北京市栗蘑产后保鲜行为特征分析与对策建议

王福东，张晓玲，晋彭辉，张松阳，赵安平*

（1.北京市农业技术推广站，北京 100029；2.北京市农业局信息中心，北京 100029）

栗蘑，学名灰树花，原产于河北北部山区，富含高蛋白、低脂肪、维生素，其含有18种氨基酸，特别是人体必需的9种氨基酸，并且每种氨基酸的含量均高于其他食用菌，味道鲜美可口，并且具有良好的药效，其中的栗蘑多糖具有很好的抗癌作用[1-3]，是一种集食用和药用于一体的菇类，故栗蘑被视为“山珍”。栗蘑自2007年在北京地区开始人工栽培和种植[4-5]，已成为北京市昌平区、怀柔区部分农民增收的主要来源，但是近年来无论从种植规模还是效益方面都处于停滞不前的态势，主要原因是销售渠道偏窄，以供应周边农家院为主，餐饮、采摘和配送占比接近80%；销售价格偏低，高端市场开发较少，当前栗蘑价格较10年前（2009年）还要低。这些问题的存在很大一部分原因是栗蘑产后技术措施不到位，影响了产品的品质和销售渠道的拓展；因此，本文在全面研究北京栗蘑产后技术应用水平的基础上，分析其存在的问题并提出对策建议，为北京栗蘑产业发展提供参考和借鉴。

1 调研项目与方法

1.1 调查对象情况

昌平区和怀柔区为北京市栗蘑主产区，其中昌平区在栗蘑生产中具有较强的代表性，因此以昌平区的北京海疆栗蘑产销专业合作社、北京天安农业发展有限公司、北京舟博种植专业合作社、北京延寿山里人种植园以及怀柔区的北京八道河岭食用菌种植专业合作社作为调研对象，进行生产实际调研。调研对象2019年栗蘑种植约83.33万棒，约占北京市总种植数量的10.4%。北京海疆栗蘑产销专业合作社、北京八道河岭食用菌种植专业合作社、北京延寿山里人种植园属于生产销售一体化型企业，北京天安农业发展有限公司、北京舟博种植专业合作社作为销售型企业。样本涵盖生产、销售环节，能体现北京市栗蘑种植、预冷、包装、保鲜、配送的整体产业水平，具有较强的代表性（表1，表2）。调研方式以调查问卷为主，现场问答为辅。

表1 调研企业（生产合作社）类型

1.2 调研内容

此次调研主要侧重于栗蘑产后环节，在销售渠道方面，主要了解销往批发市场、配送企业、餐饮企业、社区直销、农贸市场等的数量和比例，限制销售的技术因素；采收时间方面，主要了解不同采收时间段内的采收量占比，采收时间与销售方式的对应关系；采收成熟度方面，主要了解不同采收成熟度数量占比、销售方式；分级技术应用方面，主要了解分级指标、分级数量、分级成本、分级后售价、不分级的混合售价、未分级的原因、分级存在的问题等；包装方面，主要了解是否使用统一包装、包装方式、包装规格、包装材料及成本，包装对产品售价的影响，年包装数量、包装设备台数，遇到的技术问题等；预冷设备方面，主要了解预冷方法、预冷效果、设备、预冷的温度、成本等问题；贮藏方面，主要了解贮藏方式、冷库面积、保鲜方法、贮藏时间、损耗率、成本、贮藏效益及应用过程中遇到的问题；配送方面，主要了解运输方式，应用冷链运输过程中遇到的问题，制约企业采后加工、贮藏技术的因素，在加工贮藏环节存在的问题和对策。

2 北京市栗蘑产后行为特征分析

2.1 栗蘑销售渠道现状

从图1可以看出，北京市自产栗蘑销往餐饮行业的销量为15.25万kg，占比40.6%，说明栗蘑种植企业或种植户周边的农家院等餐饮企业仍是最主要的销售渠道；其次为采摘，销量为7.45万kg，占比为19.9%；再次为供应配送企业，销量为6.40万kg，占比17.1%；团体配送礼品出售销量为2.15万kg，占比5.7%；批发市场销量为1.80万kg，占比4.8%；电商销量仅为1.65万kg，占比4.4%；社区超市直销量为1.60万kg，占比为4.3%；农贸市场占比3.2%。

表2 生产销售一体化型企业（合作社）基本情况调查

2.2 栗蘑采收时间现状

栗蘑采收高峰期为7—8月，多数采收时间在7：00—14：00，由图2可知，菌体温度与气温呈现一定同向正相关，如果遇到高温天气，菌体温度更高。

经调查，8：00前采收的栗蘑总量为22.05万kg，占到总产量的58.8%，上午8：00—10：00的采收量为11.95万kg，占比31.9%，其他时间的采收量为3.30万kg，占比8.8%，10：00—12：00和12：00—14：00采收量分别仅为0.10万、0.10万kg，分别占比0.3%、0.3%。绝大多数产品露水干后至8：00前采收，此时菌体温度低，说明种植者已经意识到采收时间对保持栗蘑品质的重要性（图3）。

