炒大锅菜的技巧

文/史丽霞

炒大锅菜有一些技巧，如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细；而对一些难以制熟的原料（如四季豆），则须先预熟处理后再下锅；炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒，具体可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。

一、炒大锅荤菜

1.炒不码芡不勾芡的大锅荤菜

如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青蒜、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等，炒菜时的用油量也应稍大一些。

2.炒既码芡又勾芡的大锅荤菜

如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出，再下锅与辅料一起炒制成菜。若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟。此外，也可以将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短正式烹调时间并保证其充分成熟。此外，勾芡用的芡汁也应事先调好，用量应少于小锅菜，但芡汁要调得比小锅菜的浓稠一些，因为炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此芡汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入芡汁成熟即可起锅。

二、炒大锅素菜

1.炒含水量较高的绿叶类蔬菜

如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高。原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而使原料吐水；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一下后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还须注意一点的是，炒绿叶类蔬菜时切忌加温，否则会将菜叶焖黄。

2.炒含水量较低的其他类蔬菜

如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应根据原料的特性进行不同的初步处理，如土豆切丝冲净淀粉后，入沸水锅中汆一下，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋切片或切丝、南瓜切丝、蒜薹切节都得先用少量盐码味，再挤去水分下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜，以保持炒锅的滑爽，防止炒素菜时粘锅。