常州特色菜

网油卷

网油卷是常州的一道特色甜点。对于老常州人来说，一口咬上它，香甜四溢，这种萦绕在舌尖的感觉，就是一种家乡的味道。

这道有特色的甜点，据说是大文豪苏东坡留下来的美食。传说东坡先生一日食米团时，突发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎？”这位美食家亲自下厨尝试，以蛋清包裹，入油炸至成品，此为网油卷雏形。后经历代常州厨师反复揣摩，才慢慢演变成今日的常州名点“网油卷”。

【原料】

推荐食材：猪网油、赤豆沙

用料：猪网油50克、赤豆沙250克、鸡蛋6只、干淀粉50克、绵白糖25克

【做法】

1. 制作所用猪网油需新鲜，保持其清洁无破损，摊开晾干，切成长30厘米、宽12厘米的长方形，将赤豆沙放在网油上，卷成长圆条形，再切成3厘米的段。

2. 鸡蛋清打发，加入干淀粉调成糊，锅置火上加油烧至五成热，离火，将网油卷逐一滚上干淀粉，再挂满蛋糊放入油锅中。然后将锅置在中火上，待网油卷炸至浅金黄色时捞出，沥去油装入盘中，撒上白糖即成。

【特点】

外壳松脆、脂香扑鼻、绵软适口、甜而不腻

红汤百叶

——百叶百吃不厌，红汤劲韧肥腴

常州的红汤百叶选用横山桥百叶。其特点是厚、嫩、香、滑、弹，烧制时久笃不糊，越笃越嫩，烧出的菜品绵软细嫩，味美汁浓。

最早制作横山桥百叶的，是清明山北奚巷村的王师傅。他原为乡绅的家厨，以做素食见长，制作的横山桥百叶更是闻名乡里。20世纪90年代，基于横山桥百叶的特点，常州的厨师们博采众长，结合烹饪特色，将红汤百叶创新成一道名菜，最大程度地保留了横山桥百叶的本味，深受百姓喜爱。

【原料】

推荐食材：横山桥百叶

用料：横山桥百叶400克、香菜25克、洋葱25克、药芹25克、蒜泥10克、青蒜花5克、盐10克、六月鲜酱油15克、十三香5克、白糖10克

【做法】

1. 将面粉加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花面。一刻钟后，反复揉均匀，然后上面机轧制（双层2次，单层3次），在单层滚卷面皮时撒玉米粉，再用细刀轧制成银丝生面条。

2. 将调料入碗中，加入鸡清汤。锅内放入清水，面条分2次煮熟，起锅捞入碗中，撒上蛋皮丝、白胡椒粉即成。

【做法】

1. 锅中放色拉油加热，放入香菜、洋葱、药芹、蒜泥等小料熬成香油，放入十三香冷却备用。

2. 横山桥百叶改刀成菱形片，倒入盐开水泡30分钟备用。

3. 砂锅加水放入炸过的小料烧开5分钟，捞去小料，加六月鲜酱油等调味，放入泡好的百叶，淋上熬好的香油烧开，撒上青蒜花即可。

【特点】

肥厚細嫩、口感滑弹、质地柔软、味香汤鲜

银丝面——细如发丝特色面，洁白如银味汤鲜

银丝面是常州一道特色小吃，最早为常州百年老店“味香斋面馆”于民国年间创制。由于细如发丝、洁白如银，被称为“银须面”、“长寿面”，后被推广并延续下来。

吃银丝面讲究“面、汤、哨、热”四个字。所谓食材选料，汤为精华，哨热辅助，一个不能少！一碗洁白的银丝面，配上黄色的蛋皮丝、绿色的香菜、葱、蒜末，以及各种浇头（鳝丝、虾仁、小排等），再注入浓郁的鸡汤，常州小吃的鲜美便完全融在这碗面中了。

【原料】

推荐食材：本地面粉

用料：本地白面粉500克、鸡蛋清75克、鸡清汤250克、蛋皮丝25克、香菜5克、玉米粉50克、白胡椒50克、味精50克、熟猪油10克、精盐5克、碱5克

【特点】

色白如玉、条细如弦、柔滑软爽、韧劲十足

【做法】

1. 将面粉加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花面。一刻钟后，反复揉均匀，然后上面机轧制（双层2次，单层3次），在单层滚卷面皮时撒玉米粉，再用细刀轧制成银丝生面条。

2. 将调料入碗中，加入鸡清汤。锅内放入清水，面条分2次煮熟，起锅捞入碗中，撒上蛋皮丝、白胡椒粉即成。