黑木耳桑葚魔芋代餐粉复合多糖的抗氧化活性研究

廖传仙　黄建国　陆萍　朱斌强　施志成　李卫旗

摘要 [目的]对“特医食品”黑木耳桑葚魔芋代餐粉及该产品的主要原料黑木耳粉、桑葚果粉、魔芋精粉多糖的抗氧化性进行比较研究。[方法]通过对4种样品多糖的抗氧化活性测定，比较其活性差异。[结果]黑木耳桑葚魔芋代餐粉多糖的还原力、对DPPH和OH自由基的清除率皆优于黑木耳粉、桑葚果粉、魔芋精粉多糖。[结论]黑木耳桑葚魔芋代餐粉中的多种多糖间有明显的协同增效性，是一种营养功能良好的特医食品。

关键词 黑木耳;桑葚;魔芋;特医食品;多糖;抗氧化

中图分类号 TS 201.2文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2020）16-0162-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.16.045

Study on the Antioxidant Activities of Mixed Polysaccharide from a Compound Meal Powder

LIAO Chuan-xian1，HUANG Jian-guo1，LU Ping2 et al （1.Youheihei Food Co.，Ltd.，Huzhou，Zhejiang 313000;2.Zhejiang University-Huzhou Nantaihu Modern Agricultural Technology Extension Centre，Huzhou，Zhejiang 313000）

Abstract [Objective]The antioxidant activities of mixed polysaccharide from a compound meal powder and the main raw materials of this product were compared.[Method]By measuring the antioxidant activities of four samples of polysaccharides，the differences of the four samples were compared.[Result]The reducing power and the scavenging rate of DPPH and OH radicals of mixed polysaccharide from compound meal powder are better than that of the three raw materials respectively.[Conclusion]The various polysaccharides from raw materials of compound meal  powder have obvious synergism，the product is a kind of good FSMP food.

Key words Auricularia auricular;Morus Multicaulia;Amorphophallus koniac;FSMP;Polysaccharide;Antioxidant

基金項目浙江省湖州市公益性技术应用研究（重点）项目（2018GZ06）。

作者简介 廖传仙（1971—），男，浙江温州人，博士，高级工程师，从事功能食品研发。*通信作者，博士，副教授，从事功能食品研发工作。

收稿日期 2020-01-19

特殊医学用途配方食品（简称“特医食品”，FSMP），是指为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱等特定疾病状态人群对营养素的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品[1]。特医食品常应用于糖尿病、呼吸系统疾病、肾病、肿瘤、肠病、蛋白过敏、减胖、代谢缺陷等病症的营养辅助治疗。国内的特医食品多以营养代餐粉的形式出现，是一类以特定的加工工艺将数种功能食品材料复配调制而成的食品[2]。目前市场上已有多款不同功能的特医食品代餐粉，如由魔芋胶、果汁粉、水溶性膳食纤维复配而成的果蔬酵素营养代餐粉[3]，将蓝莓、坚果干粉与魔芋精粉混合而成的蓝莓坚果代餐粉等[4]。这些产品既补充了人体多种必需的营养物质，还具有良好的口感。

黑木耳含有丰富的蛋白质、多糖、维生素及微量元素，其中黑木耳多糖具有抗肿瘤、降血脂、提高免疫力等多种生物活性[5]。桑葚中的多糖、黄酮、生物碱等成分可消除人体内自由基、降血糖血脂、促进干细胞生长等[6-8]。魔芋富含多糖、黄酮、蛋白质及矿物质等成分，其中的葡甘聚糖（KGM）是一种优良的膳食纤维，有防治糖尿病[9]、减肥[10]、改善胆固醇代谢、抗肿瘤和抗氧化等功能[11]。以黑木耳粉、桑葚果粉、魔芋精粉为主原料进行等质量比例复配，经特定的加工工艺开发研制成一种特医食品黑木耳桑葚魔芋代餐粉，在肠胃功能紊乱、高血脂及糖尿病患者群体的营养辅助治疗方面取得了良好的效果。笔者通过对该产品水溶性多糖提取物的抗氧化活性分析，并与该产品的3种主要原料在相同条件下提取的水溶性多糖的抗氧化活性进行比较，以期确认3种农产品原料的活性多糖在复配以后的协同增效性。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品。黑木耳粉、桑葚果粉、魔芋精粉、黑木耳桑葚魔芋代餐粉均由浙江优嘿嘿食品有限公司提供。

1.1.2 试剂。乙醇、葡萄糖、DPPH、无水乙醇、水杨酸、H2O2、FeSO4、铁氰化钾、三氯乙酸、FeCl3、磷酸缓冲液，均为国产分析纯。

1.1.3 主要仪器。M130-1型粉碎机，金华市旋风药材机械厂;GL21M高速冷冻离心机，上海赫田科学仪器有限公司;紫外分光光度计，上海奥析科学仪器有限公司;RE-52AA型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂;LGJ-10C型冷冻干燥机，北京四环科学仪器厂有限公司。

