方便蛋羹的研制

袁丽娜

（新乡市食品药品检验所，河南新乡 453003）

0 引言

随着经济的快速发展，我国禽蛋的产量和消费量位居世界第一，主要的消费方式为生鲜蛋，禽蛋深加工产品较少。与发达国家相比，禽蛋深加工技术还比较落后，因此加快提高我国禽蛋制品深加工技术和丰富产品种类成为市场的迫切需要[1-3]。鸡蛋的营养物质十分全面，含有蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质，其中蛋白质含量较高、种类多，氨基酸种类十分齐全，有比例合适的必需氨基酸数量及比例，具有营养价值高的特性[4-5]。鸡蛋已逐渐成为营养学应用的最佳原料之一，随着对鸡蛋研究的不断深入，发现其可以延缓衰老、促进身体发育、增强记忆力，还是维D 的天然来源，仅比鱼肝油差一些，其价格低廉受到广大消费者的喜爱[6-8]。

蛋羹是我国人们日常生活中不可或缺的一种食品，可以给一些特殊人群，如婴儿、老人和病人，供给所需要的营养，深受人们的欢迎。但传统的制作工艺复杂，因此制作即食蛋羹具有很大的必要性。在传统家庭制作蛋羹技术的基础上，对工艺配方进行不断优化，研制出风味优良的即食蛋制品。不仅能够满足消费者的需求，还能够提高禽蛋加工技术，促进行业发展。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验材料：鲜鸡蛋（市售）、鲜牛奶（市售）、精制白砂糖、卡拉胶。

1.2 试验仪器

XY10001B 型电子天平，常州市幸运电子设备有限公司产品；C21- SC011 型电磁炉，杭州九阳生活电器有限公司产品。

1.3 工艺流程

蛋液、牛奶、卡拉胶、白砂糖等原料混合→搅拌→蒸制→冷藏→感官评定。

1.4 操作要点

（1） 打蛋。为了避免蛋壳碎掉，用双手的拇指、食指和中指将蛋壳从破裂处分开，为了保持干净，不要把手指伸入蛋液内。

（2） 鸡蛋的搅打。将破壳的鸡蛋放入玻璃器皿内，用干净的搅蛋器进行搅打至蛋清与蛋黄混合均匀，搅打时注意力度不宜用力过猛，以防止进入大量的气体，搅打完成后将表面的气泡去除。

（3） 称质量。用一次性塑料杯子作为称量器皿，按照计算好的量对蛋液和牛奶进行称量，称量时将杯子做好编号，以免混淆。

（4） 牛奶的预热和搅拌。将称好的白砂糖和卡拉胶添加到牛奶中，然后放在蒸锅中进行蒸制，待水开后取出。趁热用玻璃棒搅拌至白砂糖和卡拉胶完全溶化。

（5） 蛋液和牛奶的混匀。将冷却至室温的牛奶倒入蛋液中，用干净的玻璃棒搅拌混匀，搅拌至颜色均匀即可。

（6） 蒸制。混合均匀后用保鲜膜对杯子进行封口，然后扎七八个小洞，放在蒸锅里，待水开后蒸制8 min，蒸制时留条小缝，不宜将锅盖严。

（7） 冷却。饼干成熟后要及时出炉、脱模。采用自然冷却法，在冷却过程中尽量避免重压以减少破损和变形，冷却到30～40 ℃[9]。

（8） 感官评定。对牛奶蛋羹进行感官质量评定，包括色泽、滋味、气味、组织形态、口感等方面。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验

（1） 白砂糖添加量对感官评分的影响。固定蒸制时间10 min，卡拉胶添加量1.0%，牛奶添加量150%，分别在不同白砂糖添加量水平3%，5%，7%，9%，11%下，考查白砂糖添加量对蛋羹感官评分的影响。

（2） 卡拉胶添加量对感官评分的影响。固定蒸制时间10 min，白糖添加量6%，牛奶添加量150%，分别在不同卡拉胶添加量水平0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%下，考查卡拉胶添加量对蛋羹组织形态评分的影响。

（3） 牛奶添加量对蛋羹感官评分的影响。固定蒸制时间10 min，白砂糖添加量6%，卡拉胶添加量1.0%，分别在不同牛奶添加量水平80%，100%，120%，140%，160%下，考查牛奶添加量对蛋羹感官评分的影响。

（4） 蒸制时间对感官评分的影响。固定白砂糖添加量6%，卡拉胶添加量1.0%，牛奶添加量150%，分别在不同蒸制时间水平2，5，8，11，14 min 下，考查蒸制时间对蛋羹感官评分的影响。

