蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

张娜威，陈凤仪，李二虎

（华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）

泡菜是我国传统的发酵蔬菜，通常以大白菜、萝卜、甘蓝等蔬菜为原材料，以香辛料（如大蒜、生姜、洋葱等）和食盐等为辅料，利用蔬菜自身含有的乳酸菌或人工接种乳酸菌发酵制成[1]。泡菜富含矿物质、膳食纤维及乳酸菌活菌等，其健康益处得到全球认可[2]。新鲜蔬菜被制成泡菜后，不仅延长了蔬菜的贮藏期，而且能够保存蔬菜的营养。泡菜发酵过程中，在乳酸菌及其他微生物的共同作用下，发生一系列的生化反应，从而具有独特的滋味、香气、质地及色泽，泡菜也因此成为人们饭桌上不可或缺的一种佐餐佳肴[3]。

然而，不当的加工方式不仅导致泡菜感官品质和营养品质降低，还会造成亚硝酸盐和生物胺含量超标等食用安全问题。亚硝酸盐的累积是泡菜中常见的问题，一般认为引起该现象的原因有两种：主要原因是泡菜在发酵过程中污染了能够产生硝酸盐还原酶的微生物，如肠杆菌、芽孢杆菌、根瘤菌等，使蔬菜中NO3-被还原成NO2-，导致亚硝酸盐的蓄积[4]；另外，蔬菜原材料本身可能含有硝酸盐还原酶[5]。泡菜中亚硝酸盐引起的安全问题一直受到人们的广泛关注。据报道，亚硝酸盐引起成人食物中毒的剂量为0.3～0.5 g，致死剂量为1.0～3.0 g[6]。GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定，发酵蔬菜中亚硝酸盐含量不可超过20 mg/kg。Ashworth等[7]指出，长期过量食用富含亚硝酸盐的食品会增加高铁血红蛋白症和癌症的发病率。

生物胺是一种由氨基酸脱羧或醛、酮胺化形成的碱性有机含氮化合物[8]，在各种食品中的种类和含量都会有所差异，但形成途径大致相同。生物胺主要是蛋白质在微生物作用下分解成游离氨基酸，再在氨基酸脱羧酶作用下发生脱羧反应形成[9-10]。组胺、色胺和酪胺是一元胺，腐胺、尸胺是二元胺，精胺、亚精胺则是多元胺，一元胺和二元胺可以结合形成多元胺[11]。生物胺参与激素、生物碱、部分DNA和RNA以及蛋白质的合成及表达，对机体免疫系统代谢和正常的内脏器官功能有重要作用[9]。但过量摄入生物胺不仅会导致人体中毒，还会和亚硝酸盐发生反应产生强致癌物质亚硝胺[12-13]。组胺和酪胺是毒性最强的两种生物胺，当人体摄入含组胺的食物，尤其是组胺含量高于500 μg/g时，会出现呼吸困难、皮疹、发热等症状[14]。

目前国内外已有大量研究表明从动植物中提取的多酚类物质对食品中亚硝酸盐和生物胺的累积有明显的抑制作用。一方面，植物多酚能够显著抑制肠杆菌、芽孢杆菌、霉菌及微球菌等硝酸盐还原菌和具有氨基酸脱羧酶活性的有害微生物的生长；另一方面，植物多酚具有很强的还原性，能够将亚硝酸盐还原为氮气[15-18]。蓝莓酒渣是蓝莓酒酿造过程中的附加产物，经历发酵和榨取等加工工艺后仍富含大量的天然活性物质，如花色苷、黄酮以及酚酸等多酚类物质，其中花色苷含量在蓝莓果中高达71.9%[19]。据报道，蓝莓鲜果经发酵后剩下的蓝莓酒渣中部分花色苷转化为酰化花色苷，导致蓝莓酒渣的抗氧化性强于蓝莓鲜果[20]。综上可推测，将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜，可能会在控制亚硝酸盐和生物胺形成的同时提高泡菜的营养价值和保健功能，且目前鲜见此方面的研究。通过前期实验确定了泡菜发酵基础条件后，本实验主要研究蓝莓酒渣对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺的抑制作用，同时考察其对泡菜理化特性（pH值，总酸质量分数，氨基酸态氮、还原糖、亚硝酸盐、生物胺含量，抗氧化性）、微生物指标（乳酸菌总数、菌落总数）及感官品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大白菜、食盐购于华中农业大学教育超市。

