单一菌种对红茶菌发酵及感官品质的影响

□ 周梦梦 浙江省金华市市场监督管理局

1 试验方法

将500 mL 水煮沸，取200 mL 倒入浸提容器中，加入2.5 g 炒青绿茶，浸泡10 min 后（中途需搅拌3 ～4 次）过滤除茶渣，定容至200 mL；将滤液转移至已消毒的350 mL 玻璃瓶中，加入20 g 白砂糖；继续将茶糖水放置于100 ℃条件下加热3 min，期间不断搅拌至糖完全溶解；最后用消毒纱布封口，冷却至室温。

将20 mL 红茶菌原液或者活化后的单一菌种（用5 mL 温水分别活化酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等30 min）加入上述冷却的茶汤中，随即封口。菌种添加量设为0.05、0.1、0.2、0.5 g与1 g；酵母菌种包括原始酵母、酒庄酵母、果酒酵母等；乳酸菌包括双歧杆菌、5+菌种、7+菌种等。最后放置在30 ℃的培养箱中发酵培养。

每天做好记录观察，5 ～7 d 后停止培养，再取样，对发酵液进行感官审评。可参照GB/T 21733—2008 茶饮料标准，以表1 中感官审评指标进行鉴定[1]。

表1 感官审评指标

2 试验结果及分析

红茶菌菌种主要包括醋酸菌、酵母菌，有的还有少量乳酸菌，观察发酵茶汤5 天后发现，该实验中，红茶菌原液在第1天即出现絮状物和气泡，且有菌膜生成，随着天数的延长，气泡量逐渐增多，菌膜逐渐变厚。但在所有单一菌种酵母、乳酸菌和醋酸菌发酵液中均未发现絮状物及菌膜的形成，且与红茶菌原液发酵有较大差异。不同菌种发酵液中的气泡量差别较大，酵母发酵液中的气泡量多于乳酸菌和醋酸菌发酵液，且酵母和醋酸菌发酵液中的气泡量随着菌种添加量的增加而呈减少趋势。

第5 天时，红茶菌原液色泽发黄，带茶香，口感酸甜，且菌膜光滑透明厚实。3 种酵母菌和双歧杆菌发酵液的颜色近似于红茶菌原液，而另外两种乳酸菌和醋酸菌发酵液色泽较深。随着菌种添加量的增加，发酵液中的沉淀物逐渐增加，3 种酵母和双歧杆菌发酵液的香气也逐渐由酸甜香转变为酒气或酸气，几乎所有发酵液（醋酸菌除外）中的茶香逐渐变淡甚至消失，滋味逐渐转淡，茶味亦逐渐消失。在乳酸菌中，5+乳酸菌和7+乳酸菌滋味变化趋势不同，酸甜香（偶带酒气）呈逐渐增加趋势[2]。

3 讨论

酵母菌是一种兼性厌氧型微生物，在发酵过程中分解糖类物质，产生酒精和二氧化碳，所以可观察到气泡。在酵母菌添加量较多时，前期阶段发酵剧烈，导致有大量气泡产生，随着糖类物质的消耗，气泡量减少，这可能是观察到气泡量少的重要原因，并且因快速消耗大量的糖类物质，产生酒精的能力增加而使酒气增重，掩盖了茶的香气和发酵液的酸甜香。双歧杆菌是革兰式阳性多形态杆菌，专性厌氧，对葡萄糖代谢按照果糖—6—磷酸酮酶途径水解，最后生成乙酸和乳酸，这可能是本处理酸气和酸味形成的主要原因。5+菌乳酸菌含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌等5 种以上乳酸菌，7+菌乳酸菌是含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌等7 种以上乳酸菌。乳酸菌发酵过程中不产生气泡，但本试验中发现少量气泡，原因未知。醋酸菌在糖源充足的情况下可直接将葡萄糖变成醋酸，味道有酸腥味，这可能是本实验中酸味的主要原因[3]。

综上可见，不同菌种对茶汤发酵的影响不同，单一菌种发酵难以形成红茶菌特有的品质特征，需要各类菌种相互配合。实验中还发现，醋酸菌代谢产物含有纤维素，这些纤维素和菌体交织在一起可形成一层白色纤维状,菌膜。本实验未形成菌膜的主要原因可能是醋酸菌直接分解蔗糖的能力有限而不能大量繁殖[4]。

本文研究了红茶菌组成中的几种酵母菌、醋酸菌及乳酸菌等单一菌种发酵生长状态及对菌液感官品质的影响，为红茶菌的工艺研究提供理论参考。实验中发现红茶菌发酵后菌液中仍会保留一些茶叶功能性成分，这些茶中的主要物质在发酵过程中的化学变化有待于进一步检测分析。