“互联网+”时代下网红餐饮店昙花一现的原因分析

李振霞

摘要：据国家统计局公布的数据顯示，2019年全国餐饮收入为46721亿元，同比增长9.4%，成为国内消费市场的贡献重要力量。随着互联网的迅速发展，各种各样的网红餐饮店也开始出现在大众的视野，2019年网红餐饮店大火。大量数据资料表明，网红餐饮店的消费者越来越年轻化，当代大学生所占的比例较高。本次调研从大学生（主要消费群体）的角度出发研究网红餐饮店昙花一现的原因，运用 SPSS 软件、EXCEL 等工具与使用单变量描述分析法、样本交叉分析、卡方检验、二项分类logistic回归的数据分析方法研究。

关键词：互联网+;网红餐饮店;网红经济;昙花一现

Abstract： According to data released by the National Bureau of Statistics， the national catering revenue in 2019 was 4672.1 billion yuan， a year-on-year increase of 9.4%， becoming an important contributor to the domestic consumer market. With the rapid development of the Internet， a variety of Internet celebrity restaurants have begun to appear in the public's field of vision. In 2019， Internet celebrity restaurants were on fire. A large amount of data indicates that the consumers of Internet celebrity restaurants are getting younger and younger， and the proportion of contemporary college students is higher. This survey researched the short-lived causes of Internet celebrity restaurants from the perspective of college students （major consumer groups）， using SPSS software， EXCEL and other tools and data analysis method including sunivariate descriptive analysis， sample cross-analysis， chi-square test， and binomial logistic regression.

1  绪论

1.1 调研背景

中国互联网络信息中心发布《第45次中国互联网络发展状况统计报告》。报告显示，截至2020年3月，我国网民规模达9.04亿，其中手机网民规模达8.97亿，网民使用手机上网的比例达99.3%，互联网覆盖范围进一步扩大，居民入网门槛进一步降低。

在“互联网+”背景下，网红经济成为新经济一个重要的发展趋势，网红店整个行业持续地扩张，餐饮类网红店从线上发展到线下，“网红餐饮”的崛起在于紧紧抓住了年轻购买力追求时尚热点的消费特征。

1.2 研究问题

互联网的迅速发展，网红经济下的网红餐饮店快速扩张，但也面临着昙花一现的风险，此次调研对象主要针对消费群体大学生，分析网红餐饮店昙花一现的原因，有利于从消费者的角度更深入剖析产生这一现象的原因;分析网红餐饮店的不足之处;有利于商家提高对自身问题的关注度，更好的经营店铺，避免资源浪费，客户流失。

1.3 创新与特点

本文具有一定的创新性和现实意义，抓住实时热点研究网红餐饮店的发展态势，基于大学生视角研究网红餐饮店消费情况，专注网红餐饮店昙花一现现象研究，重视网红餐饮店未来发展趋势的研究。

2  调查方法

本研究课题主要采用了问卷调查法和访问法，确定初级抽样单位为中山市五大高校，以及各大高校大学生在校人数中被调查人员的具体数目。在选取的各大高校中选择具体的调查对象，按人数的多少，来决定在每个抽样单位中抽取多少人。

3  数据分析

3.1 调查样本分布情况

3.1.1 “复制雷同”对消费意愿的影响

根据问卷调查结果显示，在所有接受调查的大学生中，大部分的学生去网红店消费由于独特性与新鲜感，选择会在同一家网红店进行消费的人占25.98%，这也从侧面反映出部分网红店缺少留住顾客的经营战略与其昙花一现现象的必然性。在致大学生不想二次消费的原因调查中，产品质量安全过低占比79.95%，网红店的食品质量安全问题是其不能留住顾客的主要原因。

3.1.2 网红餐饮店“昙花一现”现象原因分析

根据调查得知，大部分大学生认为网红店昙花一现的原因是产品问题，网红店不注重产品质量，缺少口碑产品，而进行盲目的扩张，最终很难持续发展下去。46.38%的学生认为网红店昙花一现现象存在是普遍的，造成其对网红店的信任度下降，并认为其对市场产生影响，这引发网红店行业对自身存在的问题进行思考。

3.1.3 网红餐饮店长久发展的关键因素分析

在对“网红店长远发展的关键”调查中，68.33%的学生认为网红店长远发展的关键因素是“产品质量”，17.08%的学生认为是“服务质量”。这说明大学生主要看重的是网红店的产品质量和服务质量，网红店在发展的过程中应该注重产品本身，提高服务质量，在发展中需要创造自身的口碑产品，提升性价比，不断创新。

