如何快速辨别注水肉

王秋艳 段俊英

注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰动物放血后，人为注入大量清水、生产污水、盐水或直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡等，以增加肉的重量，达到牟取高利的目的。

一、 感官检查

（一）注水肌肉

肉质呈水肿状态，其特点是色泽变淡、质地柔软、弹性降低，表面湿润光亮呈多水状;指压留有复原缓慢或不能复原的凹陷，严重时凹陷处渗出水样液体;胸腹膜处明显肿胀，手指触压有波动感，用刀切开肌肉，断面湿润或顺刀流出水样液体，将肉吊起来会往下滴水。

（二）注水脏器

当屠宰动物被全身注水后，其内脏器官呈不同程度的水肿现象，其中以肺、肝的体积肿胀明显。肺脏的体积增大，表面湿润光亮，呈淡红色，切面和支气管内流出大量的血水样液体。肝脏严重淤血，体积增大，被膜紧张，边缘增厚，切面流出红色血水。心脏的心冠脂肪湿润光亮，心脏血管怒放;纵切心脏，从切面上可见肌纤维肿胀，丝丝可辨，挤压时有液体流出。肾脏体积稍增大，质柔软，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。胃黏膜、肠黏膜充血，胃壁、肠壁增厚，呈半透明外观，手指触压时有波动感，严重时，呈半透明胶冻样。皮下脂肪及板油轻度充血，呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。

二、其他检验

（一）放大镜观察

用15～20倍放大镜检查，正常肉的肌纤维分布均匀，结构紧密无断裂，红白分明，色泽鲜明或淡红，看不到血液及渗出物。注水肉可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水样液体。

（二）显微镜观察

注水肉可见肌纤维间的间隙增宽，间隙中充满淡红色或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松乱，结构不清，严重者，常有肌纤维断裂。

（三）纸张浸润试验

将4 cm×6 cm的卫生纸贴在可疑肉的新鲜切面上，观察滤纸的吸水速度和黏着度，如为注水肉则纸张吸水速度快，纸一觸肉便被浸湿透，黏着度和拉力都小，未注水的肉则相反。

（四）燃纸试验

将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检的可疑肉断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水;若出现明火，表明纸上吸附了油。

（五）加压检查

取长10 cm、宽10 cm、高3～7 cm的待检肉块，用干净的塑料纸包裹起来，上面压5 kg的重物，待10 min后观察，注水肉有较多血水被挤压出来，而正常肉无血水流出或仅有少量的血水流出。

综上所述，只要掌握了注水肉的形态特点，以肌肉、皮肤（家禽）等处为检验的着眼点，必要时辅以上述检验进行综合判定，白肌肉、放血不良肉是不难鉴别的。