浅论先秦到秦汉时期黄河中下游地区饮食文化

刘玥君 吴一平 黄嘉

摘要：民以食为天，饮食是人们赖以生存的基础，不同地域有其独特的饮食文化，继承和完善饮食文化有利于各地区的文化交融。本文以黄河河南段从先秦到秦汉饮食文化的渊源脉络为引，从其外延出发，概述黄河流经河南区域的食材开发寻找、食具的制造与运用、烹饪与加工的发展和礼仪与礼制的变更，针对黄河中下游流经区域的饮食文化提出建设性建议，进一步弘扬黄河中下游区域的饮食文化。

关键词：黄河中下游地区；先秦；秦汉；饮食文化；河南

黄河中下游位属亚热带，降水丰沛，地下水丰富，日照充足，加上拥有优质的黄土资源，自然资源非常优越。早在原始时期，部分中华民族的先民就选择在该区域繁衍生息。黄河中下游区域的饮食文化从原始社会时期绵延发展至今，长期以来这里都是比较繁荣的饮食文化地区，饮食文化所涵盖的范围也随着社会的日益发展得到扩充，且黄河流经河南区域的饮食文化极具代表性。

一、黄河河南段食源的寻找与开发

黄河河南段气候温暖湿润，拥有优质的水资源和土地资源，利于农作物的耕作，这也造就了黄河中下游地区丰富的资源，为饮食文化的扩充与发展奠定基础。

根据考古资料得出，在旧石器时代，黄河中下游的先民通过狩猎易捕捉的野兽和采集浆果获取食物，食源有野兽肉、鱼、坚果等；在新石器时代，由于气候环境的变更和原始人类数量的增加，基本的狩猎和采集不足以满足人类对于食物的需求，长期的采集和狩猎劳动实践让当时的人了解部分植物的可栽培性和一些野生动物的可驯养性，原始农业和原始畜牧业由此诞生。根据黄河中下游地区的新石器时代遗址中挖掘出来的粟类谷物，我们可以推断当时人们的粮食作物有小米和小麦，原始畜牧业中肉食来源主要为马、牛、羊、鸡、狗、猪这六畜。

夏、商、周三代王朝的统治中心发生了多次变化，但都分布在黄河下游地区，经济文化和政治文化的发展为黄河中下游区域饮食文化的发展打下了基础，使该时期黄河地域饮食文化初具雏形。在河南洛阳二里头文化遗址和皂角树遗址中分别发现了小米、黄米、水稻、大豆、小麦等农作物籽实和大量猪、牛等家畜骨骸，这都是当时的可用食材。而出土的鱼、蚌、小型鹿科动物骨骸以及多种渔猎工具说明野生动物也是当时的食材来源。总体来说，夏、商、周时期食物资源比较丰富，有如“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”等多种食源。

秦汉时期，黄河中下游地区小米和大豆占据主导地位，人们除了食用基础的五谷，以葵、藿、葱、韭、蒜五种蔬菜作为主要食材，还有蔓青、萝卜等根菜类。此时的畜牧业、水产养殖业发达，这一时期的副食品也算丰富。当时的食材来源除了劳动人民自行种植培育的各类农作物，还有不少从国外引进的西方作物——西汉张骞出使西域打开丝绸之路后，从西域引进了不少外来食材，诸如茄子、黄瓜、葡萄、芝麻等农作物，食源不断扩大，使黄河中下游地区人们的饮食文化不断丰富。

二、黄河河南段食具的制造与运用

自古以来，中华儿女都注重饮食，自然也注重承接食物食具的制造与运用。

在旧石器时代，人是直接用手抓食或者用树枝夹食，不存在专门的饮食器具。新石器时代，人类发明出制陶技术并用于制作饮食器具，大量陶制食具出现。主要的器形有鼎、钵、釜、甑、簋、鬲等，最早的煮食器兼盛食器是陶鼎。夏王朝时期，青铜器盛起，人们在生活中逐渐大量使用青铜器，青铜制作的食具逐渐取代陶制食具。除此以外，青铜食具在祭祀、礼制等社会功能的作用越来越重要。商、周时期，黄河中下游地区的食物来源越来越广泛，粮食的富足使得有多余的谷物用作他途，酿酒原料充足，加上当时人们偏好饮酒以及酒曲复式发酵法的发明，人们开始大量酿酒和制造酒具。周朝末年出现了银制食具；春秋战国到秦汉时期，玉制食具开始发展。

各种食具用途分明，分为煮食器具、盛储器具和酒具三大类。煮食器具有鼎、鬲、甑、釜等，鼎用作煮肉盛肉和调和五味，鬲用作烧水煮粥，甑用作蒸米饭，釜用作烹煮流质食物。盛储器具有簋、簠、盨、敦、豆等，簋、簠、盨、敦都是用于盛放饭食，豆用于盛放调味品。酒具有觞、角、斝、觥、爵，觞、角用于盛酒，斝用于温酒，觚、爵用于饮酒。

