陈晓卿：我们是用筷子来吃遍全世界的

戴天文

“四方食事，不过一碗人间烟火。”《风味人间》第2季一集节目《鸡肉风情说》开篇，中国最北端的村庄，黑龙江漠河北红村的薛同洲一家，用多种谷物喂养、长期自由觅食的小笨鸡，加上采摘于大兴安岭的野生草蘑慢火炖煮的一道地道东北乡土菜小鸡炖蘑菇，瞬间征服了全球观众的“味蕾”。

总导演陈晓卿非常明确，《风味人间》第2季是希望吸引更多观众前来观看的商业纪录片，最终呈现的方式，依然是尽可能地让中国观众更容易感受的方式，“如果让我形象地解释这个片子，我们是用筷子来吃遍全世界的。”

美食观的改变

记者：《风味人间》第2季从文化的角度切入很深，你这些年观察人在美食上的观点，是不是也在发生着变化？这些变化可能从哪些方面体现出来？

陈晓卿：这个话题有点大。比如我们说第一期的主题“糖”，其实我们可以在食物中看到历史的不确定性，糖在人类有文字的记载中，99%的时候都是财富的象征，有钱人才有权利吃到糖。今天糖对大家来说更多时候是恐惧，“这里有糖太可怕了，我要过低糖生活”，从好朋友变成敌人。叫人类自我觉醒也好，叫自我抗争也好，我们骨子里喜欢吃糖的。

再比如杂碎，很多人认为上层社会是不吃杂碎的，但其实在半个世纪前，杂碎在全球都非常普及，尤其美国。美国工业化程度大大加强还是在上世纪三四十年代后，尤其是二战后，边角料全都去做其他用途了，根本不会再做给你吃。翻开很多私人历史，比如迈克尔·波伦写的《杂食者的两难》里，写1929年大萧条时期家庭菜单，里面就有牛骨髓、猪脑、大肠，这都是很普遍的东西。

记者：可能这样的美食观的改变，随着中国近30年的发展，变化也尤为明显？

陈晓卿：对，我大概第一次知道美食这个词是1987年，北京举办的首届中国美食节，来了很多国际厨师，我第一次接触到那些我以前没见过的菜，燕鲍翅、牛排什么的，几乎都是第一次吃到。当时觉得这是挣外国人钱的，我们要朴素。实际上90年代尽管有很多美食著作在流行，但能感觉到大家对此羞于启齿，不像现在说“我是个吃货”，（当时是）非常糟糕的。进入21世纪后，这个观念发生了非常大变化。物质积累到一定程度，是需要一定消遣的，所以大家消费能力上来以后，餐饮业也迅速提升。

这时候有两个派别，跟我们生活关联不大。一类人觉得老祖宗东西都是好的，皇上吃的是最好的。另一类是互联网出现后，有一批写作者，所有对美食的判定都是建构在西餐基础上，哪怕偶尔去中国小馆子，也带着施舍的仪式感。实际上，美食有没有其他通道？所有人都很清楚，世界上少数人掌握大部分财富，美食的判定体系是由富人建立给穷人的。在读了很多书、经历很多，跟很多史学家、人类学家、美食家交流后，像蔡澜先生、沈宏非老师都对我影响非常大，（让我明白）食物其实是平等的。一个个普通老百姓的幸福，不亚于一个皇上、巨富的幸福。

中外美食观的不同

记者：我们国内拍摄的美食纪录片，跟国外同行在主题、逻辑的侧重上，有什么不同吗？

陈晓卿：还是有不同，就是以谁为中心。从哪里建立学术，其实是一个能暴露我们立场的比较显性的标志。过去我们的体系，都是建立在欧美为核心的体系。现在我们在努力建立一个尽可能客观的全球化体系。我们和国外同行探讨这些话题的时候，包括其中一些研究食品很厉害的专家，听到我们的观点时，他们往往会很吃惊，“你们这样想，我要想一想，还真蛮有道理的”。他们可能有一个思维惯性，不会考虑到原来有着更多的人口的地方会有这种想法。

记者：口味上来说呢？

陈晓卿：这是鸡同鸭讲的事了，没办法讲到一起的。我们很多美好的词，在国外可能是不好的词。我觉得这个跟民族性有非常大的关系，跟文化的發展也有非常大的关系。国外的社会结构相对稳定，改变自己命运的（想法）没有那么强烈，大家接受的东西也相对比较统一。我们国内要谈论一个吃的东西，大家吵架肯定比外国吵得要凶一些，“鄙视链”建立得特别明显。

当然他们也有一些，比如我跟一个德国公司中国区总裁聊到扶霞写的《鱼翅与花椒》，他觉得扶霞是一个中国通。我说扶霞是英国的一个作家，可能我们中国人把她誉为最了解中餐的西方人。他说，你没说错吧？一个了解中国食物的，其实是英国人？这样的“鄙视链”也会出来。

记者：《风味人间》第2季中有不少部分是在讲外国美食，很多时候是一中一外对比着来，你和团队是通过什么样的拍摄或解说手法，让普通观众通过视觉和听觉去感受和想象这个味觉信息的？

陈晓卿：我们做这种类似“撞食记”的形式，有两个考虑，一个是从根本上希望大家知道，中国食物从来不是孤岛，很多想法全世界都是相同的，比如酿猪蹄、镶蹄，其实是一样的做法。大量观众说，外国人是不是抄我们的？他们的历史其实也非常悠久，比如中国台湾的乌鱼子，深入研究会发现公元前的地中海，他们也用同样的鱼，取同样的鱼子，用几乎同样的方法来制作。比如火腿，中国也好、西班牙也好、意大利也好，大概都是出现在1000年前。这是我们从根本上想的，因为中国随着国力的增长，必须得站在世界的舞台上，要更多地跟外国人打交道。怎么打交道？外国什么样子？我们必须有这方面的储备。

另一方面，从传播角度，我们的手段是尽可能地拉近外国食物和中国食物的距离。比如土耳其的巴克拉瓦，它不仅仅是一个文化样本，对当地人来说确实是一个无法割舍的美食。这个东西怎么介绍给中国观众？我们想到参照物，我们就去拍了扬州的千层油糕。中国人用这个方法来带糖。土耳其在亚洲另一端，和扬州都在运河边，一个是欧亚的十字路口，一个是大运河和长江的十字路口，我们会看到不同的人。如果你喜欢中国的糖，那对外国的这个东西也会有所感受。