3.2 相关性及交叉分析

①不太看好网红店的发展前景和认为网红店昙花一现这一现象存在是普遍的卡方检验分析（如表1所示）。

卡方检验结果：Sig的值<0.05，结果是显著的，说明不太看好网红店的发展前景和认为网红店昙花一现这一现象存在是普遍的之间有显著相关性。

②消费者去网红店消费后进行二次消费和部分网红店“复制雷同”导致消费者是否想去尝试与消费者消费原因的二元logistic回归分析（如表2所示）。

在二元logistic回归分析中，因变量为“消费者去网红店消费后进行二次消费”，因子为“复制雷同”、地理位置、店内装修、服务质量、产品价格、产品外观、产品质量。

从而得出logistic回归模型：

y（LogitP）=-.857+1.418*“复制雷同”-.046*地理位置+0.195*店内装修-.312*服务质量+0.505*产品价格-.050*产品外观-.116*产品质量

回归系数中的“复制雷同”、服务质量和产品价格的P<0.05，说明“复制雷同”、服务质量和产品价格对消费者是否去网红店消费后进行二次消费有影响，这说明网红餐饮店的昙花一现现象与“复制雷同”、服务质量和产品价格有关。

4  原因

4.1 网红餐饮店营销和产品脱节，忽视产品质量

我国《食品安全法》明确规定：第一百四十八条中指出消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。近年来有关网红餐饮店产品质量安全存在隐患的新闻接踵而至，营销与产品严重脱节，过于注重经济利益，未遵循法律法规。

4.2 网红餐饮店经营模式漏洞多，缺少口碑产品

大部分網红餐饮店存在菜品、管理、服务、供应链等没有完善的经营问题。一方面，部分网红餐饮店存在紧急扩张、加盟品牌杂乱等问题，影响店铺的口碑产品，难以留住潜在消费者。另一方面，网红餐饮店考虑到食材新鲜度而采取就近原则采购的方式，因此每家门店的供应链并非统一，食材质量和出品的味道难以保证。

4.3 网红餐饮店消费人群不稳定，盲目跟风现象严重

网红餐饮店一方面利用年轻人跟风、好奇的心理，以其独特性捕获了许多消费者的眼球，餐厅的目标消费人群也大多锁定于追求尝试新鲜事物的年轻人。另一方面采取“排队营销”等饥饿营销来达到类似于马太效应的效果，其利用的是人们喜欢跟风、好奇的心理。

4.4 政府缺少对网红餐饮店常态化、强有力的监管

网红餐饮店频频曝出的食品安全事件，伴随着网红餐饮食品安全问题多发高发，相关部门监管不力或缺位是一大原因。相关食品安全法律法规并没有得到有效落实和执行，相关部门不只是在食品安全问题的发现上后知后觉，在查办处罚上也出现得过且过的现象。

5  建议

5.1 网红餐饮店联结营销与产品，以产品质量为中心

网红餐饮店在进行经营店铺时，要明确食品安全的概念，熟知国家的法规标准，从食品安全角度出发，达成国家法规的食品安全标准化运作，在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面营造食品生产安全坏境。

5.2 网红餐饮店完善经营模式，注重口碑产品

网红餐饮店要实现持续性经营需要回归本质，从产品、服务、环境等的核心竞争力出发，还要用眺望未来的眼光去思考问题，培养“危机意识”。一是网红餐饮店要明确选择口碑产品的原则;二是在打造产品的层面上向精致和聚焦生产路线上发展，提倡匠心精神，打造属于自己的口碑产品。

5.3 网红餐饮店消费人群应明辨是非，树立理性消费理念

消费者应该懂得思考，提高辨别是非的能力，熟知网红餐饮店的经营套路，对其有理性的判断。此外，熟知网红餐饮店的经营套路，对于网红产品在网上的大量好评，线下门店生意兴隆的现象，要善于联系实际，明辨其真实性。

5.4 政府增强对网红餐饮店常态化、强有力的监管

从监管的角度出发，一方面，政府应出台严格的食品安全管理法律法规，实行重点整治。另一方面，积极履职尽责，对网红餐饮的食品安全进行常态化检查，对违规违法的网红餐饮店，要依法加大处罚力度，倒逼其重视食品安全问题。

参考文献：

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[5]刘冰，张华思，罗超亮.喜茶“网红店”网络口碑的大数据分析[J].广西民族大学学报（哲学社会科学版），2018：118-126.