当中餐遇上机器人

彭春雨 徐梦迪

4.6万亿，这是中国目前餐饮行业的容量。而2010年，餐饮消费的全年零售额才突破一万亿元大关。10年间，翻了三番。美团点评最新发布的《中国餐饮大数据2020》报告显示，当前我国餐饮行业依然存在巨大潜力，并有望在7年内成为全球最大的餐饮市场。

如此庞大的市场，引得各路英豪鏖战。截至目前，中国内地有超过2900家麦当劳餐厅，百胜中国共拥有9954家餐厅。与此相比，中餐厅的数字就逊色不少，疫情期间火遍全网的老乡鸡，在全国只有800多家门店，真功夫稍微多一点，超过了1000家，在体量、集中度上，中餐同国外餐饮连锁品牌有很大差距。

中餐的手艺和美味，和人紧密相关。这一点西餐完全不同，他们严重依赖机器，食物的生产是简单的流水线作业。由于对人（厨师）的直接依赖，中餐无法在硬件、流程上做到标准化，导致中餐菜品的质量控制不能达到完全统一，这是中餐品牌在规模化扩张上始终难以逾越的障碍。

随着技术进步，不少中餐企业开始在数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效等方面下功夫，其中也不乏雄心壮志的企业家，前赴后继地研发新科技，比如海底捞无人后厨、饿了么关联公司发明的调料添加设备和炒菜机……科学巨擘钱学森，甚至将饮食工业化、烹饪工业化，作为第六次产业革命的重要内容。但大多研发还停留在表面功夫，烹饪工业化的核心技术比如对火候的控制急需突破。

近几年，关于炒菜机器人的研发，成为餐饮行业的焦点，每每有相关方面的技术推进，都会在行业内掀起一阵波澜，尤其在劳动力资源日益趋紧、成本日益抬高的当下，智能炒菜机器人的推出已成为中餐企业的共同期待。

近日，记者探访了汉食科技公司最新研制的烹饪机器人样机，这款机器人的智能化、复杂化以及出菜效率均打破了记者此前的认知。

这款烹饪机器人的最大亮点是：1︰1复制厨艺，通过数据计算，呈现不同操作人的厨技。通过实时计算食材成熟的程度从而掌握火候，保持了菜品人性化的口感，而且能够做到单次多菜盒投放、自动出料、全自动清洗，一般情况下，一道菜的出餐时间在5分钟左右。一些快餐品牌，如大米先生、焦耳、望家欢等，得知之后也对该项目十分关注，并表示会第一时间引进使用。

包括汉食烹饪机器人在内，国内有关中餐后厨制作机器化、自动化、智能化的研发已经形成热潮，技术上不断完善，小范围的应用也是热度不减，一旦技术成熟，解决了中餐多品种炒制这一核心问题，必然会给行业带来史无前例的影响，催发行业新一轮洗牌。

“去大厨化”，大幅降低成本

数据显示，目前我国中式炒菜市场份额占到62%，炉灶厨师+炒工大约有60万名。截至2020年7月，厨师工资大约在5000～1000元。假设一家小餐厅需要2～3个厨师，一个月的成本就在1万～3万元，这不是个小数目。而且厨师不仅是个技术活，还是个体力活，炒快菜的情况下，一个厨师在中午只能炒20～30个菜，通常到后面手已经翻不起锅来了。

除了工资，对于品牌影响力较小的单体餐厅而言，餐厅用工难问题日益突出，人员流动性大给餐厅经营造成很多不确定性，春节要回家过年、一言不合就离家出走……另一方面由于目前外卖佣金不断提升，餐厅想要维持外卖经营也急需提升门店的产能。

而这些问题烹饪机器人都可以解决，首先它不会疲惫，可以做到365天全年无休，不会感情用事，只需将菜谱输入系统，按下按键，便可炒出跟厨师一模一样的菜。在很大程度上，降低了中小型餐厅的运营管理成本，提升了效率。

餐饮革新、创新背后的逻辑就是效率，效率是新餐饮时代实现赢利、持续赢利以及增幅赢利的关键。

美味不受限，拓宽就餐场景、时间

如果说烹饪机器人是通往智能烹饪行业的硬件载体，那么搭配机器的软件才是底层代码。汉食科技研发了配套软件平台——靠谱烹，来兼容不同机型、不同环境下的烹饪方式，有很强的适应性和智能性。针对不同出品诉求，通过将菜谱写成代码输入程序，烹饪机器人即可炒出跟厨师一模一样的菜品，C端用户对少盐、少油、少辣等个性化定制需求更是不在话下。

