花生生仁生化成分、生仁和烤仁感官品质的典型相关分析

王传堂，张建成，唐月异*，吴琪，王志伟，王秀贞，穆树旗，李平涛，李滨

（1.山东省花生研究所，山东 青岛 266100；2.山东鲁花集团有限公司，山东莱阳 265200；3.烟台市大成食品有限责任公司，山东 烟台 264118；4.中粮食品（山东）有限公司，山东威海 264400）

花生是我国和世界上主要的油料作物，在保障我国食用油脂供应安全中占据重要地位；花生同时也是国内和国际市场上广受欢迎的食用作物，随着社会经济发展，其食用比例逐年提高。由花生加工而成的食品类型极其丰富，在美国花生酱消费占比在50%以上，在加拿大、荷兰等国花生酱也很受欢迎，在国内花生碎、花生酱在火锅店消费量惊人。相当数量的花生食品都有烤制这道工序，因此烤花生感官品质优劣直接关系到其市场前景，值得深入研究。我国民间有生花生养胃之说，部分花生被直接食用，改善花生生仁感官品质也是必要的。

迄今鲜见花生生仁生化成分与生花生、烤花生感官品质三者之间关系的研究。Pattee等研究了烤花生甜味、苦味、烤花生味等感官属性与生花生碳水化合物成分的关系，并意识到弗吉尼亚市场型中苦味物质可能干扰甜味感知［1］。王志伟等曾利用山东省花生研究所莱西基地种植的31个花生品种（系）进行品质测定和感官评价，并进行简单相关分析，认为高油酸生花生和烤花生口感更细腻、更脆，生花生和烤花生部分感官品质指标间存在显著相关关系［2］。

本研究的目的在于，通过典型相关分析揭示花生生仁生化成分对生仁和烤仁感官品质指标的影响，以及生仁与烤仁感官品质指标间的关联，以期为优质花生品种培育及加工企业原料采购提供参考。

1 材料与方法

参试大花生材料8个（以花育33号为对照）、小花生材料5个（以花育20号为对照），除对照为普通油酸花生外，其余11个材料均为本团队育成的高油酸花生新品种（系）。在锦州、阜新和潍坊春播种植，随机区组设计，3次重复，按当地习惯进行田间管理。感官评价参照文献［3］所述方法进行，各项指标按1～5级打分，1为最强，5为最弱。花生生仁蛋白质、油分、蔗糖、维生素E和油酸等生化成分测定采用近红外法［4-6］。

典型相关分析采用 DPS 14.50软件包进行［7］。为消除量纲和数值大小的影响，对原始数据进行标准化处理，计算标准化的典型变量系数（又称典型系数或权重）。因典型变量系数易受样本量和共线性影响，需结合典型载荷分析两组变量之间的关系［8］。分析结果解释参考文献［8］和［9］。

2 结果与分析

2.1 花生生仁生化成分与生仁感官品质的关系

表1可见，第一个（0.4997）和第二个典型相关系数（0.4723）分别达到了极显著和显著水平。因此花生生仁生化成分与生仁感官品质相关性的研究可转化为研究第一对以及第二对典型变量的相关性。

表1 生仁生化成分与生仁感官品质典型相关系数显著性检验

两组典型变量系数如表2、表3所示。可见，第一对典型变量中，生仁生化成分U1中油酸、维生素E含量和油分、生仁感官品质指标V1中脆性、苦味的典型变量系数绝对值较大；第二对典型变量（U2、V2）中，油分和细腻度的典型变量系数绝对值较大。说明第一对和第二对典型变量主要与这些指标有关。

典型载荷分析结果反映的是原始变量与各自典型变量间的相关性。由表4、表5可以看出，第一组典型变量中U1主要与生仁生化成分观察值中的油酸含量相关，U2主要与油分相关，且均为正相关；第二组典型变量中，V1主要与生仁感官品质指标观察值中的脆性相关，V2则主要与细腻度相关，且均为负相关。

综合上述结果，生仁生化成分与生仁感官品质间的关系，主要由油酸含量与生仁脆性、油分与生仁细腻度的负相关关系来反映。

典型冗余分析结果表明，这2对典型变量一共解释了生仁生化成分总变异的34.30%、生仁感官品质总变异的28.41%；生仁生化成分2个典型变量能解释生仁感官品质总变异的6.63%，生仁感官品质2个典型变量能解释生仁生化成分总变异的8.03%。

表2 生仁生化成分标准典型变量系数

表3 生仁感官品质指标标准典型变量系数

表4 生仁生化成分观察值与典型变量间的相关系数（典型载荷）

表5 生仁感官品质观察值与典型变量间的相关系数（典型载荷）

2.2 花生生仁生化成分与烤仁感官品质的关系

花生生仁生化成分与烤仁感官品质之间的关系可提取前两对典型相关变量进行研究（表6）。由典型变量系数（表7、表8）可见，U1、V1中油酸含量与烤花生脆性、异味的典型变量系数绝对值较大，U2、V2中油分、维生素E含量与烤花生甜味的典型变量系数绝对值较大，反映出生仁油酸含量、油分、维生素E含量以及烤花生脆性、甜味、异味是构成这两对典型变量的主要指标。

