享日式料理 需一心一意

Miss Special　莫圣峻

精中之精的食材选取，厨师全情投入的精烹细做，别致美好的摆盘，每一个环节，都充满了仪式感。这样的场景你一定不陌生。对，是在日本影视剧里频频出现的日本料理。一食一饮间，没有了职场的烦恼，没有了生活的琐碎。

日本料理 自有讲究

日本料理分类中，主要的为三大类，即本膳料理、怀石料理和会席料理。日本料理的主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味，具有清爽的颜色和独特的造型，日本料理讲究营养的配比，讲究清雅、幽静的氛围。

怀石料理的诞生

怀石料理最初是起源于日本茶道的茶席上，为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：一道日式汤、一道剌身、一道煮菜、一道炸菜或烤菜。

这类严格按照茶道方法来提供料理的方式，因为同时还会安排茶席，所以也被称为“茶怀石”。茶道属于“风雅”的范畴，虽然含义深远，气氛高雅寂静，但受众相当有限。于是一些高级餐厅也开始提供怀石料理，但不提供茶席。这样的料理逐渐衍生出了今天的两类日餐：“怀石料理”和“会席料理”。

既然怀石料理最初是茶会形式的一部分，所以必然会跟参加茶会的其他人共聚一席，所谓“会席”就是这样来的。因此在怀石料理被引入高档餐厅的时候，名字也就变成了会席料理。

怀石料理与会席料理

怀石料理与会席料理的主要区别在于就餐的形式：怀石料理提倡的是缓慢而有先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现在顾客的面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜，但寂静、祥和、清淡的风格才是怀石料理的主题，有没有茶倒不是主要区别。

而会席料理则是在明亮快活的环境里，在顾客面前呈现出各种食材色彩斑澜的组合。席间伴着精心选择的酒类，让就餐的食客得到色香味满足的同时，享受美酒与佳肴的配合，这是会席料理的特征。二者一静一动，正类似“茶”与“酒”的品格。

怀石料理的食材色泽比较内敛，而且为了突出品茶的感觉，在食材调味方面也会稍微偏淡，即使是炸物中的鱼干，也会配米粥来吃。而会席料理中的酒肴，食材选择会偏向于鲜香气较浓的海鲜类等等，以增加喝酒时的乐趣。

日本怀石料理大师：村田吉弘

著名日本厨师村田吉弘是2020年度“美国运通标志人物奖”得主。此备受推崇的奖项得主由超过300名的“亚洲50最佳餐廳”评审委员会投票选出，奖项旨在表彰对餐饮界有着举世公认的杰出贡献的标志人物。

村田吉弘被喻为“日本怀石料理大师”，是京都料亭名店菊乃井的第三代掌舵人。拥有过百年历史的菊乃井本店设有11个包厢，供应12道精致的菜肴，每道料理均以精湛技艺配合时令食材精心制作，展现日本料理的精髓。村田吉弘致力守护日本料理背后源远流长的文化和手工艺，在他开设京都露庵菊乃井及东京赤坂菊乃井时，更进一步奠定了其“和食教父”的地位。菊乃井的3间分店总共获得米其林七星的辉煌成绩。

村田吉弘于20世纪70年代初期远赴巴黎学习法国烹饪。在他掌握和了解法国厨艺技术的同时，他意识到外界对日本料理有着各种误解，因而下定决心回国，向世界各地的食客推广日本烹饪的传统文化，积极鞭策并培育新一代接班人。2004年，村田吉弘创立非盈利日本料理学院（Japanese Culinary Academy），开办烹饪课程并促进日本和西方厨师的跨文化交流。其深入浅出的课程吸引多名国际知名厨师慕名前来，其中包括David Chang、Claude Bosi及Michael Anthony。村田吉弘更撰写了日本料理指南，向大众传授有关日本料理的知识.著作包括《Kaiseki：The Exquisite Cuisine of Kvotos Kikunoi Restaurant》和《Japanese Home Cooking with Master Chef Murata》。

村田吉弘在接受此荣誉时表示：“我很荣幸能获得此甚具声望的奖项，对我与全世界分享日本料理这个毕生目标给予莫大的肯定，我也非常感激‘亚洲50最佳餐厅评审委员会对我的认同及赞赏。今后，我期望能激发年轻日本厨师对烹饪的热情，鼓励他们探索本地食材的多样性，并传承正宗日本料理的精髓”。

