即食莲子软糖的配方研究

钟军华

[摘要]本文对以干燥过滤后的莲子粉为主要原料制作的莲子软糖进行研究，根据感官评价方法，综合运用单因素试验及正交试验，确定了蓮子粉软糖的配方。试验结果表明，莲子软糖的最佳配方为莲子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖浆60g、大豆油20g、蛋清70g、水65g，该产品口感等方面品质的影响因素从强到弱依次是莲子粉>淀粉糖浆>蛋清>大豆油。

[关键词]莲子软糖;配方;单因素试验;正交试验

中图分类号：TS246.56文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

莲子是睡莲科莲属植物的种子经剥壳去芯后的果实，常用于滋补身体，素有补中益气、强筋祛病的功效，受到了各类消费人群的热捧。另外，莲子粉与红枣、山药等常规食物混合制成药膳，具有防治成年人尤其是老年人失眠、咳嗽、口腔不适的功效[1-3]。

因气候、土壤等环境因素的不同，各地莲子的淀粉、蛋白质、脂肪等营养成分均有一定差异，莲子淀粉糊的流变特性、蒸煮品质也有所不同。目前，以莲子为原料的农产品种类主要集中在莲蓉月饼、莲子粥等食品上，产品较为单一，远不能满足消费者的需求。本试验以莲子粉为主要原材料，尝试制作一种便于携带、营养价值较高的软糖，以满足消费者对莲子产品的需求[4-5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

莲子产自江西广昌;蔗糖、淀粉糖浆等均为市售，符合国家卫生标准。

1.2 仪器与设备

TE612-L型电子天平：赛多利斯（北京）公司;DJ13B-D08D型九阳豆浆机、手提打蛋器：九阳股份有限公司;KQ3200DE型超声波清洗器：超声仪器（昆山）有限公司;HR2003型搅拌机：飞利浦有限公司;SM-705EE+SM-716F型热风炉+醒发箱：新麦机械（无锡）有限公司。

1.3 感官评价

根据《感官分析 方法学 总论》（GB/T 10220—2012）和产品品质特点，研究确定了莲子软糖的感官评分细则，评分标准如表1所示。同时，经过考核，遴选了10名食品感官评价经验丰富的人员参与评分。

1.4 工艺流程与操作要点

1.4.1 工艺流程

干莲子磨粉，倒入托盘内，放置烤箱125℃烘干10min，过80目筛，冷却待用;将冷却后的莲子粉加入蛋清液中，打发至干性;蔗糖、淀粉糖浆、大豆油与水混合，蒸煮至145℃，随即与莲子粉、蛋清液混合，搅拌均匀，放入模具中冷却成型、干燥[6-7]。

1.4.2 操作要点

1.4.2.1 糖浆煮制

称取一定量的干燥的蔗糖加入淀粉糖浆，加25%的水，小火慢煮约1h，再加入大豆油，慢煮均匀。

1.4.2.2 搅打均匀

将鸡蛋蛋清液与莲子粉搅拌均匀打发至干性，将熬制好的糖浆缓缓倒入打发的蛋清中。

1.4.2.3 成型

将调配好的上述糖浆调匀，倒入内置脱模纸的模具中，用工具整理光滑。冷却凝固后，将均匀切割糖块。

1.4.2.4 干燥

将切好的糖块缓慢置于烘箱中，温度升至45℃干燥23～24h，检查后得到成品。

1.5 试验方法

1.5.1 单因素试验法

1.5.1.1 莲子粉添加量对成品品质的影响

在白砂糖30g、淀粉糖浆60g、大豆油20g、蛋清70g、水65g的条件下，研究不同莲子粉添加量（145g、155g、165g、175g、185g）对成品品质的影响。

1.5.1.2 淀粉糖浆添加量对成品品质的影响

在莲子粉165g、白砂糖30g、大豆油20g、蛋清70g、水65g的条件下，研究不同淀粉糖浆添加量（40g、50g、60g、70g、80g）对成品品质的影响[8]。

1.5.1.3 蛋清添加量对成品品质的影响

在莲子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖浆60g、大豆油20g、水65g的条件下，研究了蛋清添加量（50g、60g、70g、80g、90g）对成品品质的影响。

1.5.1.4 大豆油添加量对成品品质的影响

在莲子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖浆60g、蛋清70g、水65g的条件下，研究不同大豆油添加量（10g、15g、20g、25g、30g）对成品品质的影响。

