老人食不知味，别让味觉失常

李老伯退休后闲着无聊，除了伺弄院里的花草盆景，就是闷着头吸烟。渐渐地，他感到吃东西没有滋味，食欲大为降低，人也消瘦了。

人到老年，往往会出现食欲不佳、食而无味，甚至厌食的现象。这对老人的营养健康和延年益寿十分不利。老人出现食不知味，主要是味觉功能减退所引起的。人体器官功能衰退、疾病的干扰、情绪的变化、食物的单调以及不良的生活习惯，都会造成味觉功能减退，

味觉失常另有原因

舌头具有丰富的血液循环和神经组织，细胞代谢活跃。老人常患的心血管疾病等可使舌头的微循环发生障碍，糖尿病、维生素缺乏症、萎缩性胃炎也可使舌乳头萎缩、味蕾更新缓慢。因此，只有积极治疗这些疾病才能恢复味觉。

另外，老人也可因口腔疾患，如黏膜病、龋齿、牙周病、牙齿缺失没有修复等因素，造成不便多咀嚼，不能更好促使唾液分泌，而影响食欲。老人应保护好自然牙列，重视口腔疾病，做到早期预防和早期治疗。有牙齿缺失的老人宜及时修复，这样有利于牙列充分发挥咀嚼功能，促进唾液分泌而增强味觉。

老年人的食欲，也同样会受到药物、疾病、营养状态和环境等因素的影响。

如果没什么大病或情绪、心理上的影响，仅仅是吃不下东西，医学上称之为不明原因的厌食。这样的老人，常可测到血液及脑脊髓液中刺激食欲的β-脑内啡降低，导致食欲抑制、引起厌食的胆囊收缩素及介白质增加。此外，带来食后饱足感的血清促进素，在老人血中的含量也较高。

还有，诸如胃蠕动减缓、消化不良及体力变差等因素，都可能影响老人的食欲与进食量。中风病人可能因为吞咽困难，进食有无力感，享受不到进食的快乐。化疗的患者也因为药物引起食欲减退、味觉改变而开始拒绝食物。另外，相当多的长期服用的治疗慢性病药物也会引起老人食欲改变。

对于上述种种，要小心分辨，弄清究竟是真的食欲下降，还是进食困难。倘若是吞咽问题，就要调整食物质地，配合老人以慢速度进食。如在食品中掺入剁碎的熟蔬菜、水果泥及调味酱或奶油，可使食物易于吞咽。但要避免滑溜、太黏稠的食物，也应避免稀薄液体，以防进食控制不当而造成呛咳。

饮食五味调和改善低味觉

人的基本味觉分为酸、甜、苦、咸4种。舌头上的味觉感受器称为味蕾，一般正常成人约有1万个味蕾，但女性在45岁、男性在55岁以后约有2/3的味蕾开始萎缩。老人的味蕾与嗅觉细胞会随着年龄的增长而日渐萎缩，从而出现味觉改变或是对味觉刺激不那么敏感。

中医认为，凡饮食皆有酸、苦、甘、辛、咸五味，以应五脏。即酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入肾，故饮食宜多样全面，五味要调和方可滋养五脏。不能说爱吃什么味，就老吃那一种味道的食物。过多的吃某一种味道的食物，易造成脏腑损伤。中医认为，多食酸味伤脾，多食甜味伤肾，多食苦味伤肺，多食辣味伤肝，多食咸味伤心。

现代医学研究显示，人到老年不同味觉的丧失程度也有所不同，感受咸味的能力丧失最多，然后是苦味、酸味、甜味。只要烹饪得法，味觉差的老人完全能够继续享受食物的美味。

在日常生活中，低味觉的老人不要偏食五味，应该注意五味（酸、苦、甘、辛、咸）的调和。同时要注意选择合适的烹饪手段。

1.做菜时，先是少盐少糖，然后用调味厚重一点的汤汁淋上或做成勾芡；也可选择像蒜泥白肉的吃法，对水煮的食物浇上汁再入口。这样，甜、咸味道就会浅浅地铺在食物表面，可使味蕾得到满足，而糖、盐的摄取又不至于过量。