在汉食科技邓力博士的规划中，烹饪机器人不只属于餐厅，还应当属于社区、写字楼、家庭、医院，属于每一个有中餐出现的地方；每个人吃中餐的时间，也不再受制于餐馆的开门时间；每道美食也不用因为无法去特定的餐馆而无法品尝。他认为：“未来的餐饮，是5G物联网+机器人+大数据+人工智能，这样一个结合。”

如此一来，美味可在全国甚至全球共享，试想在将来，你或许可以在社区的烹饪机器人那里，吃到米其林餐厅主厨做的菜；白领加班太晚，也可以在办公的写字楼吃到热气腾腾的饭菜……就餐时间、场景将不再是问题，每个热爱中餐的人跟自己心仪的那顿中餐之间，都只差一台烹饪机器人。

简化商业模式

除了能优化餐厅结构、提高人效，烹饪机器人还可以在一定程度上简化餐厅的经营和商业模式。

由于释放了后厨劳动力，一个人开餐厅就完全有可能，老板只需做好前端的收银、出菜等基本服务即可；得益于高性价比、新鲜家常的口感，有了烹饪机器人的精品快餐店也会如雨后春笋般大量出现，受到工薪阶层的青睐；而对于高端餐饮来说，同样有需要标准化的大众菜品，每个机器生产一个菜品，分工细，效率高，标准化产品能够规模化生产，出品稳定，厨师也可以从每日的辛劳中解脱出来，进而成为专心创制菜品的艺术家。

同时，当烹饪机器人搭载的软件平台与中央厨房、生鲜等供应链合作，直接提供冷链净菜配送，集中整合采购、净菜、配菜、配送等一系列资源，则可以从源头上为客户解决繁琐的配菜問题，而且更加安全和卫生，性价比更高，真正实现从农田到餐桌，从工厂到家庭，烹饪机器人无疑可以成为企业扩张、转型升级的利器。

拉升行业整体水平

钱学森曾指出，虽然“摊贩饮食也是快餐”，但现代快餐与传统快餐的重要区别就是，现代快餐采用的是现代科学技术和现代经营管理方法，也就是食品营养化工业。

这也与新生代的消费习惯不谋而合。我国人口结构迎来刘易斯拐点，新生代正在走向舞台中心，他们的消费行为已经改写了很多行业的产业版图，对产品颜值、品质的追求也拉升了行业整体的发展水平。

也正因为此，在炒菜方式上，烹饪机器人复制厨师，用转釜加翻刮铲形成四轴联动结构，还原了厨师手艺中的搅、刮、铲、抛掷等动作，甚至包括力度和时间，使得食物在制作中，得到和厨师烹饪一样的热处理，这样炒出的菜热敏性维生素的保证率，是所有加热工艺中最高的。举个例子，厨师炒青椒肉丝时，需要先炒肉丝再炒青椒，机器也可以通过装置先炒熟肉丝放在一边，然后炒熟青椒后，再将两者一起翻炒，就连勾芡也可以实现。

谁先行动，谁先制胜

过去10年，中国经济快速发展，从行业到企业，经历脱胎换骨的变化。中国营销管理界专家们由此提出：每个行业都值得重新做一遍。创新，成为新时代中国营销的鲜明特征，成功企业的标配，行业升级的风向标，亦成为企业跨越式成长的符号存在。

而今天真实的情况是，每一个与人有关具体而微的场景，都值得重新做一遍，这个过程就是新观念、新的风起云涌。通过智慧化解决空间成本、人力成本这两大问题，不断输出新观念，创造新生活方式，是体现智能餐饮价值的地方，也是餐饮企业真正面临的问题。

这也解释了为什么汉食科技研发的首台烹饪机器人刚一问世，就引起业内外的广泛关注，也许他们怀抱着的并不是机器人对炒菜技术的革新和期待，而是对未来产业版图重新划分的企图。智能餐饮是未来发展的趋势和方向，而数字化的烹饪机器人作为新器官的商业可能，才刚刚开始。