舜皇山土猪种质特性研究与分析

唐礼德，翟思建，胡云霏，尹业师，黄杰河

（1.湖南恒惠农牧有限公司，湖南 永州 425000；2.舜皇山土猪种质资源利用湖南省工程研究中心，永州 425000；3.湘南优势植物资源综合利用湖南省重点实验室，永州 425100；4.湖南科技学院化学与生物工程学院，永州 425100；5.永州职业技术学院，永州 425000）

我国拥有丰富的地方猪品种资源，目前公布的地方猪品种有72个，按地域分布可分为华北型、华南型、华中型、江海型、西南型和高原型等六大类型[1]。由于引进杂种猪品系在商品化养猪业的长期主体地位，以及引进猪种后，对地方土猪资源保护的忽视，我国有超过80%的地方土猪品种数量不断下降，30多个品种处于濒危状态甚至趋近灭绝[2-5]。地方猪品种虽然在生长速度、生产成本等方面与引进种猪品系有较大差距，但地方土猪品种特性，以及较为特殊的自然环境和饲养环境，使其具备了与周围环境的高度适应性，展示了在繁殖性能、耐粗饲、抗逆性、肉质等方面的特点[6-7]。优质的猪肉品质可以满足人们对猪肉品质要求的不断提升，同时，现阶段国家制定的相关政策和采取的措施，为中国地方猪种资源的保护和利用提供了条件[8]。

湖南属气候温暖而较湿润的华中地区，农作物以水稻为主，且小麦、甘薯、玉米和豆类种植较多，这些优越的地理环境为养猪业的发展提供了丰富的条件，也造就了一批特色鲜明的地方土猪品种[4]。湖南本地主要土猪品种包括宁乡猪、沙子岭猪、湘西黑猪、大围子猪、黔邵花猪[9]。其中，舜皇山土猪（图1、图2、图3）属华中两头乌沙子岭猪一个独特生态类群，因产于湖南东安县舜皇山一带而得名，又称为东安猪，主要分布在湘江上游，永州市的东安县、双牌县、祁阳县、零陵区、冷水滩区，中心产区在东安县的石期市、横塘、大江口等镇30余个村。舜皇山土猪具有较为独特的耐粗饲、肉质好等特点，但目前对该品种资源的了解和研究较少。本文系统总结了2012年9月至2017年5月湖南恒惠农牧有限公司舜皇山土猪保种场的研究数据，对舜皇山土猪种质特性进行了测定和分析，为完善湖南地方猪品种信息资源库，以及推动舜皇山土猪资源的保护与进一步开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 舜皇山土猪的选择、体型测定

选择湖南恒惠农牧有限公司饲养的舜皇山土猪若干头作为试验对象，分别测定48头成年公猪、120头成年母猪以及不同月龄的后备公猪37头、后备母猪131头的体型特性。

1.2 繁殖性能和肥育性能测定

以后备小公猪和小母猪为试验对象，测定各猪只的性成熟时间、发情期特性以及母猪的妊娠期，选择48头初产母猪和124头经产母猪（3胎以上），分别进行产仔数、初生窝重、断奶窝重和断奶仔猪数等繁殖性能测定，并与引进猪种进行比较。

选择43头肥育阶段的舜皇山土猪，分别测定猪只的饲粮消耗水平、日增重、料重比等肥育指标，并与引进猪种进行比较。

1.3 胴体性状测定

选取体重95～105 kg、日龄为240～300 d的舜皇山土猪9头进行屠宰，按照NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》，测定其屠宰率、背膘厚、皮厚、瘦肉率、眼肌面积、肥肉率等胴体性能指标，并与引进猪种进行比较。

1.4 猪肉品质测定

按舜皇山土猪的体重不同，分为90 kg组和105 kg组，每组各6头。按照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》的方法，进行肉色、大理石纹、滴水损失、嫩度等猪肉品质项目检测。取猪背最长肌测定其肌内脂肪、蛋白质以及肌苷酸含量。按照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》和GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》的方法，测定肌肉中脂肪酸和氨基酸的含量及组成，并与引进品种猪进行比较，评价舜皇山土猪的猪肉品质。

