几种野特菜汁的抗氧化活性研究

张 帅，林宝妹，洪佳敏，张少平， 邱珊莲

（福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州 363005）

人体在生命活动中产生的过剩自由基会导致细胞、机体的损伤。临床试验证实，自由基损伤与糖尿病、肿瘤、心血管疾病等诸多现代人常见疾病紧密相 关[1-2]，当今大量研究学者致力于抗氧化资源的研究与开发，力图使人们通过简单合理的膳食达到清除自由基、保健的目的。野特菜是重要的抗氧化植物资源。在已发表的成果中，不乏对野特菜水提物或醇提物的抗氧化活性研究[3-5]，但对其蔬菜汁的研究较少。有研究表明，榨汁得到的果蔬汁液比提取液的抗氧化活性更强[6]，而且与服用精制提取物制成的抗氧化膳食补充剂相比，直接摄入果蔬汁能更安全有效地维护人体健康[7]。因此，野特菜汁的抗氧化活性研究具有重要意义。

以闽南地区栽培的山苦瓜（Momordica charantiaL.）、马齿苋（Portulaca oleraceaL.）、紫背菜（Gynura bicolor(Willd.)DC.）、白背菜（Gynura divaricata(L.) DC）.、黄秋葵 （Abelmoschus esculentus(L.) Moench）5 种野特菜为试样，对其鲜榨蔬菜汁进行了感官评价及抗氧化活性比较，分析其开发为蔬菜汁产品的潜力；测定蔬菜汁中的总酚含量，探讨蔬菜汁抗氧化活性与总酚含量的相关性，以期为野特菜的生理活性研究及应用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

山苦瓜、马齿苋、黄秋葵、紫背菜、白背菜，11 月份采摘于福建省漳州市。

L5S 型紫外可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司产品；BS110S 型分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司产品；商用现磨豆浆冰沙调理机，中山市得力霸电器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备

准确称量50 g 野特菜，沸水热烫后立即浸入冷水中降温，其中山苦瓜对半切开，果菜烫漂1 min，叶菜烫漂30 s；捞起，沥水后放入榨汁机中，按1∶4（g∶g） 加入去离子水榨汁处理30 s，每处理10 s 停5 s，得到20%的菜浆；通过100 目尼龙网布过滤，滤液以转速4 000 r/min 离心15 min，除去沉淀，得到野特菜汁样品。

1.2.2 感官评价

对各组野特菜汁的色泽、口感、气味、味道进行评价。

1.2.3 抗氧化活性测定

以DPPH·清除率对野特菜汁的抗氧化活性进行评价。将1.2.1 制备的野特菜汁样品按倍数依次稀释，然后参考Bolling B W 等人[8]的方法进行测定。样品与试剂充分振荡混匀，于室温暗处静置30 min，待其充分反应之后以转速5 000 r/min 离心5 min，取上清液于波长517 nm 处测定吸光度。

DPPH·清除率的计算公式如下：

式中：A0——样品空白吸光度；

Ai——样品反应吸光度；

Aj——样品本底吸光度。

1.2.4 总酚含量测定

参考Tohidi B 等人[9]的福林酚法测定野特菜汁的总酚含量，以没食子酸为标准品制作总酚含量标准曲线，单位为mg/mL。反应后的溶液体系先通过0.45 μm 水相滤头后再测定吸光值。将野特菜汁稀释至合适浓度后再进行试验，确保A716在1.0 以下。

2 结果与分析

2.1 感官评价

野特菜榨汁前预先热烫，除了能提高出汁率外，还能够钝化生物酶、抑制酶促褐变，达到护色的目的[10]，这对于紫背菜、马齿苋等含有紫（红） 色素的蔬菜尤为重要。李凤英等人[3]还发现，热烫能显著提高野菜的抗氧化活性。

几种野特菜汁的感官评价见表1。

表1 几种野特菜汁的感官评价

几种野特菜浆的黏稠度从小到大依次为山苦瓜＜马齿苋＜白背菜＜紫背菜＜黄秋葵，在预试验中采用1∶1 （g∶g） 加水进行打浆时，除山苦瓜和马齿苋外，其余野特菜浆均较难过滤，出汁率低，且完全无法离心除去菜渣；同时各组菜汁均有不同程度的生味。当采用1∶4 （g∶g） 进行打浆时，几种野特菜都能较顺畅地过滤及通过离心除去菜渣，得到流动性佳、质地均一的菜汁。