“亚洲50最佳餐厅”编辑William Drew曾指出：“村田吉弘以教育家、创业家和烹饪礼仪的守护者而自居，是当今世界上最受尊敬的厨师之一。他精湛的厨艺，对每项细节的坚持与关注，以及用心制作的菜肴，让他成为国际烹饪界的典范”。

美国运通亚洲消费者服务部总裁Seiji Kiyohara曾这样赞美村田吉弘：“村田吉弘凭借他的专业烹饪知识，为传统日本料理作出重大的贡献，同时以创新的理念启发全球无数的后辈”。

黑木 日本文化体验 超越美味本身の

Kurogi（黑木）上海日本料理

地址：上海市北苏州路188号苏宁宝丽嘉酒店一层

电话：021-36030171

苏州河畔，沉淀了老上海历史文化的北外滩，是那些懂得享受生活、讲究品位又喜欢低调安静的人偏爱的地方。2年多前，黑木日本料理开在了北外滩的上海宁宝丽嘉酒店。这是黑木在日本之外的唯一分店，也是上海高端的日式餐厅之一，人均消费接近4000元，35个餐位常常满座。

黑木由日本建筑大师隈研吾设计，竹林掩映的意境中走进黑木的大门，映入眼帘的是木质结构的“千鸟格”。框架上陈设了精致的日本食器和茶器，让人赏心悦目。天气晴好的日子，阳光穿过木格，洒在餐厅的空间里，那琥珀色的晶莹之光，十分好看。餐厅一侧是酒吧，一侧是用餐区。这里只能提供晚餐，而餐厅工作人员早上十点就开始上班了，只为做足准备，带给客人精致的一餐。

与日本黑木主打的东京割烹料理不同，上海的黑木主推怀石料理。主厨由水正信对食材的要求非常严格，除了从日本进口外，还会四处寻找中国本土的优质食材，大多酱料也是自己亲自调制。餐厅按照日本的“节句”来制作当季菜单，新年、女孩节、男孩节、七夕、重阳节有各自的菜单，平时也根据时令进行调整。

餐厅服务的主导人物“女将”会细心地记录下每位客人的用餐历史，对于常客，会参照客人之前吃过的菜肴和喜好，帮他们做菜单上的调整，尽可能让客人再来时，吃到不同于前次的菜肴，有新的体验。对于每道菜要经过怎样的烹饪手法，选择怎样的食器，要“聆听食材的声音”，即根据当日食材的情况来决定。

在上菜的过程中，主厨和“女将”会和客人交流，让客人了解每道菜的食材选择、烹饪手法以及对应的食器等。寿喜锅、蕨饼、抹茶的制作，还有主厨或“女将”现场演示。一餐日本料理，不仅是美味的呈现，更是通过多种生动的方式向客人传达日本美食文化。

寿喜烧配黑松露

『女将』现场制作的一道菜，每片牛肉涮锅后更有汤汁的鲜甜味道，搭配黑松露，浇上汤汁，回味无穷。格外配有温泉蛋，可以搅碎作为酱汁搭配寿喜烧。

雪蟹配土佐醋冻

雪蟹肉经过酱油和糖的腌制后再烤制，鲜与甜的口感被强化和加深了。土佐醋冻带来一丝酸爽清凉，将蟹肉的鲜甜烘托得更层次丰富。酸酸甜甜的清新味道令人觉得很开胃。食器之上盖了一朵精心修剪的菊花球，令人感受到秋天来了，也传达了秋季的重要节日——重阳节的文化。

莲藕包

莲藕蒸熟后被磨成了泥再做成丸子，重塑后的莲藕脱离了原有的造型和口感，变得细腻又软糯，香甜的味道更容易被味蕾感知。莲藕包中衷着海胆馅，再浸在海苔做成的暖汤中，鲜美又令人回味。

荻真丈松革汤

蔌是日本秋天7种花草之一，这道菜以蔌的造型为灵感来源，令视觉和味觉都能感受到秋天的味道。鱼肉剁成泥，融合红豆与鱿鱼做成蔌的样子，再搭配时令的松茸，鲜美的口感带着大自然的气息。暖汤将多种食材的味道融合在一起，令人感到暖意融融。

牛肉海胆卷配鱼子酱

鱼子酱产自中国千岛湖，专供黑木的鱼子酱在出品前的腌制调味过程中，主厨由水正信便参与到其中，令鱼子酱的味道更适合黑木的菜品。牛肉经过低温慢煮，非常软嫩。牛肉中卷的水果茄子是源自日本而在中国崇明岛种植的品种，口感鲜甜。细嫩的海胆及鱼子酱更丰富了鲜美的层次。