2 结果与分析

2.1 舜皇山土猪的基本外貌特征

舜皇山土猪头部和臀部呈黑色，头部黑斑额间有一撮白毛，将头部黑毛分为两块联于头顶，但不破顶，尾部黑斑绕尾根呈圆形或椭圆形。舜皇山土猪身躯均匀对称，背腰平直，腹大但不拖地，臀部较平，大腿欠丰满，头略呈正方形，嘴筒较大，背部宽厚中等，四肢粗壮结实。舜皇山土猪的体尺、体重见表1。

2.2 舜皇山土猪的繁殖性能

舜皇山土猪繁殖性能强、性成熟早，小公猪50～60日龄时就有爬跨行为，80日龄有配种能力，6月龄时（40～50 kg）即可开始配种，种公猪配种年限2～5年。母猪100日龄前后出现第1次发情，性成熟时间为（138±1.29）d，一般在母猪第2次发情时进行配种（5～6月龄，体重40 kg左右），性周期20 d左右，发情持续期2～4 d，产后发情多出现在母猪停止哺乳后2～7 d。母猪妊娠期112～115 d，有效乳头7对以上，母猪利用年限为8～12年，最高可达18年。经产母猪的产仔数和断奶仔猪数都略优于常见引进猪种，数量都在10头以上，存活率可达94%以上，但初生窝重比引进猪种差很多，断奶时间较长（表2）。

表1 舜皇山土猪体型测定

表2 舜皇山土猪与国外引进品种的繁殖性能比较

2.3 舜皇山土猪的肥育性能

舜皇山土猪具有消化能力强、耐粗饲的特点。本试验选取43头样本进行肥育试验，测量103 d内土猪的肥育能力。由表3可知，舜皇山土猪肥育全期平均日增重为（506±11）g，肥育期日增重明显低于常见的引进猪种，料重比较高，达到4.31，明显高于引进猪种。

表3 舜皇山土猪与国外引进品种的肥育性能

2.4 舜皇山土猪的胴体性能

本次试验按照相关标准，对9头土猪进行屠宰，测定猪只胴体性能。由表4可知，舜皇山土猪的屠宰率为71.90%，略低于引进猪种；背膘厚5.58 cm，明显大于引进猪种；瘦肉率41.30%，眼肌面积19.30 cm2，都明显低于引进猪种。其他测定指标还包括水分含量68%，熟肉率74%，皮厚0.55 cm，后腿比例24.94%，肥肉率36.62%；出油率板油为74.33%，花油为71.33%，肥肉为 67.7%。碘价板油（58.23±10.75）g，花油（47.09±14.84）g，肥肉（55.97±10.75）g。

表4 舜皇山土猪与国外引进品种的胴体性能

2.5 舜皇山土猪的猪肉质测定

2.5.1 舜皇山土猪的猪肉质检测 舜皇山土猪的猪肉质检测结果见表5。由表5可以看出，屠宰后肌肉pH的变化要优于引进猪种；105 kg组舜皇山土猪肉色评分为（3.5±0.13），略高于引进猪种；两组的肉亮度L值要明显低于引进猪种；105 kg组的红色度a值要高于引进猪种；黄色度b值明显高于引进猪种；105 kg组舜皇山土猪肉大理石纹评分优于引进猪种。另外，两组的滴水损失均要优于引进猪种，105 kg组的嫩度要优于90 kg组。

表5 舜皇山猪与国外引进品种的肌肉品质

2.5.2 舜皇山土猪肌内脂肪、蛋白质及肌苷酸含量检测 舜皇山土猪背最长肌肌内脂肪、蛋白质及肌苷酸含量检测结果见表6。由表6可以看出，90 kg组和105 kg组舜皇山土猪肌内脂肪含量分别达到（3.70±0.56）%和（4.78±0.29）%，均明显高于引进猪种，各猪种之间的肌肉蛋白质含量差异不大。90 kg组和105 kg组舜皇山土猪的肌苷酸含量分别达到（2.12±0.13）mg/g和（2.01±0.25）mg/g。

