我做的红烧狮子头

吴春萍

听闻一代书画大家张大千先生教给夫人最拿手的一道菜就是紅烧狮子头。那么，红烧狮子头到底是一道什么样的菜呢？

“狮子头”，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”，扬州话叫“大斩肉”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（《齐民要术，炙法第八十》）。史载，当年隋炀帝带着嫔妃随从们，一行人乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇、（《资治通鉴》）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽说，为纪念今日盛会，“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。

新年时节，电视里面的大厨做的红烧狮子头也称四喜丸子，由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，代表人生福、禄、寿、喜四大喜事，以取其吉祥之意，是非常有名的一道豫淮扬名菜。相传，1901年，清朝与八国联军签定了丧权辱国的“辛丑条约”， “老佛爷”逃跑返程路过河南时想品尝一下当地的特色菜。于是很费了一番心思的当地官员最终献上了一道“四季丸子”，寓其一年四季圆圆满满的意思。慈禧太后品尝过后对这道菜十分满意，连声赞曰：“味道不错。”而另外流传的一个版本却是，“老佛爷”一行数千人从西安逃难而回，本来是件很丢脸面的事情，她却摆谱，一路上要老百姓修路搭彩棚，当地官员也趁机征粮收款，剥削老百姓。所以，一个很气愤的厨师在做四季丸子的时候就恨恨地边做边说：“炸死这个祸国殃民的慈禧！”旁边有人接着说：“慈禧心狠手辣，就应叫‘她完止！”但是，咒骂慈禧太后可是灭族之罪啊——于是，机警聪明的老百姓就利用“慈禧”二字的谐音，把“炸慈禧”改叫做“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”，这便是“四喜丸子”名称故事的传说由来！

在我国，一般逢年过节或是家中有点红白喜事摆宴席的时候，红烧狮子头都是必不可少的一道压轴菜：半肥半瘦相间的肉红亮油润，配上翠绿青菜掩映，独特的肉球与汁液，鲜艳的色彩加上扑鼻的醇香，看着就食欲大增，可真是让人无法抗拒的超级美味呢！

而我做的红烧狮子头呢，则不局限于四喜丸子，根据自家需要多少而做——

首先，将洗净的新鲜五花肉猪肉剁成肉馅儿（嘿嘿嘿，如果想图便利呢，也可以偷懒买绞好了卖的那种绞肉馅儿），在猪肉馅儿里面打入适量鸡蛋，放入适量豆粉、胡椒粉、盐（盐也可以最后放）、姜葱蒜泥（如果喜欢吃广味的，可以根据自己的口味加入适量的白糖或者冰糖水），倒入适量料酒，用筷子朝一个方向搅和均匀备用。如果家里的小朋友喜欢吃西红柿的，可以在猪肉馅儿里面加上一点鲜榨的西红柿汁或者草莓汁、苹果汁等，做出来的“狮子头”菜就会多一个番茄味或者草莓味苹果味等了！

然后，洗净手或者戴上那种薄薄一层一次性塑料膜的手套，抓取适量猪肉馅，两手反复摔打到越来越有粘性直到团腻成好看的小球形——这里要注意的是，“狮子头”并不是轻轻揉裹成小圆球的形状，而是要反复摔打排出空气到越来越有黏性，这样做出来的“狮子头”才会口感更好一些;不然容易弄垮不成形的哦，那样肉馅儿会散的。

之后，把摔打成小球形状的肉馅儿放入烧热的菜籽油锅中，开中小火炸至表面从生肉颜色变到金黄色形成硬壳状即可捞出控油。底油留在锅里面，下姜葱片爆香，然后倒入适量开水烧开，加入适量红烧汁和花椒、八角、山奈颗粒些许（如果喜欢吃麻辣味的也可以加入适量花椒和辣椒颗粒，当然，如果喜欢糖醋味的，也可以适量加入自己喜欢的糖醋），也可以根据个人口味酌情加点蚝油。接着放入炸好的“狮子头”，大火烧开转小火，加盖炖煮20 min左右再改用大火一会儿，然后收汁装盘（要注意的是，炸过的肉丸很容易入味，所以炖煮的时间不宜太长）。

最后，淖几根菜心拼盘搭配。绿绿的蔬菜搭配上表面毛毛糙糙疙疙瘩瘩蜂蜂窝窝凸凹不平的“狮子头”，虽然是一团外形看起来像狮子头的肉，不过有了菜叶的清醇鲜香却是肥而不腻的哦——咬开它们色泽红亮的酥脆外壳，里面的肉松松软软的香嫩多汁，很美味可口的哦！

红烧狮子头不但味道鲜美好吃，还有着很不错的营养价值的哦——当中的猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和能够促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;里面的豆粉含有丰富的锌、锰、钙、磷脂等，是大脑神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，可以健脑和增强记忆，延缓动脉硬化，豆皮中的粗纤维还有降低胆固醇、促进肠蠕动的功效，同时豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用;而里面的鸡蛋清不仅能够美白细嫩肌肤，还有清热解毒的奇特作用——因为它含有少量醋酸和丰富的蛋白质，醋酸能够保护肌肤的微酸性，以防细菌感染，预防流脑流感的传播;而蛋白质则有增强肌肤的润滑作用。儿童和发热患者以及老幼妇孺、体弱多病者最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食，特别适宜高热患者、呕血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良、患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛者多食用;对于高血压、便秘、糖尿病尿多者、小便淋沥涩通者、尿路感染患者均有一定功效，但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故血脂较高者与肥胖人群以及小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者不宜多食，痧痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食，湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。另外，猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后也不宜大量饮茶……