基于山西乡村旅游示范村建设的乡村餐饮开发思考

王瑞花

摘 要：乡村餐饮既是乡村旅游发展的基础，更是乡村特色产品、特色文化的重要组成部分。乡村餐饮开发应体现绿色、乡土、文化、体验、养生等特色。通过开展节庆活动、丰富乡村餐饮体验、开发餐饮半成品、完善管理制度以及整合乡村资源等措施，可以更好促进乡村振兴与乡村旅游的融合发展。

关键词：乡村旅游示范村;乡村餐饮;乡土

在乡村振兴战略背景下，创建乡村旅游示范村成为乡村旅游提档升级的重要举措。2019年6月山西省首次公布了《乡村旅游示范村等级划分与评价标准》和《黄河人家、太行人家、长城人家基本要求与评价标准》，并评选出首批100家3A级乡村旅游示范村和175个“三个人家”。山西乡村旅游示范村的创建不仅为乡村旅游规范化发展和提档升级提供了“金标准”[1]，更注重综合效益和美丽乡村的建设，使乡村旅游示范村建设成为乡村振兴、脱贫攻坚、实现全面小康的重要举措。

1  乡村旅游示范村创建与乡村餐饮的关系

1.1  乡村旅游示范村的内涵

乡村旅游示范村是指依托乡村文化旅游资源，以旅游业为主要产业或特色产业，已形成一定规模，村民普遍受益，乡村经济发展，社会和谐，在全省具有典型示范意義的旅游乡村。

1.2  乡村旅游示范村评价体系构成

在山西省公布的《乡村旅游示范村等价划分与评价指标》体系中，包括8个一级指标，其中景观质量是基础，旅游设施、环境卫生、管理制度是支持和保障，特色产品是核心，综合效益是终极目标。乡村旅游示范村以“美丽乡村”创建为目标，注重壮大集体经济，强调本土材料的使用和对当地人的雇佣，实现社会、经济、环境效益的统一[2]。

1.3  乡村餐饮在乡村旅游示范村建设中的作用

美食体验一直是乡村旅游体验的重要组成部分。当下旅游需求不断提升，为美食、美宿而出游的人不断增加，特色小吃业迅速崛起，因美食成名的热门旅游地也越来越多，例如山西阳泉咀子上“晋东美食”，陕西袁家村“关中美食”。乡村餐饮已成为撬动乡村旅游发展和促进农旅融合的重要举措[3]。

2  乡村餐饮内容诠释

2.1  餐饮的地位

“民以食为天”，古人把饮食视为天，足见饮食在社会生活中的重要性。羊大为美，鱼羊为鲜，中国人的审美观也与美食息息相关，烹饪文化是中国特色文化的标志之一。

2.2  乡村餐饮的内涵

乡村餐饮包括农作物种植、原材料搭配、烹饪器皿制作、烹饪方法考究、餐饮环境营造、餐桌礼仪以及与传统节日相对应的餐饮品种的选择等内容。当日常饮食与传统节日结合在一起时，餐饮文化就有了新的文化内涵与价值指向，例如除夕的“年夜饭”、中秋节的“团圆饭”、秋分时节“贴秋膘”等，乡村餐饮是传统文化的重要载体。

2.3  乡村餐饮内涵的拓展与延伸

在休闲游、度假游、康养游成为趋势的今天，乡村餐饮服务内容发生了很大变化，从满足基本的生理需求，发展为要满足“色”的审美需求、“鲜”的健康需求、“家乡味”的心理需求以及“人地和谐”的价值观重建。在生活富足的今天，对美食的需求不仅有基本的生理需求，更注重的是有故事、有品位。与其他类型餐饮产品相比，乡村餐饮具有其独特的魅力，即绿色、乡土、传统、地道。

3  基于乡村旅游示范村建设的乡村餐饮开发要求

作为旅游基础设施的组成部分和地域特色鲜明的文化体验产品，乡村餐饮一方面与乡村农业资源特色息息相关，另一方面要体现传统美食制作工艺与相适应的民间习俗，更重要的是要与当代人对健康生活的品质追求保持一致。

3.1  绿色是前提

绿色包含的内容是应季、新鲜、本地生产，甚至是用有机肥或农家肥种植。在对陕西袁家村的调研中发现，游客已经从关注乡村餐饮的特色向营养与健康转变。在法国，无论是在乡村就餐或购买特色农产品，游客都会偏向选择印有“绿色食品”或健康食品标签的产品。

3.2  乡土是核心

乡村餐饮的特色在于美食的乡土性，即本地原料、本地工艺、本地“土”器皿。相比现代餐饮的精工细作，农家饭是“粗茶淡饭”，也是当地人擅长的农家饭。根据距离产生美的审美原理，对于城市居民来说，乡村旅游的魅力在于具有“乡土味道”。

3.3  文化是动力

中国饮食文化与传统哲理观是一脉相承的，讲究以和为贵和适口为美。乡村餐饮是乡村民俗文化的重要组成部分。与美食相关的诗词、故事、传说成为美食体验的重要组成部分，例如“一粥一饭，当思来之不易”“故人具鸡黍，邀我至田间”等。《黄河人家、太行人家、长城人家基本要求与评价标准》明确规定，乡村餐厅文化布局要有体现三大板块特色文化的手工艺品或装饰画，例如中阳剪纸、原平炕围画、平阳木板年画等。

