速食花蛤蔬菜汤的研制*

余 露 魏树大 曾令桢 郭光丽 孙祥云 陆含金 林国荣*

（莆田学院环境与生物工程学院,福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室，福建莆田 351100）

花蛤，属软体动物门，瓣鳃纲，帘蛤目，帘蛤科，花蛤属。福建莆田盛产海产品，花蛤味道鲜美，蛋白质含量较高，各种氨基酸种类齐全及其组成配比合理。蛤肉中含有代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，具有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。中医认为，花蛤对人体具有较大益处。目前市面上速食产品越来越多，快捷方便的生活方式成为很多年轻人的首选。在对速食产品的研发方面，多样、健康营养的速食产品是目前研究的方向。在日后的发展中，速食汤类产品将会越来越受人们的欢迎。热风干燥是我国普遍使用的果蔬干燥方法，具有干燥设备投入小，产量大以及品质较好等优点，但是也存在干燥速度慢，温度高容易导致果蔬内不稳定成分分解、营养流失等缺点。本文通过相关试验流程操作，对数据进行分析处理，分析得出不同变量对蔬菜、花蛤等干燥工艺的影响。对于速食花蛤蔬菜汤，解决其抗氧化、保藏等问题，研发出多样、方便携带、简单快捷的速食汤在未来会越来越普遍。

1 材料与仪器

1.1 材料

包菜、胡萝卜、花蛤、食用油、食盐、味精、鸡粉、白胡椒粉、白砂糖，均为市售。

1.2 仪器

（BCD-258WDPM） 冰箱；（DGG-9053A） 电热恒温鼓风干燥箱；（AR124CN） 电子天平。

2 试验方法

2.1 胡萝卜热风干燥

2.1.1 干燥温度对胡萝卜干的影响

切取大小相等的胡萝卜对其进行预处理漂烫5 min 后，准确称取5 份质量相同的胡萝卜块，分别置于5 个规格大小相同的玻璃器皿中，将室温控制为常温，分别设置干燥温度55 ℃、60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃中干燥数小时，干燥完成后测定其复水率，并对其进行感官评定。

2.1.2 漂烫时间对胡萝卜干的影响

切取大小相等且称取质量相同的胡萝卜分别置于5 个规格大小相同的玻璃器皿中，将室温控制为常温，分别对胡萝卜进行预处理漂烫2 min、3 min、4 min、5 min、6 min 后，将其置于65 ℃下干燥2.5 h，干燥结束后测定其复水率，并对其进行感官评定。

2.2 包菜热风干燥工艺研究

2.2.1 干燥温度对包菜干的影响

切取大小相等的包菜，对其进行预处理漂烫2.5 min 后，准确称取质量相同的包菜分别置于5 个规格大小相同的玻璃器皿中，将室温控制为常温，分别设置干燥温度55 ℃、60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃，干燥数小时，干燥结束后测定其复水率，并对其进行感官评定。

2.2.2 漂烫时间对包菜干的影响

切取大小相等的包菜分别对其预处理漂烫2.5 min、3.0 min、3.5 min、4.0 min、4.5 min 后，将其置于65 ℃下干燥2.5 h，干燥结束后测定其复水率，并对其进行感官评定。

2.3 花蛤的热风干燥工艺研究

将花蛤洗净，煮熟后去壳，冷却后称取相同质量的花蛤分别置于5 个大小规格相同的玻璃器皿中，控制室温为常温，分别在65 ℃、70 ℃、75 ℃、80 ℃、85 ℃条件下干燥数小时，感官评定，得出最适干燥温度。在最适温度下，分别控制干燥时间为1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h 后，测定其复水率并进行感官评定。

2.4 汤包配料的研究

经过参考相关文献与前期试验，本试验以蛤汁为主要原料，加入食盐、味精、鸡粉、白胡椒粉、白砂糖以及麦芽糊精进行调配，使得花蛤汤汁滋味鲜甜醇厚，柔滑而细腻，将汤汁浓缩，得到汤包。

由于蛤汁有一定的腥味，会影响汤体的风味和滋味，使得花蛤汤整体质量不高，而味精具有提鲜的功能，加入适量味精可突出花蛤的鲜味，从而减弱腥味，鸡粉能够增加汤的醇厚感，白胡椒粉对花蛤汤的鲜味有促进作用，帮助去除花蛤汤的腥味，而白砂糖能增加鲜甜味，麦芽糊精用于维持汤体的稳定。基于以上这些调料的作用，综合考虑选取了食盐、味精、鸡粉、白胡椒粉添加量4 个因素做正交试验，以感官评分为指标，得到汤包最优配方。

将食盐、味精、鸡粉、白胡椒粉添加量4 个因素按3 个水平设计了L9（34） 正交表，见表1。

表1 L9（34） 速食花蛤蔬菜汤汤包因素水平设计表

2.5 感官评价方法

本试验以感官评分为指标，对试验中各个参数进行评价，从而确定汤包各因素最适添加量，以及确定蛤肉蔬菜包中蔬菜和蛤肉的最适添加量。感官评价方法是通过试验既定的比例，按照工艺流程制作调配出汤汁，由感官评定人员分别品尝和评分，最后得出平均得分。感官评分标准见下页表2。

