生猪屠宰肉品品质检验存在问题及对策

文│夏坤 赵静（安徽省阜阳市动物卫生监督所）

肉品品质检验是保障上市猪肉质量安全的重要手段和措施，与生猪屠宰检疫互为补充、相互印证。《生猪屠宰管理条例》《中华人民共和国农业农村部公告第10号》《生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T1996-1999）》等要求屠宰企业做好肉品品质检验工作，检验合格方可销售。当前，生猪屠宰中肉品品质检验工作中还存在许多问题和不足，亟待改善。

一、肉品品质检验与屠宰检疫的区别

肉品品质检验应当与生猪屠宰同步进行，包括宰前检验和宰后检验，检验内容包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。

肉品品质检验与屠宰检疫存在许多不同。一是性质不同，前者是企业行为，不具有强制性，后者属于行政执法行为，具有强制性；二是实施主体不同，前者为屠宰企业，后者为动物卫生监督机构；三是检验内容不同，前者为健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉或黑干肉、种猪及晚阉猪等，后者为农业农村部规定检疫的动物传染病和寄生虫病；四是法律依据不同，前者依据《生猪屠宰管理条例》，后者依据《动物防疫法》及其配套法规。

二、肉品品质检验存在问题

1.实施主体不明。屠宰检疫和肉品品质检验同步进行，在岗位设置、工作内容上等存在重复和交叉。一个屠宰企业的一条检验线、一个岗位、一个部位、一个器官等每一个检验项目都要有两套检验、检疫队伍来工作。以上原因造成屠宰检疫与肉品品质检验实施主体不明，责任不清。普遍存在重视屠宰检疫，轻视品质检验，屠宰检疫到位，品质检验中走过场现象。2013年《国务院机构改革和职能转变方案》明确规定生猪定点屠宰监督管理职能划归农业农村部，生猪产品从多段监管变为二段监管。动物卫生监督机构负责屠宰检疫，屠宰企业实施肉品品质检验。社会公众却误解为，只要出厂的动物产品附有动物产品检疫合格证明，就是放心的肉，事实上肉品无染疫，只是一个方面，只有经屠宰检疫、肉品品质检验都合格的，才是放心的。

2.检验岗位缺失。肉品品质检验工作链条长、环节多、内容杂，涉及生猪进厂、宰前管理、同步检验、实验室检测、复检、盖章、出证等许多岗位，对人员要求高。屠宰企业追求经济效益，对于产品质量控制重视程度不足，产品质量意识淡薄，一人兼多岗位，无法保证各个检验岗位保质保量开展工作。一些屠宰企业对于生猪入场关，往往依赖动物卫生监督机构进行查证验物、感官检查等，对于生猪有无注水、是否未经阉割或晚阉割的现象查验不足。

3.检验人员不足。根据《NY/T 3348-2018生猪定点屠宰厂（场）资质等级要求》规定，2A级到5A级要求配备的检验人员分别为9人、12人、15人、18人。多数屠宰企业严格控制人力成本，检验人员配备不足是常态，一是多数屠宰企业位置偏僻、环境较差、待遇不高，导致检疫人员流动性较大，人员缺岗较严重；二是岗位培训不足，检验人员能力不足，检验知识、工作经验缺乏，尤其化验室对操作液相色谱、气象色谱、原子吸收等仪器要求一定的专业知识和技能；三是招录的检验人员多是非畜牧兽医、食品专业人员，对于检验工作的认知程度不高，缺乏必备的专业训练和学习。

4.设施运转不畅。化验室抽查检验是肉品品质检验的重要内容，检测项目包括：水分、挥发性盐基氮、重金属、药物残留、微生物等指标。重金属、药物残留均需借助液相色谱、质谱仪、原子吸收光谱仪、分光光度计等昂贵的仪器设备，屠宰企业对于设备、试剂（标准物）等投入不足，导致检测设备无法运转，或检测结果不准确。

