梅山猪及其与巴克夏杂交猪肌肉氨基酸和脂肪酸含量的比较研究

魏宗友，张阳阳，任慧鹏，许惠中，王伟

(1.太仓市畜牧兽医站，江苏 太仓 215400；2.太仓市农业农村局，江苏 太仓 215400；3.太仓市畜牧兽医学会，江苏 太仓 215400)

梅山猪是我国优良地方遗传资源品种，2006年被农业农村部列为国家级畜禽遗传资源保护品种，具有肉质佳、产仔数高、耐粗饲、适应力强等特点，生产出的猪肉肉质优良，风味独特，深受消费者的喜爱。在国际养猪业中，巴克夏猪被普遍用作终端父本生产精品杂种猪[1]。对于中国精品猪的生产形势而言，以巴克夏猪为父本、以中国地方猪或地方猪专门化母系为母本进行二元、三元杂交，正在成为向肉质精品化发展的一个典型模式，具有生长速度快、肉质佳等特点，生产的优质黑猪肉产品具有广阔的市场前景[2]。为此，本文通过对育肥纯种梅山猪、巴克夏×梅山杂交猪的猪肉研究，分析梅山猪及其杂交猪的肉品质特性及其潜在优势，为梅山猪的开发利用和肉质改良提供重要的理论数据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

饲养试验在太仓市种猪场进行，按照猪场管理要求，试验猪均使用安佑育肥猪配合饲料(913)正常饲喂。分别选取梅山猪和巴克夏×梅山杂交猪各24头(3个重复，每个重复8头)。在相同的营养水平和管理条件下饲养至育肥结束后，分别随机挑选健康的育肥梅山猪3头、体重(80±1.10)kg，育肥巴梅猪3头、体重(90±0.82)kg 进行屠宰。

1.2 样品采集

屠宰试验在太仓市中溪食品有限公司进行，生猪屠宰后立即取左侧胴体背最长肌样品，用4 ℃ 磷酸盐缓冲液(PBS)漂洗干净后装袋，编号，液氮速冻，-20 ℃冰箱保存，用于肌肉氨基酸和脂肪酸含量测定。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 肌肉脂肪酸含量

背最长肌样品解冻后，委托第三方公司根据GB 5009.124-2016 食品安全国家标准食品中氨基酸的测定提取肌肉脂肪酸，用气相色谱仪(Agilent 6890N)测定肌肉中16种脂肪酸含量。饱和脂肪酸(SFA)由月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、十五碳酸(C15:0)、软脂酸(C16:0)、十七碳酸(C17:0)、硬脂酸(C18:0)、花生酸(C20:0)、二十二碳酸(C22:0)相加所得。不饱和脂肪酸(UFA)由棕榈油酸(C16:1)、油酸(C18:1)、二十碳一烯酸(C20:1)、亚油酸(C18:2)、α-亚麻酸(C18:3)、花生二烯酸(C20:2)、二十碳三烯酸(C20:3)、二十二碳六烯酸(C22:6)相加所得。单不饱和脂肪酸(MUFA)由棕榈油酸(C16:1)、油酸(C18:1)、二十碳一烯酸(C20:1)相加所得。多不饱和脂肪酸(PUFA)亚油酸(C18:2)、α-亚麻酸(C18:3)、花生二烯酸(C20:2)、二十碳三烯酸(C20:3)、二十二碳六烯酸(C22:6)相加所得。

1.3.2 肌肉氨基酸含量

背最长肌样品解冻后，委托第三方公司参照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》进行预处理，用全自动氨基酸分析仪(Hitachi L-8900)测定肌肉氨基酸含量。必需氨基酸(EAA)由苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)相加所得。非必需氨基酸(NEAA)组氨酸(His)、精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)、天门冬氨酸(Asp)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、胱氨酸(Cys)、酪氨酸(Tyr)相加所得。鲜味氨基酸(DAA)由Glu、Asp、Ser、Gly、Pro、Thr和Ala相加所得。总氨基酸(TAA)由17种氨基酸相加所得。

1.4 数据统计与分析

试验数据用Excel 2013建立数据库，通过SPSS 18.0软件对各数据进行统计，各指标均数间的差异显著性采用t检验，数据分析结果以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 梅山猪及其与巴克夏杂交猪脂肪酸含量比较