3 结果与分析

3.1 不同干燥温度、漂烫时间对胡萝卜干品质的影响

不同干燥温度，漂烫时间对胡萝卜复水率，感官品质的影响结果分别见图1、图2、图3、图4。由图1 可知，在漂烫时间相同的情况下，在65 ℃时复水率最高。由图2 可知，通过感官评定，当热风干燥温度设定在60 ℃时感官评分呈现最高值81分，随着干燥温度的上升，感官评分逐步降低。这是由于随着温度的增加，干燥过程中胡萝卜颜色加深，胡萝卜边缘出现微焦，从而对感官评分造成影响。而干燥温度过低，导致水分未干燥完全，中心部位干燥不彻底，复水效果不佳，影响感官评分。

表2 汤包感官评分标准

由图3 可知，在热风干燥温度相同时，胡萝卜用预处理漂烫3 min 时其复水率最高。由图4 可知，通过感官评定，预处理漂烫3 min 的胡萝卜感官评分最高，其值为81 分。因此，胡萝卜热风干燥的适宜条件为预处理漂烫时间3 min，干燥温度60 ℃～65 ℃。

图1 不同温度对胡萝卜干复水率的影响

图2 不同温度对胡萝卜干感官评分的影响

图3 不同漂烫时间对胡萝卜干复水率的影响

图4 不同漂烫时间对胡萝卜干感官评分的影响

3.2 不同干燥温度、漂烫时间对包菜干品质的影响

不同干燥温度，漂烫时间对包菜干复水率和感官品质的影响结果见图5、图6、图7、图8。由图5 可知，在相同漂烫时间下，随着干燥温度的增加，复水率不断下降。当温度在55 ℃时，复水率最高，其值为60.6%。由图6 可知，当温度在55 ℃～65 ℃时，感官评分逐渐上升，在65 ℃时达到了最高值79 分，随着干燥温度的升高，感官评分逐步降低。其原因是由于温度过低，导致干燥不彻底，局部未干燥完全，影响感官评分；而温度过高，导致叶片边缘发黄干枯，在外观上影响了感官评分。因此包菜干燥的适宜温度为60 ℃。

由图7 可知，随着预处理漂烫时间的增加，包菜的复水率在漂烫时间为3.5 min 时最高。如图8所示，通过感官评定，当漂烫时间为3min 时评分最高，其值为83 分。因此包菜干燥的适宜漂烫时间为3.0 min～3.5 min。

图5 不同干燥温度对包菜干复水率的影响

图6 不同干燥温度对包菜干感官评分的影响

图7 不同漂烫时间对包菜干复水率的影响

图8 不同漂烫时间对包菜干感官评分的影响

3.3 不同干燥温度对花蛤品质的影响

不同干燥温度对花蛤感官评分、复水率的影响结果见图9、图10。通过设定不同温度对花蛤进行热风干燥后，由图9 可知，当温度控制在70 ℃时，其感官评分呈现最高值，故在此干燥温度的基础下，选定不同干燥时间测定其复水率。由图10 可知，当干燥时间越短，复水效果越好。当干燥最适合温度为70 ℃，干燥3 h，感官得分较高。

图9 不同干燥温度对花蛤感官评分的影响

图10 不同干燥温度对花蛤复水率的影响

3.4 速食花蛤蔬菜汤汤包最优配方确定

根据正交水平因素表的试验方案，对各个因素进行了三水平正交试验，其结果见表3。

表3 汤包正交试验结果

由表3 可知，对花蛤汤感官影响最大的是味精，味精能较明显地影响花蛤汤的鲜味，可通过提鲜来减弱花蛤汤的腥味，但味精添加过多会导致汤体变苦，因此不适宜添加太多。对花蛤汤感官影响较大的另一因素是食盐，适量添加食盐，可以增加整体的咸鲜味，增强花蛤汤的味感。鸡粉和白胡椒粉对汤体的感官影响作用不大并且比较接近，但其都能增强花蛤汤的滋味和口感。依据R2的大小可判定因素影响大小的顺序为：味精>食盐>白胡椒粉>鸡粉，最优添加量为每100 g 汤水中添加食盐0.3 g，味精0.08 g，鸡粉0.03 g，白胡椒粉0.03 g。

4 结论

试验结果表明，对胡萝卜热风干燥的适宜条件为：预处理漂烫3 min，干燥温度60 ℃～65 ℃；对包菜热风干燥的适宜条件为：预处理漂烫3 min，干燥温度为60 ℃～65 ℃；花蛤最适合干燥温度为70 ℃，时间为3 h；速食花蛤蔬菜汤汤包最优配方为每100 g 汤水中添加食盐0.3 g，味精0.08 g，鸡粉0.03 g，白胡椒粉0.03 g。