镇江羊肉“佛跳墙”

思宇

您若到镇江游览，在街上随处可见“东乡佛跳墙”的招牌。“东乡佛跳墙”所用食材很寻常——并非鲍鱼、海参、鱼唇等海中鲜物，仅羊肉而已。为该菜增香的调料，如葱、姜、盐、酒、酱油、猪油、冰糖、青蒜等更是普通。都说鱼羊成鲜，羊大为美，此菜因所用的东乡羊肉肉质极佳，堪称以一陆地之美抵十余种海味，令“东乡佛跳墙”成菜味香而不膻，油而不腻，肥嫩甜鲜，使人齿颊留香，回味无穷。

东乡是指镇江东郊的大路、大港、姚桥、儒里、丁岗等乡镇。儒里、姚桥等地西依圌山、北邻长江，圩滩岗峦山青坡绿，为饲养优质山羊创造了得天独厚的条件。据说，当年康熙皇帝下江南，文华殿大学士户部尚书张玉书用东乡羊肉招待御驾，令龙心大悦。此后，镇江府便把东乡羊肉作为供品呈送朝廷。有关资料表明，羊肉味甘温，益气补虚、舒经活血、滋阴补阳，其所含的赖氨酸、精氨酸、丝氨酸等人體必需氨基酸，均高于猪肉、牛肉和鸡肉，是冬令进补的首选食品。据说，吃了东乡羊肉，即使在三九严冬，身上也仿佛裹了件皮袄。

烹烧“东乡佛跳墙”，通常只选用膘肥肉嫩且阉过的公山羊，将羊宰杀后净毛剥皮，将羊肉放入锅中焖烧至软烂后拆骨，将去骨羊肉冷冻成羊肉糕，俗称“干板”。“东乡佛跳墙”有两种烹烘方法：一是细做，用羊肉糕烘制成红烧羊肉;二是精做，选鲫鱼或黑鱼煨汤，将羊肉糕切成大块以高汤烩制。

制作“东乡佛跳墙”，对于火候，调料的投放时间及顺序都极有讲究。据说，调料需按先后顺序分三次入锅，猛火、文火相间使用，最后放入切成段的青蒜，关火稍闷一会儿便可起锅装盘。“东乡佛跳墙”鲜香浓郁，其翠绿的蒜叶，金黄的肉皮，橙红的羊肉，更是令人赏心悦目，垂涎欲滴。

除“东乡佛跳墙”外，羊肝、羊心、羊肺、羊肚、羊耳、羊舌、羊眼、羊脑、羊腰、羊鞭、羊蹄、羊尾皆可做菜，既可制冷盆，又可炒热菜。煨煮羊肉的汁汤，加少许羊杂碎、羊肉片，撒一把青蒜末，做成羊杂汤，汤色白浓似乳，汤味美不胜收。羊血也可食用，或是做成羊血豆腐，或是煮成羊血面，均鲜爽无比。将它们组合起来便成风味独特的全羊席。如今，东乡人依托科技手段将羊肉做出了新花样，如将红烧羊肉制成既卫生保质，又便于携带、馈赠亲友的真空包装产品。您有机会不妨到镇江尝尝“东乡佛跳墙”。