乳酸菌发酵粉（包含植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌） 北京川秀科技有限公司；生物胺标准品 美国Sigma公司；乙腈、甲醇 德国Merck公司；4-氟-3-硝基三氟甲苯、N,N-二异丙基乙胺上海麦克林生化科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picrylhydrazyl，DPPH） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

e2695高效液相色谱仪 美国Waters公司；Milli-Q A10超纯水处理器 美国Millipore公司；Genius 3微型漩涡混合仪器 德国IKA公司；3-18K高速冷冻离心机德国Sigma公司；DCY-12B可调式氮吹仪 上海泉岛科贸有限公司；pHS-3E酸度计 上海仪电科学仪器有限公司；UV-1700紫外-可见光分光光度计 日本岛津公司；GWWF-50恒温振荡水浴锅 国旺仪器制造有限公司；SPX-250B III恒温培养箱 天津市泰斯特仪器有限公司；TA.XT. Plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司；CM-5色彩色差仪 日本柯尼卡美能达有限公司。

1.3 方法

1.3.1 泡菜样品的制作与实验分组

工艺流程：泡菜坛预处理→原材料预处理→食盐水配制→添加蓝莓酒渣等配料→装坛→密封→发酵→成品

具体步骤参考蔡丽清[21]的泡菜加工工艺。实验分为4 组，每组3 个平行，取12 个泡菜坛用清水和沸水反复冲洗后，用冷却的沸水配制体积分数1%的白醋，装满坛子，盖上坛盖，在坛沿注满质量分数10%的食盐水并置于阴凉通风处晾4 d后，将坛中及坛沿水倒掉，用沸水洗净坛子及坛盖后将其倒扣于阴凉通风处，待其表面残留的水完全晾干。将新鲜大白菜去除根部、老叶及虫害部位后把叶片分开，清洗干净后在干净食品级实验桌上摊开，晾干约4～5 h，使其轻微脱水，直至白菜表面无水分残留后，分别放入经处理的坛中，添加0.1%（以白菜质量计，下同）发酵粉后，在4 组坛中分别添加0（对照）、3%、6%、9%的蓝莓酒渣，再添加质量分数3%的食盐水（大白菜与食盐水的质量比约为3∶4），将白菜完全浸没；盖上坛盖，向坛沿注满质量分数5%食盐水以隔绝空气。将泡菜坛置于恒温培养箱中，在32 ℃下发酵5 d得到泡菜成品；发酵过程中时常在坛沿加食盐水，保持坛沿水不干。

取样时使用洁净干燥的泡菜夹子，严禁将生水或坛沿的食盐水带入发酵的泡菜坛中，取样后应及时盖上坛盖。化学指标测定时，每天从各个泡菜坛中取出50 g白菜样品及50 mL泡菜发酵液样品，并将白菜样品置于榨汁机中充分破碎。微生物指标测定时，每天从各个泡菜坛中取出10 mL发酵液于无菌离心管中。

1.3.2 泡菜化学指标测定

pH值的测定参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》。总酸质量分数的测定参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》。氨基酸态氮含量的测定参照GB 5009.235—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》。还原糖含量的测定参照GB 5009.7—2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》。亚硝酸盐含量测定参照GB 5009.33—2010《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。生物胺含量的测定采用液相色谱法[22]。

1.3.3 泡菜和发酵液抗氧化性相关指标测定

参照Park等[23]的方法测定总酚水平和DPPH自由基清除能力。参照刘丹文[24]的方法测定总还原力。

1.3.4 泡菜发酵液微生物指标测定

菌落总数和乳酸菌总数的测定分别参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》和GB 4789.35—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》。

1.3.5 泡菜和发酵液色泽的测定

发酵5 d后，取色泽较为均匀的泡菜叶片洗净擦干后用于泡菜色差的分析；取经6 000 r/min离心5 min后的泡菜发酵液上清液用于泡菜发酵液的色差分析。使用色差计按照仪器说明测定色泽。

1.3.6 泡菜感官评价

对发酵5 d后所得泡菜进行感官评价，感官评价指标包括颜色、酸味、鲜味、脆度、整体可接受性。在泡菜发酵成熟后邀请10 名感官评价人员对泡菜的这5 项指标采用5 分制，根据其强度，分别进行评分，其中1 分表示很差，3 分表示中等，5 分表示很好。

