酱油活性干酵母在日式工艺中的应用

张浩元

摘 要：为提升日式酱油风味，使用酱油活性干酵母替代自培酵母菌进行日式酱油发酵试产。结果表明，使用酱油活性干酵母能进一步优化日式工艺，调整料水比和盐水浓度，改善酱醪环境，促进发酵，达到提升日式酱油风味的目的。

关键词：酱油;酵母;日式;发酵;风味

Abstract：In order to improve the flavor of Japanese-type soy sauce， a trial production of Japanese-type soy sauce fermentation was carried out using soy sauce active dry yeast instead of autotrophic yeast. The results showed that the use of active dry yeast could further optimize the Japanese-type soy sauce process， adjust the ratio of raw material and water and brine concentration， and improve the mash environment， promote fermentation， and achieve the purpose of enhancing the flavor of Japanese-type soy sauce.

Key words：Soy sauce; Yeast; Japanese-type; Fermentation; Flavor

中圖分类号：TS264.2

酱油起源于我国，已有1 800多年历史，公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将我国的制酱技术传入日本。酱油是应用广泛的调味品之一，随着我国人民生活水平的不断提高和国外高端酱油进入国内市场的影响，消费者对酱油品质的要求也越来越高，其中日本酱油在国际上是高品质产品的代表[1]，这种酱油与广式酱油有明显的风味差异[2]，其售价比广式酱油高1倍。目前国内已有不少工厂引入了日式发酵工艺的关键控制技术[3]，其中添加酱油酵母是香气形成的重要环节[4-5]，本文于2008年结合自培酵母的方式进行日式工艺生产，产品畅销售国内外市场，经济效益显著。为进一步满足消费者对高品质酱油的追求，本文将原工艺的自培酵母方式调整为添加活性干酵母方式，两种方式进行对比，旨在进一步优化日式工艺，开发更稳定、更高品质的日式酱油。

1 日式酱油发酵工艺

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

水、脱脂大豆、培炒小麦、酵母种子液、活性干酵母、食盐。

1.1.2 设备

酵母种子培养罐、FM连续蒸煮罐、圆盘制曲机、发酵罐、小麦培炒设备、制冷机组、压榨设备、灭菌设备、过滤设备、灌装设备。

1.2 日式酱油工艺流程

小麦焙炒→曲种

↓

脱脂大豆→润水→蒸煮→制曲→拌冷却盐水入罐发酵→控温发酵→添加酵母种子液→发酵120 d后压榨生酱油→灭菌→沉淀→过滤→包装→成品酱油

1.3 技术特点分析

（1）FM连续蒸煮罐。脱脂大豆的润水、蒸煮连续完成，处理能力约2 t·h-1以上。但国内目前的装备水平还没有达到日本的水平，生产适用性有技术差距。

（2）小麦焙炒。使小麦中的β淀粉充分α化，有利于米曲霉的利用，并赋予酱油特殊的香味。

（3）圆盘制曲。在制曲过中保持恒温恒湿，实现自动翻曲，杂菌数可以控制在1×108以下。但对车间的场地、高度均有特殊要求，占地面积大;单机生产能力低;设备造价高。

（4）原料配比。蛋白质原料与淀粉质原料之比为55∶45～50∶50。

（5）分段控温发酵。使微生物在合适的温度条件下进行生长繁殖;在较低的温度下能延长酶的作用时间，提高原料利用率;整个发酵过程都进行温度控制，不受外界条件的影响，能使品质更加稳定。

（6）添加酵母菌增香发酵。酵母菌利用原料中的淀粉产生酒精，酒精再与有机酸发生酯化反应，产生更多的香气物质，赋予酱油浓郁的香味。酵母菌丝体自溶后能够产生核苷酸类物质，自身能够产生更多的鲜味物质，赋予酱油更丰富的口感。酵母菌作用的产物酒精能够赋予酱油天然防腐能力。

1.4 酵母种子液

1.4.1 自培酵母

①自培酵母需要分别培养增香酵母和产酒酵母，增香酵母在发酵7～14 d时添加，产酒酵母在30 d左右添加。②培养流程。实验室菌种制备→生产扩培

（4级培养需8～9 d）→添加。③每一级生产扩培的过程均需要对培养基进行高温灭菌。

1.4.2 活性干酵母

①活性干酵母添加1次，在40 d左右添加。②培养流程：干酵母活化（1.5～2 h）添加。③活化过程不需要灭菌。

1.4.3 培养效果

试产前进行菌种培养对比，培养效果见表1。由表1可知，活性干酵母的细胞总数是自培酵母的细胞的近10倍，而日式酱醪中需要保证酵母细胞数要达到1×106个/g，因此添加自培酵母时，增香酵母添加量为总体积的3%，产酒酵母为6%才能达到要求，而活性干酵母活化液的添加量则约需0.9%就能满足要求，添加量大大减少。

