低温花生粕粉对小麦面团特性的影响

2020-10-14 09:31孙晓静麻琳张丽霞孔祥昌孙强
食品研究与开发 2020年20期
关键词:小麦粉面筋面团

孙晓静,麻琳,张丽霞,*,孔祥昌,孙强

(1.河南省农业科学院,河南郑州450000;2.正阳新地食品工业有限公司,河南驻马店463000)

我国每年约产生数万吨的花生粕,主要用于动物饲料及非食品工业[1]。根据榨油方式的不同,花生粕可分为热榨花生粕和冷榨花生粕,热榨工艺中蛋白受热变性严重,其营养价值受到不同程度的影响[2];冷榨工艺得到的花生粕营养物质丰富,蛋白质含量为47%~55%,氨基酸配比合理,是一种优质的食用蛋白[3],且蛋白变性程度低,深加工空间大,进一步提高花生粕的附加值也是企业亟待解决的问题。

近年来,大量学者对花生粕的综合利用进行研究,如提取花生蛋白,对其进行改性,开发其产物的呈味特性和功能特性[4-5],或制备多肽、多糖,将其添加到食品中提高营养价值或改善食品特性[6-7]。此外,也有报道将花生粕直接制成食品,研究其工艺配方如花生粕咀嚼片、花生蛋白凝胶食品等[8],而将花生粕应用到主食中的报道较少,小麦粉加工精度高,营养成分大量流失,将花生粕粉添加到小麦粉中,制成营养主食,提高居民日常饮食中蛋白质的摄入量,也为花生粕的利用提供一个新途径。

在实际生产中,冷榨得到的花生粕中有10%左右的残油,后续采用溶剂浸提的方法去除,这种花生粕添加到主食中,对风味有不良影响,限制了冷榨花生粕在主食中的应用。因此本试验取冷榨工艺后的花生粕,保留残油,添加到小麦粉中,测定比较花生粕和小麦粉的混合粉及面团有关性质,研究不同添加量的花生粕粉对小麦粉脂肪酸组成、蛋白质二级结构及小麦面团组织状态、网状结构的影响,为花生粕在主食中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低温花生粕粉:由河南省农业科学院农副产品加工研究中心制备(采用低温液压技术将去红衣的豫花37花生仁去油得到花生饼粕,粉碎后过60目筛备用);小麦粉:河北金沙河面业有限责任公司;酵母:安琪酵母股份有限公司。

甲醇(色谱纯):天津赛孚瑞科技有限公司;其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

Agilent 7890A气相色谱仪:安捷伦科技(上海)有限公司;TMS-PRO质构仪:美国FTC公司;Nicolet is5型傅里叶红外光谱仪:美国Thermo Fisher公司;S-3400NⅡ型扫描电子显微镜、E-1010镀金机:日本日立公司;GT2S真空冷冻干燥机:德国SRK公司;D2X-6022 B真空干燥箱:上海福玛实验设备有限公司;K-05型自动定氮仪:上海晟声自动化分析仪器有限公司;DFY-1000摇摆式高速万能粉碎机:温岭市林大机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分测定

蛋白质含量测定参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》;粗脂肪含量测定参照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》;水分含量的测定参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》;灰分含量测定参照GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》。基本成分含量测定均为干基含量计。

1.3.2 花生粕粉与小麦粉混粉及其面团的制备

按花生粕粉和小麦粉总量100 g,花生粕粉添加量分别为 15、20、25、30、35 g,与小麦粉配成混粉,以小麦粉作为对照,添加40%的蒸馏水制成面团。

小麦粉和花生粕粉编号为WF和PM,花生粕粉-小麦粉混粉按花生粕粉的添加量15%、20%、25%、30%、35%分别编号为 F-15、F-20、F-25、F-30、F-35,小麦面团编号为WD、花生粕粉-小麦粉面团按花生粉的添加量15%、20%、25%、30%、35%分别编号为D-15、D-20、D-25、D-30、D-35。

1.3.3 脂肪酸组成测定

将粉样放入索氏抽提器中,石油醚回流4 h提取脂肪,真空干燥后备用。将面团切碎置于烘箱中低温烘干水分,粉碎后同上方法提取脂肪。

采用三氟化硼-乙醚法(GB/T 17376-2008《动植物油脂脂肪酸甲酯制备》)进行脂肪酸甲酯化制备,根据面积归一化法对脂肪酸组成进行定量分析,得到各化学成分的相对含量[9]。

气相条件为色谱柱:HP-88(60m×250μm×0.25μm);升温程序:120℃保持1 min,以10℃/min升至175℃保持10 min,以5℃/min升至210℃保持5 min,以10 ℃/min升至230℃保持3 min;进样量:10 μL。