黑木季节煲饭配酱菜及味增汤

『女将』现场制作的一道菜，每片牛肉涮锅后更有汤汁的鲜甜味道，搭配黑松露，浇上汤汁，回味无穷。格外配有温泉蛋，可以搅碎作为酱汁搭配寿喜烧。

季节八寸

精致的六小碟摆在新鲜的荷叶上，点缀着荷花端上桌，带给人很强的视觉愉悦感。每一小碟都是厨师的精心之作。青梅经过2天的糖水慢煮，软嫩清甜。烤香鱼加木鱼花一起煮，鲜香更浓郁。球状的水晶冻中包裹了玉米、秋葵、节瓜和芦笋4种蔬菜，清新又鲜嫩。

芝麻豆腐配肥肝

这是一道黑木的经典菜肴，手工制作的芝麻豆腐花足了时间和功夫。白芝麻炒香后磨碎，煮的过程中加入高汤和葛粉不断搅拌，出品时再加酱汁。豆腐搭配滑嫩的鹅肝，两者质感相似又不同，芝麻与鹅肝的油脂相互融合，更觉回味。

生鱼片拼盘

小火锅，别样的刺身吃法带给人更多新鲜感与不同以往的味觉体验。每样食材的质感都刚好，尤其是海鳗令人印象深刻。海鳗轻轻涮过之后，就变成了花朵的形态，整道菜也是视觉的享受。搭配的萝卜泥拌柚子醋、酱油、梅子酱，令味觉更丰富。

鮨極 南京高端日料，巅峰之作

能極kiwami

地址：南京市鼓楼区山西路索菲特酒店七楼

电话：025-86759179

南京一共6家携程美食林星级餐厅，唯一的日料便是鮨極。

鮨極环境简约大气，值得细细品味，跟日本的一些米其林餐厅更接近，看似朴实无华，其实处处隐藏了精致细节。其实，真正用心做食物的料理店，装修都不会太过华丽，因为他们的立身之本，便是食物的口味好，至于环境和服务，舒服就好。

鮨極，既然敢在店名里提到“鮨”字，自然是很擅长做寿司的店。最好选择坐在板前的位置，便于跟主厨交流，也能近距离感受食物的制作过程，品尝的时候，才会有更多感悟。

各种新鲜食材的展现，也让我过足了眼瘾。夏季，是日本人吃淡水香鱼的季节，有幸见到了鲜活的香魚。鮨極的牡丹虾，也是新鲜的，主厨汪师傅现场处理，有趣得很。北海道的马粪胆，盒装的看起来才够霸气。世界顶级的俄罗斯国宝级卡露伽鱼子酱，米其林餐厅专供。

前菜

在omakase料理里，前菜看似简单，其实最能判定主厨手艺是否精湛纯熟。

从上到下按照顺时针的顺序，口味层层递进。胡麻豆腐超细腻，充满奶香味，浓郁的胡麻风味，口感更接近慕斯的质地。再搭配北海道马粪胆，很惊喜。玉米慕斯相对轻盈一些，吃起来没有什么饱腹感，最后再搭配一些腌渍洋葱和炸洋葱碎，非常美妙。南蛮渍带籽多春鱼，口感清爽，微微酸甜，很适合夏天食用。这个季节的多春鱼，鱼籽非常饱满，肉质细嫩。南蛮渍的做法，打破了一般日料店喜欢煎烤或者油炸多春鱼的固有思维模式。蒲烧口味的星鳗，没有把表皮烤得特别焦，酱汁覆盖在表面，甜鲜适度，星鳗的肉质，鲜嫩十足。你得一口吃下去，才能感受到它的丝滑。

牡丹虾料理

加拿大牡丹虾，只留下大块虾肉，鲜嫩弹牙，还带着一些粘稠感。打底的是特调海胆蛋黄酱，咸鲜适度，蛋黄的浓香之余，还透着北海道马粪胆的微甜，入口舒适！牡丹虾肉质Q弹饱满，搭配表层点缀的鱼子酱、新鲜的紫苏花和少许现磨芥末，一口入魂。

刺身

4款刺身，都是我喜欢的食材。餐具器皿依然美轮美奂，金色印花的盒盖，质感一级棒！器皿内侧的朱红色，高级感十足，搭配翠绿的松针，完全符合日式传统审美。中间的青花鱼，高温炙烤过，油脂含量很足，入口肥美。深海太刀鱼，也是经过微微火烤的，表层撒上了彩色芝麻碎，鲜嫩无比，如丝般顺滑。新鲜墨鱼花，软糯弹牙。搭配日本高知县产的青柚皮颗粒，海洋的气息，与清新瓜果香组合在一起，格外迷人，仿佛来到了濑户内海。鲜活鲷鱼，薄切，放上了些许葱花与姜混合而磨成的泥，味道有点小惊喜！

