漫长夏日，怎可少了梅干菜之味

金莹

小津安二郎的《茶泡饭之味》，是他从中国战场归来后写成的剧本。在电影中，生活中渐行渐远的夫妻在离别前夕相见，共进了一顿茶泡饭，“所谓夫妻，就是这一碗茶泡饭的滋味啊。”从日常饮食到人生滋味再到民族性格，其中似乎暗藏着一条隐秘的相通之道，而茶泡饭也成为日本饮食的一个独特代表。

对我来说，最能代表家乡的食物，非梅干菜莫属。可以毫不夸张地说，在绍兴的农家，每家每户都会做梅干菜，每家每户也都爱吃梅干菜。尤其是在浩荡漫长的夏日，炽热的日光晒干了人的食欲，恹恹不欲食的时候，餐桌上怎么可以少了那一碗干菜汤？小时候放学回家，暑热尚未从皮肤上散去，最喜欢的事便是直接扑到灶间，咕噜噜痛饮一碗汤汁已经凉透的干菜汤，生津又止渴，满肚子的火气便悄然消散了。是的，对绍兴人而言，梅干菜远远不是一碗五花肉便可以涵盖的。一把带着干燥浓郁香气的干菜，在绍兴人的厨房里可以翻出许许多多的花样。且不说混搭一切新鲜蔬菜的干菜汤——在我的喜欢爱序列里，排在最前面的首先是干菜丝瓜汤，然后是干菜西红柿汤，干菜葫芦汤，干菜南瓜汤，经常出现在饭店菜单里的干菜河虾汤倒在其次——它还可以变成一道干菜蒸鳗鱼，或者干菜蒸螃蟹，从烟火味十足的农家灶头成为上得了酒宴的大菜。还有，干菜饼的馅里剁点小小的肉末进去，肉香、菜香与麦香都细碎而矜持，却严丝合缝地组合成一种饱满的香脆味道。甚至，不需要和其他食物搭配，只需要干菜，锅里下宽油，多加糖慢炒，炒得乌黑油润，放在小小的骨碟上，也是一道十分美味的早餐佐菜。

细说起来，江南富庶，绍兴人的日子也一直过得平稳安顺，但饮食上却不知为何有点“危机意识”，一些适合“长远规划”的食物，是每家每户的必备，比如，腊鸡腊鸭，鱼干肉干。梅干菜也是一个很好的佐证。它不易变质，非常耐储存：只要保存得当，放个几年都不是问题，还会藏出一种特殊的绵长味道。干菜做起来也很方便：放汤时，从菜瓮里抓一把，多少不拘，和锅中的水一起烧开，随意放些别的新鲜蔬菜，便是一道鲜美的汤。经典的梅干菜扣肉，也几乎不需厨师掌握什么特别的技术，只需把干菜和肉放在一个碗里——连盐都不需放，干菜已经自带咸味——煮饭的时候顺便一起上锅蒸，端上桌子时，便是一道人人抢着伸筷子的美味。对于挑剔的现代人来说，菜吃的就是新鲜，过夜不食最为健康。但梅干菜蒸肉却不是这样的。第一次上锅蒸时，干菜与肉是初次相逢，还彼此试探，你推我让——味道虽有，失之寡淡；第二次上锅蒸，建立初步的熟悉后，身上沾染了彼此的味道——初步入味了，第三次上锅蒸，五花肉的颜色与味道都已被干菜渗透，干菜也染了一身五花肉的油脂，在白米饭上泛着乌黑油泽的光——味道十分浓郁了。虽然如今在上海生活了，但幸好梅干菜还是不缺的。公婆住在老家的村子里，种了一辈子田，老了也歇不下来。总要把目力所及的土地都种满才放心。十二月，在地里播下芥菜，到清明前后就可以收割了。做干菜其实是一项繁琐不过的活计，颇考验主妇的耐心和定力。芥菜割下来后，要先放在干燥阴凉的角落里“堆黄”，让翠绿的叶子自然变成一种黄色，然后一株株清洗，充分晾干，保证不残留水分，再用菜刀细细地切碎，压揉，找一口大缸，一层菜叶一把盐花地铺叠，压得实实的。为了不留空隙，最上层还可以放块大青石镇一镇。然后，静置一星期左右的时间，才能把半成的干菜从缸中取出来。——遇到心急一点的主妇，等不及菜叶充分堆黄，等不及水分完全晾干，等不及把腌制的干菜从缸里取出来，都会影响干菜最终的味道。

而干菜制成的最后一道工序，则是需要仰仗自然的恩赐。在门前的空地上鋪开竹席，把菜铺成薄薄的一层，在日光下暴晒，晒至完全干燥，细长的菜叶全都紧紧缩成小小一团，需要太阳赏脸。接连几天放晴，才有放假回家时公婆喜滋滋地说，今年天气真好哟，干菜一下子就晒好了，味道肯定不错。