2015～2017 年白银市食源性疾病监测结果分析

张景辉 陈安明 朱玉英

白银市疾病预防控制中心，甘肃 白银730900

食品安全是影响人类社会健康发展的基础之一，党和政府历来十分重视食品安全问题。为早期发现食品中存在的安全风险，国家开展了食源性疾病监测工作。食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒［1]，监测分为病例监测和主动监测（主动监测是采集食源性疾病病人的大便标本进行致病微生物检验）。为了解导致白银市食源性疾病的主要暴露食品，对2015 年1月至2017 年12月白银市食源性疾病监测结果进行统计分析，分析其可能的致病原因，为政府制定相关政策提供参考依据。

1 资料与方法

1.1 一般资料 选取2015 年1月至2017 年12月白银市各监测医疗机构报告的全部食源性疾病病例3297例，暴露食品为接诊医生问询病例后判断所得。主动监测（病原学监测）由市一院采集食源性疾病病人的大便标本，送市疾控中心实验室检验，检验结果由白银区疾控网络上报，共检测5 种致病微生物：志贺菌、沙门菌、致病大肠埃希菌、副溶血性弧菌、诺如病毒，2015～2017 年共检测1021 份。数据全部从食源性疾病监测报告系统导出。

1.2 质量控制 食源性疾病病例由监测医院报告后，县、市、省疾控中心专人层层审核，每年对监测医疗机构进行培训和督导，确保报告的信息准确、明确。主动监测接受并通过国家风险评估中心的质量考核，接受省疾控中心督导考核。

1.3 统计学分析 采用SPSS19.0分析数据，计数资料采用χ2检验，P＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 可疑暴露食品 2015～2017 年全市报告食源性疾病病例3297例，报告的可疑暴露食品共有20 类，构成比10%以上的有：水果类及其制品、粮食类及其制品、蔬菜类及其制品、肉与肉制品、混合食品等5 种。其他15 种暴露食品共占20.30%。见表1。

表1 2015～2017 年白银市食源性疾病主要可疑暴露食品构成情况

2.2 主要可疑暴露食品分类情况 水果类及其制品，主要可疑暴露水果为瓜果类和核果类，瓜果类以西瓜为主，核果类以桃子为主，西瓜和桃子占到总水果类的50.37%。蔬菜类及其制品，筛查蔬菜类数据，发现有明显特征的是豆角、西红柿和剩蔬菜。肉与肉制品，将肉类及其制品分类进行统计，鸡肉类主要是烧鸡、鸡翅、鸡腿、鸡爪，卤猪肉为肘子、猪蹄、猪耳朵等卤肉；鸡肉、卤猪肉、肉类烧烤占比较大、数量较多，占总肉类的44.10%；肉类的主要来源为餐饮业168例（40.08%），家庭自制134例（34.36%），散装75例（19.23%），定型包装15（3.85%）。粮食类及其制品，有特征的为酿皮、凉面和剩饭。混合食品类，混合食品初步分类统计，无特异性食品。其他15 种食品无特异性食品。见表2。

表2 2015～2017 年白银市主要可疑暴露食品分类情况

2.3 病原学监测结果 将病原学检验中报告前五的可疑暴露食品检出率有差异有统计学意义（χ2=14.412，P＜0.05），水果类及其制品最高。所检致病微生物中，志贺菌检出1 份，沙门菌检出2 份，副溶血性弧菌未检出，致病大肠埃希菌在5 类食品中差异有统计学意义（χ2=21.819，P＜0.05），诺如病毒、诺如病毒合并致病大肠埃希菌在5 类食品中差异无统计学意义（χ2=1.959，P＞0.05；χ2=1.393，P＞0.05）。暴露食品为水果的致病菌为大肠埃希菌、诺如病毒、诺如病毒和合并致病大肠埃希菌3 类差异有统计学意义（P＜0.05）。见表3。

表3 2015～2017 年白银市致病微生物在暴露食品中的检出情况［例（%）]

3 讨论

据食源性疾病监测报告分析显示，青海以肉与肉制品占第一，占19.65%，水果类占17.48%［2]；上海为水产类第一，占42.81%，水果类占0.07%～2.48%［3]；深圳为动物性食品第一，占40.44%［4]；杭州肉与肉制品占24.0%，果蔬类23.1%［5]；南宁肉类占14.57%，果蔬占3.64%［6]。白银市食源性疾病监测报告分析显示，该市主要可疑暴露食品有其自身的特点，以水果为主。西瓜一般不能一次性吃完，剩余部分一般在室温下放置，在夏季容易滋生细菌并繁殖；另一个原因是切西瓜的刀具污染，没有生熟分开。桃子在六七月份大量上市，桃子不耐储藏，夏季容易变质腐烂，如食用有腐败变性或没有洗干净的桃子，可引起食源性疾病。蔬菜类及其制品中四季豆含有皂苷、血球凝集素，如没有完全煮熟、煮透可引起食物中毒［7]。西红柿类的原因可能是没有洗干净生吃。剩蔬菜的原因是食用前没有热熟、热透。肉类及其制品中鸡肉、卤猪肉、烧烤占比较大、数量较多。可能的原因是：①鸡肉类、猪肉类居民食用主要来自于市售食品，如熟食品店及食品摊点，此类食品一般是早上制作，全天售卖，部分可能是前一天未售完食品，一般摆放在案板或者半封闭柜子里，没有冷藏，食品因长时间在空气中暴露而滋生细菌或被细菌污染，同时，生熟不分可将生肉中的致病菌带入熟食品中。②烧烤类摊点多，种类杂，食品安全状况不一，生肉类在屠杀过程、烧烤店串肉过程中可能会有致病菌的感染，如果烧烤过程中烤不透、不熟，则会导致食源性疾病的发生。肉类的来源主要是餐饮业和市售散装食品，各年的比例基本在60%～70%。粮食类及其制品主要为酿皮、凉面和剩菜，可能原因是储藏不当使食品受到污染。混合食品分类后无法得到特异性食品。主动监测数据分析显示，引起我市食源性疾病的主要致病微生物为致病大肠埃希菌和诺如病毒，致病大肠埃希菌检出率高于新疆［8]、湖南郴州［9]、宁夏沙坡头［10]、北京［11]，但湖南郴州检出率最高的为沙门菌13.51%，其他三地区检出率最高的均为致病大肠埃希菌。

综上所述，引起白银市食源性疾病的可疑暴露食品主要是肉类中的鸡肉、肉类烧烤、卤肉，蔬菜中的豆角、剩蔬菜，水果中的西瓜和桃子。存在的问题与措施：第一、我市餐饮业中肉类制品，特别是熟食品卫生状况存在一定的问题，需要进一步加强管理，改进熟食品的保存环境，提高食品质量，降低微生物的污染。第二、我市居民可能存在卫生习惯不良的问题，比如饭前便后不洗手，水果食用时洗不干净、剩菜剩饭再次食用前未热透等问题，提示各类卫生机构要加强宣传教育，指导居民养成良好的卫生习惯。