料理二品

北海道马粪海胆，肉质特别饱满，配上北海道个头硕大的贝柱，顶级食材之间的相互碰撞，缔造出无比美妙的味觉享受。北海道产的贝柱，因为是生长在太平洋的寒水海域，所以肉质饱满圆润，入口分外鲜甜。再加上主厨自制柠檬醋啫喱和青柚颗粒，清爽一夏的感觉。

料理三品

北海道的海鲜，总是会频繁出现在高端日本料理的菜单里面。红毛蟹，拆解过后的蟹肉，被完整地填充进了蟹壳里，打底的是加入了藕粉勾芡的粘稠状出汁，一口下去，浓郁的鲣鱼昆布气息扑面而来。同样是用了柠檬醋啫喱提鲜，新鲜紫苏花和卡露伽鱼子酱做点缀，让这道料理的风味更加高级，视觉呈现也是极棒的！更与开头的牡丹虾料理，相互点题。

料理四品

最后一道料理，是我当天最期待的：碳烤香鱼。这也是日本人夏天必吃的一道时令料理。鲜活香鱼，其实是生长在日本山间小溪里的河鱼，所以口感鲜嫩，肉质肥腴。也只有在夏季，自然才会赋予香鱼，这般迷人风味。鮨極的盐烤手艺相当扎实，盐分布均匀，咸度刚好。

手握寿司

第一贯，五彩芝麻点缀新鲜枪乌贼，是九州天寿司的流派风格。枪乌贼的肉质，细腻紧致。

小竹荚鱼，每次吃手握都会点的食材，属于油脂含量较高的深海自身鱼，用入口即化来形容它的口感，真的丝毫不夸张。点缀在上面的葱姜混合泥状物，解腻又提鲜。

蓝鳍金枪鱼赤身，中脂、大脂手握的出品，都堪称完美。鮨極的寿司，用的是关东流派比较偏爱的传统赤醋寿司米，口感更加浓郁一些。整体上，寿司酱油和寿司醋以及芥末的比例，都把控得恰到好处！蓝鳍金枪鱼赤身，色泽红润，油光锃亮。寿司师傅的手，都是堪比艺术家的，他们捏寿司的每一处细节，都是一场精彩演绎。

赤贝手握，入口爽脆，色泽诱人，鲜甜的感觉，丝毫不输北海道海胆！这也是汪师傅的招牌手握。

赤醋寿司饭做的蓝鳍金枪鱼太卷，融合了金枪鱼中脂、大脂以及腌渍萝卜、嫩玉子烧和京都小葱，所有食材一起包裹在紫菜卷里面。一口吞下肚，才是最佳吃法！

喉黑鱼配海胆拌饭

火烤喉黑鱼，算是高级食材，出现在了收尾部分的料理环节，有些小惊喜。喉黑鱼富含油脂，盖在鲜甜绵软的海胆汁拌饭上，油脂的香味与之融为一体。同样搭配了高知青柚，清新的感觉特别讨喜。这一餐，日本柚子元素可真多！搭配寿司的味噌汤，也大有来头。牡丹虾头，物尽其用，加入炖煮后的味噌汤，鲜度倍增！

鮨極玉子烧

自制玉子烧，出品漂亮。空气感十足，入口轻盈，满是鱼虾的鲜甜滋味，最大程度还原了关东版玉子烧的真实制作工艺。

静冈网纹瓜

以静冈网纹瓜作为结尾，甘甜多汁。一口下去，满是幸福滋味。

当怀石料理 遇见烧肉 Miss Special

和餐怀石烧肉

地址：上海市长宁区虹梅路3727号1号楼

电话：021-52809996

“当你一进门时，你能感觉得出我们是一家烤肉店吗？”来到和饗怀石烧肉，餐厅经理这样一问让我感到很特别，这也正是我想表达的。安静的虹梅路上，临着路口的一角，和饗白色的门帘随风飘起，清心雅致。一进门，便是一个个日式隔间，脱掉鞋子，坐在传统的席子上，看着墙上的画作，窗外的草木，心很宁静。这是典型的怀石料理餐厅才有的风格，一花一物皆有禅意。窗外路边栽种的植物也正是大自然赐予的艺术品，一年四季，叶子颜色变化，也就成了色彩可以变换的天然画作，让人心生喜欢。