1.4 数据统计与分析

使用Microsoft Excel 2010软件进行数据整理，所有数据均是3 次平行的平均值，结果以平均值±标准差表示，采用SPSS 24.0软件进行统计分析，利用方差分析（analysis of variance，ANOVA）、最小显著性差异法（least significant difference，LSD）进行差异显著性检验和多重比较，P＜0.01表示差异极显著，P＜0.05表示差异显著。使用GraphPad Prism 5.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 添加蓝莓酒渣对泡菜化学性质的影响

2.1.1 添加蓝莓酒渣对泡菜pH值、总酸质量分数的影响

图 1 不同蓝莓酒渣添加量下泡菜pH值（A）和总酸质量分数（B）的变化Fig. 1 Changes in pH (A) and total acid concentration (B) of kimchi with different amounts of blueberry pomace added

从图1A可以看出，添加蓝莓酒渣组泡菜在发酵第0天的pH值显著低于对照组（P＜0.05），随发酵的进行，4 组泡菜pH值逐渐下降并趋于稳定。添加蓝莓酒渣后，泡菜pH值的降低速率比对照组缓慢，发酵结束时，pH值显著高于对照组（P＜0.05）。

由图1B可知，随泡菜发酵的不断进行，添加蓝莓酒渣组总酸质量分数的增长速率低于对照组，发酵结束时，添加3%、6%及9%蓝莓酒渣组泡菜的总酸质量分数分别为0.50%、0.47%和0.43%，显著低于对照组（P＜0.05）。

2.1.2 添加蓝莓酒渣对泡菜氨基酸态氮、还原糖含量的影响

图 2 不同蓝莓酒渣添加量下泡菜氨基酸态氮（A）和还原糖（B）含量的变化Fig. 2 Changes in amino acid nitrogen (A) and reducing sugar (B)contents in kimchi with different amounts of blueberry pomace added

由图2A可知，对照组和添加3%蓝莓酒渣组泡菜中氨基酸态氮含量在0～1 d迅速上升，在第1天分别达到最大值0.34 g/kg和0.31 g/kg，添加6%和9%蓝莓酒渣组泡菜的氨基酸态氮含量在发酵第2天达到最大值，分别为0.30 g/kg和0.29 g/kg，明显低于对照组第1天所达到的最大值，4 组泡菜的氨基酸态氮含量在达到最大值后逐渐降低，且差异逐渐缩小，发酵结束时无显著差异（P＞0.05）。

由图2B可知，添加蓝莓酒渣后泡菜的还原糖含量变化趋势与对照组一致，均在发酵过程中保持下降趋势。发酵结束时，蓝莓酒渣添加量越多，泡菜中还原糖含量越高，并显著高于对照组（P＜0.05）。

2.1.3 添加蓝莓酒渣对泡菜发酵液微生物的影响

图 3 不同蓝莓酒渣添加量下泡菜菌落总数（A）和乳酸菌总数（B）的变化Fig. 3 Changes in total bacterial (A) and lactic acid bacterial (B)counts in kimchi with different amounts of blueberry pomace added

由图3A可知，各组菌落总数都是先迅速增加后逐渐减少。泡菜发酵第0天，添加蓝莓酒渣组泡菜发酵液的菌落总数低于对照组，发酵结束时，对照组菌落总数为7.70（lg（CFU/mL）），显著高于其他3 组（P＜0.05），且其他3 组菌落总数从大至小排列顺序为：3%蓝莓酒渣组＞6%蓝莓酒渣组＞9%蓝莓酒渣组。

由图3B可知，4 组泡菜发酵液中乳酸菌总数的变化趋势与菌落总数相似。添加蓝莓酒渣组乳酸菌总数的最大值出现时间比对照组晚1 d，随发酵的进行，乳酸菌总数减少程度比对照组弱，发酵结束时，添加3%、6%和9%蓝莓酒渣组乳酸菌总数分别为7.14、7.18（lg（CFU/mL））和7.25（lg（CFU/mL）），均显著高于对照组（P＜0.05）。

2.1.4 添加蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐含量的影响

图 4 不同蓝莓酒渣添加量下泡菜亚硝酸盐含量的变化Fig. 4 Changes in nitrite content in kimchi with different amounts of blueberry pomace added