1.5 投料及发酵管理

当使用自培酵母时，日式工艺投料一般使用

20 ?Bé的冷盐水，成曲与盐水的比例一般为1∶1.50左右，投料后酱醪温度控制在10～20 ℃，维持20 d，低温期间添加增香酵母，定期进行通气搅拌，然后慢慢升温，控制在第30 d左右温度达到30 ℃，添加产酒酵母进入主发酵阶段，主发酵维持45～50 d后，将温度降至25～28 ℃左右进入后熟阶段，直至压榨出油。

试产时使用的活性干酵母由于添加量大幅减少，需要通过调整盐水浓度与用量来保持整体的料水比和酱醪盐分基本不变，入醪时则调整为19 ?Bé的冷盐水，成曲与盐水比例为1∶1.75左右，投料盐水量约增加17%。由于活性干酵母只添加一次，因此投料后低温阶段需延长至30 d，通气搅拌次数亦需要相应增加，然后慢慢升温，控制在第40 d左右温度达到30 ℃，添加活性干酵母活化液进入主发酵阶段，维持40 d后，将温度降至25～28 ℃左右进入后熟阶段，直至压榨出油。

1.6 添加酵母

自培酵母需分两批添加，增香酵母在发酵初期低温时添加，产酒酵母需要在发酵中期pH值5.0～5.5，温度28～30 ℃时添加。

活性干酵母则需要当酱醪温度达到28 ℃以上时方可进行直接添加，主要遵循两个基本要点：温度≥28 ℃;酱醪残还原糖≥6%。

2 结果与分析

2.1 日式酱油常规理化结果

原日式工艺原油使用自培酵母，而试产原油因使用活性干酵母，对工艺参数进行了调整，两种日式原油的常规理化指标对比见表2。

由表2可知，试产日式原油氨基酸态氮、酒精和全氮高于原工艺的日式原油，主要原因在于需要维持最终料水比和盐分基本不变的前提下，原工艺需要添加大量自培酵母，导致投料盐水的用量没有太多的调控空间，造成前期酱醪浓稠，严重影响通气搅拌的效果。在酱醪浓稠、供氧不足的情况下，厌氧菌易产酸，pH值下降快，不利于曲霉和酵母发酵。而活性干酵母添加量小，投料鹽水量及浓度可根据料水比进行相应调整，投料盐水量最多可增加17%，使投料有了更多的调控空间，解决了前期酱醪浓稠的问题，通气搅拌能更充分均匀，酱醪的pH不会下降过快，使成曲中的中性蛋白酶和碱性蛋白酶可以更充分发挥作用，从而提高氨基酸态氮和全氮的含量;而盐水浓度随着盐水量的增加而相应降低，渗透压降低，营造出更适宜的酱醪环境，有利于酵母产酒。

2.2 日式酱油风味评价

针对原日式工艺原油和试产日式原油的香气和滋味两项进行品评，每项满分为5分，风味评价结果见表3。

评价结果表明，试验日式油总体评价较高，主要表现在具有浓郁的酯香，酒香醇正，鲜甜适口，后味醇厚，绵长。

3 结论

活性干酵母不仅使用便捷、性能稳定、活化周期短、效率高，可降低人工培养酵母种子液的劳动强度，并且在日式工艺的应用上能够调节投料盐水用量和浓度，营造出更适宜的发酵环境，对稳定日式酱油质量及提升日式酱油风味有显著作用，有望进一步增加产品的竞争力。

参考文献：

[1]徐清萍.酱油生产技术问答[M].北京：中国纺织出版社，2011.

[2]罗龙娟，高献礼，冯云子，等.中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究[J].中国酿造，2011（5）：150-155.

[3]李幼筠.酱油生产实用技术[M].北京：化学工业出版社，2015.

[4]卢美欢，李利军，贺建超.耐盐产酯酵母在酱油生产中的应用研究进展[J].中国调味品，2010，35（10），48-51.

[5]陈 彬，鲁 绯，王夫杰.酱油增香发酵用耐盐酵母菌的生理生化特性分析及菌种鉴定[J].中国酿造，2010（11），42-45.

作者简介：张浩元（1971—），男，工程师;研究方向为调味品制造技术。