2.使用代糖与代盐手段。老年人爱吃甜食，若患有糖尿病，代糖烹饪法不失为既可满足甜食欲望、又不会威胁健康的措施。

3.控制烹饪温度与加强香味的散发。食物趁热上桌或最后才浇上热汤汁，香气十足的食物自然可令老年人食欲大振。如果方便的话，也可在食物中添加一些香味增强剂。这一类调味品，是以天然食物香料浓缩制成，不会刺激胃部。对于因味觉丧失而厌食的老人很有帮助。

降低脂肪摄取改善低味觉

老年人蛋白质的供应量，要以高品质蛋白质优先，如奶、蛋、豆、鱼、瘦肉类。《中国居民膳食指南》推荐，男性蛋白质摄入量为每天65克，女性为每天55克。基本上就是100～150克瘦肉+1个鸡蛋+1杯250毫升的牛奶+100克北豆腐+其他食物中所含的蛋白质。

不论胖瘦，老人都不应摄取过多脂肪，因为他们的脂肪代谢已经明显变差，吃得油腻，容易造成消化不良。脂肪的摄取标准，以维持在总热量的30%以下，并减少饱和脂肪酸与胆固醇为目标。控制脂肪摄取，要求不食用煎或炸的食物，肥肉与肉皮应去除，不吃动物内脏，减少吃加工肉制品。

膳食纤维除了能保护肠道的健康外，也有助于血糖、血脂和血压的控制。老人常因为牙齿问题而不爱吃纤维素丰富的蔬菜、水果，常有便秘现象。因此，在供应富含纤维素的新鲜水果、蔬菜、全谷类食物时，要将食物切细、剁碎，也可用蒸、煮、炖、烩等方法将食物变细变软，千万不要用榨汁、过滤的方法，将重要的纤维素丢弃了。

有些老人因为进食变慢，加上口腔干燥、咀嚼困难，开始喜欢吃稀面条、稀饭或在餐间喝大量的汤。如水分过多占据食物的量，会让老人整体的营养摄取量减少。因此，应避免加水太多的烹调方法，而是利用勾芡、淋汁的方法将食物煮软或切细，以便老人食用。

补锌、戒烟改善低味觉

现代医学认为，老年人的特发性低味觉，与体内含锌量不足有关。国外学者曾对33名老年人和31名年轻人进行试验，让他们品尝苦、辣、酸、甜、咸的食物，而老年人出现味觉错误比年轻人多，且老年人体内含锌量越少，味觉越差。因此，老年人在日常饮食中，除注意烹调方法，以适应老年人的口味外，还应多吃些粗粮、豆类、动物肝、瘦肉、蛋黄以及鱼、蛤、蚌、牡蛎、苹果等。低味觉严重者，可在医生指导下服用葡萄糖酸锌、甘草锌或硫酸锌等。

人的食欲与嗅觉和味觉密切相关。当食物的气味和滋味刺激了鼻腔黏膜上的嗅觉细胞和舌头上的味蕾，这些嗅觉和味觉感受器在受刺激之后，通过神经的传递，使食欲中枢活动，从而引起食欲。但人进入老年后，嗅觉和味觉功能逐渐衰退，如果再经常吸烟，烟味的刺激会使味觉、嗅觉受到抑制，食欲更受影响。另外，香烟中的有毒成分也会抑制消化腺的分泌，使口腔里的唾液分泌减少，加上烟对口腔的刺激，会加剧味觉失常。

另外，每天用舌头做2次简单的体操，可明显延缓味觉退化。让舌尖在口腔内由前向后来回卷动12次，接着用舌尖舔左颊或右颊，由后向前来回卷动12次，最后，将舌前半部顶在上腭，吞咽口水12次。每天早晚进行练习，可以刺激唾液分泌，保持舌部湿润，延缓味觉衰老。

总之，随着年龄的不断增长，味觉功能还会继续降低。但是，事物不是一成不变的，只要老人保持乐观的情绪，生活有规律，加强健身锻炼，就会延缓味蕾的萎缩，甚至恢复部分味蕾。