煮绿豆汤4个小窍门

●林风

绿豆汤是夏天必喝的饮品，但熬过绿豆汤的人都发现这样一个现象：绿豆汤很容易变色。刚熬出来碧绿的汤，倒出来不一会儿就变成了红色。

不同颜色的绿豆汤有啥区别？抗氧化能力测定表明，红色豆汤的抗氧化能力明显低于绿色豆汤，颜色越红抗氧化能力越低。一般来说，抗氧化能力越强的绿豆汤解暑效果越好。也就是说，绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。以下4个方法能帮你熬出绿色的豆汤。

1.熬汤时盖上锅盖 绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触空气，就非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。因此，在熬绿豆汤时最好盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化。

2.用纯净水熬 研究人员曾用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤，结果发现，不同水质熬制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿，而且长期不变；其次是纯净水和矿泉水；自来水熬制的绿豆汤颜色变化最快，在接触空气后几乎每一分钟都明显变深。

3.加几滴柠檬汁 研究发现，酸碱度会影响绿豆汤的变色。北方的水偏碱，熬绿豆汤后变色快，但在自来水中加入醋或柠檬汁后，熬出来的绿豆汤颜色变化很小。如果用自来水熬绿豆汤，可以在水中加入半勺白醋，或挤入几滴柠檬汁，但不能加太多，否则影响口感。

4.待水沸再放豆 先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8～10分钟后倒出绿豆汤。此时汤的颜色为碧绿色，因为溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。倒出汤后，余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。

在此提醒：绿豆汤虽好，但并非所有人群都适合食用。对于老年人、小孩及脾胃虚弱的人群，短时间内很难消化绿豆中所含的蛋白质；正在服药的人群也不宜饮用绿豆汤，因为绿豆有解毒的作用，容易影响药效。