文化外译视野下汉外词典文化特色词条释译考察研究——以“豆腐”为例①

黄 芳

内容提要 文化特色词在汉外词典中应如何释译，不同学者观点各不相同。本研究以“豆腐”的外译为例，考察其对应译词在主流汉英和汉法词典中的收释情况，并结合国内外媒体对“豆腐”译词的使用情况，分析各译词的优劣。本文认为，“豆腐”应基于文化外译观进行翻译，比较而言汉语拼音音译是汉外词典中应被推荐的译法。本文亦给出了“豆腐”在汉外词典中的具体释译建议。

引 言

汉外词典中的文化特色词释译历来是一个颇具争议的难题。不同学者对文化词的释译存在不同的见解。目前学界主要持有两类观点：本体论释译观和文化外译观。

本体论释译观（廖七一 1994；万江波 2006 等）认为翻译是不同语言文字之间的转换，主张尽量寻求语词在目的语中的对应词。本体观看重的是译文在语言上的准确性和质量，强调译者过硬的翻译技巧和水平，而音译往往是译者最后求助的翻译手段。在翻译策略上本体观更注重目的语读者的理解，因此，对于中国文化词的翻译常常侧重于采用归化策略，以顺应外国读者的需要。

文化外译观（胡开宝 2006；刘和林 2012；周领顺 2013；谢天振 2014；王东风 2014 等）认为，中国文化外译如果仅停留在忠实地转换原文等“译”的问题,忽视译本的接受、传播和影响等“介”的问题，译文将很难真正实现文化间的有效交流。在跨语言跨文化翻译中，译者、身份问题和翻译方法同等重要②梁林歆，许明武.《“意”有所为,译者何“识”? 文化外译中的多维意识》.江苏外语教学研究,2016（1）：70.。中国文化要有理有利有节地走出去，必须“体现以我为主的文化自觉与自主意识”③魏向清.《从“中华思想文化术语”英译看文化术语翻译的实践理性及其有效性原则》.外语研究，2018（3）：69.。在翻译策略上文化外译观（胡开宝 2006；郑德虎 2016；陈胜利 2018）更多强调以异化传播源语文化。

两种释译观近年来均取得了较大进展，尤其是文化外译观得到了越来越多学者的认同和推进。

就本文探讨的“豆腐”而言，其译法在不同语种、词典和媒体中均存在多样性，涉及音译（tofu,doufu）和意译（bean curd,beancurd,bean-curd,fromage de soja,pâté de fromage）两种释译方式。不少学者（葛正明 1995；陈兴 2012；吕敏、张彦 2014；崔敏 2009）在探讨菜名翻译时均采用意译方式（bean curd 或fromage de soja）翻译“豆腐”类菜名。亦有学者（秦琼芳、徐航 2016）认为“豆腐”类文化特色词的翻译应采用音译加注（如toufu,tofu-fromage de soja）方式，以方便外国读者理解。少数学者（张久全、孟焱 2018；2019）秉持文化外译观，认为“豆腐”应展现文化自信，采纳汉语拼音音译方式。亦有学者论证了豆腐能走向世界，音译日源词“tofu”功不可没④高宁.《豆腐的“西游记”——关于“中国文化走出去”之辩》.山东社会科学，2016（10）：47.。

汉外词典对文化词语的解释，既不能盲从现有研究观点，亦不可空泛论之，“要个案调查和系统研究相结合”⑤毛远明.《汉语文化词语释义问题》.辞书研究，2004（3）：9-15.。豆腐是中国传统食物，是中国文化特色词的代表之一。本文以“豆腐”为个案，考察该词条在汉外词典中的释译情况，同时对比其译词在国内外媒体中的呈现情况，基于此探讨“豆腐”词条释译存在的问题，并提出解决方法，以期管中窥豹，为中国文化特色词的释译提供参考和借鉴。

一、“豆腐”在汉外词典中的收释情况调查

本文主要考察主流汉英和汉法词典中“豆腐”的收释情况。考察词典为：三部汉英词典（《新世纪汉英大词典》第二版，以下简称《新世纪2》⑥惠宇，杜瑞清.《新世纪汉英大词典》第二版.外语教学与研究出版社，2016.；《新时代汉英大词典》第二版，以下简称《新时代2》⑦潘绍中.《新时代汉英大词典》第二版.商务印书馆，2014.；《汉英大词典》第三版，以下简称《汉英大3》⑧《汉英大词典》第三版.上海译文出版社，2009.）和三部汉法词典（《汉法大词典》，以下简称《汉法大》⑨黄建华.《汉法大词典》.外语教学与研究出版社，2014.；《汉法词典》，以下简称《汉法》⑩徐继曾，郭麟阁.《汉法词典》.商务印书馆，1991.，以及《利氏汉法辞典》，以下简称《利氏》⑪法国利氏辞典推展协会，商务印书馆辞书研究中心.《利氏汉法辞典》，商务印书馆，2014.）。