表6 舜皇山土猪与引进猪种背最长肌肌内脂肪、蛋白质和肌苷酸含量

2.5.3 舜皇山土猪脂肪酸组成及相对含量检测 舜皇山土猪背最长肌中脂肪酸组成及相对含量检测结果见表7。由表7可看出，舜皇山土猪90 kg组和105 kg组背最长肌饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酯的含量分别为44.29%、45.91%、9.86%和40.91%、51.32%、7.54%。舜皇山土猪的整体脂肪酸含量要高于引进猪种，其中舜皇山土猪的饱和脂肪酸中，肉豆寇酸甲酯高于引进猪种；90 kg组的棕榈酸甲酯含量高于引进猪种，不饱和脂肪酸中亚油酸甲酯含量低于引进猪种，油酸甲酯含量低于引进猪种。

表7 舜皇山土猪与引进猪种背最长肌肌肉中脂肪酸组成及相对含量

2.5.4 舜皇山土猪氨基酸含量检测 舜皇山土猪背最长肌中氨基酸含量检测结果见表8。由表8可知，舜皇山土猪90 kg组和105 kg组肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）含量、必需氨基酸（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）含量分别为 22.52 g/100 g、17.59 g/100 g、8.23 g/100 g和 22.71 g/100 g、17.76 g/100 g、8.23 g/100 g，高于引进猪种（表8）。

表8 舜皇山土猪与引进猪种每100 g最长肌肌肉中氨基酸含量

3 讨论

随着人们生活水平的提高，以及对猪肉消费理念的改变，人们对猪肉品质的要求也在不断提高，引进的外来猪品种猪肉越来越难以满足人们的需求。我国是世界上的养猪大国，也是猪肉消费大国，地方猪种分布广泛、品种多，其肉质优良的特色，现已越来越受到人们的喜爱。舜皇山土猪属于湖南沙子岭猪的一个独特品种，由于所处的社会和地理环境独特，在长期的自然选择和人工选择的作用下，具有繁殖性能强、肉质鲜美、耐粗饲、抗逆性强等诸多特点，特别是优良的肉质和风味更被当地消费者所认同。2012年，舜皇山土猪通过了国家地理标志产品认定，成为国家地理标志保护产品。

本研究对舜皇山土猪的外貌特征、繁殖和肥育性能、猪肉品质等种质特性进行了系统的测定，并与引进的外来猪品种进行比较。舜皇山土猪具有边长边肥、体格较大、无凹背垂腹、肉质优良等优点，经产母猪产仔数、断奶存活率都优于常见的引进猪种，可作为遗传育种中的优良特性加以利用。同时，该品种具有后腿欠丰满、生长速度慢、饲料报酬低、皮厚、瘦肉率低等缺点，可通过与外来猪品种杂交改良提高其生产性能。

猪肉品质优良是土猪的一大特点，舜皇山土猪水分含量低，滴水损失少，熟肉率高，可长时间保持肉的营养、滋味、外观和嫩度。舜皇山土猪肉色鲜红、肌纤维细腻、肉色评分均优于常见引进猪种，舜皇山土猪肌肉大理纹明显，肌内脂肪含量高，分布均匀，卖相品相优秀。其肌内脂肪含量明显高于引进猪种，足以说明舜皇山土猪肉滋润多汁、风味细嫩，并且105 kg组的舜皇山土猪肉剪切力（29.11±1.67）N，剪切力小，嫩度好、肉质优势明显。

肌苷酸对肉类和肉制品鲜味影响最大，是肉质鲜味的主要成分，国际上已经把肌苷酸作为衡量肉质鲜味的一项重要指标，舜皇山土猪90 kg组和105 kg组肌肉中肌苷酸含量丰富达（2.12±0.13）mg/g和（2.01±0.25）mg/g。此外，舜皇山土猪肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成比例良好，肉质风味好，具有优质肉品质，易于加工保存。同时亚油酸、油酸含量都较高，它们是人体必需脂肪酸，具有降解血中的胆固醇含量和预防心血管疾病的作用[16]。氨基酸是肉类蛋白质营养价值和鲜味的主要指标之一，舜皇山土猪不论在氨基酸总量还是鲜味氨基酸、必需氨基酸含量都要优于引进猪种，特别是在鲜味氨基酸中谷氨酸含量和天冬氨酸含量较高，显示出舜皇山土猪肉的高品质特征。

全面深入地了解地方土猪种质特性，对品种保护具有重要作用，本研究系统地测定了舜皇山土猪的种质特性，为进一步充分利用特定环境下土猪品种和饲料资源，促进产业化优质安全猪肉生产与开发，以及种群遗传多样性分析都具有重要意义。