家 有 红 糟

萧石子

红糟，美丽青红酒的母亲。当一坛新酒开封，酒汁滤干后，红糟便纷纷登场，开始履行自己的使命。这应该算是闽人祖先的智慧发明，是成功的“废物”利用，是“所有垃圾都是放错地方的资源”这一现代环保理念的验证。

红糟的原料红曲系天然菌种，味美色香益健康。“闽菜”属中国八大驰名菜系，而红糟菜在闽菜中占有重要地位。

在文化传承中，一向讲究“传承有序”。比如，一幅古画，如果上面有留言有序有跋有题画诗，展示某某朝代某人题咏过，某人观赏过，那么，这幅画的价值更高。福州的红糟菜便是这么一种“传承有序”的菜系。红糟菜自成系列，有“家谱”，且类别丰富，不容混淆。如炒糟、闷糟、炊糟、炝糟、爆糟、拉糟、醉糟等。

红糟菜是福州美食中重要的一个系列。由于制作复杂，工序多，家常的灶头已经少有它的身影。它又是不可缺失的。因此，我们将之列为“升级版的家常菜”。

在民间，约定俗成的规矩是，母亲教女儿或婆母教媳妇，先从家常菜的制作教起，应付一日三餐。之后，要看各方条件是否具备，比如晚辈愿意学，长辈有一手或有兴趣教，才传授红糟菜。这符合福州人的味蕾：我们虽然不怕鱼腥，但怕肉膻，讲究原味。家常菜中，主妇们只要掌握蒸煎闷的基本功就可以对付鱼鲜；其他肉类嘛，简单，讲究鸡有鸡味，鸭有鸭味，猪牛各有各味即可。但是，我们福州“土著”的味蕾又十分古灵精怪，需要时不时地用一些“似幻似实”“非甜非咸”的“无间道”来调剂。那么，红糟菜就非要不可。

红糟鳗

比如，福州过年的传统美食中，“糟瓮”即用红糟煮的“肉鸡蛋鱼蟹”等是必需的。其中，用红糟煮海鳗最为隆重。因为，海鳗春季味道最佳。烹饪方法分“红糟醉油鳗”“红糟炊鳗”等。做红糟鳗鱼用海鳗，不用河鳗。因为，河鳗更加肉肥味美，要保持食材的天然原味。而海鳗味腥刺多，通过红糟的调和能改善气质，香气四溢且上桌有仪式感，故成为节日经典美食。红糟鳗又能久放，正月亲友拜年时，取数块，上锅一蒸就可上桌，是非常得体的待客佳肴。

冬日进补食疗，对于产妇或胃病患者，红糟羊肉是首选。福州人觉得羊吃百草，是天然滋补。《本草纲目》早就记载过：红曲具有活血的功效，可健脾、益气、温中。现代医学研究还发现红曲具有降低血脂和血糖的功效。

今天的很多饭店并不提供红糟菜。即便提供，也并非糟鱼、糟羊、糟鸡全包。因此，我们到某店去时，一旦发现有“糟羊肉”“糟鱼”，会带来胃口大开的惊奇。

古诗《新嫁娘词》颇有启迪性：

三日入厨下，洗手作羹汤。

未谙姑食性，先遣小姑尝。

这尤其适用于做红糟菜。

而且福州的习惯是，大年三十的团圆饭桌上，必须有红彤彤的红糟菜和香喷喷的青红酒，才够喜庆；香气和美色相得益彰，那才有龙凤呈祥、花好月圆的大气象。

这种风俗的保留和延续，成为福州人对时节的“条件反射”，即随着天气转冷，他们立刻就会想起老酒和红糟。

红糟美食有它独有的学问：红糟的准备、添加、数量、状态、时刻。哪些菜炒前加？哪些菜炒后加？是加在调料中，还是直接入锅？菜加红糟后翻炒多少下？这些都还只是“葵花宝典”的上半部。能做海鲜红糟菜的大师傅才算怀有“九阴真经”。

福州菜时兴加酒，当只加入酒时，有行话叫“喷”。老师傅会说，用酒“喷”一下，指的是酒香喷射而出，瞬间弥漫，第一时间俘虏食客的嗅觉。

红糟鱼或肉则正好相反，那香味不是猛然射出，而是通过一套严密的程序渐渐产生的，比如红糟要如何拍散，如何与糖配合，才能让糟香完全渗透食材的每一个细胞，严丝合缝，口齿留香。

福州有一句谚语“大店食雅，小店食饱”。红糟海鲜，由于其制法的高难度，自然属于“雅”菜。大饭店里的名厨常用各类糟鲜来炫技。食客们只有到这样的饭店里才能体验到糟海鲜的风采。

海中珍品中，“蚌螺蚶”极受器重，是酒宴名厨的重头戏。诸如淡糟海蚌、生炒糟蚌、红糟浓油炝螺、红糟炒朱蚶、炝糟黄螺片，均为海鲜菜谱中的上品菜。

淡糟螺片

浓糟黄螺，是用浓油猛火炒出的。首先是十指刀工秘籍，黄螺肉不但要切成薄片，且要连绵不断，这样炒出来的成品才能如一碟的鲜花。其次是火候的控制，不足则不易熟，太过则老而不脆，香味骤减。

另有一种红白拼盘用在隆重宴会上。即黄螺做成“白蜜”，用葱蒜白糖做调料，再与“炝糟”搭成拼盘，翻卷的红白螺肉，仿佛变色芙蓉花。红糟似红色飘带蜿蜒其上，美轮美奂。

珠蚶也是大海恩赐的珍品。若用红糟炒食，那赤色肥香，可令人荡气回肠。

红糟海鲜的要点在于：让珍贵的海鲜做主角，红糟充当配角，不能压过主角，但是配角的影子在主角之中若即若离，如影相随。这就是“浓处味短，淡中趣长”的哲学意境。美食里有哲学的启迪，也有诗意的灵感。

1672 年,诗人查慎行、朱彝尊等联袂进闽，游历鼓山和滨海，为福州的海鲜——醉鲜糟鲜深深倾倒，留下大量诗篇，分别被收藏在朱彝尊的《曝书亭集》第18 卷，查慎行的《敬业堂诗集》第24 卷、《宾云集》、《炎天冰雪集》第25 卷和《垂橐集》第26 卷中。他们对于福州醉或糟海鲜的热忱令人惊讶。他们相信美食中有诗情画意。

除了美食，我们的红糟原料中的红曲有降低胆固醇和血压的功能。现红糟已经被制造成药，比如，“血脂康”。

这些只是果腹的食材，华丽转身变成我们对“美”的体验。这体验滋润着一代又一代闽人，无论喜悦或悲伤，无论重逢或离别，统统浓缩沉淀成为集体的记忆与乡愁。