三部汉英词典中“豆腐”词条均兼用意译（bean curd）和日语音译方式（tofu）。而对于“豆腐”系列词条的释译，各词典则以意译方式“bean curd”为主，个别词典中还存在“bean-curd”变体用法或其他译名，少数词条或衍生例证采用日语音译法（tofu，如“日本豆腐”），或兼用音译和意译法，如《汉英大3》的“豆腐干”（dried bean curd; tofu）。其中，《新时代2》除了“日本豆腐”采用音译外，其他豆腐词条均使用意译法。而另两部词典在“豆腐”译名的采用上则没有统一标准，这就造成同一称名或同类称名译名相异的情况。如《汉英大3》“豆腐渣”采用日语音译“tofukasu”，而《新世纪2》则采用意译“bean dregs”；《新世纪2》“北豆腐”兼用音译“bean curd”和意译“tofu”，而“嫩豆腐”、“老豆腐”却仅采用意译“bean curd”。

三部汉法词典对“豆腐”及其系列词条的释译方法并不一致。《利氏》和《汉法》中的“豆腐”词条仅采用意译名“fromage de soja”，而《汉法大》则兼用意译名“fromage [pâté] de soja”和日语音译名“tofu”。对于“豆腐”系列词条，各词典大多采用意译词“fromage de soja”进行翻译。另一意译词“pâté de soja”则未见作为释译词出现，但在个别词条中（如“老豆腐”）却出现了和该译词拼写形式相近的意译词“pâte de soja”。此外，日语音译“tofu”大多散见于个别词条意译词后（如《汉法大》中的“豆腐干”、“臭豆腐”、《利氏》中的“豆腐饭”、“嫩豆腐”等）。

综合上述调查可以看出，汉外词典更偏向于使用意译词“bean curd”或“fromage de soja”对“豆腐”词条进行释译。日语音译方式“tofu”较为少见，而且大多位列意译名之后作为参考译名。汉语拼音译名“doufu”未被收录其中。这说明，汉外词典主要遵循本体论翻译观，侧重于以归化策略对“豆腐”词条进行释译，目的是方便对象读者的理解。此外，具体到哪些“豆腐”系列词条应采用哪个译词，多数词典并无统一的答案和标准。这说明目前汉外词典“豆腐”译名并未形成统一的规范标准，仍存在译名不一致的现象。

二、“豆腐”各译词在国内外媒体中的呈现情况

根据笔者对部分国内媒体人民网⑫人民网英文版网址：http://en.people.cn/，人民网法文版网址：http://french.people.com.cn/.和《北京周报》⑬《北京周报》英文版网址：http://www.bjreview.com/，《北京周报》法文版网址：http://french.beijingreview.com.cn/.的英法文版 及《中国日报》英文版（China Daily）⑭《中国日报》英文版网址：http://www.chinadaily.com.cn/.访问日期：2020年6月10日-7月3日。和国外媒体《太阳报》（The Sun）⑮《太阳报》网址：https://www.thesun.co.uk/.《费加罗报》（Le Figaro）⑯《费加罗报》网址：https://www.lefigaro.fr/.的调查（根据2020年7月3日搜索统计数据，已排除重复数据和非相关数据，见表1和表2），发现以下四个特点。

1.国内外媒体中日语音译词“tofu”的使用频率均明显高于其他译词。英语意译词“bean curd”及其变体和法语意译词“fromage de soja”亦有呈现，但频率不及日语音译词高。在汉法词典中出现的两个形近意译词“pâté de soja 和“pâte de soja”在国内外媒体中则较少或未出现。这说明，国内外媒体偏向于用日语音译词“tofu”对“豆腐”进行翻译。这一结果和汉外词典以意译词为主的释译呈现方式存在明显差异。

2.国内媒体对意译词“bean curd”和“fromage de soja”的使用高于国外媒体，尤其是人民网和《中国日报》英文版。而国外媒体意译词使用频率则大大低于日语音译词，尤其是法国媒体意译词几近罕用。这说明国内媒体在翻译中国文化词时比较注重以意译为主的归化策略，凸显其对读者理解文本的关照，而国外媒体则更加注重异化策略的使用，凸显其对异国文化身份的尊重。