5.检验把关不严。在同步、内脏和胴体检验中，检验人员与检疫人员有交叉，许多检验人员依赖检疫人员开展工作，但二者工作内容不同，导致漏检。漏检肾脏和漏摘除肾上腺的现象比较普遍，造成肾脏表现特征的相应疾病的漏检以及肾上腺上市。在复检环节，存在不检、检得不全、检验把关不严的想象。导致白肌肉、白肌病、黄脂等一些有害劣质肉上市，甚至有检验人员对种公母猪晚阉猪不分、明知是病害肉，而为其出具合格标志，出厂鲜销。

三、对策措施

1.强化责任落实。屠宰企业是肉品质量安全的第一责任人，检疫人员负责检查动物产品有无染疫或寄生虫，企业要做好肉品品质检验工作，两者不可混淆，要各司其职、各负其责，才能确保上市肉品质量。加强法律法规的学习，明确检验人员所履行的职责、承担的任务、检验内容。建立检验制度，以制度管事、管人，结合企业品控要求，明确工作目标、程序、标准等内容，将各个岗位责任落实到个人。质量是企业的生命线，检验人员是肉品质量的“监控器”，企业应制定合理的绩效考核办法，鼓励检验人员多检出不合格肉品，提升企业肉品市场竞争力，提高企业品牌效应。

2.补齐岗位短板。企业应根据自身资质条件，合理调配检验岗位，确保有人在岗、有人检验、有效工作。建立检验队伍，屠宰企业根据资质等级，建立与生产相匹配的检验队伍。招聘畜牧兽医、食品检验等专业院校毕业生，充实检验队伍。根据《农业部关于推进兽医社会化服务发展指导意见》（农医发〔2017〕35号）总体目标规划，鼓励取得相应资质的兽医机构和服务组织，向畜禽养殖场、小型屠宰场点等提供动物疫病检测、肉品品质检验等专业兽医服务。

3.提升检验能力。强化人员技能培训，屠宰企业外派或外请专家对检验人员进行培训，注重基本理论、实践操作、仪器使用等内容的培训。让检验人员全面掌握宰前检验、宰后同步检验、复检出厂的全过程检验操作，驻厂兽医做好传帮带，迅速提高企业检验人员操作技能。加大经费投入，配置先进检验设备，例如液相色谱-串联质谱仪、液相色谱-原子荧光光谱联用仪等，采用最新国家标准规定的检测手段和方法，提升检验的效率、准确度。

4.严把检验关口。肉品品质检验涉及屠宰企业全链条，覆盖屠宰全环节，严格把控检验关口，才能保证上市肉品品质和质量安全。应强化源头管控，入场环节要安排富有经验的人员进行查证验物，注重猪只品质检查。宰前要强化管理，做好静养、改善动物福利，减少白肌肉。同步检验时做好编号、注意内脏胴体检验，避免漏检和漏摘。严格复检环节，避免检验内容不全、把关不严。

5.加大监管力度。屠宰监督管理已划归到农业农村部门，根据《关于加强食用农产品质量安全监督管理工作的意见》(农质发〔2014〕14号)，农业农村部门对屠宰企业负有行业管理、行政处罚、行政许可责任。农业农村部门应强化对屠宰企业的监督管理力度，督促屠宰企业落实肉品质量安全主体责任，严格执行进场查验登记、屠宰同步检验等制度切实做好宰前、宰中、宰后检验工作，确保企业是产品质量第一责任人制度的有效落实，让质量管理的制度与要求落地生根，确保不合格产品出厂。

6.加快制度改革。现行制度要求屠宰过程中需要检疫和检验两个队伍，工作中往往存在诸多交叉和重复。目前《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》规定检疫和检验分别属于不同行为和实施主体，因而实现合二为一，必须明确一个实施主体。官方兽医驻场进行监督、抽查工作，比较符合当前工作实际，也有利于推动企业落实食品安全第一责任人的责任。