乡关何处： 陕西肉夹馍在北京

腊汁肉被细细地剁碎，夹进表皮酥脆、内里绵软的白吉馍中，再舀入一勺香气四溢的肉汁，一个被誉为『中国汉堡』的肉夹馍就『诞生』了。陕西肉夹馍在北京的发展，体现了现代性与地方感的复杂交织。

关中地区悠久的麦作文化传统使面食成为人们饮食生活的核心和主流。1943年《陕行汇刊》第7卷第4期记载：“耕种方法墨守旧章，全用畜力，其产品以小麦、玉米、谷子、棉花为主要，其他如辣子、蓝靛（蓼蓝）、蔬菜间亦有之，为数颇少。”面食作为传统社会礼俗的重要物品，进而产生了民俗文化和面食传统相融的饮食—肉夹馍。

肉夹馍的前世今生

肉夹馍所用之饼为白吉馍，面饼两面鼓起，呈“蜗牛”状，由于在烘烤时上下受热，面饼中心空虚，又名“两张皮”。过去人们进城办事常常因担子挑、肩膀扛的东西无法进饭馆，店主就把腊汁肉夹进馍里，让他们在门外一边吃，一边看管货物，或者边走边吃，不耽误时间赶路，不用坐在桌边慢条斯理地品味。

肉夹馍所夹之肉多为腊汁肉，讲究肥而不腻，瘦而无渣，食有余香。其肉质鲜嫩，软烂醇香，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之美誉。《贾平凹陕西小吃小识录》中也谈到，肉夹馍中的腊汁肉的制作方法为陈汤熬煮，汤的年代愈久，味愈醇、色愈佳。腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，“然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃”。

相传，腊汁肉在战国时代被称为“寒肉”，后来，由于战乱，制作技艺传至秦地长安，世代流传至今。《周礼》中提到的“周代八珍”中的“渍”即为腊汁肉。北魏贾思勰《齐民要术》中记载的“腤肉”的制作方法，与今天腊汁肉的制法相差无几。

樊记腊汁肉在西安已有近百年历史，早在1925年，即有蓝田人樊炳仁（1906—1988年）在西安挑担沿街叫卖腊汁肉，1939年其子樊凤祥随父在西安芦进士巷口一带摆摊卖腊汁肉。后来樊家父子挤垮了当年小有名气的王根儿腊汁肉，在1949年兼并南院门51号张存林馍铺，直接经营起“肉夹馍”风味小吃，于1950年挂牌开设“樊凤祥腊汁肉铺”，延续至今。

肉夹馍的文化内涵

肉夹馍，这种看似平常的小吃，体现着独特的饮食文化内涵，勾勒出的是一幅悠远独特的陕西生活画卷。在有些地方，现在还保留着互相馈赠肉夹馍的婚姻习俗。馍和肉相互交合，融为一体，最能表达期盼新婚夫妇亲密无间的美好祝愿。在文学作品中，肉夹馍也被寄托了独特的情思。张欣《狐步杀》中的主人公苏而已在香榭丽舍华丽的街道上，看到一个中国游客边走边吃肉夹馍，“面饼烤得焦黄，夹在馍里的腊汁肉色亮红润，肉香扑鼻”，她突然热泪盈眶，随之而来的不是食欲，而是掏心挖肺一般的想念。肉夹馍唤起的是人们对儿时生活、家乡的记忆。随着全球化的拓展，肉夹馍所携带的地方属性逐渐模糊，成为一种“乡愁”的象征和集体记忆的文化承载物。

当谈到儿时记忆中的肉夹馍的味道时，一位来北京十年的陕西西安人这样说：“肉的味道差不多。差别就在饼上，现在的饼根本不是我们那边的饼，现在不就是为了方便快捷吗？”“像我们小时候吃的肉夹馍，饼都是用那种烤红薯的大泥炉子（烤制的），那种饼就是那种口感，现在都是机器制作的，可能在西安会吃到正宗的。现在（北京）的饼就特别薄，特别酥。”