3.国内媒体对主要意译词的拼写存在三种变体形式（bean curd,beancurd 和bean-curd），而国外媒体则主要有一种方式（bean curd）。对变体呈现方式的不一致说明意译词“bean curd”在拼写形式上容易发生混淆。

4.汉语拼音译词“doufu”在国内外媒体中的使用频率均大大低于日语音译词“tofu”，亦低于部分意译词“bean curd”和“fromage de soja”。这一事实说明，汉语拼音译法尚未得到各大媒体的全面认可。

三、“豆腐”的国家翻译规范

2017年，中国国家质量监督检验检疫总局与国家标准化管理委员会发布了《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准，其中第9 部分（餐饮住宿）给出了“豆腐”的标准译法：doufu; bean curd。⑰GB/T30240.1-2013，公共服务领域英文译写规范第9 部分：通则.北京：中国标准出版社，2014.

从“豆腐”的译写标准和前述考察可以看出，国家标准和汉外词典及国内外媒体的各种流行译法并不完全一致。国家标准采用了汉语拼音“doufu”，并给出意译名“bean curd”作为参考。而在各大媒体中日语音译名“tofu”使用频率最高，国家标准推荐的参考意译名“bean curd”较低，而国家标准首推的汉语拼音译名“doufu”使用频率却最低。汉外词典则主要采用国家标准推荐的参考意译名“bean curd”，日语拼音译法较少使用，国家标准首推的汉语拼音译法则不见踪影。不仅如此，媒体和词典对“豆腐”系列词条译名均未形成规定性的译法。这就造成了“豆腐”系列词条译名不一致的现象，与国家标准不相匹配。

四、“豆腐”不同译名存在的问题分析

综合上述调查，我们发现，不同词典及不同媒体对“豆腐”的译法、侧重点、使用频率均不相同，和国家标准也存在较大差异。这种不一致性为汉外词典的进一步修订和国家规范的执行带来了难题。为了确定“豆腐”最合适的译名，下文将逐一探讨分析各译名存在的问题。

1.“豆腐”意译名（bean curd,fromage de soja，pâté de soja 和pâte de soja）

“豆腐”的几个意译名（bean curd,fromage de soja,pâté de soja，pâte de soja），尤其是前两者，在前述汉外词典中最为常用。然而据我们的考证分析，意译方式看似容易让人理解，却存在以下五个问题。

第一，意译名没有日语音译名使用频率高，传播度不够广泛。从前述调查可以看出，虽然在国内汉外词典中“豆腐”主要采用意译名“bean curd”和“fromage de soja”来翻译，但在国际媒体中各意译名的使用频率并没有日语音译名高。这从侧面也说明，国内词典和媒体较为注重国外读者的理解和接受性，对中国文化词常常采用意译为主的归化性策略，对音译策略的使用往往比较谨慎。而国外媒体在处理文化特色词时更注重异国情调和文化意义的保存。这一差异性对比引人深思。

第二，和音译名相比，意译名难以体现“豆腐”的文化特色。意译名“bean curd”或“fromage (pâté,pâte) de soja”是普通名词，是对源语词目的含义进行的翻译和解释，其本身不带有源语的文化色彩。而音译名则附带了源语的文化含义。汉语音译名“doufu”凸显了中国文化归属色彩，而日语音译名“tofu”则含有日本文化底蕴。可见音译名是文化身份的体现。

第三，意译名“bean curd”目前存在三种拼写方法：“beancurd”,“bean-curd”和“bean curd”，在实际使用中非常容易混淆。国内媒体三种变体形式均存在，而国外媒体则基本倾向于“bean curd”这一词形。主流英语单语词典（如《牛津英语词典》和《朗文当代英语词典》）亦仅收录“bean curd”，未收录其他变体。这说明国内媒体对“bean curd”一词的正确拼写形式并无清晰认识，亦表明这些变体形式较易混淆。

第四，“豆腐”在汉外词典中的意译名“fromage”和“curd”并不恰当。这两个译名均指奶制品。而根据《现代汉语词典》第七版“豆腐”的释义⑱《现代汉语词典》第七版豆腐释义：食品，豆浆煮开后加入石膏或盐卤使凝结成块，压去一部分水分而成。北京：商务印书馆，2016.，豆腐并不是奶制品，而是豆制植物产品。据《费加罗报》报道，2017年6月，欧盟法院就已明确规定：纯植物产品原则上不得使用奶制品名词（包括“奶”“奶油”“黄油”“奶酪”“酸奶”）进行销售⑲Emmanuelle Oesterlé,Vendre du «lait de soja» ou «du fromage de tofu» est désormais interdit[DB/CD],https://www.lefigaro.fr/societes/2017/06/15/20005-20170615ARTFIG00010-vendre-du-lait-de-soja-ou-du-fromage-de-tofu-est-desormais-interdit.php.访问日期：2020年6月30日。。据此，我们认为，“豆腐”被译为“fromage” 或 “curd”错误地翻译了其原材料（豆制品），不仅容易让人误解，而且该译法也违反了欧盟的定名规范。