由典型载荷分析得出，生仁生化成分中，观察值油酸含量主要与其典型变量U1负相关，油分、蔗糖分别主要与其典型变量U2正相关、负相关（表9）。烤仁感官品质指标中，观察值脆性、总体喜欢度、烤花生味主要与其典型变量V1正相关，异味与其典型变量V1负相关，甜味则主要与其典型变量V2正相关（表10）。

综上，生仁生化成分与烤仁感官品质的相关关系主要通过生仁油酸含量与烤仁脆性的负相关关系、油酸含量与烤仁异味的正相关关系、油分与烤仁甜味的正相关关系来反映。

典型冗余分析结果表明，这2对典型变量一共解释了生仁生化成分总变异的43.28%、烤仁感官品质总变异的35.51%；生仁生化成分2个典型变量能解释烤仁感官品质总变异的9.62%，烤仁感官品质2个典型变量能解释生仁生化成分总变异的11.14%。

表6 生仁生化成分与烤仁感官品质典型相关系数显著性检验

表7 生仁生化成分标准典型变量系数

表8 烤仁感官品质标准典型变量系数

表9 生仁生化成分观察值与典型变量间的相关系数（典型载荷）

表10 烤仁感官品质观察值与典型变量间的相关系数（典型载荷）

2.3 花生生仁与烤仁感官品质的关系

表11所示，提取典型相关系数显著的前两对典型变量即可研究生仁感官品质与烤仁感官品质之间的关系。由典型变量系数（表12、表13）可见，第一对典型变量中生仁甜味与烤仁甜味的典型变量系数绝对值最大，第二对典型变量中生仁脆性与烤仁细腻度、烤花生味的典型变量系数绝对值较大，说明这些指标在两对典型变量中起主要作用。

典型载荷分析得出，生仁感官品质指标观察值中，甜味主要与其典型变量U1相关，其次为总体喜欢度与U1，两者均为正相关；脆性则主要与其典型变量U2相关，且为负相关（表14）。烤仁感官品质指标中，观察值甜味、烤花生味主要与其典型变量V1相关，且均为正相关；细腻度则主要与典型变量V2相关，且为正相关（表15）。

综合上述结果，生仁与烤仁的感官品质相关性主要通过生仁与烤仁甜味的正相关关系、生仁脆性与烤仁细腻度的负相关关系来反映。

典型冗余分析结果表明，这2对典型变量一共解释了生仁感官品质总变异的47.25%、烤仁感官品质总变异的35.88%；生仁感官品质2个典型变量能解释烤仁感官品质总变异的13.38%，烤仁感官品质2个典型变量能解释生仁感官品质总变异的17.05%。

表11 生仁与烤仁感官品质典型相关系数显著性检验

表12 生仁感官品质标准典型变量系数

表13 烤仁感官品质标准典型变量系数

表14 生仁感官品质观察值与典型变量间的相关系数（典型载荷）

表15 烤仁感官品质观察值与典型变量间的相关系数（典型载荷）

3 讨论与结论

本研究结果表明，花生生仁生化成分与生仁或烤仁感官品质之间均存在明显关联。油酸含量高的花生生仁口感更脆，含油量高的生仁口感更细腻；油酸含量高的烤花生仁总体更受欢迎、更脆、烤花生味更浓，而烤花生异味更淡；油分含量高的烤花生仁甜味较淡；蔗糖含量高的烤花生仁更甜。与此相仿，王志伟也曾发现，油酸含量与生花生和烤花生脆性、与烤花生总体喜欢度均呈显著负相关［2］。

本研究还发现，生花生和烤花生感官品质显著相关。生花生越甜，烤花生口感也越甜，且烤花生味越浓郁；生花生口感越脆，烤花生仁细腻度越差；生花生与烤花生总体喜欢度存在正相关关系。其中生花生与烤花生甜味指标间呈正相关与王志伟等［2］的报道一致。

本研究部分结果与王志伟等［2］的报道不同，推测原因在于试材不同、种植地点不同、分析方法不同。显然，研究多组变量，典型相关分析方法要优于简单相关分析，结论更可靠。

典型冗余分析发现，生仁生化成分能解释的感官品质总变异比例均低于10%。前人已鉴定出某些氨基酸成分影响烤花生口感，如天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、苯丙氨酸与烤花生香味有关，赖氨酸、苏氨酸和精氨酸则与烤花生异味相关［10］。生化成分中纳入氨基酸含量等指标，或可改善花生感官品质预测效果。

总之，采用高油酸花生原料有助于提高烤花生食品口感，因此，烤花生加工型品种选育或烤花生原料收购，宜选择高油酸、生仁口感甜且总体喜欢度好的花生。