结晶果糖对戚风蛋糕品质的影响研究

陈泗林，易碧清，周 航，范文教，孙俊秀，蔡雪梅，

（1.四川旅游学院食品学院，四川成都 610100；2.四川旅游学院烹饪科学重点实验室，四川成都 610100）

随着消费者对自身健康水平的关注，功能食品越来越受到重视。结晶果糖是迄今发现的具有甜味且在物理性质上具有最大甜度的单糖，具有风味增强性和亲和性、烘烤和保水特性、抗冻性等，可作为蔗糖较为理想的替代品，已被用作欧洲、美国和日本的保健食品，是近年来备受关注的一种功能性甜味剂[1-2]。杨会敏[2]研究了结晶果糖在家庭食品中的应用及安全性，确定其用于烘焙食品的可行性；周家春等人[3]研究了酵母对结晶果糖与蔗糖发酵能力，并对结晶果糖面包生产工艺进行优化；李旺等人[4]将结晶果糖添加入黑木耳复合饮料中，感官与稳定性较好，口感细腻；刘树兴等人[5]将结晶果糖添加入具抗衰老保健功效的山茱萸羊栖菜复合保健饮料，品质得到提升；黄敏等人[6]在保护化学性肝损伤的葛根复合固体饮料中添加了结晶果糖，保健效果较好。

戚风蛋糕虽受到消费者的喜爱，但因高糖、高脂、高能量、营养单一的缺点并不适合老年人及儿童经常食用。低糖或无糖蛋糕降低了蔗糖含量，属于功能性烘焙食品[7]，未来烘焙产业向低糖低脂的方向发展将是必然趋势[8]。结晶果糖作为一种低糖甜味剂，不仅用量少，还可供糖尿病人食用，将结晶果糖应用于戚风蛋糕，顺应了消费者的健康需求。试验利用结晶果糖替代传统蔗糖制作戚风蛋糕，比较两者的品质性能，为结晶果糖戚风蛋糕的研制和开发提供理论参考。

1 试验材料与方法

1.1 材料

低筋面粉，大成良友食品（上海） 有限公司提供；泡打粉，桂林市红星化工有限公司提供；结晶果糖，山东西王生化科技有限公司提供；色拉油，益海嘉里（成都）粮食工业有限公司提供；食盐，中盐上海盐业公司提供；塔塔粉、蔗糖、鸡蛋，均为市售，符合国家卫生标准。

1.2 设备与仪器

XYF-3K型远红外线食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司产品；SC-20L型立式搅拌机、EK328型香山电子秤，广东山衡器集团股份有限公司产品；TMS～PRO型高精度专业食品物性分析仪，美国FYC公司产品；6寸戚风蛋糕模具、打蛋器、量杯、橡皮刮刀、模具、不锈钢筛网、牛皮纸等，均购于当地永辉超市。

1.3 戚风蛋糕制作方法

1.3.1 工艺流程

戚风蛋糕制作流程：

1.3.2 制作配方

戚风蛋糕基本配方见表1。

表1 戚风蛋糕基本配方

1.3.3 操作要点

（1）称料、分蛋。按戚风蛋糕基础配方将原料称好，蛋黄、蛋白分开。

（2）过筛。将低筋面粉、泡打粉、食盐混合均匀过筛于牛皮纸上备用。

（3）制作蛋黄部分。将蔗糖、水、色拉油、蛋黄放入不锈钢盆内搅拌均匀至结晶果糖溶化，使水与色拉油充分乳化，再加入过筛后的低筋面粉、泡打粉、食盐搅拌均匀。

（4）蛋白打发。将蛋白和塔塔粉放入搅拌缸内中速搅拌均匀，再加入蔗糖用高速搅拌至蛋白硬性发泡。

（5） 混合。先取1/3打发的蛋白与蛋黄部分混合，再将剩余的蛋白加入面糊中，用橡皮刮刀轻轻地混合均匀。

（6） 烘烤。将装好的面糊以上火、下火均170℃的条件在烤箱中烘烤。

（7）冷却。让熟制后的蛋糕自然冷却，并对其相关指标进行测定。

1.4 试验方法

1.4.1 面糊比重测定

参照郝月慧[9]测量海绵蛋糕面糊比重的方法。

1.4.2 烘焙损失率测定

烘焙损失率由以下公式计算所得：烘焙损失率（%）=

1.4.3 比容测定

参照王越等人[10]的方法，将烘焙后的戚风蛋糕在室温下冷却1 h，采用小米替代法测定蛋糕的体积，电子秤测量蛋糕质量，其计算公式如下：

1.4.4 蛋糕全质构测定

将戚风蛋糕于室温下冷却1 h后，切割成4 cm×4 cm×2 cm的均匀薄片，采用TPA质构测定方法[11]，选用P25圆柱形探头进行全质构测定。试验参数为高度30 mm，形变量50%，速度2 mm/s，最小感应力0.375 N，两次挤压间隔时间2 s。

1.4.5 感官评定

挑选具有食品感官评价经验的14名食品专业人员（7男7女）组成感官评价小组，根据戚风蛋糕的芯部结构、口感、外观3个方面进行评价，评定标准见表2。每个样品重复评价3次，每次品尝前后评价人员用温水漱口。