1.3.4 面团质构测试

按1.3.2制成面团后,静置10min后进行质构测试。

测试参数为探头:P 50;操作模式:压力测定;测试压缩比:30%;测试速度:1 mm/s。

1.3.5 蛋白质二级结构测定

将粉样用正己烷脱脂,60℃真空干燥去除水分及残留的正己烷。采用溴化钾压片法,研磨均匀压片进行红外分析,同时扣除背景。将面团切碎置于烘箱中低温烘干水分,粉碎后脱脂,同上方法测定蛋白质二级结构。

对酰胺Ⅰ带(1 600 cm-1~1 700 cm-1)进行二阶导数和曲线拟合分析,计算峰面积得到蛋白质各二级结构所占比例。各特征峰与蛋白二级结构对应关系参考He等[10]的方法。

1.3.6 面团微观结构观察

将面团固定、脱水后,用乙酸异戊酯置换两次,24 h后将面团真空干燥,镀金机喷金后用扫描电镜观察面团微观结构[11],放大倍数为1 000。

1.3.7 数据处理

采用统计软件IBM SPSS Statistics 20和Origin8.5对数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 基本组分分析

对原料小麦粉、低温花生粕粉的基本成分进行分析,结果如表1所示。

表1 原料基本成分Table 1 The basic ingredients of the raw material

花生粕粉中蛋白质含量达到55%,残留的脂肪含量占9.59%。小麦粉和花生粕粉中,灰分含量均不到1%。

2.2 脂肪酸组成分析

花生与小麦的脂肪酸组成差异较大,低温花生粕粉中有近10%的残油量,对混粉和面团的脂肪酸组成均有影响,其结果见表2。

表2 混粉、花生粕粉和小麦粉及其面团脂肪酸组成Table 2 The fatty acid composition of mixed flour,peanut meal,wheat flour and their doughs

如表2所示,小麦粉(WF)中,主要脂肪酸为亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中亚油酸含量最高,达到62.34%,这与刘小梦等[12]研究结果一致。花生粕粉(PM)中,主要脂肪酸为油酸、亚油酸、硬脂酸、花生酸、花生烯酸、山嵛酸和二十四碳烷酸,棕榈油酸、亚麻酸含量较低。此外花生粕粉中,不饱和脂肪酸占比高于小麦粉,小麦粉中饱和脂肪酸棕榈酸含量约为花生粕粉的3倍,因此小麦粉中添加花生粕粉,有利于改善主食中脂肪酸组成。

将小麦粉和花生粕粉混合后,两者均对脂肪酸组成有影响,与小麦粉相比,棕榈酸、亚油酸相对含量降低,油酸相对含量升高。面团中各脂肪酸相对含量的变化与粉样的一致,食品加工过程中,高温处理如油炸会降低不饱和脂肪酸的不饱和度,或使饱和脂肪酸分解[13-14],而制作主食时,将混合粉加水制成面团的过程不影响脂肪酸组成。

普通花生中,亚油酸含量较高,在23%~57%之间[15-16],受遗传基因和生长环境影响,品种间差异较大[17-18],本研究中,选用的花生品种为高油酸花生,油酸含量(76.86%)远高于亚油酸(4.39%),Gong等[19]研究表明,与普通花生相比,高油酸花生可提高制品的货架期。

2.3 质构分析

质构测试能够客观评价面团内部组织状态,通过质构测试得到硬度、内聚性、弹性和咀嚼性4个特征值。添加花生粕粉对小麦面团的影响见表3。

由表3可见,与小麦面团相比,添加花生粕粉的面团硬度和咀嚼性均降低,并有显著性差异(P<0.05)。花生粕粉添加量低于20%时,内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异(P>0.05),但随着花生粕粉添加量的增加,面团的内聚性和弹性均明显降低,添加量在25%~35%时,硬度、弹性、咀嚼性与对照组相比,均有显著差异(P<0.05),各水平之间变化差异不显著。花生粕粉添加量为15%时,内聚性和弹性稍高于小麦面团。在兼顾营养和口感两方面,花生粕粉添加量不宜超过20%。

表3 不同添加量花生粕粉-小麦面团的质构特性Table 3 The textural properties of doughs of peanut meal with different additions and wheat

面团的质构特性与蛋白质有密切关系,其次是淀粉[20]。小麦的面筋蛋白与水结合形成具有黏弹性的网状结构,是支撑面团的骨架[21],淀粉颗粒填充其中,而花生蛋白呈海绵状,可截留大量水分[22],因此硬度随着花生粕添加量的增加逐渐降低,咀嚼性也相应降低。内聚性和弹性主要反映了面团的内部大分子的结合力,添加量为15%时,内聚性和弹性高于小麦面团,但两者无显著性差异,表明花生粕粉添加量在15%时,花生蛋白不影响小麦面团网络结构的形成。但随着添加量的增加,大量的花生蛋白阻碍了面筋网络的形成,导致面团的内聚性和弹性降低。