1.5.2 正交试验法

通过单因素试验探讨莲子粉添加量、淀粉糖浆添加量、蛋清添加量、大豆油添加量四个主要因素对软糖感官品质的影响，根据单因素试验结果，采用最适合添加量。通过正交试验L9（34），以所得成品软糖感官评分为评价指标，进一步分析成品的最佳配方。正交试验因素与水平如表2所示。

2 结果与分析

2.1 莲子粉添加量对成品品质的影响

莲子粉的糊化特性影响了莲子粉制食品的感官特性，高温处理可以有效抑制淀粉的返生。莲子粉经细磨烘干过筛后，与蛋清、淀粉糖浆充分打发混匀，可以有效提高成品的感官特性。当莲子粉占比过高时，淀粉含量高，口感粗糙。随着莲子粉添加量的增加，成品的感官评分先增后降。如表3所示，当莲子粉添加量为165g时，成品弹性较好，色泽与滋味俱佳，感官评分较高。

2.2 淀粉糖浆添加量对成品品质的影响

淀粉糖浆是淀粉经不完全水解得到的混合糖汁。经分析发现，淀粉糖浆主要是麦芽糖、葡萄糖和寡糖等各类糖分子的混合物，且各种淀粉糖浆中均含五糖以上的寡糖。淀粉糖浆添加量对糖果的甜度、结晶和质构都有一定的影响，添加量增加，糖果黏度随之提高。如表4所示，淀粉糖浆的最佳添加量为60g。

2.3 大豆油添加量对成品品质的影响

大豆油是从大豆中提取出来的油脂，具有一定黏稠度，可以提高成品的黏度、弹性。如表5所示，大豆油的最佳添加量是20g。

2.4 蛋清添加量对成品品质的影响

蛋清含有丰富的蛋白质，具有良好韧性和可塑性，能快速起泡，韧性强，抱气能力也最大，体积能够打发至数倍，因此形成的蛋糊有膨大体积的效果。由此可见，蛋白是促进成品体积膨大的最佳原料。如表6所示，蛋清添加量70g时，成品的滋味最佳，色泽最好，整体感官评分最高。

2.5 正交試验结果及分析

正交试验分析得出，最佳配方为A2B2C2D2，与评分最高的配方A2B2C2D1不一致，对两种不同配方的产品进行评价，与配方A2B2C2D1制得的成品相比，A2B2C2D2配方制得的成品口感更加细腻、有韧性、结构致密均匀、有弹性、软硬适中、口感较好，最终确定最佳配方为A2B2C2D2，即莲子粉165g、淀粉糖浆60g、蛋清70g、大豆油20g、水65g。

对得到的最佳配方进行验证试验，平行做3组，反复试验3次，正交试验结果及极差分析如表7所示。结果表明，按照最佳配方制得的莲子软糖口感良好，甜度、色泽适中，不黏牙，感官评分为85.65分，品质良好。

3 结 论

通过研究发现，制作莲子软糖的最佳配方为：莲子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖浆 60g、蛋清70g、大豆油20g、水65g，以此得到的成品口感良好。莲子软糖的研制丰富了糖果品种，提高了莲子的附加值，对于提高莲子农产品的质量、扩大销售面具有重要的作用。

参考文献

[1]杜先锋.淀粉糊的透明度及其影响因素的研究[J].农业工程学报，2002，18（1）：129-131.

[2]曾绍校.莲子生理活性的研究进展[J].热带作物学报，2012，33 （11）：2110-2114.

[3]吴芳彤，肖贵平.莲子的营养保健价值及开发利用[J]. 亚热带农业研究，2012，8（4）：274-278.

[4] 周新远.莲子药食两相宜[J].饮食与健康，2013（7）：28-29.

[5]曾绍校.不同加工方法对莲子淀粉糊特性的影响[J].中国农学通报，2013，29（6）：217-220.

[6] 郭泽镔，陈洁，曾绍校，等.超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响[J].中国粮油学报，2014，29（5）：29-35.

[7]江洪波，梅晓芸.莲子淀粉加工特性的研究[J].食品研究与开发，2014，35（22）：21-23.

[8]魏晓峰，刘敏，王愈.红枣核桃软糖的配方研究与工艺优化[J].食品研究与开发，2016，37（18）：79-85.