梅山猪及其与巴克夏杂交猪脂肪酸含量见表1。梅山猪及其与巴克夏杂交猪背最长肌16种单体脂肪酸、SFA、UFA、MUFA和PUFA指标差异均不显著(P>0.05)。

表1 梅山猪及其与巴克夏杂交猪脂肪酸含量比较 %

2.2 梅山猪及其与巴克夏杂交猪氨基酸含量比较

梅山猪及其与巴克夏杂交猪氨基酸含量见表2。梅山猪及其与巴克夏杂交猪背最长肌17种单体氨基酸、EAA、NEAA、DAA及TAA指标差异均不显著(P>0.05)。

表2 梅山猪及其与巴克夏杂交猪氨基酸含量比较 %

3 讨论

随着现代养猪生产水平的提高，猪肉感官品质呈下降趋势。如何提高猪肉品质已成为现代养猪业的重要课题。众所周知，猪肉品质受很多因素的影响，例如猪品种、饲粮营养水平、环境因素等方面，猪品种是其中的一个重要因素。在正常饲养条件下，梅山猪育肥期结束时体重达80 kg左右，而商品猪适宜的屠宰体重一般选择在100 kg左右。2个品种育肥猪在胴体和肉质性状上分属两个极端。本研究选取梅山猪和巴克夏杂交猪作为试验动物，巴梅猪屠宰率显著提高，瘦肉率提高，脂肪率相应降低，在体型、胴体性能等方面得到了较大改善。比较研究2种猪背最长肌氨基酸和脂肪酸指标，旨在探明两者之间的差异，以期做好梅山猪遗传资源保护工作的同时，合理进行适度开发，从而达到以保种促开发、以开发支撑保种的目的。

3.1 梅山猪与巴梅猪肌肉脂肪酸组成的影响

张克英等[3]研究表明，猪肉中的脂肪在很大程度上影响着肉品质，与肉的嫩度、多汁性和风味有关，而脂肪酸则是组成脂肪的基础。不同品种的猪肉，其脂肪酸组成有所不同，从而构成其不同的肉食风味和营养特性。UFA比例较大的肌肉，其熔点较低，在肉品的储存、加工过程中易氧化酸败和滴油，从而对肉的口感风味有不利的影响。Wood等[4]报道，C16:0、C16:1、C18:1、C18:0和C18:2约占猪肉总脂肪酸的90%以上，含量最多的为C18:1；SFA含量约为40%，其余约60%为UFA。SFA/UFA能影响脂肪的熔点，因此脂肪酸的变异对猪肉的柔软度具有重要影响。SFA和MUFA含量高，则嫩度、多汁性、风味均较好。一般而言，不同品种的猪，其肉类脂肪酸组成也不相同。魏彩虹[5]、李庆岗等[6]研究表明，我国地方猪肌肉中UFA含量高于SFA。利用中西方猪品种杂交，可以改良脂肪酸组成性状。吴妹英等[7]对莆田黑猪、杜洛克及二元杂种杜莆(杜洛克×莆田黑猪)猪背最长肌脂肪酸组成进行分析，发现杜莆群体的SFA和MUFA含量最高。本文研究发现，巴克夏与梅山杂交猪肉中各项脂肪酸组成大致相似。其中，以C18:1含量最高，其次是C16:0、C18:0和C18:2，其余脂肪酸含量相对较少，即C18:1、C16:0、C18:2和C18:0是构成猪胴体脂肪的主体，说明脂肪酸组成在不同品种间具有一定的规律性和相对稳定性。猪肉中SFA、UFA和MUFA差异不显著，说明杂交猪肉的品质(嫩度、多汁性、风味)和纯种梅山猪相似，肉质均较好。此外，杂交猪生长速度快，育肥猪体重大，出肉率高，相比较梅山猪，具有更大的市场开发价值。

3.2 梅山猪与巴梅猪肌肉氨基酸组成的影响

众所周知，肌肉化学组成不仅决定肉品的营养价值，也影响肉的风味和其他肉质特性。氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养的重要指标。蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的种类和含量[8]。肌肉氨基酸含量和组成是评价其营养价值的重要指标之一，也是影响肉品质的重要因素。同时，氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一。本试验结果表明，梅山猪与巴梅猪肌肉氨基酸组成丰富，共对17种氨基酸进行检测，含有人体所需的7种必需氨基酸；各项氨基酸含量在梅山猪与巴梅猪中差异均不显著，且均以Glu含量最高，其次为Pro、Lys、Asp和Leu，Cys含量最低。这表明猪肌肉氨基酸组成在不同品种间具有一定的规律性。刘莹莹等[9]研究表明，Ser、Glu、Gly、Ile、Ala、Pro是构成我国地方猪种肉香味的必需前体氨基酸。Elmes等[10]研究发现，氨基酸中的Ser、Glu、Gly、Ala是决定肉质的鲜味，其中Glu是猪肉中的主要鲜味物质，对肉品的鲜味有重要贡献。Asp、Ala等鲜味氨基酸的含量决定肌肉的鲜美程度，Glu除形成肉的鲜味外，还具有缓冲酸、碱和咸等不良味道的特殊功效。本研究发现梅山猪与巴梅猪肌肉中Glu含量最高，说明2个品种猪肉鲜味较好。同时，巴克夏×梅山杂交猪在氨基酸合成上是一个优良的杂交组合，营养价值高，风味佳，具有较高的食用性与营养价值，这与向令保等[11]研究结果相一致。

综上所述，梅山猪和巴克夏×梅山杂交猪肌肉中风味和营养价值基本一致，综合考虑饲养周期及经济效益，巴克夏×梅山杂交猪优于纯种梅山猪，在生产中适合推广。