1.2 方法

1.2.1 水溶性粗多糖的提取。分别将黑木耳、桑葚果粉、魔芋精粉以及黑木耳桑葚魔芋代餐粉烘干、粉碎，过80目筛。称取一定量的样品干粉，加入蒸馏水，液料比为30∶1（mL/g），沸水浴加热，搅拌，转速为200 r/min，每次提取70 min，共提取3次。离心，合并上清液，55 ℃下旋转浓缩。加入4倍体积95%乙醇，4  ℃下放置24 h。弃去上清液，室温下将沉淀晾干，至无乙醇味，即得水溶性粗多糖。

1.2.2 水溶性多糖抗氧化活性的测定。

1.2.2.1 还原力的测定。抗氧化剂的还原能力与其抗氧化性成正比。其原理是抗氧化剂提供电子给自由基从而消除自由基。铁氰化钾的三价铁能被抗氧化剂还原成二价铁，而二价铁会进一步反应生成普鲁士蓝（Fe4[Fe（CN）6]3），由于普鲁士蓝的最大吸光度在 700 nm波长处，因此多糖的还原能力可通过 OD700 nm的大小反映。参照Gao的方法[12]，将混匀后的样品溶液于700 nm波长处测定吸光度，以蒸馏水作为空白对照，VC作为阳性对照。

1.2.2.2 对二苯基苦味肼自由基（DPPH）的清除能力。DPPH是一种以氮为中心的稳定的自由基，DPPH 的无水乙醇溶液呈紫色，在517 nm 波长处有特征吸收峰。当多糖作为抗氧化剂加入到 DPPH 的无水乙醇溶液中时，DPPH的孤对电子溶液颜色会随着抗氧化剂的增多而变浅，其吸光度也随之变小。参照贾振宝等[13]方法于517 nm波长处测定样品溶液的吸光度值，以无水乙醇作空白对照，VC作阳性对照，计算样品对DPPH自由基的清除率。

1.2.2.3 对OH自由基的清除能力。Fenton是产生·OH 最常用的反应，原理如下：Fe2++H2O2→Fe3++OH-+·OH。其机理是利用H2O2与 Fe2+混合产生·OH，在体系中加入水杨酸捕捉·OH 并产生有色物质，该物质在波长510 nm处有最大吸收。H2O2的量和Fe2+反应产生的·OH量成正比。参照Li B等[14]方法于510 nm波长处测定吸光度值。

2 结果与分析

2.1 不同样品的还原力比较 由图1可知，随着抗氧化物质浓度的升高，各个样品的还原力也随之增强，当浓度为1 000 μg/mL 时，代餐粉多糖的还原力OD值达到了1.20，黑木耳、桑葚果粉和魔芋精粉的多糖OD值分别为0.89、0.99、0.75。结果表明，3种原料复配后的代餐粉多糖的还原力比单一的桑葚果粉、黑木耳粉以及魔芋精粉多糖明顯提高。

2.2 不同样品对DPPH自由基的清除率 从图2可以看出，4种多糖都具有一定的清除DPPH自由基的能力，且与浓度呈正相关。当浓度为1 000 μg/mL时，清除率分别为61.5%、56.7%、57.3%和71.6%，代餐粉的多糖提取物对DPPH自由基的清除率最高。这表明多种物质混合后多糖清除DPPH自由基的能力得到了一定程度的提高，对于消除体内多余的自由基起到了良好的作用。

2.3 不同样品对OH自由基的清除率 从图3可以看出，4种样品提取物对OH自由基的清除能力与剂量呈正相关。当提取物浓度为1 000 μg/mL时，代餐粉的多糖提取物对OH自由基的清除能力高于黑木耳多糖、桑葚多糖及魔芋多糖，4种样品对其清除率分别为42.6%、41.8%、48.1%、59.7%。这一结果表明，相对于每一种原料的多糖来说，作为复配产品的代餐粉多糖对OH自由基的清除能力在一定程度上明显提高。

3 结论

将黑木耳粉、桑葚果粉、魔芋精粉复配加工成特医食品黑木耳桑葚魔芋代餐粉后，其水溶性多糖提取物的抗氧化活性在一定程度上明显提高。复配后的代餐粉多糖还原力和对DPPH、OH自由基的清除率分别为1.20（OD值）、71.6%、59.7%，皆明显高于3种原料各自提取的多糖。这表明黑木耳、桑葚果粉及魔芋精粉中的活性多糖之间产生了协同增效作用，进而提高了产品的总体抗氧化水平。近年来，对于复合多糖的研究逐渐兴起，为多糖的深入研究提供了新方向[15]。合理组配不同的食品原料后，其中的复合多糖往往比单一原料多糖具有更高的生物活性，还可以与其他成分相互作用增加其生物活性。已有研究证明，许多复合多糖的抗肿瘤作用[16]、增强免疫力作用[17]、降血糖以及抗衰老等活性[18]都有不同程度的提高。黑木耳桑葚魔芋代餐粉复合多糖的抗氧化活性也证实了这一结论，从而为研究该特医食品的营养价值提供了理论依据。

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