由图4可知，添加蓝莓酒渣组泡菜中亚硝酸盐含量的变化规律与对照组相似。对照组亚硝酸盐含量在发酵第1天达到峰值（41.34 mg/kg），添加3%、6%和9%蓝莓酒渣组亚硝酸盐的峰值分别为39.25、24.98 mg/kg和11.31 mg/kg，且蓝莓酒渣添加量为9%时，亚硝酸盐的峰值出现时间较其他3 组推后1 d。随发酵的进行，4 组泡菜中亚硝酸盐含量逐渐下降。发酵结束时，其含量在0.62～1.64 mg/kg之间，添加9%蓝莓酒渣组泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%（P＜0.05）；当蓝莓酒渣添加量为3%和6%时，发酵结束时泡菜制品中亚硝酸盐残留量与对照组差异不显著（P＞0.05），但6%的蓝莓酒渣能显著降低亚硝酸盐含量峰值（P＜0.05）。

2.1.5 添加蓝莓酒渣对泡菜生物胺含量的影响

表 1 不同蓝莓酒渣添加量下泡菜生物胺含量的变化Table 1 Changes in biogenic amine content in kimchi with different amounts of blueberry pomace added

由表1可以看出，随泡菜发酵的进行，生物胺总量不断增加。发酵第0天，蓝莓酒渣添加量为6%和9%时，泡菜中生物胺总量显著高于对照组（P＜0.05），发酵结束时，添加蓝莓酒渣组泡菜的生物胺总量均显著低于对照组（P＜0.05），且当蓝莓酒渣添加量为9%时，总生物胺含量比对照组低29.19%。说明蓝莓酒渣对泡菜中生物胺的累积有抑制作用，添加量越多，抑制作用越强。

由表1可知，泡菜中组胺含量在发酵前3 d显著上升（P＜0.05），随后保持稳定，发酵结束时，添加9%的蓝莓酒渣组泡菜中组胺含量显著低于其他3 组（P＜0.05），相比于对照组，其含量降低了41.16%。4 组泡菜中色胺含量的变化趋势与组胺一致，且蓝莓酒渣的添加对色胺的累积无显著影响（P＞0.05）。对照组和添加3%蓝莓酒渣组泡菜中β-苯乙胺含量在整个发酵阶段显著增加（P＜0.05），而添加6%和9%蓝莓酒渣组泡菜的β-苯乙胺含量在发酵3 d后变化不显著（P＞0.05），发酵结束时，随蓝莓酒渣添加量的增加，泡菜中β-苯乙胺含量显著降低（P＜0.05）。泡菜原材料中检测出腐胺和亚精胺两种生物胺，且当蓝莓酒渣添加量达到6%和9%时，发酵第0天的泡菜中腐胺含量显著高于其他两组（P＜0.05）；随发酵的进行，泡菜中腐胺含量呈不断增加的趋势，添加蓝莓酒渣减缓了其增长速率，导致发酵结束时，添加6%和9%蓝莓酒渣组泡菜中腐胺含量与对照组相比分别减少了18.80%和30.54%。蓝莓酒渣的添加明显降低了泡菜中亚精胺含量的增长速率，发酵第5天时，添加3%、6%及9%蓝莓酒渣组亚精胺含量与对照组相比分别降低了23.35%、26.93%和31.89%。蓝莓酒渣对泡菜制品中尸胺的形成也具有一定的抑制作用，且当其添加量达到6%和9%时，抑制作用显著（P＜0.05）。

2.2 添加蓝莓酒渣对泡菜及发酵液抗氧化性的影响

表 2 不同蓝莓酒渣添加量对泡菜抗氧化性的影响Table 2 Effect of different amounts of blueberry pomace addition on antioxidant activity of kimchi

表 3 不同蓝莓酒渣添加量对泡菜发酵液抗氧化性的影响Table 3 Effect of different amounts of blueberry pomace addition on antioxidant activity of kimchi juice

表2和表3分别为发酵5 d后泡菜产品和发酵液3 项抗氧化性能的检测结果。添加蓝莓酒渣组发酵液的总还原力、总酚质量浓度和DPPH自由基清除率均高于泡菜。添加9%蓝莓酒渣组泡菜和发酵液的总还原力为对照组的2.06 倍和2.96 倍，总酚水平分别是对照组的1.60 倍和3.89 倍，DPPH自由基清除率较对照组分别增加了2.03 倍和2.25 倍。说明添加蓝莓酒渣能显著增加泡菜和发酵液的总还原力、总酚水平和DPPH自由基清除率（P＜0.05），且添加量越多，增加幅度越大。