三、黄河河南段的烹饪与加工技术的发展

随着时代的发展，人们发明出各式各样改善食物口感的食物加工烹饪方式，人们各式各样的口味需求得到满足。

据《周礼》所云，旧石器时代的燧人氏受鸟啄燧木的點拨学会了钻木取火，用于“裹肉而燔之”即烧烤肉类，烹调方法是较为粗放的火炙、石燔、汽蒸并重，实现了从茹毛饮血到烹制熟食的重大飞跃，古老的烹饪技术开始出现。根据考古资料，在属于新石器时期的河南裴李岗文化遗址发现了粮食加工的用具，如石磨盘、石磨棒、石杵等，人们可以碾碎粮食或对粮食进行精细加工，不再吃整粒的粮食。

在夏、商、周时期，丰富的烹饪原料加上不断改进的加工炊具，使人们对于烹调技术的完善力度不断加强，已经可以较好运用烤、烘、煨、烧、煮等十多种方法，菜品质量快速提高。周朝时期最为突出的就是“周代八珍”，这是八种具体的烹调方法，由两饭六菜组成，分别是：“淳熬”“淳母”“炮豚”“炮牂”“捣珍”“渍珍”“熬珍”“肝膋”。春秋末年，石磨等可以将谷物加工成粉状的工具制造完成。人们运用粉状谷物制造出了饼，饼较好的口感加上营养易吸收性使之慢慢被普及。到了汉代，饼成为人们最普遍的主食。

黄河中下游是东西南北的交通要塞，西汉时期，张骞出使西域，不但引进了新的烹饪手法，而且把全国各地的饮食文化带到黄河中下游，不仅促成了胡汉饮食文化交流，还使黄河中下游的饮食文化吸收各地饮食文化的精华，促进黄河中游饮食文化的发展。

四、黄河河南段饮食的礼仪与礼制

中国素来有“礼仪之邦”的美誉，反映到饮食方面，就能发现从先秦至今，小至家宴，大至国宴，都有礼仪和礼制的影子。先秦到秦汉时期，“礼”通过饮食活动区别君臣、尊卑、长幼，宴会饮食礼仪流程繁杂，对于主客之间就餐礼仪、菜肴的摆放位置、演奏的歌舞等都有着明确的流程规定。

主客之间就餐礼仪要求众多：宴饮开始时，菜肴杯端上席面，此时客人需要起立，以示尊重；宴饮即将结束时，主人不可以比客人先停止进食，需要等待客人进食完毕后，主人才能停止进食。主客就餐礼仪中，主客的尊卑座位也有明确要求，在“鸿门宴”中，主客的座位是这样安排的， “项王、项伯东向坐；亚父南向坐，亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向待。”如此可见，尊者坐在西面东的主位，地位最低的则坐在西向东的位置上。到汉朝时，主客的尊卑座位发生变化，坐次变为以向南为尊，因此史书上有“坐北朝南为尊”的相关记载。

五、弘扬黄河中下游地区饮食文化的建议

1. 黄河中下游地区应充分利用当地优越的饮食文化资源，以其相应的文化背景作依托，结合现代社会的饮食理念，创新出独具当地特色的饮食文化标志，大力发展饮食文化产业，为进一步弘扬黄河中下游文化资源，传播古代优秀饮食文化奠定良好基础。

2. 研究饮食文化一定要重视当地的历史文化发展，不能忽略细枝末节，除了了解饮食的历史演变和发展趋势，还要清楚各种菜肴的特殊烹饪原料、烹饪技艺以及富有地方特色的风俗习惯等诸多细节，寻找与饮食有关的民间百姓的真实故事，从客观的、多方面的、全面的角度进行分析说明，最后结合专业理论知识，挖掘符合时代精神的现实意义，以便更好地研究和弘扬该地区独具特色的饮食文化。

3. 依托黄河中下游众多的名胜古迹，寻找名胜古迹与饮食文化的内在联系，延伸饮食文化的具体内涵，完善饮食文化所对应的历史文化背景，使其能够成为研究现代饮食文化的历史背景。

作者简介：

刘玥君（2000.3-）女，汉族，广东梅县人，洛阳理工学院经济与管理学院国际经济与贸易专业2018级学生。

吴一平（1997.12-），女，汉族，河南郑州人，洛阳理工学院经济与管理学院国际经济与贸易专业2018级学生。

黄嘉（1979.7- ），女，汉族，河南洛阳人，经济学硕士，讲师，主要研究方向为：区域经济学。

基金项目：

洛阳理工学院2019年大学生课外学术科技作品立项作品“基于生态足迹模型的黄河中下游地区水资源利用问题研究——以河南省7地市为例”。