1.5.2 正交试验

为了得出蛋羹的最优配方，采用正交试验的方法，以产品的感官评分为标准，分别对牛奶添加量（A），白砂糖添加量（B），卡拉胶添加量（C），蒸制时间（D） 4 个因素进行试验，由10 名评价人员依据色泽、组织状态、口感及滋味进行综合评分，使用L9（34）正交试验设计。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.6 牛奶蛋羹的感官评定

感官评定时，随机选10 名学生（5 名男生5 名女生） 组成感官评价小组，采用满分为100 分的方法对产品的色泽、滋味、气味、组织形态及口感评分进行评价[10-11]。

即食蛋羹的感官评分标准见表2。

表2 即食蛋羹的感官评分标准

1.7 微生物检测

菌落总数：按GB/T 4789 方法测定；大肠菌群：按GB/T 4789 方法测定。

2 结果与分析

2.1 牛奶添加量对即食蛋羹感官评分的影响

牛奶添加量对即食蛋羹感官评分的影响见图1。

由图1 可知，牛奶添加量为80%～160%时，感官评分呈先上升后下降的趋势；当牛奶添加量为120%时，蛋羹的感官评分比较理想，深受评定人员的认可；牛奶添加量低时蛋羹嫩度不足，奶香味较淡，添加量过高则会导致蛋羹的组织过软，凝固不佳。牛奶添加量是产品产生优良色泽和风味至关重要的因素。因此，牛奶添加量为120%左右时，蛋羹有良好的组织状态，风味、色泽也较为理想。

2.2 白砂糖添加量对即食蛋羹感官评分的影响

白砂糖添加量对即食蛋羹感官评分的影响见图2。

由图2 可知，蛋羹中白砂糖添加量为3%～7%，蛋羹的滋味越来越好，7%～11%呈下降状态。因为白砂糖添加量较低时，则甜味不足，并且凝胶不太稳定。白砂糖添加量大于7%时，则糖度过高，口感太甜，并且不适宜中老年人食用。综合考虑，白砂糖添加量为7%左右时甜度适中，符合大部分人的口味。

2.3 卡拉胶添加量对即食蛋羹感官评分的影响

卡拉胶添加量对即食蛋羹感官评分的影响见图3。

由图3 可知，卡拉胶添加量为0.3%～0.9%时，即食蛋羹的感官评分呈持续上升趋势；添加量为0.9%～1.1%时，蛋羹的感官评分持续下降。牛奶蛋羹的卡拉胶添加量为0.9%时，胶凝性最好，但是添加量大于0.9%后，蛋羹的物理指标开始下滑。这是因为在一定范围内，凝胶的强度随卡拉胶添加量的增大而增大，凝胶强度产品的适口性会受到影响。所以蛋羹中卡拉胶添加量为0.9%时最好，口感较佳。

2.4 蒸制时间对即食蛋羹感官评分的影响

蒸制时间对即食蛋羹感官评分的影响见图4。

蒸制时间的长短直接决定蛋羹的品质。由图4可知，蒸制时间为6～12 min 时，牛奶蛋羹的感官评分随着时间的延长而提高，当蒸制时间大于8 min时，产品品质下降。蒸制时间不够造成蛋羹未能完全熟，具有一定蛋腥味，口感不佳，随着时间延长会造成水分挥发，蛋羹质地变硬。所以，蒸制时间为12 min 左右时，蛋羹质地光滑细腻，感官状态最好，口味纯正。

2.5 正交试验结果

根据单因素试验结果，使用L9（34）正交设计，组建10 人评定小组，按照评分标准对各组蛋羹进行感官评定，最后取平均值，确定牛奶蛋羹的最优配比方案。

正交试验结果分析见表3。

由表3 可知，极差R 值越大，该因素对牛奶蛋羹感官评分的影响也就越大。因素B （白砂糖添加量） 是最主要的因素，因此一定要把握在最好水平B2上，因素A （牛奶添加量） 次之，取A2水平；C（卡拉胶添加量） 取C3水平；D （蒸制时间） 为最次水平，可取D1水平。即最优水平组合为A2B2C3D1。

选用A2B2C3D1组合，进行验证试验得分91.6 分。所以牛奶蛋羹最优配比方案为蛋液添加量100%，牛奶添加量120%，白砂糖添加量7%，卡拉胶添加量0.9%，蒸制时间8 min。

2.6 微生物指标

菌落总数＜1 000 CFU/g；致病菌未检出。

3 结论

经过正交试验结果表明，牛奶蛋羹最佳的配比方案为蛋液添加量100%，牛奶添加量120%，白砂糖添加量7%，卡拉胶添加量0.9%，蒸制时间8 min。该方法制作的蛋羹颜色为均匀的淡黄色，组织细密均匀、无气泡，有浓郁的奶香气味，口感香嫩，甜味适中符合大部分人的口味。