产教融合视角下酒店餐饮课程核心素养培育——以武昌工学院为例

蔡灵洁（武昌工学院）

■问题的提出

武昌工学院作为经教育部批准设立的全日制普通民办本科高校，建校已近20年，2020年学校在广州日报应用大学排行榜中稳居湖北民办院校十强，跻身全国民办高校50强。作为服务地方经济的应用型高校，民办本科院校相比公办大学和高职院校具有自身的特点，在当前应用型高校转型的大背景下，应当发挥制度灵活的优势，率先推动转型，培养兼有理论基础又有专业技能的人才，使人才更适应市场。作为个人终身发展与社会发展需要的关键能力和必备品格，核心素养综合表达了人才全面培育的内涵。

为了各自的发展需要，行业企业及高等学校建立的一种合作活动、关系和机制，这种合作体现了双方优势互补、资源共享、需求对接即为产教融合，通过利益共同体的构建最终实现教育与生产一体化。然而部分高校虽在向应用型转型过程中取得显著成绩，但由于转型时间较短，产教融合过程中出现行业指导能力薄弱、学生参与积极性不高、学校管理机制不完善等问题，最终效果不尽如人意，这些问题都直接影响到民办本科院校的人才培育和长期发展。

■基于核心素养培育的“模块联动、融会贯通”酒店餐饮课程体系

武昌工学院酒店管理专业人才培养目标定位于坚持立德树人，培养德智体美劳全面发展，知识结构合理、动手能力强、综合素质高，能从事酒店相关行业工作的高级管理人才。酒店餐饮部和独立经营的餐饮相关企业一直是酒店管理毕业生就业的主要方向之一，聚焦“核心素养”培育，笔者以林崇德大学生核心素养的6大素养18个基本要点为参照，结合应用型高校酒店餐饮课程教学实际，从知识、能力、素质三方面解构酒店餐饮课程核心素养内涵及表达，具体见表1。

作为人才发展的必备能力和关键品格，核心素养具有高位统领价值。依据酒店餐饮类课程特点和应用型高校学生成长发展需求，在酒店餐饮课程体系建构中体现核心素养培育精髓，体现“模块联动、融会贯通”思路，如图1所示。“模块联动”是指各结构化课程内部之间教学可以相互整合、彼此穿插，由单一化目标学习转向综合化学习，联动型课程内容不再是层次化，而是互动式；“融会贯通”指向校企合作、书证融通主线，其主要以产教融合思想为精髓进行指引，最终定位实现专业文化素质与专业技能认定的双重目标。

在此框架结构中，《应用英语》《交际礼仪》类通识教育课程，课程内容中的餐饮英语对话、原版餐饮文章阅览、中西餐宴会礼仪等方面可以融合外语能力K07-09、人际沟通 K06等素养指标，以达到通识类课程个性化的需求。

专业基础课程属于专业理论知识类，以文化浸润为目标，《餐饮管理》课程中对饮食文化、烹饪工艺、营养配餐与餐饮营销等内容可共通融入食文化观K01-03、餐厅管理K04、国际视野K09、配餐能力K10-12、绿色意识K16-18等指标。

专业方向课程则属于技能实践类，以产教融合、理实结合等方式实现跨界融合，《宴会设计》综合渗透食文化观K01-03、餐厅管理K04、团队协作K05、配餐能力K10-12、绿色意识K16-18等多项指标。

实习实训课程则可更多元实现功能育人，《产教融合》协同培育经营管理K04-06、工匠精神K13-15等指标。

表1 酒店餐饮课程核心素养内涵及表达

专业拓展课《茶艺基础》内容覆盖广、视角宽，高度自由融合，涉及各餐饮大类课程，协同联动、综合内化各素养指标，可以同时培育食文化观K01-03、国际视野K09等。

依据核心素养指标对各类课程进行解析配对，对应制定课程目标。在五大类课程内部融会贯通协同培育核心素养，相互之间实现内容联动，亦可融入专业内容。作为系统工程，核心素养的培育在各类课程之间的协作需进行价值生态化共同体的塑形，体现资源交汇。“模块联动、融会贯通”的酒店餐饮课程体系设计为一个项目化课程，其依据酒店餐饮相关岗位能力需求设计课程内容，确定课程目标，以岗位职业能力分析结果、工作任务为主线构建课程体系，以利于帮助学生通过完成具体项目了解相关知识和技能，逐步具备相关职业能力，让学生掌握餐饮经营中的相关服务技能和管理理论，能适应酒店餐饮岗位的服务和从事基层管理工作。

■“产教融合”模式下进行校企深度合作，建构餐饮教育生态圈

为实现这一目标需要遵循多方面的因素，行业人才培育是否规范，是否符合教育发展规律等，以构建平衡化的生态圈：

（一）创新多维校企联盟式平台，共建产学研餐饮一体化

不断地深化应用型高校人才培养的办学模式，实施产教融合、校企合作，转变酒店餐饮类传统单一化人才培养思路，把校企合作的人才培养方向向多维化转型。举例来说，目前新兴的文旅产业发展是未来的投资热点，带动了度假区餐饮转型升级，急需大量综合型人才，这些人才能够从事设计、定位、制作等一体化工作。建议根据餐饮产业集群与相关专业类群特点，创新产学研一体化战略联盟，形成多维高端化的平台，实现校企“人才共育、价值共享”， 联盟式平台集学习、体验、实践功能于一体，有利于学生迅速发展职业能力、培育职业素养，提升社会参与能力。

（二）建设现代传承人个性化基地，共育饮食文化创新点

近年来，我国大力推进现代传承人制度试点，其在一定程度上借鉴了德国双元制的办学模式，有其自身的优势，是有效实现产教融合的制度载体和基本形式。从国际视角看餐饮行业流派众多，技术技艺层出不穷，尤其以餐饮烹饪为代表的中西餐、中西点不断融合创新、传承发展，目前行业内大师云集、高手林立，有的在知名酒店在职，有的开创连锁餐饮自营品牌、也有的在培训市场服务等。以现代传承人为机制，建立个性化的大师工作室、传承人工作室等创新基地，校企之间、学生之间、师师之间建立长效互动机制，学生既能跟着大师学习实践技术技能，同时还能从大师的行业视角获得诸多的前沿动态，保持与时俱进，传承并发扬创新餐饮文化。另一方面，学生学习到大师的工作态度、价值观等，能从多方面、多途径影响到学生的职业精神、职业认同，具有榜样力量、职业能力迭代、文化传承等多重效用，有利于专业核心素养的培育。

（三）完善1+X书证融通制度，共营综合型人才孵化基地

餐饮类职业资格证书有如咖啡、酒水等多个专项资格证和中西餐、中西点四大类职业资格证书，应用型高校人才培养学生在毕业时除毕业证、学位证之外预期可取得行业资质证书。书证融通制度一方面请进来有实力的社会培训机构，学生也可走出去自主选择相关机构进行资格培训。同时，还可依托学校自身发展优势开发新兴资格证书，使得学生和社会餐饮人员一起培训一起考核，优势互补；此外学生还可以根据行业集群的不同方向，挑战不同的职业资格证书，实现一专多能，这样学生能够在参与行业培训时，与餐饮社会人群有更多更为直观的接触，从而从不同领域获得更多餐饮前沿知识、行业动态，有利于职业认知度、方向感的增强和提升，这点更为重要。