浸渍法液熏鲟鱼片工艺研究

杨星 张美彦 李小义 才让卓玛 赵飞 杨明举

摘要：优化了液熏鲟鱼片加工工序，通过多因素正交试验法，对测试样品进行感官评定，研究了食盐浓度、腌制时间、熏液浓度、液熏时间和干燥时间对产品品质的影响，确定最佳工艺参数为：食盐浓度3%，腌制时间3 h，熏液浓度3%，液熏时间为60 min，60 ℃条件下热风循环干燥120 min，之后在90 ℃条件下烘烤熟制，获得独特风味的熏制品。

关键词：鲟鱼;浸渍;液熏;工艺

中图分类号：TS254.4 文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2020）07-0163-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.07.033

Abstract： This study optimized the processing procedure of liquid-smoked sturgeon slices. Sensory evaluation was performed on the test samples，and the effects of salt concentration，curing time，fumigation time，liquid fumigation time and drying time on product quality were also studied by multifactor and orthogonal experiments. Determined the optimal process parameters： salt concentration 3%，curing time 3 h，smoked liquid concentration 3%，liquid smoked time 60 min，60 ℃ under the condition of hot air circulation drying 120 min，under the condition of 90 ℃ baking.

Key words： sturgeon; immersion; liquid smoking; technology

液熏技术始于1985年，它是用液体替代气体烟熏制食品的一种方法，是根据传统烟熏方法发展而来的新型熏制品加工方法，此法不仅可以赋予食品较好的烟熏色泽和风味，还可以起到抗氧化、延长保质期的作用[1，2]。近年来，随着肉制品加工行业的快速发展，液熏技术也得到了广泛的应用，同时，液熏技术的优越性也得到国内越来越多学者和加工企业的认可，显示出了广泛的应用前景[3-10]。

鲟鱼是中国重要的经济淡水鱼类，其营养价值极高，肉质细嫩，无肌间小刺，味道鲜美，鲟鱼肉的蛋白质和必需氨基酸含量高于大部分淡水鱼类[11，12]。目前，中国鲟鱼产量及消費量呈逐年递增趋势，鲟鱼肉加工成的熟食品在市场上很受欢迎，市场前景较好，然而当前市场上主要以鲜活鲟鱼形式进行销售，仅有小部分被加工成冷冻食品和鱼糜制品，产品单一，附加值低，鲟鱼加工产业远远滞后于鲟鱼养殖业。因此，为了更好地拓展鲟鱼消费市场，开发形式多样的鲟鱼加工产品已迫在眉睫[13]。常用于水产品液熏加工的方法有浸渍法、置入法、喷雾法和注射法等4种方法[14，15]。本研究以鲟鱼作为加工原料，利用浸渍法对鲟鱼肉进行液熏加工，优化液熏加工工序，通过感官评定，确定液熏鲟鱼片最佳制作工艺，以期为鲟鱼熏制品的开发奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鲟鱼购于市场;山楂核烟熏香味料Ⅱ号由济南华鲁食品有限公司提供;高温蒸煮袋、食盐、料酒、白砂糖、味精和香辛料等均为市售;所用化学试剂均为分析纯。

WGLL-125BE型数显鼓风干燥箱购自天津泰斯特仪器有限公司;YXQ-SG41-280型高压蒸煮锅购自上海华线医用核子仪器有限公司;JYL-D022型九阳料理机、DZQ400-1D型单室真空包装机购自三联包装（无锡）有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 新鲜鲟鱼→预处理→漂洗→沥干→液熏→清洗→腌制烘干→熟制→真空包装→灭菌→冷藏→成品。

1.2.2 腌料配方 辣椒4.5%，花椒1.5%，孜然粉1.0%，白砂糖2.0%，生姜5.0%，陈皮2.0%，老抽1.0%，小茴香1.5%，芝麻油1.0%，以上均为质量分数。

1.2.3 操作要点

1）预处理。将新鲜鲟鱼用清水洗净，去头尾，剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污。

2）漂洗。用流水漂洗，除去鱼肉表面污物。

3）沥干。将漂洗好的鱼肉放置在室外，自然晾干，直至鱼肉表面无明显水渍。

4）液熏。本研究采用浸渍法液熏鲟鱼片，即将鱼肉浸渍在一定质量浓度的熏液中，使其表面形成特有的色泽，促使风味物质的渗透，4 ℃条件下进行液熏。

5）清洗。4 ℃纯水进行流动清洗。

6）腌制。采用常用卤水制作方法，将固态香料粉碎装入纱布制成香料袋，用小火熬至香味四溢即成卤水初坯。用时加入一定比例的食盐勾兑成盐卤水[16，17]。鱼体与纯净水的比例为10∶1（g/mL），封口膜封口，4 ℃进行腌制。