2.4 蛋白质二级结构

添加花生粕粉对小麦粉及其面团中蛋白质二级结构的变化影响见表4、表5。

表4 混粉、花生粕粉和小麦粉的蛋白二级结构Table 4 The protein secondary structure of mixed flour,peanut meal and wheat flour

由表4和表5可知,小麦粉、花生粕粉、混粉及其面团的蛋白质二级结构中,β-折叠含量最高,其次是β-转角,α-螺旋的含量与β-转角含量相近,无规卷曲含量最低。在混粉中,添加花生粕后,蛋白质二级结构各组分含量均发生变化,但花生粕粉添加量之间无明显的变化趋势,β-折叠在各花生粕粉添加量之间无显著差异(P>0.05)。在面团中,花生粕粉添加量为15%时,各组分含量与小麦面团无显著差异(P>0.05)。在添加花生粕粉的面团中,随着添加量的增加,β-折叠和α-螺旋含量降低,β-转角和无规卷曲含量变化呈相反趋势。

表5 不同添加量花生粕粉-小麦面团的蛋白质二级结构Table 5 The protein secondary structure of doughs of peanut meal with different additions and wheat

与粉样相比,小麦面团中β-折叠含量升高,α-螺旋、β-转角和无规卷曲含量降低,添加花生粕粉的面团中,无规卷曲含量变化较大,15%添加量时含量降低,添加量25%~35%时,其含量明显增加。添加量超过20%时,α-螺旋含量降低。

已有报道证明,α-螺旋和β-折叠是比较有序的结构,β-转角和无规卷曲是无序结构[23],β-折叠需大量氢键维持,其含量增加,可提高蛋白质二级结构的稳定性,这可能使面团的弹性和延展性增加[24-25]。添加花生粕粉后,少量的花生蛋白与小麦蛋白相互作用,可能对小麦蛋白二级结构的重排有积极作用,而花生粕粉添加量较高时,更多的花生蛋白与小麦蛋白竞争水分子,影响小麦蛋白分子的伸展转化,其有序结构被打乱,蛋白质形成较小的碎片,无规卷曲结构增加,面团的延展性降低。

综上,花生粕粉的添加影响小麦蛋白的二级结构,在添加量为15%时,两者无显著差异,而超过20%后,不利于面团组织结构的稳定。

2.5 面团的微观结构

面团的微观结构见图1。

从图1中可直观的看出面筋结构中蛋白质和淀粉颗粒的形态。小麦面团中,蛋白质与水结合形成连续、均一的网络交联结构,淀粉颗粒被包裹其中,以高度分散的形式存在[23,26]。添加不同量的花生粕粉后,面团的微观结构明显不同,如图1B所示,添加量为15%时,面筋结构受花生粕粉影响较小,与图1A小麦面团相比,面筋结构有少量孔洞,但交联结构没有被破坏,且淀粉颗粒仍被包裹紧密。添加量为20%时,面筋网络结构连续性受影响,包裹淀粉颗粒的程度降低,淀粉颗粒不均匀且部分浮在面筋结构之外。添加量为25%时,面筋结构被破坏,从图1D中可看到断裂的面筋结构,大量淀粉颗粒暴露在外。由图1E和图1F可见,花生粕粉添加量达到30%时,面筋结构松散,被严重破坏。

图1 不同添加量花生粕和小麦面团的微观结构Fig.1 The microstructure of doughs of peanut meal with different additions and wheat

3 结论

小麦面团质构特性受花生粕粉添加量的影响,当花生粕粉添加量为20%时,面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异。随着花生粕粉添加量的增加,有序结构α-螺旋和β-折叠含量降低,无序结构β-转角和无规卷曲含量升高,花生粕粉添加量为15%时,其对小麦面团蛋白质二级结构的各组分无显著影响。小麦面团的微观结构受花生粕粉添加量的影响,其面筋结构受到不同程度的影响,15%添加量时,面筋网络结构仅出现少量孔洞,添加量达到25%时,其面筋结构被破坏。添加花生粕粉后,混粉及面团中油酸含量最高,脂肪酸不饱和度增加。综上,花生粕粉应用到主食中,添加量应控制在20%以内。

猜你喜欢
小麦粉面筋面团
小麦粉加工及选购
白俄罗斯延长小麦粉和荞麦出口禁令
面团小蛇
SPE-GC法在小麦粉中典型农药残留物测定中的应用
面团变面筋
跟踪导练(二)(3)
偏偏是它
猫面团
面筋包揣肉圆
小麦粉购买“四注意”