2.3 栗蘑采收成熟度现状

表3调查结果表明：目前栗蘑种植者多为八成熟采收，采收量20.95万kg，占比55.8%，其次为七成熟采收，采收量11.35万kg，占到总产量的30.3%，九成熟采收量为5.10万kg，仅占总产量的13.6%，十成熟采收量仅为0.10万kg，占比0.3%。

从表3调查结果还可以看出，栗蘑七成熟采收的品质好，供应采摘、精品电商企业、配送企业、高端商超、团体食堂；八成熟采收的主要供应企事业单位食堂、超市、电商、配送企业、采摘、餐饮企业、社区直销、批发市场，少量剩余的经挑选后供给农贸市场或干制；九成熟采收的供应农家乐等餐饮企业、批发市场、农贸市场和干制；十成熟采收的品质差，主要是农贸市场销售。从采收成熟度与销售渠道对应关系看，高端销售渠道要求采收成熟度低，销售单价较高，而农贸市场等对品质要求较低，主要看重售价，对采收成熟度要求不高。

2.4 分级技术应用情况

从栗蘑产品分级情况调查结果可以看出，生产销售一体化型企业（北京延寿山里人种植园、北京海疆栗蘑产销专业合作社、北京八道河岭食用菌种植专业合作社）按照成熟度对栗蘑产品进行分级，分级指标不直接涉及子实体长度、单个菇体质量等产品性状指标；销售型企业（北京天安农业发展有限公司、北京舟博种植专业合作社）按照子实体（菇叶）长度进行分级，以子实体长度8 cm为准，将商品分为大、小2级，或按照单个子实体（整朵菇体）质量进行分级，产品以达到0.2～0.3 kg为准，其产品分级率达到100%。

从调查结果还可以看出，按照成熟度进行分级后的栗蘑产品，虽然分级方法简单，但可分别流向不同市场，这在一定程度上可满足不同的消费需求，且能维持稳定的销售渠道。按照子实体（菇叶）长度或单个子实体（整朵菇体）质量进行分级后的产品，可分别供应高档商超、电商、礼品销售、普通商超，充分体现优质优价，其中供应每日优鲜等电商的栗蘑（单朵质量0.2～0.3 kg）价格高达60元/kg。综上可见，北京市栗蘑分级指标过于简单，分级技术整体应用率低，分析原因是与销售市场细分不足有关，而分级技术应用率与经济效益、销售渠道对外观质量要求高度相关。

2.5 冷链及保鲜应用情况

栗蘑采收期正值夏季高温季节，采收后的栗蘑菇体温度较高。通常认为果蔬超过20 ℃，就应对其采取预冷措施。从表4调查结果可以看出，在预冷措施方面，目前只有北京天安农业发展有限公司、北京海疆栗蘑产销专业合作社拥有预冷设备，其中，北京天安农业发展有限公司拥有差压预冷设备1套和6个冷库（冷库面积600 m2），能满足栗蘑预冷保鲜需要；北京海疆栗蘑产销专业合作社有50 m2冷库1间，只能对部分栗蘑进行预冷；其他调研企业没有预冷设施设备，如需预冷只能采用冰袋辅助预冷措施，例如北京舟博种植专业合作社将栗蘑装入放有冰袋的包装箱内，再存放在冰柜中进行简单预冷。调查企业有预冷措施的仅占调查生产、销售总量的6.7%左右，并与销售渠道有关。

在配送方面（表4），5个调查企业中只有北京天安农业发展有限公司、北京海疆栗蘑产销专业合作社拥有冷藏车辆，可实现冷链运输和冷链销售；北京延寿山里人种植园、北京八道河岭食用菌种植专业合作社为厢式货车，北京舟博种植专业合作社为厢式面包车，其栗蘑产品是在包装箱内放置冰袋，以实现冷链配送。

在贮藏方面（表4），生产销售一体化型企业（北京海疆栗蘑产销专业合作社、北京八道河岭食用菌种植专业合作社、北京延寿山里人种植园）的栗蘑产品贮藏时间一般不超过24 h，其中北京海疆栗蘑产销专业合作社在10月初、栗蘑采收结束前（此时气温较低，空气湿度较小），为延长销售时间，仅有少量栗蘑贮藏7～10 d；销售型企业北京舟博种植专业合作社因在产地实行代发业务，且没有贮藏设施，未对栗蘑进行贮藏，北京天安农业发展有限公司同样未对栗蘑进行贮藏。