100 目过滤后的菜汁中仍有大量菜渣，影响菜汁的色泽，离心除去菜渣后的菜汁显现出各自的特色。马齿苋汁中因含有甜菜红素及类胡萝卜素而呈西柚红色[11-12]，紫背菜汁中因含有花色素而呈现紫色和绿色的混合色[13]，其余3 种菜汁呈现不同程度的绿色，其中山苦瓜汁澄清度最高；山苦瓜汁口感最清爽，黄秋葵汁最为黏稠，这与菜汁中的多糖含量及多糖的分子量、结构有关[14]；苦瓜汁和黄秋葵汁在该浓度下无明显气味，其中苦瓜汁微苦，具有苦瓜本身的特色且接受度较好，白背菜汁和紫背菜汁具有浓郁的生味，需减小浓度进行添加应用，马齿苋汁具有淡淡的清香，通过添加甜味剂可得到酸甜适中、风味怡人的蔬菜汁，具有较好的开发利用前景。

2.2 抗氧化活性评价

根据国标[15]，果蔬汁饮料中的果蔬汁原汁（浆）含量应该不小于5%。试验中的50%菜汁为1.2.1 中20%菜浆制备的菜汁稀释1 倍所得。

不同质量分数菜汁的自由基清除率见表2。

表2 不同质量分数菜汁的自由基清除率

由表2 可见，紫背菜与白背菜的DPPH 自由基清除能力较接近，在5 种野特菜中十分优越，在6.25%时自由基清除率仍大于50%；而山苦瓜的自由基清除能力则与其他野特菜相差甚远，在50%时也仅有19.41%±0.10%。经线性拟合，计算出各组蔬菜汁的自由基半数清除率IC50，各组蔬菜汁抗氧化活性由大到小依次为紫背菜＞白背菜＞马齿苋＞黄秋葵＞山苦瓜。山苦瓜汁的IC50超过100%，表明未经稀释的苦瓜汁也达不到自由基半数清除率，继续提高苦瓜汁浓度则苦味明显，令人不适，因此山苦瓜不适合单独开发蔬菜汁产品，可考虑与其他果蔬复配，在改善口味的同时协同促进抗氧化活性。紫背菜与白背菜抗氧化活性较强，但具有浓郁的生味，适合在功能性产品中少量添加。

2.3 总酚含量

2.3.1 标准曲线

没食子酸标准曲线见图1。

由图1 可见，以没食子酸质量浓度为X 轴，对应的吸光值为Y 轴作图并建立回归方程，没食子酸在0.020～0.100 mg/mL 内与A765有良好的线性关系。

Y=10.88X+0.018 （R2=0.999） .

2.3.2 总酚含量

野特菜汁总酚含量见表3。

表3 野特菜汁总酚含量/ mg·mL-1

20%菜浆所得菜汁中，紫背菜汁的总酚含量最高为1.324±0.006 mg/mL，山苦瓜汁中的总酚含量最低为0.219±0.004 mg/mL，前者为后者的6.05 倍。各组蔬菜汁中总酚含量由高到低依次为紫背菜＞白背菜＞马齿苋＞黄秋葵＞山苦瓜，与2.2 中抗氧化活性大小一致，表明这几种野特菜汁的抗氧化活性与总酚含量具有相关性，与花雪梅[16]的研究结果相一致，以6.25%菜汁的自由基清除率为数据集中进行统计分析，Pearson 相关系数r=0.981，为极强相关。

3 结论

几种野特菜汁的抗氧化活性由高到低依次是紫背菜、白背菜、马齿苋、黄秋葵、山苦瓜，其IC50值分别是4.66%，4.76%，7.52%，17.54%，138.16%。其抗氧化活性与总酚含量呈正相关。其中，紫背菜与白背菜即使在较低质量浓度下仍具有明显不良风味，而马齿苋汁气味清新且具有浓郁的西柚红色泽，与其他野特菜相比，最具有开发潜力。

果蔬汁的摄入均能提高人体的总抗氧化能力，降低血浆丙二醛含量[17]，但与果汁相比，蔬菜汁在补充维生素、矿物质、膳食纤维的同时，还能避免因摄入过量果糖引起的胰岛素抵抗、高血压等代谢综合征[18]。然而，风味仍然是限制人们选择蔬菜汁的重要因素，因此在蔬菜汁开发中，应结合抗氧化活性及感官品质进行蔬菜品种的筛选和评价。马齿苋具有较好的DPPH 自由基清除能力，稍劣于紫背菜和白背菜，远胜于黄秋葵和山苦瓜；同时味道清香、色泽鲜艳、感官品质良好；更重要的是，马齿苋还列于我国卫生部药食同源名录，具有良好的开发前景。

蔬菜中的主要抗氧化成分包括多酚、黄酮、维C、维E 等，与蔬菜的抗氧化活性都具有相关性，但其表现出的抗氧化活性是多种物质协同作用的结果，不是单一成分所决定的[19]，且评价抗氧化活性的方法不同，则结果可能不同。此外，蔬菜的抗氧化活性还受到产地、生长期、采收季节等多因素的影响。因此，马齿苋等几种野特菜的抗氧化活性的系统评价及机理需要更详细深入的研究。