低盐低脂川味香肠替代物配方的研究

申鑫玉 董迎迎 石佳 张冬怡 锦州医科大学

食品加工中，由于氯化钾与氯化钠极为相似，最先被作为氯化钠的替代物，具有可接受的咸味又可减低食品中的钠含量。杨应笑[1]等人得出氯化钾代替40%为最大可接受替代比。刘怀伟[2]研究得出替代品在15%脂肪含量的低脂肠中替代50%的脂肪，最适添加量为原料肉重的2%，质构分析达到市售标准。亚麻籽胶能同肉蛋白之间进行相互作用，改善肉的保水性、弹性、咀嚼性等质构品质[3]。

一、材料与试剂

（一）原辅料及试剂

市售猪瘦肉及肥肉；食品级亚麻籽胶、食盐、氯化钾、白糖、白酒、辣椒面、五香粉、八角、桂皮等香辛料；肠衣：人造胶原蛋白肠衣；试剂：均为分析纯。

（二）主要仪器和设备

电子天平；斩拌机；充肠机；电热鼓风恒温干燥箱；质构仪。

二、实验方法

（一）工艺流程

原料选择及处理→搅拌→灌制→漂洗表面油污→烘烤→成品

（二）降钠实验

使用单因素替代的方法，通过氯化钾部分替代香肠配方中的氯化钠，对成品的钠离子浓度及质构测定筛选氯化钾的最佳替代量。具体见表1：

（三）降脂实验

亚麻籽胶部分替代脂肪的方式加入川味香肠中，通过脂肪含量测定及质构分析来确定替代部分脂肪的最佳替代量。具体见表2：

三、实验结果

（一）钠盐替代物替代量筛选结果

1.氯化钾替代量对钠离子浓度的影响

如表3所示：

钠离子浓度随氯化钾替代量的增加而降低，各组之间存在显著性差异（P＜0.05），即氯化钾部分替代氯化钠对川味香肠钠离子浓度的影响显著。

2.氯化钾替代量对香肠质构的影响

如表4所示：

替代组与空白组在各项质构指标上均差异不显著（P＞0.05），氯化钾替代量的变化对川味香肠质构无影响。

表1 氯化钾替代量筛选单因素实验

表2 亚麻籽胶替代量筛选单因素实验

表3 氯化钾替代量对钠离子浓度的影响

表4 氯化钾替代量对香肠质构的影响

表5 亚麻籽胶替代量对脂肪含量的影响

表6 亚麻籽胶替代量对香肠质构的影响

（二）脂肪替代物替代量筛选结果

1.亚麻籽胶替代量对脂肪含量的影响

如表5所示：

随着亚麻籽胶替代量的增加，香肠脂肪含量呈持续下降趋势，当替代量达到20%的时候，替代组与空白组差异显著（P＜0.05），说明通过亚麻籽胶进行部分脂肪替代，达到了明显降低脂肪的效果。

2.亚麻籽胶替代量对香肠质构的影响

如表6所示：

脂肪替代量的变化只对香肠中硬度和咀嚼性有影响，对其他质构指标无影响。当脂肪替代物20%的时候，替代组在硬度和咀嚼性上均低于空白组，且差异显著（P＜0.05）。

四、结论

使用氯化钾部分替代氯化钠能有效的降低川味香肠的钠离子浓度，又不影响香肠的品质与质构，氯化钾替代氯化钠的最大可替代量可达到50%。亚麻籽胶替代量的变化对香肠脂肪含量影响较大而对质构影响较小，所以川味香肠的最大脂肪替代量为20%。