3.4  体验是时尚

体验经济背景下，乡村美食不仅要满足“口腹之欲”，更是“美食之旅”，例如泡菜DIY体验活动。整合本土资源，开发与美食相配套的传统节庆、农事体验、美食制作等参与性活动，既丰富旅游体验，又提高了乡村餐饮服务的附加值。在《黄河人家、太行人家、长城人家基本要求与评价标准》中突出了“提供地方特色的餐饮食品”“原料当地种植、时令新鲜”“当地特色的文化体验活动”等内容。从田间到餐桌的原材料展示、独具地方特色的菜品美食品尝以及美食文化传播，是乡村旅游餐饮产品开发的核心。

3.5  养生是趋势

在食物满足人的基本生理需求后，养生成为一种趋势。尤其在“疫情过后”“健康中国”背景下，传统养生文化焕发新的活力。传统美食讲究“五味调和、谷果畜菜合理搭配”。《黄帝内经》说：“五味之美，不可胜极”。《素问·生气通天论篇第三》中记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。饮食不仅要均衡，还要“食能以时”，乡村餐饮的乡土性、时令性、原生态等特点，正符合当下美食养生理念。

4  基于乡村旅游示范村建设的乡村餐饮开发策略

以乡村旅游示范村建设为契机，整合乡村资源要素，突出乡村文化特色，打造具有地方特色的乡村美食品牌，是促进乡村旅游示范村建设的有效路径。

4.1  开发特色节庆活动，带动乡村美食体验

节庆活动包括传统节庆和现代节庆。传统节庆是乡村生活的重要组成部分，与农民的生产生活息息相关，将传统节庆活动与乡村美食结合，能够传承传统文化，并赋予传统文化新的活力。另外，现代节庆主题丰富、形式灵活，更能吸引年轻人。通过“节庆+美食”既能发挥节庆活动的宣传效应，又提高了美食的文化内涵。

4.2  丰富乡村餐饮体验，感受乡村趣味生活

厦门大学彭兆荣教授在评价乡村旅游文化内涵时说，乡村旅游与其说是在“乡村空间”里旅行，不如说是在“乡村概念”里旅游，游客追求的是一种体验和感受。乡村餐饮的核心魅力在于对乡村生活的真实体验。与城市发达的商品经济不同，传统乡村生活更多的是自给自足。采摘本地食材、选用当地土器皿、食材的加工制作等都体现出浓重的生活气息。例如山西特色面食不烂子，其中以槐花不烂子最有特色，选用四五月份最新鲜的槐花与面粉搅拌蒸制而成，而采摘槐花就是体验乡村生活的活动。

4.3  开发乡村餐饮半成品，扩大乡村餐饮名气

由于乡村餐饮产品的地域性、独特性等特点，使得乡村餐饮产品成为一种稀缺资源。乡村餐饮产品不仅可以在本地品尝，而且可以作为半成品、成品进行销售，例如神池的月饼、浑源的凉粉、襄垣的手工挂面、柳林的碗托等。乡村餐饮产品作为地方特色旅游产品进行推广营销，可以大大提高乡村餐饮的知名度。

4.4  完善餐饮管理制度，规范餐饮服务行为

完善的管理制度是乡村餐饮经营的重要保障，同时也是经营者共同遵守的乡规民约。除遵照国家级、省级相关的乡村餐饮服务规范，同时还应有村集体共同拟定的符合本地特色的地方性规章制度，包括統一的饭菜质量、统一的价格标准以及定期推出特色地方菜系或菜品。

4.5  整合乡村特色资源，打造乡村旅游品牌

创建品牌能够在目的地供给和游客之间架起一座桥梁，让游客体会到乡村旅游地所传递的品牌价值，并提高游客的重游意愿。山西有“小杂粮王国”的美誉，有丰富的地理标志农产品，有传统饮食技艺类非物质文化遗产，这都是打造山西乡村餐饮品牌的重要元素。例如五寨烩菜不仅是一道美食，更是一张响亮的餐饮品牌，包含了“胡麻油传统手工压榨技艺”（省级第二批）、国家地理标志产品岚县土豆，还有地方特产粉条、豆腐、黑猪肉等。

5  结束语

乡村美食蕴含了城市人奢望而又难以企及的“火候”“手艺”和“时间”，这是乡村美食开发的灵魂，也是城里人所稀罕的乡村“慢生活”。游客可以吃农家饭，体验健康朴实、充满人情味、慢节奏的乡村生活。开发乡村餐饮，规范化的管理制度是保障，完善的厨房设施、整洁卫生的环境是基础，原料时令新鲜、饭菜地道可口是核心，价格清晰明码、健康饮食理念是关键，乡土特色文化是灵魂。

参考文献：

[1]张敬伟.促进乡村旅游规范发展的“金标准”[J].大众标准化，2019（17）：12.

[2]朱专法，徐芳芳.山西省《乡村旅游示范村等级划分与评价》标准解读[J].大众标准化，2019（17）：6-11.

[3]葛幸幸，周金金.康养旅游观与传统文化契合研究[J].绿色科技，2018（15）：254-257.