中央厨房行业发展现状分析

杨洋

摘要：伴随连锁式或加盟店铺的餐饮行业飞速发展，中央厨房在确保连锁食品店的运营准则化中有着极为关键的影响。

关键词：中央厨房;发展现状;实证分析

中央厨房的理念是从外国引进的，其核心功能是为连锁餐饮公司提供成品与半成品。在日本、美国等发达国度，连锁餐饮行业关注并构建中央厨房的时间已经有几十年的时间，中央厨房业已构建成成功的运营模式。相较而言，中国的中央厨房构建起步太晚，尽管中国中央厨房的数目很多，然而这部分公司通常会有运营规模不大、自动化技术应用不到位、产出与送餐科技滞后、经营管理功能弱等缺陷;并且中国中央厨房还面对着领域规制、策略环境、操控流程、卫生准则方面的缺陷。因此，中国需要关注并深入健全、规制中央厨房的建设。

1.中央厨房漫谈

依照我国食品药品监督管理局颁布的《中央厨房许可审查规范》中的明文规定，中央厨房是说由餐饮连锁公司成立的，有着单独的场地与设施，集中进行半成品或成品的加工制做，并直接运送给餐饮服务企业。然而，很多餐饮公司使用OEM的模式（托付一部分大规模餐饮公司的中央厨房或食物加工公司）为其产出提供一些成品或半成品。比如，和合谷与首钢的强强联手，托付首钢主食加工运送基地为其供应成品或半成品。

2.中央厨房的特征

中央厨房不但具备传统厨房的功能，还可以依靠其在集中购买、准则化生产、检测、统一包装、信息化处置与物流运送等行业中的先天优势，完成中央厨房的集中购买，构建期货式管控的运转模式。公司要依照所需食料售价起伏状况，在售价跌到谷底时集中购买，并且定位年度的售价标准，减少中央厨房生产成本;通过对目标菜品生产工艺实施技术拆卸，构成可以准则化操控的生产模式，提升生产成效，确保菜品的味道与品质;而信息化构建可以协助公司第一时间、精准地掌握各机构的材料储蓄量、资金流转与常规运转状况，这部分讯息的搜集与管控可以协助决策层完成公司经营决策解读与长远战略部署。中央厨房所配置的物流运送系统可以透过更换输送设施，最大程度地确保菜品的质量，提升公司品牌名誉度，并且物流运送系统可以提升中央厨房与各终端将的运行成效，提升公司的核心竞争力。

3.餐饮工业化的新式武器——中央厨房

3.1中国餐饮工业化价值

工业化，即使用高端的生产模式、科技与管控模式来完成食物生产任务。因此，餐饮工业化能够被解读为：在餐饮、食物加工阶段运用高端的生产模式、科技与管控模式，完成加工阶段的定量化、准则化、机器化、自动化与持续化。带动餐饮工业化，即把传统的第一产业与第三产业通过第二产业实施有机融合。所以，这种概念上的餐饮工业化，不但可以拉动中国营养类农业供给端革命，还可以凭借机器化、自动化与持续化的科技推动餐饮与食物工业机器制造领域的进步。在如今互联网+的环境下，餐饮工业化更能满足餐饮、食物加工行业的信息化需求。

3.2我国餐饮工业化面对的困局

餐饮工业化牵涉到生物工程、烹调与风味化学、工艺与设施、养分与检验、包装与包装原料、食物添加剂、物流与信息化科技等，是一门相互交叉、互为渗透的科目。发达国家食品工业构成了较为完备的质量认证系统，探寻出了配套的生产管控体制，整体上业已兼备当代化餐饮、食品工业的规模化、集中化与自动化的特点，农商品精深加工成功率与附属品的使用率极高。

4.中央厨房的工业化特点

中央厨房是餐饮业发展到一定程度的产物，是食物准工业化的加工模式，通常有专门的器械、经营管控系统所构成。这类软硬件高效融合能够解读出中央厨房的准则化、专门化、集中化与产业化的优点。

4.1准则化

中央厨房的准则化特点覆盖了两大层面：首先，是商品的准则化，表现在标准化菜谱与标准化味道。标准化菜谱规定使用的食材、制做过程，明确装盘量。标准化味道要注意口味不会由于食料、烹调师的变更而出现差别;其次，是管理过程的准则化，表现在购买过程准则化与操控流程的准则化。购买过程通常有购买组依照食料的损耗量与目前售价订立购买方案，明确购买量，并通过有关机构严把质量关，贯彻职位责任。操控过程的准则化通常是讲透过规程体制明确每道菜品的准则化操控，另外中央厨房的常规安全、卫生等作业必须根据操控流程来进行落实。

4.2集中化

集中化是中央厨房的先天优势，因为中央厨房生产规模庞大、对食材的提供量、储备量、切配量与各类烹制佐料的需要都极为强烈。这就导致中央厨房的集中化优势开始凸显。通过集中化管控，中央厨房可以完成集中购买与成本预算，可以缩减运转阶段的成本，还可以构建较为完备的购买、储备、加工、运输全产业链的信息化系统，为决策者提供决策参考。