将怀石料理和烤肉结合，是个大胆的创想。在和餐怀石烧肉餐厅诞生之前，上海几乎没有人做这样的尝试。怀石料理之中穿插着经典的日式烤肉，让怀石料理更丰富而特别，烤肉也更有怀石料理的文化感与仪式感。这里没有烤肉店的嘈杂，因为用的是日本的备长碳，烧烤也不起烟。少了烟火气，仅留下食材的香气和真味。

在1380元每位的主厨定制菜单中，每一片肉都取自牛身上的不同部位，夏多布里安、角尖肉、板切小排等，一头牛的每个部位大概只能提取一两公斤，高级的食材在经过现场精心烤制后，搭配不同的酱汁，再穿插龙虾、海胆、鱼子酱等食材，味觉的感受有起有伏，远不同于一般的日式烤肉体验。一席怀石，几味烧肉，缕缕禅意萦绕于舌尖与心间，品尝烧肉的感觉和境界也都升华了。

碗物-金线鱼芜菁汤

金线鱼肉质细嫩，口味轻淡，烹制成清汤，温暖味蕾与胃，为开启整套怀石烧肉料理做了铺垫。恰是菌菇季，舞茸带来山野间的味道。鲜汤入口，晕染着大自然的气息。

前菜：

明虾四季拌、鲷鱼王子烧、北极贝冻

新鲜的斑节虾和当季四季豆拌在一起，鱼子酱点缀，令脆嫩的明虾更为鲜美。日本鲷鱼卷的鸡蛋，有不同质感的鲜嫩。北极贝冻晶莹透亮，给舌尖带来一丝清凉。

烧物一：厚切牛舌、薄切牛舌卷京葱

厚切牛舌采用的是雪龙牛舌的牛舌根部，软嫩多汁且肉质紧实。烤制牛舌，全熟很重要，可以搭配独特香叶和鱼露汁，也可以搭配盐和檸檬汁。薄切牛舌采用舌中肉，卷上切得细碎的台湾三星葱，葱香令烤肉更清新不腻口。

蒸物：玻士顿龙虾汤

以龙虾壳炖了6小时而得的浓汤，融入了胡萝卜、西芹、番茄、洋葱等十几种食材。龙虾肉只煮8分钟，鲜嫩与质感刚好。汤汁浓郁，让龙虾肉更具回味感。

碗物-金线鱼芜菁汤

金线鱼肉质细嫩，口味轻淡，烹制成清汤，温暖味蕾与胃，为开启整套怀石烧肉料理做了铺垫。恰是菌菇季，舞茸带来山野间的味道。鲜汤入口，晕染着大自然的气息。

酒肴：和牛西冷海胆卷

这一道手卷在呈上时还未卷起，将海苔的脆感保留到入口时。柔嫩的西冷薄片、海胆和鱼子酱，不同口感的鲜美依次叠加于米饭之上。提起两边的海苔，瞬间就变成了手卷。整只入口，融汇着层次丰富的鲜香感，充满余味。

烧物三：和牛角尖肉、和牛板切小排

和牛角尖肉采用眼肉旁边一块角尖肉，雪花分布均匀、口感细腻，搭配松露盐，油脂中透着咸鲜。和牛板切小排是肋骨周边附有的肉，脂肪含量较高，烤制过程中出的油脂令肉质更有香气，搭配烧肉汁，鲜香中透着一丝甜。

烧物四：寿喜烧风和牛一枚切

大多日式餐厅的寿喜烧都是以汤锅形式出现的，而和餐则以烤肉的形式呈现。薄切的大片西冷肉经过烤制后，浇上主厨精心调制的寿喜烧汁及鸡蛋液，再搭配上日本光美大米，鲜香的味觉在口中绵延。

食事：松露海胆釜饭、和牛茶泡饭

松露海胆饭中用的松露酱是主厨精心熬制的，搭配鲜嫩的海胆拌在饭中，让每一粒米都包裹上松露的香气与海胆的鲜甜。茶泡饭，所谓的“茶”实际是用白身鱼熬制8小时而得的汤，西冷牛肉提前烫至半熟，再浇上鱼汤，激发出肉质的鲜美，与米饭更搭配。

水果子：水果啫喱、芝士豆腐

小小的酒杯中装的不是葡萄酒，而是白葡萄酒做的啫喱，日本的密瓜十分香甜，与啫喱的清凉感正搭配。芝士豆腐滑嫩又充满芝士香，与啫喱一同搭配，甜美的层次更丰富。