这种记忆中的“味道”产生于特定的时间维度—“小时候”，特定的空间维度—“西安”，特定的制作工艺—“大泥炉子”。

肉夹馍作为陕西人共同生活的记忆、真实过去的眷恋，成为重新体味“乡愁”最好的媒介。“肉夹馍”与“冰峰汽水”的组合作为一种意义框架，重建了人们关于昨日的回忆。“喝上一口真的能时光倒流啊，儿时的记忆立马浮现在眼前，一样的味道……”食客们如是说。“声音”與“味道”共同建构了关于“乡土”的“记忆”。

有些老人回忆，过去制作白吉馍，摊主会先拿起擀面杖在案板上敲打出长短间歇的节奏，吸引食客聚集。一般是左手捏着面团，右手拿着擀面杖，擀面杖敲出“嗒嗒嗒嗒”的音节。最后一“叭”，是将捏在手中之饼胚抬高再向下掷在案板上的响声。声音作为一种独特的元素与表演性的面饼制作过程连缀交织为一种底色，在这种具有日常意味的底色之上，形成人对于食物的感知。

在如今肉夹馍的制作过程中，声音被替换成一种视觉化的展示，透明橱窗或开放式灶台的设置，使消费者能够直观看到打馍、烤饼、剁肉、夹馍等一系列操作过程。有趣的是，等待并不会消磨掉人们的耐心，人们甚至愿意在30多摄氏度的高温之下等待十几分钟去购买一个肉夹馍。消费者在这种等待中，体会到一种“精雕细作式的人生快乐”，其表演性的制作过程带来了日常生活的审美化感受。

肉夹馍的现代转型

肉夹馍的美味、方便、实惠是其得以流行的基础。北京的从业者多来自陕西省渭南市潼关县、西安市周至县，山西省吕梁市文水县等地。肉夹馍最初多在售卖山西传统面食的店面作为小吃出售，其面饼及所夹之肉也较传统有些许不同，有的面饼“像是蒸熟的馒头又蔫了”，中间夹的肉也并非腊汁肉，而是类似于肉丁，有的店铺还添加了香菜和青椒。

随着全球化的拓展，多层次化、多样化、个性化、审美化成为消费文化发展的特征，我国的消费观念发生了前所未有的转型与变化，陕西肉夹馍渐渐发展为一种“快节奏”的消费品。近年来，快餐品牌的出现，带来了陕西肉夹馍行业在北京的裂变式发展，群体指向也更为明确：以中高收入、年轻群体为主。传统的套餐设置也发生着变化，从业者设置售价不等的各类肉夹馍组合套餐，其中包括酸辣粉、凉皮、豆浆等各种搭配，肉夹馍也有孜然、蔬菜、鸡肉等多元化选择。

无论从套餐设置抑或店铺布局，我们都可以看到北京的肉夹馍品牌对以“麦当劳”为代表的快餐品牌的模仿与创新，全球化在不知不觉间影响着人们对食物的建构与想象。但是，陕西肉夹馍在北京的流行，除了其便捷的饮食方式，还得益于人们对于存续在饮食之中的“乡土”记忆的追求。

2016年，陕西西安肉夹馍被评为陕西省第五批非物质文化遗产，为肉夹馍带来了新的意义支点与诉说方式。从业者也由关注产品的物性特征、使用与实用价值，逐渐转向关注商品的符号价值、文化精神特性与形象价值。在售卖时，多强调“老字号”“陕西名吃”，肉夹馍的包装上多印有简介：“肉夹馍，馍酥肉香，由三十多种调料配制而成。清朝年代，祖传至今……中华一绝，馍中之王”。旁边有类似于顺口溜的一段文字：“食后余香久不散，不用牙咬肉自烂，瘦肉无渣满含油，肥肉吃了不腻口。”

在传统的行业模式发生根本性转变的今天，经由肉夹馍，生成了一种特殊的集体想象，伴随着地方感的建构，再现、肯定和宣传了具有某一特定地域特色的文化结构。

毛巧晖，中国社会科学院民族文学研究所研究员。