表3 栗蘑采收成熟度调查

表4 栗蘑冷链及保鲜技术应用调查

2.6 包装技术应用情况

经调查，栗蘑销售包装主要有超市保鲜袋、纸箱、塑料盒等包装方式。栗蘑销售最主要的包装方式为塑料袋包装，鲜品包装量为24.25万kg，占比61.1%；其次为纸盒包装，包装量为13.15万kg，占比为33.1%；再次为塑料盒包装，包装量为2.20万kg，占比5.5%；采用托盘＋保鲜膜包装的仅占0.3%（图4）。

同时包装方式与销售渠道有关（表5）。电商销售的主要采用塑料盒、纸盒包装；高端超市主要采用塑料盒包装，少部分采用纸盒包装，一般超市采用托盘＋保鲜膜、纸盒包装；机关团体食堂和餐饮企业一般采用塑料袋包装，少数用纸盒包装；采摘主要采用塑料袋和纸盒包装；社区直销采用纸盒和塑料袋包装；农贸市场多采用塑料袋包装；礼品销售多采用纸盒包装或纸盒＋塑料盒包装方式。栗蘑包装方式简单，不能体现包装的主要功能。

3 栗蘑产后环节存在的问题

3.1 销售渠道成为制约产业发展的主要问题

北京市自产栗蘑仅有4.8%通过批发市场销售，直接流向消费终端的比例高达95.2%，但销售价格高、市场稳定的电商、采摘、礼品销售占比仅为30.0%，目前仍以销售价格低的周边农家院等餐饮企业为主，这部分占比高达40.6%，如果再加上批发市场、农贸市场，占比高达48.6%。不同销售渠道体现的是销售价格的差异，价格较高的销售渠道主要有电商、采摘、礼品销售，生产企业希望通过供应配送企业，培育新的销售渠道，开拓市区高档商超市场，扩大销售半径，但质量要求较高，销售价格仅20元/kg，略高于平均价格。周边餐饮企业、批发市场、农贸市场销售多低于平均价格。

销售渠道影响栗蘑销售价格，目前销售渠道窄，且主要依靠周边餐饮企业销售是效益差的主要原因，电商、高档商超销售占比低，最主要原因是高端销售渠道要求产品整齐度高，合作社供应的栗蘑没有经过严格的分级，品相差，不能吸引高端销售渠道；其次是栗蘑保鲜期短、损耗率高问题限制其销售规模的扩大。栗蘑品质得不到保证，造成销售半径难以扩大，限制了高端销售渠道的销售；高端销售渠道少，销售价格低，产地品质保证技术应用率低，又影响了种植规模的扩大和效益的提升。总之，破解销售怪圈，才能促进产业发展。

3.2 采收时间有待调整

高温、高湿下采收的栗蘑，菇体温度高、水分含量高，保鲜期短。由调查结果可知，目前8：00前温度较低时采收的栗蘑占到总产量的58.8%，仍然有41.2%的栗蘑在温度较高时间段采收，特别是还有9.4%的栗蘑在高温、高湿下采收，严重影响了产品品质，也增加了保鲜难度；因此，为降低栗蘑生长环境的温度，建议在采收期，晴天条件下每天10：00开始对栗蘑进行喷灌，在降低温度的同时，还可增加子实体的水分含量。从采收效果上，杜绝10：00之后采收，减少8：00—10：00采收比例，更利于保持栗蘑品质。

3.3 采收成熟度有待调整

目前，公认的采收标准为七八成熟度，栗蘑品质较高、口感最好为七成熟。但因部分生产者认为，成熟度高，单产增加，能弥补价格低造成的效益降低问题，造成九十成熟度采收的比例高达13.8%，特别是还有十成熟采收的（0.3%），品质差的栗蘑流向消费端，会有部分消费者认为栗蘑口感差，从而造成消费误区，进而影响销售渠道的扩展以及消费人群的扩大。降低九十成熟度采收比例，实现稳产保质，是栗蘑效益提高的重要保证。

3.4 分级指标有待完善

目前，生产者大多只对产品按照成熟度进行了简单分级，分级指标简单、粗糙，不能准确体现产品品相，不能适应销售渠道的要求；销售型企业虽对栗蘑产品分级应用率达到100%，但分级指标有待进一步细化。分析造成分级指标简单且应用率低的主要原因有：（1）传统销售渠道需求不迫切。餐饮、批发市场、机关配送、农贸市场等销售渠道，对产品外观要求不高，造成分级技术应用率低。（2）分级缺乏合理指标。一个合理的分级指标是实际应用的基础，原有的行业分级指标过于宽泛，不能通过分级提升品质，实现不同层级产品流入不同销售渠道，使物尽其用。（3）分级销售的效果没有得到体现。栗蘑人工分级成本约2元/kg，生产者还处于拼价格阶段，如果分级后的商品价值不能体现，生产者分级的积极性就受到限制。（4）生产规模小，限制了分级技术的应用。目前多为一家一户小规模生产，只有合作组织发挥作用，才能促进分级技术应用。