4.3产业化

中央厨房是餐饮工业的关键部分，上游对接栽种业、养殖业、蔬果禽类水商品、粮食加工行业、调味品加工行业、装备领域、能源领域等;下游对接大型超市、院校、住宅区与餐饮行业。好不夸张地讲，中央厨房在全产业链中始终存在。中央厨房的发展、换代能够带动上下游行业的联动发展。

5.中央厨房在餐饮行业中的优势

5.1中央厨房核心功能是餐饮与食物加工

中央厨房的首要工作是满足各店铺、院校、住宅区等核心需求公司对核心食料的加工处置需要。中央厨房从生产到生产模式、营销环节与利润率等层面，与食品行业的特征更为吻合;中央厨房透过集约化、规模化生产，并把成品或半成品直接运送到所需企业。而作为生产类公司，需要强调成本管控与利润的极大化，这部分特征让其在餐饮行业中独占鳌头。

5.2中央厨房在中餐行业的情况

中央厨房在生产方式上更为多元化，能够对中餐制做过程重要关节的拆解，使用自动化或半自动化的模式对传统餐饮实施加工。另外，中央厨房还可以使用多菜品、多次数、少批量等加工生产模式来满足中餐的多元化与繁杂性等特征，尽管生产效率在既定程度上被约束，然而却适应了中餐对餐品制作工藝的苛刻要求。

5.3中央厨房有着调配的功能

中央厨房担负这下游需求公司的物流运输任务，坐拥高效的物流运输基地，连锁餐饮领域的中央厨房通常是与相对的冷链物流运送基地进行整合，其担负了平日食物加工生产、生鲜商品半成品的物流运送。而针对团膳的中央厨房通常使用热恋运送的模式完成配送，是对即开即食食品的运送，整个运送流程维持既定的温度，确保口感与鲜度。

6.中央厨房在餐饮工业化发展中的展望

6.1带动中央厨房的信息化构建工作

伴隨“互联网+”、大数据等科技的发展与普及，中央厨房在带动餐饮业发展时要关注信息化构建工作。透过信息化可以完成原料生产中心、餐饮加工行业与客户的全产业链食物安全能够回溯。并且，信息化能够高效完成中央厨房运转阶段的信息管控的时效性与全面性——包含材料的消耗状况、资本的流动状况、机械设施的运转状况、物流配送状况、订单数目改变与职员作业状况等很多U型逆袭，可以完成中央厨房的精准管控。

6.2中央厨房迈向OEM之路

中央厨房尽管具备很大的优势，然而并非全部餐饮连锁公司或团体机构都能够完成中央厨房的建设。自建中央厨房有很大的风险，并且极为困难。依照我国连锁运营协会发布的一项数据，当前中国成规模的连锁餐饮公司中，74%业已自建中央厨房。这部分中央厨房并非均运转良好，一部分公司构建中央厨房反而会给公司造成巨大的经济压力。比如投资过大、机械设施运转成效低与产能过剩等很多难题。对整个社会而言，反复建设中央厨房也会造成资源的挥霍。所以，以后中央厨房的发展趋势是要转变成第三方的事物加工厂，为下游公司供应OEM代工的模式，并且既有的中央厨房要透过竞争完成资源整顿。

6.3中央厨房要与城市的功能相融合

作为城市的构成元素，中央厨房除开坐拥食物加工、物流配送等功能，还必须与城市社会功能相吻合。这部分功能包含城市重要群体——例如，老年人、学生与特殊病患等提供均衡的营养食物。中央厨房作为城市的核心组成元素之一，还必须落实《中国食物与营养发展纲要（ 2014 ～2020 年）》的文件精神，对中国重要区域、重点人群完成营养干涉，持续地健全加工工艺，塑件营养素在烹调、加工、配送阶段的养分消耗，为改善民众营养健康情况提供高效支撑。

虽然当前有报道深圳出现烹调机械人、北京研制出餐饮销售机械人、南京出现自动米饭流水线、河南出现FD系列智能化仿生馒头流水线等新闻。然而，中国中央厨房智能设施的发展依然不尽如人意。通常表现在：智能化水平不够，温度、速率、用时、压力、计量等工艺数据管控不到位;专业化程度偏低、针对性不足等。要让中央厨房迈向专门化、智能化、精细化、人性化、能源节约化还有很长一段路要走。

7.结束语

综上所述，伴随国民经济实力的增强，中国视频领域获得了发展的绝好机会。然而，要注意的是，在“互联网+”、大数据与信息化科技的大环境下，中国在传统餐饮行业面对着巨大的挑战。因此，管控成本、形成规模化优势是未来的必由之路。

参考文献：

[1]崔博智，崔博识."中央厨房"融媒体模式沿革与发展趋势研究[J].电视技术，2020，44（2）：58-59.

[2]国秋华.价值链重构：媒体中央厨房建设路径与模式创新[J].现代传播，2019，41（9）：136-140.