 不同指标标准化方法的比较