如果生产企业能对产品进行分级，可提高销售品相，促进产品销售。例如销售型企业供给电商渠道的栗蘑产品要求以整朵（子实体）销售，即要求去除一部分形状不好的菇叶后个体质量控制在0.2～0.3 kg，且成熟度为七成熟，才能达到标准，此时口感好、品相佳，收购价格高至40～60元/kg。去除的菇叶对于销售型企业来说没有利用价值，但如果生产者对栗蘑产品进行分级，分级时去除的菇叶可进行干制或供给对外观要求不高的销售渠道。例如部分电商、配送企业以单菇叶进行销售，那么生产者就可以将分级时去除的单菇叶销售给这些配送企业以及电商，既能满足不同销售渠道要求，降低生产损耗率，又能增加收入，实现产业良性循环。

3.5 预冷配送保鲜设备设施缺乏

在夏季晴天的情况下，栗蘑在8：00采收时的菌体温度就达22.6℃，而一般认为当果蔬产品超过20 ℃时，应采取预冷措施才能保证品质，延长货架期，而栗蘑菇体本身含水量高达87%～90%，菇质脆性常出现折断、纵裂等机械损伤，易失水，易腐烂，预冷更显重要，而目前产地快速预冷设施设备缺乏，预冷或辅助预冷的效果达不到产地预冷需求。同时，预冷处理后，需要在冷链状态下配送，保鲜效果才能最大发挥作用，销售型企业基本能实现冷链销售，但目前生产合作社、园区预冷设备缺乏，冷库面积小、冷藏配送车辆少，造成连续供应能力差，限制了高端销售渠道的拓展，反过来影响产业效益的提高。

3.6 包装简单不能体现商品价值

包装作为商品的重要符号，也能延长货架期，这已是人们的共识；但从调查结果看，栗蘑仍采用最传统的塑料袋包装为主，不仅不能保证产品品质，还影响品牌宣传；纸盒包装虽能保持栗蘑品质，但因栗蘑含水量高，纸质包装盒易变形。目前的包装方式在品牌和保鲜效果方面仍显不足，不能满足电商、高端商超、采摘等销售渠道的需求。应完善栗蘑包装方式，研究气调包装、纳米保鲜包装、激光打孔包装等新型包装方式的保鲜效果，适应电商、高端商超对包装的要求，既能提升栗蘑产品档次，又能促进产品销售。

4 提高栗蘑经济效益的对策与建议

4.1 理顺销售渠道，促进栗蘑销售方式转变

要发挥首都作为中心城市的优势，理顺销售渠道，引导栗蘑生产基地、合作社、园区发展观光休闲农业，满足采摘、礼品销售等高端需求；巩固特色餐饮、周边农家院的销售，拓宽高端商超销售、电商销售；开拓电商销售模式及高端商超、会员直销模式，形成高中低销售渠道合理搭配，高端市场创品牌，提升效益，中端市场促进生产规模扩大，增加种植效益，低端市场解决品相差、品质略低的产品销售问题。理顺销售渠道，增加销售能力，可以解决自产栗蘑销售问题，稳定、扩大栗蘑种植面积，实现优质优价，同时增加山区农民收入。

4.2 研究栗蘑综合保鲜技术，实现科技兴业

目前栗蘑保鲜保质方面的研究较少，而栗蘑货架期短，损耗率高，影响了产品销售，制约了产业的发展，应从采前控水、采收时间、采收成熟度、预冷处理、包装保鲜、激光打孔保鲜等不同环节、不同角度，研究栗蘑综合保鲜技术，形成实用的栗蘑保鲜技术规范，并在生产企业、基地推广应用，促进产业规模进一步扩大，效益进一步提升。

表5 栗蘑不同销售渠道的包装方式调查

4.3 研究实用的分级技术，保证外观品质

外观品质佳，就能吸引消费者的购买欲望。因此，要在研究栗蘑商品性状指数的基础上，明确分级指标，形成适应不同销售模式的分级指标，并在生产企业、基地推广分级技术，提高栗蘑产品品相，提升外观品质，吸引高端消费者，从而促进产业升级。

4.4 引导品牌化经营

根据栗蘑产品特点，通过建立新型销售模式，引导品牌化经营，实现栗蘑优质优价，终端需求可促进分级、包装、贮藏、加工等产后商品化技术的应用，从而推进产业升级。