戚风蛋糕感官评定标准见表2。

表2 戚风蛋糕感官评定标准

1.4.6 蛋糕理化性质测定

将戚风蛋糕按照GB 5009.229—2016中的冷溶剂指示剂滴定法和GB 5009.227—2016中的滴定法分别进行酸价和过氧化值的测定。

1.4.7 蛋糕微生物限量测定

按照GB 4789.2—2016和GB 4789.3—2016种的平板计数法，以及GB 4789.15—2016中的方法分别对戚风蛋糕中的菌落总数、大肠菌群和霉菌进行检测。

2 结果与分析

2.1 结晶果糖对面糊比重的影响

面糊比重反映的是面糊制作过程中气体的保持率，比重越小，面糊中气体含量越大，烘焙的蛋糕内部组织结构越松软。面糊比重受到蛋液黏度和蛋液表面张力的影响，蛋液黏度越低，气体越容易进入面糊；蛋液表面张力越小，面糊中气体越容易保持，但当蛋液黏度小到一定程度，表面张力会很大[9]。

结晶果糖对面糊比重、蛋糕烘焙损失率和比容的影响见表3。

表3 结晶果糖对面糊比重、蛋糕烘焙损失率和比容的影响

由表3可知，添加结晶果糖和蔗糖的面糊比重存在显著差异（p＜0.05），前者较后者小0.08 g/mL，显著下降15.69%，说明结晶果糖更能使鸡蛋液的黏度和表面张力保持适中，起泡性和泡沫稳定性更好，从而使得面糊制作过程中气体的融入和保持较好。

2.2 结晶果糖对蛋糕烘焙损失率的影响

烘焙损失主要是由于烘焙过程中蛋糕水分损失引起，烘焙损失率与面糊保水能力呈负相关，与气-水接触面积呈正相关。烘焙损失率越大，蛋糕含水量越低，口感粗糙，易糊化，影响蛋糕品质[9]。由表3可知，结晶果糖戚风蛋糕烘焙损失率比传统蔗糖戚风蛋糕小2.65%，下降了16.17%，这使得戚风蛋糕水分含量更高，口感更好。

2.3 结晶果糖对蛋糕比容的影响

蛋糕比容反映了蛋糕的蓬松度，比容越大，蛋糕体积越大越蓬松。蛋糕比容与蛋液气泡稳定性、面糊中淀粉糊化的蛋白质变性温度有关[12]。由表3可知，结晶果糖蛋糕的比容比蔗糖蛋糕高0.33 mL/g，显著提高7.76%，可能是因为结晶果糖能促进蛋液中气泡稳定保持，使得烘焙后的蛋糕体积比蔗糖蛋糕大，内部组织结构更疏松。

2.4 结晶果糖对蛋糕质构特性的影响

戚风蛋糕的质构特性，包括硬度、内聚性、弹性、回复性、胶黏性和咀嚼性。

结晶果糖对戚风蛋糕质构特性的影响见表4。

蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性越大，蛋糕品质越差；蛋糕弹性、内聚性、回复性越大，蛋糕品质越好[13-14]。添加结晶果糖的戚风蛋糕硬度、胶黏性和咀嚼性比添加蔗糖的分别低59.40%，54.47%，58.21%，而内聚性、弹性和回复性分别比蔗糖蛋糕高10.29%，8.26%，8.18%，说明结晶果糖戚风蛋糕质构品质优于蔗糖戚风蛋糕。

表4 结晶果糖对戚风蛋糕质构特性的影响

2.5 结晶果糖对蛋糕感官品质的影响

结晶果糖对戚风蛋糕感官品质的影响见表5。

表5 结晶果糖对戚风蛋糕感官品质的影响

由表5可知，添加结晶果糖的戚风蛋糕在芯部结构、口感和外观这3个方面的评价都明显优于添加蔗糖的蛋糕。结晶果糖戚风蛋糕发泡性能良好，芯部孔泡细密、均匀，孔壁薄，口感绵软、细腻，外观正常隆起、无裂缝。

2.6 结晶果糖对戚风蛋糕理化性质的影响

结晶果糖戚风蛋糕理化性质测定结果见表6。

表6 结晶果糖戚风蛋糕理化性质测定结果

由表6可知，结晶果糖戚风蛋糕的酸价和过氧化值都符合国家标准。

2.7 结晶果糖对戚风蛋糕微生物的影响

结晶果糖戚风蛋糕微生物限量测定结果见表7。

表7 结晶果糖戚风蛋糕微生物限量测定结果

由表7可知，经检测，结晶果糖戚风蛋糕的菌落总数、大肠菌群等微生物指标都符合国家标准。

3 结论

用结晶果糖代替蔗糖应用于戚风蛋糕中，更显著改善蛋糕整体品质。结晶果糖添加到蛋糕中后能够降低面糊比重和烘焙损失率，提高蛋糕比容，使蛋糕气体融入较多、持水性增加，从而更加松软。另外，结晶果糖能够降低蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性，增加内聚性、弹性和回复性，使得结晶果糖戚风蛋糕的品质明显优于传统蔗糖戚风蛋糕。