2.3 添加蓝莓酒渣对泡菜及发酵液色泽的影响

表4为发酵5 d后泡菜产品和发酵液色差分析结果。泡菜的色泽与L*、a*和b*值有关。L*值代表明暗程度，数值越大代表明亮度越高；a*值代表红绿程度，数值越大代表颜色越红，越小则越绿；b*值代表黄蓝程度，数值越大代表颜色越黄，越小则越蓝[25]。

表 4 不同蓝莓酒渣添加量对泡菜和发酵液色泽的影响Table 4 Effect of different amounts of blueberry pomace addition on the color of kimchi and kimchi juice

由表4可以看出，对照组泡菜和发酵液的L*、a*和b*值没有明显的区别，添加蓝莓酒渣后，泡菜的L*值和b*值比发酵液高，a*值比发酵液的低。添加蓝莓酒渣的各组，泡菜和发酵液的L*值和b*值均低于对照组，a*值均高于对照组，添加蓝莓酒渣后，泡菜和发酵液的颜色逐渐偏红蓝，明亮度降低，且随蓝莓酒渣添加量的增加，与对照组色泽差异增大。

2.4 添加蓝莓酒渣对泡菜感官品质的影响

表 5 不同蓝莓酒渣添加量对泡菜感官品质的影响Table 5 Effect of different amounts of blueberry pomace addition on sensory quality of kimchi

表5为发酵5 d后泡菜产品的感官评价结果。随蓝莓酒渣添加量的增加，泡菜的整体可接受性得分提高，添加量达到9%时，得分显著高于对照组（P＜0.05）。在颜色和脆度方面，添加6%和9%蓝莓酒渣组泡菜的得分均显著高于其他两组（P＜0.05）。在酸味方面，随蓝莓酒渣添加量的增加，得分降低，但差异不显著（P＞0.05）。蓝莓酒渣的添加提高了泡菜在鲜味方面的得分，但也未形成显著差异（P＞0.05）。

3 讨 论

传统的泡菜发酵方式一般为自然发酵，但由于自然发酵周期较长，且存在很多不可控因素，影响产品的品质[25]。目前，很多学者在研究更为方便的接种发酵泡菜的方式。有研究表明，和自然发酵相比，接种发酵泡菜不仅可以加快发酵速度，缩短发酵时间，还能在降低泡菜中硝酸盐残留量的同时提前亚硝酸盐含量峰值出现的时间，泡菜的风味和品质也得到提高[21]。因此选择接种乳酸菌发酵泡菜的方式来探究蓝莓酒渣对其发酵过程的影响。

从pH值和总酸质量分数的测定结果来看，添加蓝莓酒渣后，泡菜中总酸积累速度变缓，发酵结束时，泡菜中总酸质量分数随蓝莓酒渣添加量的增加而降低。这与前人的研究结果[26]一致，可能是花青素等多酚类物质中的羟基会与泡菜发酵体系中氢离子结合，对pH值的降低起到缓冲作用。蓝莓酒渣添加量为6%和9%时，显著增加了泡菜发酵第0天泡菜发酵液中的菌落总数（P＜0.05），这是因为蓝莓酒渣中带有酵母菌等杂菌，而发酵结束时，添加蓝莓酒渣组发酵液中菌落总数显著低于对照组（P＜0.05），乳酸菌总数显著高于对照组（P＜0.05）。蓝莓酒渣富含花青素、黄酮和酚酸等植物多酚，经历酿酒酵母的发酵作用后，部分花色苷发生酰化作用，导致蓝莓酒渣的抗氧化性能强于蓝莓鲜果和蓝莓果渣[20]。从本研究结果可以看出，蓝莓酒渣的添加使泡菜及发酵液的抗氧化性能显著增加（P＜0.05）。有学者指出，植物多酚主要通过以下两种作用机制对食品中肠杆菌、酵母、霉菌及金黄色葡萄球菌等细菌和病原菌达到明显的抑制或者杀灭作用：1）破坏如膜蛋白等菌体的结构成分，改变菌体的形态，使其细胞膜和细胞壁的完整性遭到毁坏，进而导致其细胞内部成分外泄，细菌死亡；2）对DNA、RNA和蛋白质的合成途径形成干扰，导致细菌死亡[27]。Zhang Qiuqin等[17]将玫瑰多酚按一定比例加入到香肠后发酵得到相同的结果，即玫瑰多酚在减少总菌落数的同时促进了乳酸菌的生长繁殖。蓝莓酒渣的抑菌效果使泡菜中蛋白质更少地被微生物分解为游离氨基酸[28]，进而导致氨基酸态氮含量在发酵前期累积量比对照组低，但由于泡菜发酵进程的减缓，含氮物质流入发酵液以及被微生物利用的量也减少，因而添加蓝莓酒渣后泡菜制品中氨基酸态氮含量在发酵第5天未出现显著性差异（P＞0.05）。另外，蓝莓酒渣对总菌落的抑制作用也减小了还原糖被利用的程度，使泡菜原材料中的还原糖得到更好的保存，且酸度较低的环境会减少泡菜中还原糖溶入到发酵液中的量[26]。