第五，意译名“pâté de soja”和“pâte de soja”在汉法词典中仅作为个别“豆腐”词条的意译词，在国内外媒体中则未有呈现。此外，“pâté de soja”含义为豆糜块，其释译过于笼统宽泛，不能体现豆腐的制作手法和工艺，不适合单独作为“豆腐”的意译词。而“pâte de soja”不仅在形式上容易和“pâté de soja”互相混淆，而且无法将豆腐和其他豆类膏状物（如豆酱、豆沙、豆膏等）区分开来，作为豆腐的意译词准确性不足。

基于上述考察，我们认为，对“豆腐”进行意译虽然一定程度上有助于理解，但却存在不少问题：在形式上意译词比音译拼写更为复杂，容易写错；在使用频率上，意译词不如音译借词频率高；在释译能力上意译词不能准确表达源语含义，而且违背欧盟法院规定，容易让人产生误解；在文化表现力上，意译形式无法凸显文化身份。因此，“豆腐”的各意译名（“bean curd”及其变体和“fromage (pâté,pâte) de soja”）均不适合作为其规范译名。

2.“豆腐”日语音译名“tofu”

“tofu”是威妥玛氏发音，亦是日式发音。从前述数据可以看出，该日源词在国内外媒体中使用广泛。日语音译词“tofu”拼写比意译词“bean curd”或“fromage de soja”更简单，国内外认同度更高，而且还能体现亚洲文化。前述汉外词典亦将“tofu”作为“豆腐”的释译词之一。然而“豆腐”采用日语音译名“tofu”存在一个致命的缺点：日语音译让国际上存在普遍误解，“误以为豆腐是日本发明的”⑳张久全,孟焱.《文化软实力视角下的豆腐文化译介思考》.台州学院学报，2018（4）：44.。不少英法单语词典（如《牛津英语词典》《朗文当代英语词典》《小拉鲁斯法语词典》和《小罗贝尔法语词典》）均为该音译词标注了日语词源。《拉鲁斯美食词典》（Larousse Gastronomique）亦明确说明，“tofu”是远东尤其是日本的基本食物㉑Joël Robuchon.Larousse Gastronomique.Hamlyn,2001,p.1215.。这些标注和说明证明了国际友人对豆腐的来源存在误解。

根据资料记载，豆腐始于中国。《山海经·海内经》中提及的膏菽即指豆腐。《淮南子》《宋拾遗录》和《本草纲目》等古籍均提到豆腐的制作始于汉淮南王刘安。㉒应克荣.《豆腐起源考》.安徽史学，2013（3）：127.直到唐代公元753年豆腐才从中国传入日本。㉓同上，第42 页。

可见，尽管日语音译词“tofu”在国内外媒体中的使用频率大大高于“豆腐”的几个意译词，但该译法容易让人误解豆腐的本源，不利于中国文化传播和豆腐的源头追溯。所以日语音译法不是“豆腐”最理想的译法。

3.“豆腐”汉语拼音译名“doufu”

“doufu”是汉语拼音音译，符合国家标准和规范，是国家规定的“豆腐”翻译的首选译词。汉语拼音音译对于体现中国文化和身份、正本清源起着至关重要的作用。但“doufu”在国内外媒体中的实际使用频率均非常低。这说明国家规定和现实的使用惯例以及实际用法之间存在一定程度的脱节。国内外媒体并未严格地按照我国规定使用规范译词，而国内汉外词典中亦难寻觅到汉语拼音译词的踪影。中国文化外译，既是译方法，也是译身份。汉语拼音音译作为突出中国文化特色的主要方式，应该在媒体和词典中得到着重体现。

五、汉外词典中“豆腐”应该如何释译？

汉外词典作为汉语对应译语发布和宣传的权威载体，应助力中国文化走出去。豆腐起源于中国，是中国传统饮食文化的重要组成部分。“豆腐”类文化特色词的释译不仅涉及翻译对应术语本身，还涉及文化身份、认同和传播等问题。因此，词典编者应首先基于文化外译视角，根据“豆腐”的文化特性，遵守名从主人的规范性原则，还原其文化身份。