7）干燥时间的确定。干燥的主要目的是保证产品表面干燥程度均一，使表面烟熏色泽均匀。鱼肉蛋白质凝固温度在60 ℃以下，一般设定鱼肉干燥温度为60 ℃[18]。将鱼肉置于热风循环干燥箱中干燥，测量 30、60、90、120、150、180、210、240 min 时的水分含量，绘制干燥曲线，比较不同干燥时间下水分含量和感官性质的变化，确定最佳干燥时间。

8）熟制工艺的选择。将干燥好的鱼肉分别采用油炸、蒸煮和烘烤3种方法进行熟制。最后结果根据指标测定、感官评定和质构评定进行综合评价。

9）真空包装、灭菌。用高温蒸煮袋将鲟鱼片进行真空包装，置于灭菌锅中灭菌，121 ℃灭菌 30 min[19，20]。

10）冷却保藏。自然条件下冷却2 h，4 ℃冰箱中冷藏。

1.2.4 液熏工艺参数的确定 将对液熏鲟鱼片品质影响最大的4个因素（食盐浓度、腌制时间、熏液浓度和液熏时间）作为考察对象，每个因素选取3个水平，按 L9（34）正交表设计试验，对处理后鱼肉作综合评定。

1.2.5 感官评定方法与标准 感官评价方法：品评人员根据喜好程度打分，评分等级为0～7分，7分最好，0分最差（表1）。评价指标为色泽、烟熏味、咸味和软硬度4项指标。用于感官评定的所有鲟鱼样品，包装后置于4 ℃冰箱中过夜，稳定色泽后于第二天进行评定。

2 结果与分析

2.1 最适工艺参数的确定

本研究采用正交试验，以对液熏鲟鱼片品质影响最大的4个因素为考察对象，即食盐浓度（A）、腌制时间（B）、熏液浓度（C）和液熏时间（D），每个因素选取3个水平，按L9（34）正交表设计试验（表2），以表1中的感官指标评分标准对产品品质进行综合评分，通过产品所得总分来确定液熏工艺参数的最适条件，结果如表3所示。

由表3可知，各因素的极差R值分别为4.4、1.1、4.2和0.5，极差越大表明该因素对试验结果的影响越明显，以感官评定总分为指标，影响液熏鲟鱼片品质因素排序为A（食盐浓度）>C（熏液浓度）>B（腌制时间）>D（液熏时间）。各因素的3个水平对各产品感官评定总分的影响如图1所示，所应选取的最适条件为：A2B2C2D3，即食盐浓度3%，腌制时间3 h，熏液浓度3%，液熏时间 60 min。

综合上述试验结果可知，浸渍液熏工艺的最佳参数为：食盐浓度3%，腌制时间3 h，熏液浓度3%，液熏时间60 min。在此工艺条件下试制的鲟鱼片烟熏色泽均匀、烟熏味浓郁、咸味适中，品尝后回味悠长。

2.2 干燥时间的确定

本研究采用热风循环干燥的方法对腌制好的鲟鱼片进行干燥，图2为液熏处理的鱼肉在60 ℃热风循环干燥条件下的水分含量变化曲线。由图2可知，60 min之前，鱼肉水分含量减少较快，120 min之后，水分含量减少较慢，在180 min后，水分含量减少更慢。在60 ℃条件下热风循环干燥不同时间，鲟鱼品质不断发生变化（表4），最后通过综合评定确定干燥时间为120 min。

2.3 熟制方法的选择

按3种熟制方法制得液熏鲟鱼样品后进行比较，对蛋白质、粗脂肪、水分含量、NaCl含量、感官和质构进行综合评定，结果见表5。液熏后通过油炸和蒸煮两种熟制方法所得产品品质都较烘烤法差，故将烘烤法作为液熏鲟鱼片的熟制方法。

3 结论

本研究对通过浸渍法液熏鲟鱼片加工工艺进行了研究及优化，最终确定的最佳加工工艺为：食盐浓度 3%，腌制时间3 h，熏液浓度3%，液熏处理时间为60 min，60 ℃条件下干燥120 min，之后在90 ℃条件下烘烤熟制，通过此工艺试制的鲟鱼片烟熏色泽均一，烟熏味浓郁，咸味适中，肉质紧密，软硬适宜，口感较好。若将液熏技术运用于鱼类等水产品的熏制，可以提高水产品的附加值，并将有良好的发展前景。

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