从亚硝酸盐含量的测定结果可看出，添加蓝莓酒渣能抑制泡菜中亚硝酸盐的累积，且添加量为9%时，在发酵结束时与对照组相比亚硝酸盐残留量显著降低（P＜0.05）。国内外大量研究表明，花青素、葡萄多酚、茶多酚等植物多酚能够抑制硝酸盐还原菌的增殖，并通过与酶蛋白的结合来阻碍亚硝酸盐的形成；植物多酚还具有较强的还原性，能够将亚硝酸盐还原为氮气，且泡菜的酸性环境有利于这一反应的进行[16-17,29]。

从生物胺含量的测定结果可看出，蓝莓酒渣对泡菜中总生物胺含量的累积有显著的抑制效应（P＜0.05），随蓝莓酒渣添加量的增加，抑制效果变强。但值得注意的是，当蓝莓酒渣添加量达到6%和9%时，发酵第0天泡菜中生物胺总量显著增加（P＜0.05）。张敬等[30]报道发酵型酒精饮料（如葡萄酒、蓝莓酒、黄酒等）中可能含有含量较低的生物胺，因此推测，蓝莓酒渣携带的蓝莓酒发酵过程中产生的生物胺增加了泡菜未发酵时的生物胺总量。目前国内外关于蓝莓酒渣对泡菜中生物胺的抑制作用鲜见报道，但有研究表明，植物多酚（如茶多酚、葡萄多酚、紫苏以及玫瑰多酚等）均包含黄酮、花青素及酚酸等物质，对具有氨基酸脱羧酶活性的微生物有很强的抑制作用，尤其是对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌[16-17,31]。另外，蓝莓酒渣能赋予泡菜制品新颖的色泽，提升泡菜脆度，在对其酸味无显著降低作用的基础上提高了泡菜的整体感官品质。

近年来，部分学者对蓝莓酒渣中花青素等多酚类物质的生理活性和提取工艺进行了研究，但蓝莓酒渣在食品领域直接应用的研究比较少。本实验将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵，较好地减少了泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量，同时提升了泡菜制品的营养价值，也使泡菜的色泽得到创新性改变。但蓝莓酒渣的添加对泡菜中总酸累积产生了影响，使泡菜在酸味方面的感官评价得分偏低。在未来进一步的实验中，应明确蓝莓酒渣降低泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量的详细机制，对蓝莓酒渣进行详尽的研究，并设计出更加优化的发酵工艺来提升泡菜的酸味，得到更为优质的泡菜产品，为泡菜的现代化工业生产助力。

4 结 论

当蓝莓酒渣添加量为3%和6%时，泡菜制品中亚硝酸盐残留量在发酵第5 天与对照组差异不显著（P＞0.05），但6%的蓝莓酒渣能显著降低亚硝酸盐峰值（P＜0.05），当添加量达到9%时，泡菜发酵第5天亚硝酸盐残留量显著低于对照组（P＜0.05）。蓝莓酒渣对泡菜中生物胺的形成具有显著的抑制效应（P＜0.05），且添加量越多，抑制效应越强，发酵结束时，添加9%蓝莓酒渣组生物胺总量与对照组相比降低了29.19%。添加蓝莓酒渣能提高泡菜制品中还原糖的含量，显著增强泡菜及发酵液的抗氧化性能（P＜0.05），还能赋予泡菜新颖的色泽，提升泡菜的脆度，但会减慢泡菜的发酵进程，影响泡菜产品的酸味。