根据前述考察，“豆腐”的意译方式“bean curd”和“fromage (pâté,pâte) de soja”存在五大缺点，有足够的理由进入被淘汰译名的候选之列。而从简便度、熟悉度和媒体传播度来说，日语音译词“tofu”看似比意译词更适合作为“豆腐”的译名，但该译名容易让人产生“豆腐来自日本”的误解，不利于中国豆腐文化的正本清源和对外传播。因此，不建议采用“tofu”作为“豆腐”的主译词条。

汉语拼音译名“doufu”符合中国国家翻译规范。该定名不仅有助于“豆腐”系列词条翻译的一致性，规范性，更能让世界人民了解豆腐的中国起源，消除多年来的误解和遗憾，凸显豆腐的中国文化归属和身份，进而吸引外国民众关注和了解中国的豆腐历史和文化。这对国家文化软实力的深远传播、中国文化走出去以及文化申遗工作均大有裨益。

而要将“doufu”译名进行推广，除了将其作为推荐译法之外，还需给出必要的解释或定义，提供最基本的文化信息，包括豆腐的来源、原产地、传播历史、制作方法等，让外国读者有一个从了解到熟悉到自觉使用的过程。

此外，还可通过例证或文化注释栏增添部分百科知识，如豆腐的特色、营养价值、养生作用，以豆腐为原料做成的中国著名特色菜肴（如麻婆豆腐等）、豆腐的习语（如小葱拌豆腐——一清二白，刀子嘴、豆腐心）等（见例1 和例2 豆腐词条样例）。

例1 汉英词典“豆腐”词条样例：

【豆腐】doufu; a jellylike paste made by soy bean juice (coagulated by gypsum or brine),originating in China.

▷麻婆豆腐mapo doufu (spicy dish in Sichuan cuisine) ‖臭豆腐 stinky doufu ‖酿豆腐doufu stuffed with meat (usually pork) ‖红烧豆腐braised doufu‖豆腐乳fermented doufu‖豆腐脑（花）uncongealed jellied doufu‖ 油 豆 腐fried oily doufu cube‖ 北 豆 腐northern style doufu‖ 南 豆 腐southern style doufu‖嫩豆腐tender doufu‖冻豆腐frozen doufu‖豆腐有降低血脂，预防心血管疾病的作用。Doufu can help lower blood lipid levels and prevent cardiovascular disease.

相关习语：小葱拌豆腐——一清二白 doufu with scallion ([complete innocent (of the charge)])‖刀子嘴，豆腐心 sharp-tongued but soft-hearted

例2 汉法词典“豆腐”词条样例：

【豆腐】doufu; pâté gelé préparé à base de jus de soja (condensé et coagulé avec du plâtre ou de l’eau salée) d’origine chinoise.

▷麻婆豆腐mapo doufu (plat épicé à la cuisine sichuannaise) ‖臭豆腐 doufu puant ‖酿豆腐doufu farci de viande (souvent de porc) ‖红烧豆腐doufu braisé‖豆腐乳doufu fermenté‖豆腐脑（花）doufu gelée‖油豆腐cube de doufu frit‖北豆腐doufu du Nord‖南豆腐doufu du Sud‖嫩豆腐doufu tendre‖冻豆腐doufu congelé‖豆腐有降低血脂，预防心血管疾病的作用。Doufu aide à réduire les taux de lipides et à prévenir les maladies cardiovasculaires.

相关习语：小葱拌豆腐——一清二白doufu aux ciboulettes (trad.litté.); sans aucune souillure‖刀子嘴，豆腐心lèvres acérées,coeur de doufu (trad.litté.); mauvaise langue mais bon coeur

如果是电子词典，还可提供生动的插图或动画讲述豆腐的历史，故事以及豆腐菜肴的具体做法。对豆腐恰当详细的描述有助于进一步深化外国读者的认知，让读者有直观的感受，方便其理解，将中国的豆腐文化通过词典这一权威媒介传播给世界。

结 语

文化特色词语的准确翻译，是中国文化走出去的关键环节。豆腐文化不仅是中国传统文化的重要组成部分，也是世界饮食文化的重要推动力量。作为中国文化传播的得力语言工具、汉语对应译语发布和宣传的权威规范性载体，汉外词典应重视“豆腐”释译的不一致现象以及豆腐的文化身份问题，为豆腐正本清源，应率先在汉外词典中使用“doufu”这一汉语拼音译名，以让媒体和大众进行借鉴和使用，同时提供丰富的文化释译信息，为外国人了解中国豆腐起源和文化以及豆腐文化的申遗树立规范的定名依据。

附表

表1 英文媒体豆腐译词搜索结果（条）

表2 法文媒体豆腐译词搜索结果（条）