正山小种红茶工艺制作贵州红茶品质浅析

刘玉倩 杨家干

摘要：正山小种原产自福建，近年来风靡全国。本文论述了技术要点，同时对4个品种以正山小种红茶工艺加工的贵州红茶进行感官审评，以期为今后贵州生产小种红茶提供更多的参考。

关键词：正山小种；加工工艺；贵州红茶；品质

红茶始于明末清初，最早产于福建崇安县星村镇桐木关村，有400多年的历史积淀，为世界红茶鼻祖。正山小种作为我国知名红茶，具有“松烟香、桂圆汤”的品质特征。

1. 正山小种红茶加工工艺

1.1 萎凋

传统的正山小种红茶萎凋制作场所在“青楼”，现今大多使用萎凋槽内进行萎凋，槽内均匀摊放茶青，摊叶厚度在15cm-20cm之间，每槽摊叶100-150公斤，槽内温度设在30摄氏度，茶叶每隔半小时至一小时翻动一次。鲜叶萎凋时间看茶青含水量及天气而定，正常室温24-25摄氏度萎凋大约5-8小时，露水叶、雨水叶需先在萎凋的槽口先吹冷风半小时翻叶一次，到叶面水分散失，再吹30摄氏度热风开始萎凋。实行人工控制萎凋，主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶时间等因素，贵州由于湿度高于福建，制茶人更要把握好通风。

1.2 揉捻

传统正山小種是人工揉捻，采用竹制的篾席把萎凋好的茶青放在篾席轻拉重推，不断反复，把叶片初步成条，条索均匀，再开始发酵。现代揉捻基本采用揉捻机。一般揉捻40至50分钟左右，揉捻充分是发酵完好的必要条件，一般揉捻程度合适的状态应为，叶片细胞破坏达到80%以上，叶片90%以上成条索紧卷，茶汁外溢，聚附于叶表面，使茶叶条索紧实，茶汁溢而不成滴流。萎凋不足的茶青，揉捻时茶汁外溢，会引汤色混浊。揉捻后解散团块，散发热量，降低叶温便于发酵均匀。

1.3 发酵

正山小种采用低温慢发酵，室温在20-25℃有利于芳香类物质形成，青草气消失，出现一种新鲜的清新的花果香，发酵通常在6到8小时。正山小种金骏眉，通常发酵度60%到80%，形成红茶汤色明亮，深金黄色，带金圈，滋味带花果香。

1.4 干燥

正山小种精致红茶采用竹制烘笼、炭火烘焙。而大宗红茶采用自动烘干机。传统工艺制作的优质正山小种，有松烟香桂圆汤是标志性的特点，但目前，SC食品认证没有通过，所以市场上很少有烟熏小种红茶。

2. 正山小种红茶工艺做贵州红茶品质

通过实验对比，龙井43外形乌黑油润、口感鲜爽甘甜、口感有花香，但水浸出物不丰富，不耐泡；福鼎大白外形紧实、汤色黄红明亮、口感纯正、甜爽醇和、叶底匀整明亮；铁观音、黄观音花果茶香明显、浓郁、持久性好、醇和甜爽、叶底匀整明亮柔软，且黄观音制作出的红茶带有水蜜桃香味。其感官审评结果见表1。

综上，用正山小种工艺制作贵州红茶，总体外形乌黑油润，能产生花果香味，经过多次焙火制作的红茶无青味，茶汤水浸出物更丰富，更持久耐泡，便于储存，且存放三至五年的红茶品质不变，滋味也将变得更为醇厚。