淮扬有佳肴 大烧马鞍桥

徐永清

前不久，我的一位文友到水乡邵伯古镇旅行，顺便帮我买了几斤黄鳝。看着肥痴痴的黄鳝，妻子犯愁道：“怎么吃？”“大烧马鞍桥！”我坚定地回答。赶紧的，买来五花肉，将黄鳝与猪肉加工完毕，两者同烹。就着这道美味，再炒几道时蔬，一家人吃得是笑眯眯的，嘴咂咂的。大快朵颐之际，白酒、红酒全来助兴了。

那位问了，啥叫大烧马鞍桥？简而言之，就是黄鳝跟猪肉红烧。黄鳝因烹制后弯曲变形，形似马鞍，民间叫做马鞍桥，故而得名。大烧马鞍桥是我们淮扬菜系的一道名菜，在我们江苏一带的城镇，大小饭店均有此道美味。此菜价格昂贵，上百起步。此菜虽有菜谱，规矩是现点现做，活杀现烹。再者，此菜随行就市，时常还要价格面议。

此菜色泽酱红，油亮动人;卤汁浓稠，犹如胶水;黄鳝酥香，回味无穷;猪肉鲜嫩，毫不费牙。再者，黄鳝融合了猪肉的香，猪肉也浸入黄鳝的鲜，两者互相融合，互相作用，把这道菜肴渲染得美滋美味，美妙绝伦。食客们大快朵颐之际，连呼过瘾。在我们这儿，若是有人请客，点有此菜，这说明主人大方，也高看了客人，堪称隆重热烈。您也不必谦让，直接甩开腮帮子，撩开后槽牙，尽情享用吧。有点要做交代，此菜虽是好吃，但很油腻，一定要佐以几道蔬菜。食客们常常调侃，男女搭配，干活不累;荤素搭配，有滋有味。

大烧马鞍桥的主料就两样，一是黄鳝，二是猪肉。所选用的黄鳝要粗要大，粗与大是成正比的，最起码要拇指粗，扳指粗就更好了，粗大才豪迈。细小的黄鳝，只能划成丝，或是切片，不堪此任。猪肉一定要五花肉，当然亦可用前腿肉，前提是肥瘦相宜，不老不柴。黄鳝与猪肉的比例，通常是2∶1，亦可酌情增减，但千减万减，黄鳝不能减，它是主料中的主料，否则也不能叫做大烧马鞍桥，只能勉强叫做大烧猪肉了。此菜的调料，也就是生姜、老葱、蒜瓣、酱油、白糖、香醋、麻油、料酒、精盐、胡椒粉、熟猪油诸等大家耳熟能详，随手买到的作料，并无深文大义。

此菜的制作并不复杂，將黄鳝宰杀，打理干净，再者一定要洗净外表的黏液，再将黄鳝斩头去尾，切成6.7 cm长的小段，打上花刀。花刀的目的，一是漂亮，二则容易入味，三来更像马鞍桥。猪肉则要切成麻将牌大小的块状，要的是与黄鳝的形状大致般配。烹饪界对菜肴的形状，讲究丁配丁，丝配丝，块配块，最起码是差不离儿，这是规矩。记得央视军事频道有则公益广告，曰：“守规矩，打胜仗。”此语虽说的是军旅，推而广之，各行各业都要守规矩。

制作之际，先将葱姜蒜爆香，随即放入猪肉，一直煸炒到肉酥吐油，将猪肉盛起。其后用同样的方法煸炒黄鳝，待黄鳝断生，半成熟之际，放入猪肉，让两者在锅中派对，同时投放各种调料，加水漫过食材。起始，锅肉是翻江倒海似地沸腾，是激情四射的高声大语。这是食材在锅中的碰撞、磨合，此刻是短暂的大火快煮。继而，锅内是柔情蜜意的喁喁私语，小夜曲般地委婉。这是食材在锅中渐趋融合、再造，眼下已转入长时间的小火慢炖。待到汤汁浓稠，此菜便惊艳亮相。此菜的制作，既有家庭版，亦有酒店版。再者不同的酒店，不同的大厨，制作方法亦有差异，不必过于拘泥。烹饪的终结目标是好看，好吃就行。这就是殊途同归。

在我们江苏一带，每到端午，家家都要吃黄鳝。这是习俗，也是传承。这就像过年要吃饺子，要贴春联一样。端午恰在仲夏，经过一冬的蛰伏，春季的滋养，此时的黄鳝最为肥美，民间有“端午黄鳝赛人参”的说法。您到菜市场去看看，此刻最为热卖的食材，就属黄鳝。黄鳝的吃法虽是多种多样，居家制作，人们通常是炒黄鳝丝，炒“软兜”，炒“蝴蝶片”，多半人家，必定是大烧马鞍桥，这是黄鳝菜肴的大菜、硬菜。对待节日与身体，肯定不能马虎。一时间，家家锅铲响，户户黄鳝香。

就居家制作来说，黄鳝的头与尾，您可千万别当垃圾给扔了。洗净后，用油稍稍煸炒，加水烧开，要使劲地煮，直至汤白浓稠。这就是广东人所说的老火靓汤，虽用的不是老火，却是靓汤，跟牛奶似的才好。起锅之际，再放点茭白，或是鸡毛菜，一时高兴，也可放把粉丝。此汤用于下饭、醒酒，妙不可言。这就叫变废为宝，一鱼两吃。其实，世间本来就无所谓垃圾，人们常说，垃圾是放错地方的宝贝。关键是您有无这等意识，有无这样技能。物尽其用，便能出彩。

大烧马鞍桥虽是味美价贵，可在城里与乡间却有着不同的理解与际遇。有一年的端午，我们一帮朋友下乡钓鱼，午饭时分，受农人邀请，共用午餐，这当然是免费的。好家伙，在餐桌的中央，竟有满满登登一大盆大烧马鞍桥。寻常的庄户人家，竟用这么昂贵的菜肴招待客人，同行的一位钓友，连连惊呼。农人则淡淡一笑，说：“自己抓的，不值钱。”这道美味在农人看来，真是稀松平常。

我们这一带是水乡，河荡密布，水田纵横，水产丰盛。夏日时节，黄鳝最多。就白天来说，一些精力过剩而又活泼好动的少年，手持黄鳝勾，勾上只需一条黑蚯蚓。他们田埂、河岸四处走动，见有黄鳝洞穴，便将鱼勾伸入其中，一逗一引，拖出洞穴，就是一条黄鳝。夜晚时分，农人们拿着手电，来到水渠、稻田、河塘到处转转。在手电的照耀下，常见一条条肥硕的黄鳝，蛰伏不动。人们仅需徒手，囊中取物一样便可捕获。个把小时，便有颇丰的收获。农人们不是捕鱼专业户，纯属玩票。他们捕获的黄鳝，通常不卖，均是自家享用。端午前后，恰是“五月人倍忙”的收麦种稻时节。农人们的劳作，不仅要付出超强的体力，时常还要白天黑夜连轴转。这靠的是什么？身体！农人们常说：“要想身体棒，全靠黄鳝壮。”这个“壮”有滋补之意。据《本草纲目》记载，黄鳝确有补血、补气诸多功效。对待养生，农人们虽说不出什么大道理，却是无师自通，或叫实践出真知。农人们深知，对待身体就像种田一样，投入与产出是成正比的。只要施足了底肥，且是“有机肥”，自然就底气十足，也不怕任重道远了。您看这大烧马鞍桥，还有这等鼓气与加油的妙用。