食用植物油中酸价的两种测定方法对比分析

李英军　吴丹　吴欣欣　李晓龙

摘 要：用人工滴定法和自动电位滴定法两种油脂中酸价的测定方法，测定花生油、玉米油、大豆油、植物调和油、芝麻香油、菜籽油与葵花仁油7种植物油脂，对测定结果进行分析，并对两种方法进行精密度比较试验。结果表明，两种测定方法没有显著性差异。由于自动电位滴定法准确度和精密度更高，适用范围广，如不考虑成本因素，其更具有推广意义。

关键词：食用油脂;自动电位滴定;人工滴定;酸价

油脂在空气中暴露一定时间，就会产生难闻的醛酮类化合物，这些化合物对健康有危害性：会导致人体肠胃不适并明显损害肝脏[1]。酸价是判断油脂变质程度的评价指标，通过对油脂中酸价的检测可以保证油脂的安全[1]。

本文以市面上7种不同类别的植物食用油为研究对象，利用人工滴定法和自动电位滴定法两种酸价测定方法，对7种油脂的酸价进行研究，并对精密度进行比较，为实验室和检测机构等在油脂测定酸价时选择合适的方法提供一些参考。

1 主要材料与方法

1.1 仪器

Metrohm/916 Ti-Touch自动电位滴定仪、非水相酸碱滴定专用复合pH电极、碱式滴定管、锥形瓶、感量0.000 1 g天平。

1.2 样品

由于花生油、玉米油、大豆油、植物調和油、芝麻香油、菜籽油与葵花仁油7类油为日常生活中食用较多的植物油，因此以这7种油为研究对象。

1.3 试剂

氢氧化钾标准溶液（0.100 0 mol/L），试剂异丙醇、乙醚均为分析纯，酚酞指示剂，碱性兰6B指示剂。

1.4 方法

1.4.1 人工滴定法

依据GB/T 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定方法进行测定。称取适量的试样置于锥形瓶中，加入乙醚-异丙醇混合液（V乙醚∶

V异丙醇=1∶1，使用前用氢氧化钾溶液中和至呈中性）50～100 mL，充分摇匀，使油样完全溶解。加入酚酞指示剂3～4滴，以KOH标准滴定液滴定至微红色，且15 s内不褪色即为终点。对于深色的油脂样品，用碱性兰6B指示剂。

1.4.2 自动电位滴定法

采用916Ti—Touch自动电位滴定仪，方法同人工滴定法，终点的判定是电极在测试中的电位突越。

1.5 计算结果

按公式（1）计算：

式（1）中：XAV——酸价，单位为毫克每克（mg/g）;V—试样测定所消耗的氢氧化钾溶液的体积，单位为毫升（mL）;c—氢氧化钾标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）;m——油脂样品的质量，单位为克（g）;56.1——氢氧化钾的摩尔质量，单位为克每摩尔（g/mol）。

2 结果与结论分析

2.1 两种滴定方法测定7种植物油脂酸价结果的比较

两种方法的测定结果见表1。

7个不同品种的植物油（花生油、玉米油、大豆油、植物调和油、芝麻香油、菜籽油与葵花仁油）样品中，自动电位滴定法和人工滴定法测定油脂的酸价的测定结果见表1。结果表明，当植物油的颜色较浅且酸价较高时，如花生油、葵花仁油，两种测定方法结果接近。而对于颜色较深的植物油（如香油、菜籽油），由于色素干扰，指示剂的变色范围存在误差，造成终点难以判断，使结果产生偏差。对于颜色浅且酸价低的样品（如大豆油、玉米油、调和油），人工滴定法的测定结果略高于自动电位滴定法。可以得出，当油脂颜色深，采用手动滴定法测量，结果误差较大，而自动电位滴定法不受颜色影响。由于人工滴定操作和自动电位滴定的精度不同，且自动电位滴定法是根据滴定曲线的一阶导数确定终点，等当点与终点的误差非常小，准确度较高[2]。

2.2 两种滴定方法精密度的比较

选取低酸价的玉米油和高酸价的芝麻香油，采用两种滴定方法进行6次平行试验，并对精密度进行比较，结果见表2。低酸价的玉米油的人工滴定法相对标准偏差为9.63%，自动电位滴定法相对标准偏差为6.45%。而高酸价的香油人工滴定法相对标准偏差为2.74%，自动电位滴定法的相对标准偏差为0.73%。可见，自动电位滴定法的精密度优于手动滴定法。测定香油时，用碱性蓝6B做指示剂，终点是从蓝色变成红色，由于香油中色素的干扰，溶液的颜色变化不明显，因操作差异，会出现滴定终点判断差异，即使同一操作者多次平行测定，也会存在偏差，导致结果重复性差，精密度低。而电位滴定法，通过点位突跃来判断滴定终点，不会受样品颜色的影响，结果相对偏差较小，精密度高。

3 结论

在测定油脂的酸价时，当植物油脂颜色较浅且酸价较高时，人工滴定法和自动电位滴定法结果接近。当油脂颜色深且酸价高或者油脂颜色浅且酸价低时，自动电位滴定法比人工滴定法准确度和精密度都高，操作简单，测定快速，更适合油脂酸价的测定。在经济条件允许的情况下，自动电位滴定法更适合油脂酸价的测定，减少操作者对有害物质的吸入，不过在使用过程中要注意对电极的维护，保证数据可靠。

参考文献

[1]钟宏星，张晶，陆剑华，等.3种油脂酸价测定方法的比较[J].食品安全质量检测学报，2019，5（10）：3197-3201.

[2]邓丰.自动电位滴定法与人工滴定法测定保健食品酸价的对比分析[J]，广东化工，2015，42（20）：137-138.